Ботулизм погибает при заморозке

При какой температуре погибают возбудители ботулизма (споры и бактерии)?

Большинство людей уверены в том, что при высокой температуре (кипячении) возбудители ботулизма погибают. Источником болезнетворных бактерий, в подавляющем случае, являются мясо и рыба, грибы, а также овощи и фрукты. Заражение происходит при недостаточной термической обработке продуктов. Бактерии попадают в организм через ЖКТ, раневую поверхность и сквозь слизистые оболочки дыхательных путей. Попав в тело человека, болезнетворные бактерии вырабатывают токсины, которые и являются виновниками отравления. Сильная интоксикация может привести даже к летальному исходу вследствие острой дыхательной недостаточности.

Основные сведения о ботулизме

Возбудителем грозного недуга является спорообразующая палочка Clostridium botulinum. Это грамположительная бактерия, которая продуцирует ботулотоксин. Попав в организм человека с водой или пищей, она поражает нейроны спинного и головного мозга, что ведет к нарушению иннервации мышц.

Бактерия ботулизма является представителем семейства Bacillaceae, относящегося к роду Clostridium. Это палочка с закругленными концами, подвижная и крупных размеров. Длина 4–9 мкм, ширина 0,6–1,0 мкм.

Clostridium botulinum постоянно присутствует в почве, способна образовывать споры, которые чрезвычайно хорошо выдерживают изменения физических и химических факторов, в том числе кипячение и заморозку.

При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма

В природе существует семь типов возбудителей: A,B,C,D,E,F и G. Для каждого оптимален свой температурный режим, который способствует выделению токсинов. Например, A,C,G и D способны к выработке яда при температуре 30–37 °С, а B,F и E больше подходит промежуток 25–37 °С. Бактерии типа E могут сохраняться при низких показателях температуры, споры способны прорастать даже в продуктах, хранящихся в морозилке.

Существует две формы клостридии ботулизма:

• Вегетативная — это активная форма патогена, она способна к размножению;
• Споровая — неактивная. Образование спор происходит в неблагоприятных условиях (при избытке продуктов метаболизма или недостатке питательных веществ). Спровоцировать их появление могут изменения температуры, влажности и кислотно-щелочного баланса. Аэробная среда тоже способствует спорообразованию.

Токсины продуцируют только вегетативные формы. Оптимальными для роста условиями является температура от 28 до 35 °C и кислотность рН 7,2–7,6 единиц.

Во время приготовления пищи и при консервировании продуктов, чтобы избежать заражения, люди используют термическую обработку, но при температуре 80 °C (30 мин) погибают только вегетативные формы. Споровые способны выжить даже при 100 °C (при кипячении) в течение нескольких часов. А затем, попадая в среду, благоприятную для жизнедеятельности, они вновь переходят в вегетативную форму.

Концентрированная поваренная соль (8%–10%) снижает активность возбудителя, и накопление ядовитых веществ останавливается. Если температура окружающей среды снижается, токсины выделяются не так интенсивно. При 8 °С вегетативные формы прекращают вырабатывать опасные вещества.

Хозяйкам важно знать, что соление, вяление и копчение патогена не уничтожает.

Эффективность кипячения

С активной Clostridium botulinum бороться намного легче. Гибель бактерии ботулизма в вегетативной форме происходит при температуре 80 °C в течение 30 минут, а при кипячении (100 °C) потребуется 10 минут. Споры анаэробной бактерии обладают очень высокой термостойкостью.

Ботулизм в условиях низких температур

Уверенность в том, что возбудители ботулизма погибают при заморозке, может привести к отрицательным последствиям.

Палочки в вегетативной форме плохо переносят холод, достаточно снизить температуру до +8 °C, чтобы их уничтожить.

Споры прекрасно себя чувствуют и при экстремально низких температурах (до –200 ˚С). Бактерии E типа в замороженных продуктах способны прорасти в вегетативную форму, при этом продолжая выделять губительные нейротоксины.

Как уничтожить токсины ботулизма

Для здоровья человека опасность представляет не сам патоген, а продукты жизнедеятельности, токсины, которые и являются страшным ядом. Организм человека не в состоянии справится с ним, в желудочно-кишечном тракте вещество не разрушается даже под действием пищеварительных ферментов. В кровеносную систему токсин попадает в неизменном виду через в слизистые оболочки. Сам яд бесцветен и не имеет вкуса.

Токсины ботулизма уничтожаются кипячением в течение 15–20 минут. При повышении температуры опасность их снижается. Например, при 80 ˚С продукты остаются угрожающими в течение 30 минут, а при 100 ˚С ядовитые вещества бактерии типов E и D разрушаются сразу. Токсины других видов можно обезвредить при кипячении, и через 10–20 минут продукт уже будет безопасным для употребления в пищу.

Влияние кислой среды на ботулизм

Изменение кислотно-щелочного баланса воздействует на активность и жизнедеятельность бактерии ботулизма так же, как и изменения температурного режима. На Clostridium botulinum разрушительно влияет кислота, поэтому обработка уксусом позволяет обезопасить продукты. Этим методом пользуются хозяйки.

Однако для токсинов, которые уже присутствуют в пище, кислая среда (pH 3,5–6,8), наоборот, является благоприятной. И только увеличение уровня кислотности до отметки 8,5 и выше разрушает продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum.

Меры профилактики ботулизма

Продукция, пораженная болезнетворным микробом, внешне выглядит совершенно нормально. Не происходит изменения ее цвета и вкуса. Поэтому, чтобы избежать заражения, необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

• в домашних условиях не консервировать мясо, рыбу, грибы и зелень;
• не покупать маринованную продукцию на рынках;
• стерилизовать (подвергать кипячению) банки и крышки;
• обрабатывать необходимые в процессе консервации принадлежности;
• соблюдать условия обработки пищи;
• продукты тщательно мыть, так как опасность для человеческого организма представляет все, что соприкасалось с землей;
• в холодильной камере должен быть соблюден соответствующий температурный режим;
• готовую консервацию хранить в темном и холодном месте.

Заключение

Ботулизм — грозное заболевание, в тяжелых случаях со смертельным исходом. После употребления зараженных продуктов симптомы могут проявиться через несколько часов, при этом следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Если имелся случай заражения ботулизмом, то все члены семьи находятся под наблюдением участкового врача в течение двух недель, проводится тщательная дезинфекция посуды, одежды, полотенец и предметов обихода, которыми пользовался заболевший человек.

Источник

Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

5. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

© УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО КРАСНОДАРСКОМУ КРАЮ , 2021

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

При какой температуре погибает палочка ботулизма

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

1. Отравившись несвежими консервами.
2. Через плохо обработанные грибы и овощи.
3. Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
4. Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Какие ингредиенты помогут убить бактерии

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

1. Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
2. Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
3. Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
4. Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
5. Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
6. Горчица убивает бактерию ботулизма.
7. Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

При какой температуре погибает микроорганизм

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

• не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
• жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
• сохраняются при замораживании и высушивании,
• не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

1. Очищение организма.
2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

Необходимые профилактические меры:

• При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
• Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
• Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
• Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
• Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
• Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
• Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

Источник