Способы замораживания рыбы
Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).
Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.
Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.
Использование более высоких минусовых температур (выше —18 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.
При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.
Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.
В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.
Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При
низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и
выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.
Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.
В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.
В Англии, США получило распространение замораживание рыбы с помощью жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.
В Германии для замораживания морепродуктов применяют туннельные морозильные аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.
Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.
Температура таяния смесей льда и соли
Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).
Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.
ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после воздушной
заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного
замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6
о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих
температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.
Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.
Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.
Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.
Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.
Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.
Источник
Промышленное охлаждение рыбы: методы и оборудование
Способы охлаждения рыбы и используемое для этого оборудование
Чтобы максимально увеличить сроки хранения, рыбу сразу же после вылова (на судах или береговых предприятиях) охлаждают, понижая ее температуру до -1°С. При этом в клетках не образуются кристаллики льда, а деятельность микроорганизмов и ферментов не останавливается, а только притормаживается. Вид и размер охлажденной рыбы определяет её срок хранения: не более 7-12 суток в специально оборудованных для этого портовых холодильниках.
Охлаждение рыбы может производиться в холодном воздухе, в холодной жидкости или с помощью льда. Оборудованием для охлаждения рыбы служат специальные контейнеры (баки, ванны, чаны), механизированные установки и системы предварительного охлаждения, а также специальные ледогенераторы для изготовления чешуйчатого льда.
Охлаждение рыбы холодным (до -3°С) воздухом используется редко, т.к. процесс протекает медленно и ухудшается товарный вид продукта.
Охлаждение рыбы в жидкой среде происходит методом погружения (в солевой раствор или морскую воду) или орошения холодным рассолом на конвейере. Данный способ охлаждения используется в тех случаях, когда продукция направляется для последующей технологической переработки, и наряду с преимуществами (экономичность процесса, быстрое охлаждение всей поверхности) имеет и существенные недостатки (просаливание, набухание продукта и потеря товарного вида из-за длительного воздействия воды).
Самый популярный способ – охлаждение льдом. Рыбу слоями выкладывают в специальную тару, пересыпая льдом, в который добавляются антибиотики (обычно из тетрациклиновой группы) и антисептики с целью увеличить время хранения; как дополнительное охлаждающее средство нередко используется сухой лед. Являясь самым эффективным, метод имеет и ряд недостатков, наиболее существенные из которых: недостаточно быстрое охлаждение, нерациональное использование тары и помещений (не меньше 75% льда в соотношении к массе продукта), вероятность деформации рыбы от соприкосновения со льдом.
Также используются и комбинированные методы:
- — добавление в воду для охлаждения льда;
- — использование льда-шуги (канадский метод);
- — замораживание в льдосолевых смесях (только когда рыбу отправляют в посол).
Для увеличение срока хранения рыбы применяют подмораживание холодным воздухом (от -30°С и ниже на протяжении двух часов) или с помощью рассола (15-20 минут при температуре -10°С).
Способы замораживания рыбы и используемое для этого оборудование
Замораживание – способ консервирования, в основу которого положен принцип понижения температуры продукта ниже градуса замерзания его соков. При правильной его организации и последующем надлежащем хранении замороженная рыба сохраняет свежесть и потребительские свойства длительное время.
Замораживание рыбы происходит в основном на береговых предприятиях блоками стандартных размеров или поштучно (особо крупная и ценная рыба) двумя основными методами: с помощью влажной и сухой (шоковой) заморозки; первая менее затратна, но и менее эффективна.
К влажной заморозке рыбы относится:
1) замораживание в льдосолевых смесях;
2) замораживание в охлажденных солевых растворах;
Сухая заморозка рыбы производится как в естественных условиях, так и с помощью специального оборудования для заморозки рыбы (в аппаратах искусственного холода и морозильных камерах). Тот или иной способ замораживания определяет температуру в толще мышц или блока мороженной рыбы, которая может понижатся до -6°С и ниже.
Льдосолевое замораживание существует контактное и бесконтактное. Контактное рассольное замораживание производится в специальной таре при низких температурах (-30°С и ниже) солевого рассола: при этом рыба замерзает моментально, не просаливаясь и не теряя прижизненную окраску. При бесконтактном рассольном замораживании рыба в закрытых формах опускается в охлаждающую смесь, в качестве которой используются хлорид кальция или магния, а также жидкий холодильный агент (азот, хладон/фреон или другие).
Естественная воздушная заморозка рыбы применяется только в регионах с низкими температурами и не имеет промышленного значения. Большинство добываемой рыбы консервируется с помощью искусственного воздушного замораживания. При этом используется технология шоковой заморозки рыбы: из-за воздействия очень низких температур вся влага в теле одновременно превращается в кристаллы льда, ткани не деформируются и не повреждаются, а продукт не теряет своих потребительских качеств. В воздушных интенсивного действия морозильных камерах разных типов замораживание рыбы происходит при температуре -23. -30°С, часто с использованием принудительной циркуляции воздуха. В скороморозильном плиточном аппарате разделанная или сформованная в блоки рыба замораживается от контакта с охлаждаемой металлической поверхностью.
Глазирование в специальных ваннах — это способ увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы и сохранения её потребительских качеств; при глазировании рыбы на её поверхность намораживается тонкая корочка из пресного льда (иногда с добавлением антибиотиков), которая предохраняет рыбу от усушки, потери аромата, изменения цвета, а также окисления жира.
Холодильные установки для хранения рыбы
Долгое время сохранить замороженную рыбу свежей возможно только с помощью специальных холодильных установок для хранения рыбы, которые обеспечивают низкую температуру (-18..-30°С) продолжительное время. Холодильные камеры изготавливаются из сэндвич-панелей и оснащаются компрессорно-конденсаторными агрегатами. Холодильные установки для рыбы различаются типом емкостей камер хранения, производительностью помещений или устройств для термической обработки, зачастую выделяют: производственные, базисные, портовые, распределительные, торговые, транспортные и другие типы холодильников.
Источник
Способ замораживания рыбы или рыбной продукции в блоках
Владельцы патента RU 2458511:
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбы или рыбной продукции для ее хранения и дальнейшего использования. Способ предусматривает подготовку рыбы или рыбной продукции, фасовку ее равными порциями в полиэтиленовые пакеты, механическое или термическое закрывание последних. Пакеты размещают навалом в вертикальном морозильном аппарате. Производят замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока. Каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм. Площадь отверстий занимает от 10 до 50% площади пакета. Данное изобретение обеспечивает получение замороженного блока продукции, сохраняющего свою форму, с возможностью последующего разделения его на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбы или рыбной продукции для ее хранения и дальнейшего использования.
Известен способ замораживания рыбы (патент РФ на изобретение №2096959), включающий погружение или орошение продукта водным раствором хлорида кальция при температуре (-25)-(-50)°C. Перед обработкой хлоридом кальция рыбу-сырец или охлажденную рыбу моют в пресной или морской воде, содержащей 0,01-0,05% катамина АБ, в течение 5-20 мин и ополаскивают питьевой водой, при этом хлорид кальция используют с плотностью 1,255 г/см 3 концентрацией 27 — 0,5% (при 15°C) и после замораживания рыбу ополаскивают пресной водой.
Известен способ холодильной обработки рыбного филе в блоках (патент РФ на изобретение №2154947), предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18°C, хранение и размораживание перед употреблением. Блоки формируют толщиной 30-40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5-3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре (-18)-(-20)°C. Размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15 — 20°C и движении ее со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 мин и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 мин.
Широкое применение в рыбной промышленности получил способ замораживания (заморозки) рыбы и рыбной продукции в вертикальных морозильных аппаратах. Подготовленное в соответствии с технологической инструкцией сырье навалом засыпают в отсеки вертикального морозильного аппарата, где оно под действием силы тяжести заполняет объем каждого отсека, замораживается до температуры не выше минус 18°C в толще продукта. После окончания процесса замораживания продукция представляет собой монолит массой от 15 до 25 кг (в зависимости от числа перегородок, размещенных в одном отсеке), который состоит из смерзшихся между собой единиц сырья (экземпляров рыб, рыбных филейчиков, рыбных тушек, ястыков печени или икры в зависимости от вида вырабатываемой продукции). Единицы сырья контактируют при замораживании между собой по большей части своей площади.
Недостаток вышеописанных способов — замораживание рыбы и рыбной продукции только в виде достаточно большого объема продукта, невозможность разделения замороженного блока на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.
Наиболее близким является способ замораживания рыбы или рыбной продукции (Роднина Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. — М.: ВО Агропромиздат, 1969. — с.137, 141, 150, 151).
Заявляемый способ, как и известные, предусматривает подготовку рыбы или рыбной продукции, размещение ее в вертикальном морозильном аппарате, замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока.
Технический результат заключается в получении замороженного блока, сохраняющего свою форму, с возможностью последующего разделения его на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья, в улучшении товарного вида полученного продукта.
Достигается технический результат тем, что перед размещением в вертикальном морозильном аппарате рыбу или рыбную продукцию фасуют равными порциями в полиэтиленовые пакеты, производят механическое или термическое закрывание пакетов и размещают их в аппарате навалом, при этом каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм, причем площадь отверстий занимает от 10 до 50% площади пакета.
Расфасовка рыбы и рыбной продукции в полиэтиленовые пакеты обеспечивает удобство реализации в розничной торговле.
Отверстия на поверхности пакетов обеспечивают замораживание (смораживание) порций сырья в точках контакта между поверхностями этих порций, а в местах контакта полиэтиленовых пакетов между ними находится изоляция. Таким образом, площадь контакта между единицами сырья значительно меньше, чем при обычном способе. Подобрав опытным путем оптимальное количество отверстий в полиэтиленовых пакетах, их диаметр (от 5 до 20 мм) и площадь (от 10 до 50%), можно добиться такого контакта между порциями, при котором блок из смерзшихся пакетов с рыбой будет сохранять свою форму при дальнейших манипуляциях с ним, а в случае необходимости его можно будет поделить на приблизительно одинаковые по массе части без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья используют живую рыбу, рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Сырье хорошо промывают чистой водой с температурой, установленной технологической инструкцией, для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Для мойки рыбы используют чистую забортную морскую воду или чистую пресную воду. Сортируют рыбу по размерно-массовым характеристикам в соответствии с требованиями стандартов. При сортировке отделяют и направляют на кормовые и технические цели не подлежащие замораживанию экземпляры, затем рыбу разделывают, моют, производят ее стекание в соответствии с требованиями технологических инструкций.
Подготовленное таким образом сырье фасуют в полиэтиленовые пакеты порциями равной массы. Массу подбирают в зависимости от вида продукции и потребительского спроса. Расфасовку можно производить как вручную, так и с помощью автоматического оборудования. В один пакет укладывают рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта. После укладки рыбы пакет закрывают механическим или термическим способом.
Каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий. Площадь отверстий занимает от 10 до 50% поверхности пакета. Диаметр отверстий от 5 до 20 мм. Конкретное количество отверстий, их размер и площадь на поверхности пакета зависит от вида замораживаемой рыбы, ее размера, вида разделки. Если диаметр отверстий менее 5 мм, то скрепления пакетов между собой при замораживании не происходит. Если диаметр отверстий более 20 мм, то рыба смерзается в единый монолит, который нельзя разделить на части без повреждения рыбы и пакетов. В том случае, если площадь отверстий занимает менее 10% поверхности пакетов, то большая часть из них не имеет контакта между экземплярами рыб, соответственно, пакеты с сырьем после замораживания не будут скреплены между собой. Если же площадь отверстий составляет более 50% поверхности пакета, то пакеты с сырьем смерзаются между собой, их нельзя разделить без нарушения целостности полиэтилена и рыбы.
Порции рыбы в полиэтиленовых пакетах с отверстиями укладывают в вертикальный морозильный аппарат навалом, без определенного порядка, заполняя ими весь объем каждого отсека морозильного аппарата. Общая масса продукции и, соответственно, количество пакетов, замораживаемых в одном отсеке аппарата, подбирают под тот вес, который указан на маркировке транспортной тары.
Уложенные таким образом пакеты с сырьем замораживают в вертикальном морозильном аппарате до температуры не выше минус 18°C в толще продукта. При этом происходит следующее: влажное рыбное сырье, выступающее из отверстий в пакетах, контактирует между собой; в местах контакта поверхностей за счет воздействия холода происходит сцепление, в результате чего отдельные порции в пакетах после замораживания превращаются в единый блок. Это позволяет в дальнейшем обращаться с этой продукцией так же, как и с сырьем, замороженным в виде монолита без применения полиэтиленовых пакетов. Блок выгружают из морозильного аппарата, сохраняя его целостность, упаковывают в транспортную тару, подают на склад для хранения при температуре не выше минус 18°C.
Аналогично способ осуществляется и для рыбной продукции — филе, рыбных тушек и т.д.
В дальнейшем данный вид продукции может быть реализован как в виде блока (в транспортной упаковке), так и отдельными порциями в пакетах, которые отделяются от блока достаточно легко при физическом воздействии на него.
Способ замораживания рыбы или рыбной продукции в блоках, предусматривающий подготовку рыбы или рыбной продукции, размещение ее в вертикальном морозильном аппарате, замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока, отличающийся тем, что перед размещением в вертикальном морозильном аппарате рыбу или рыбную продукцию фасуют равными порциями в полиэтиленовые пакеты, производят механическое или термическое закрывание пакетов и размещают их в аппарате навалом, при этом каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм, причем площадь отверстий занимает от 10 до 50% от площади пакета.
Источник
