Аппарат для заморозки овощей

Шоковая заморозка — оборудование от производителя

Шоковая заморозка на спиральных конвейерах

АСМП (плиточные аппараты)

Флюидизационные скороморозильные аппараты

Шоковая заморозка туннельного типа

Камеры шоковой заморозки на тележках

Шоковая заморозка рыбы

Шоковая заморозка ягод

Шоковая заморозка овощей

Шоковая заморозка мяса

Шоковая заморозка пельменей

Оборудование для заморозки полуфабрикатов

Шоковая заморозка — быстрый, действенный, эффективный способ сохранения целостности и вкуса пищевых продуктов. От обычного многочасового замораживания процесс отличается тем, что за 20–30 минут можно большой объем продукции охладить до +5 °С или заморозить до -18 °С. При этом ароматические и питательные вещества сохраняются в неизменном виде, не успевая улетучиться. Уменьшается потеря массы, упрощается перевозка, увеличивается срок годности товаров. Предприятия торговли и пищевой промышленности выгодно экономят бюджет, используя наше холодильное оборудование для быстрой заморозки скоропортящегося сырья и готовых изделий.

Цены на оборудование шоковой заморозки

Вид оборудования	Производительность	Цена, руб.
Камера шоковой заморозки на тележках	до 5 тонн/сутки	от 3 000 000
Камера шоковой заморозки на тележках	до 10 тонн/сутки	от 5 000 000
Камеры по индивидуальному проекту	от 15 тонн/сутки. Любые размеры опции под требование производства	от 10 000 000

Потеря — до 1 % (при обычной заморозке 7–10 %)

Сохраняется биохимия, бактериологическая и экологическая чистота продукта

Можно быстро портящуюся сельхозпродукцию

До 10 раз меньше (25-30 мин), чем при использовании стандартных технологий, которые замораживают за 2-2,5 часа

Площади для хранения сырья и товаров сокращаются вдвое

Потребность в персонале уменьшается до 30 %

Предлагаем оборудование для шоковой заморозки

ПЕЛЬМЕНЕЙ И ВАРЕНИКОВ

Особенности оборудования и технологии
шоковой заморозки

Качество продуктов зависит от скорости их охлаждения. Современное оборудование шоковой заморозки упрощает ведение бизнеса, облегчает быт покупателей, которые могут приобрести полуфабрикаты и полноценные блюда. В развитых странах спрос на них составляет 40–100 кг на 1 человека, и ежегодно возрастает на 5–7 %.

Шоковая консервация холодом состоит из трёх этапов:

• Охлаждение — при отводе тепла понижается температура продукта от 20 до 0 °С.
• Подмораживание — последующее уменьшение температуры до -5° с кристаллизацией 70 % жидкости.
• Домораживание — дальнейшее охлаждение до -18 °С, при котором в продуктах образуются микрокристаллы льда, не повреждающие межклеточные мембраны

При таком процессе нет структурных или ферментативных изменений — обеспечивается полная сохранность полезных качеств пищевого товара.

Виды, параметры и стоимость оборудования

Тип оборудования	Масса продукта заморозки	Производительность за цикл, кг	Диапазон температур	Цена от, руб.
Камера заморозки на тележках	от 0,01 — 5 кг	200 — 10 000	от -40 до 0	от 3 000 000
Спиральные конвейеры для шоковой заморозки	от 0,01 — 10 кг	1000 — 10 000	от -40 до 0	от 4 000 000
АСМП (плиточные аппараты)	от 0,3 — 5 кг	500 — 2 500	от -45 до -35	от 3 000 000
Камеры шоковой заморозки тоннельные	от 0,1 — 5 кг	500 — 10 000	от -40 до 0	от 4 500 000
Скороморозильная камера шоковой заморозки (флюидизационные аппараты)	от 0,001 — 0,1 кг	500 — 10 000	от -45 до -35	от 5 000 000

Холодильные аппараты шоковой заморозки различаются формой, конструкцией, принципом действия, размером, производительностью. Они представляют собой закрытые камеры, состоящие из теплоизолирующих панелей пенополиуретана толщиной 12 см и герметично закрывающихся световых проемов с подогреваемыми дверцами, что исключает промерзание или заклинивание дверей.

По назначению и производительности выделяют 3 типа шкафов:

• Коммерческие с односторонней загрузкой и пропускной способностью 200–400 кг/час;
• Промышленные камеры рассчитаны на объемные партии продуктов, обрабатываемых со скоростью до 10 тонн/час.
• Шкафы шоковой заморозки непрерывного и периодического действия. Первые оснащены конвейерной линией и воздухоохладителем. Во вторых предусмотрено охлаждение продуктов на крюках или помещенных в лотки/тележки.

Промышленные камеры для производственных нужд изготовлены из качественной оцинкованной стали, имеют тоннельную или тупиковую конструкцию. Пандус упрощает ввоз внутрь и вывоз тележек с продукцией. Шкафы удобны для заведений общественного питания — ресторанов, столовых, кафе.
Профессиональное оснащение доступно не только магазинам и предприятиям. Аппарат шоковой заморозки выбирают частные лица, желающие сделать заготовки продуктов.

Продукты для шоковой заморозки размещаются на многоуровневых конвейерах, отводящих тепло. Он предназначены для охлаждения блюд из мяса, овощей, рыбы, для панированных полуфабрикатов. Можно замораживать разные товары, а на выходе их разделять. Скорость настраивается с учетом производства, технологии, особенностей продуктов.

Обеспечивают минимальную усушку. В них производится шоковая заморозка измельченных или мелкоштучных товаров — ягод, грибов, морепродуктов, овощных рагу. Продукты, замороженные россыпью или в блоках, не слипаются, остаются рассыпчатыми. Упрощается их упаковка.

Пригодны для шоковой заморозки мясных и рыбных полуфабрикатов небольшой толщины до 2,5 см — пельменей, блинов, вареников, котлет.

Удобно для шоковой заморозки кондитерских изделий, расфасованных готовых блюд. Их применяют для консервации средних и крупных продуктов, приме рно схожих по форме и габаритам. Такое оборудование выгодно при небольших объемах товаров.

Источник

Технология и оборудование шоковой заморозки

Безусловно лучшим вариантов продления сроков хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Существуют различные варианты, однако, технология шоковой заморозки является самой известной.

Содержание статьи

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное — сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

В процессе работы шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Как работает технология шоковой заморозки

Традиционная технология шоковой заморозки, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) — (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

Идея того, как работает шоковая заморозка продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) — (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
• Сокращается время заморозки в 3-10 раз;
• Сокращаются производственные площади в 1,5-2 р
• Сокращается производственный персонал на 25-30%;
• Сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Рассмотрим практические результаты плюсов технологии шоковой заморозки продуктов:

Общее время замораживания

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 — 35 мин., что дает значительной преимущество шоковой заморозки. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 — 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Особенности шоковой заморозки продуктов

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

• Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
• Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
• Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
• Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, безотходен (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.

Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7%.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для шоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.

Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования

Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.

Возможно вас заинтересуют следующие статьи: способы охлаждения мяса, а также способы охлаждения рыбы.

Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования

Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN.

В качестве компрессорно-конденсаторной установки как правило используются поршневые или винтовые компрессоры с воздушными конденсаторами серии LH фирмы Bitzer (Германия). На более мощные установки шоковой заморозки устанавливаются централи(холодильные агрегаты состоящие из двух и более поршневых или винтовых холодильных компрессоров) с воздушными конденсаторами фирмы GUENTNER (Германия) серии GVV(вертикальные), GVH(горизонтальные) , GVW( V-образные).

Источник