Чем накачивают рыбу при заморозке

Вред полифосфатов в рыбе

Известно, что одним из основных продуктов питания во многих странах, в том числе – в России, является рыба. Она обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами и может использоваться для приготовления самых разных блюд. При всех своих достоинствах рыба является скоропортящимся продуктом и не может храниться длительное время без специальной обработки. Одними из наиболее распространённых способов обработки рыбы являются охлаждение (например, с помощью дроблёного льда) и заморозка. В последние годы в России получило распространение использование различных химических веществ на этапе первичной обработке рыбы – в частности, таких, как полифосфаты. Изучив вопрос и собрав статистические данные, многие эксперты забили тревогу: полифосфаты, содержащиеся в рыбе, способны оказать негативное влияние на здоровье человека. О том, что представляют собой полифосфаты, какие цели преследуются производителями рыбы при их использовании, и каковы методы «накачки» рыбы этими веществами, мы поговорим в настоящем обзоре. Кроме того, вы узнаете о влиянии, которое полифосфаты оказывают на организм человека, и получите рекомендации, которые помогут в бытовых условиях определить наличие или отсутствие этих веществ в рыбе.

Что такое полифосфаты?

Вещества, которым посвящён этот обзор, известны как добавка E452. С химической точки зрения они являются полимерами фосфорной кислоты и в чистом виде выглядят как порошок или стекловидные пластинки.
Полифосфаты были найдены учёными в XIX веке при изучении клеток бактерий. Биохимические функции этих веществ начали изучаться специалистами (наиболее активно исследования велись в середине XX века). Учёные определили, какую роль полифосфаты играют в нашем организме, установили, что по своей химической природе эти вещества являются ингибиторами (выражаясь иначе, они замедляют реакции). Было определено, что полифосфаты малотоксичны.
В наши дни полифосфаты (читай – добавка E452) ограниченно используются в производстве продуктов питания как стабилизирующие вещества и эмульгаторы. Изначально полифосфаты применялись в мясной промышленности для засолки окороков, и лишь относительно недавно их начали впрыскивать в рыбу.
Использование полифосфатов при первичной обработке рыбы и рыбного филе
Помимо описанных выше, существует ещё одна функция, выполняемая полифосфатами. Эти вещества при их введении в состав продуктов питания – в частности, рыбы и филе из неё – способствуют удержанию в них влаги и предотвращают её потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения её веса (такое увеличение может достигать 50-60%). Не нужно объяснять, насколько коммерчески выгодным для производителей и поставщиков рыбы является использование полифосфатов, и не вызывает большого удивления тот факт, что допустимые нормы содержания этих веществ нередко оказываются превышенными.
Методы «накачки» рыбы полифосфатами
Для того чтобы достичь цели, речь о которой шла выше, и увеличить массу рыбы или филе из неё, производители:
— готовят водный раствор полифосфатов;
— используя специальный шприц, вводят полученный раствор в нужных количествах в рыбу;
— подвергают рыбу заморозке. После выполнения этого мероприятия излишне раздутый вид продукта, как правило, не вызывает у потребителей опасений.
Раньше рыбу «накачивали» полифосфатами только производители филе. В наши дни инъекторами для выполнения этой операции оснащаются рыболовецкие суда, и полифосфаты вводят в рыбу прямо на судне после её вылова.
После размораживания рыбы с полифосфатами вода из неё вытекает, вес возвращается к нормальным значениям, а вот вредные вещества в рыбе, к сожалению, остаются. В чём заключается их вред?
Негативное воздействие полифосфатов на организм человека
В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь-нибудь выраженного отрицательного влияния на здоровье человека. Именно поэтому существуют нормы содержания этих веществ в продуктах питания (в том числе – в рыбе), однако они, как было сказано выше, регулярно нарушаются отечественными производителями. Частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием полифосфатов чревато:
— нарушением в организме баланса фосфора и кальция. Дисбаланс, в свою очередь, может вызвать остеопороз и заболевания сердечнососудистой системы;
— повышением уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу;
— увеличением риска возникновения онкологических патологий.
Отметим и то, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из неё неизбежно вымывается белок, а это, в свою очередь, многократно снижает её пищевую ценность.
Бытовые способы определения наличия полифосфатов в рыбе
Убедиться в наличии полифосфатов в рыбе (или, к примеру, в рыбном филе) довольно просто: нужно оценить продукт визуально. В случае если он имеет неестественный, слишком ярко выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены: рыба была обработана полифосфатами.
Существует ещё один способ проверки. Разморозив рыбу, надавите на неё и проверьте, выдавливается ли из неё вода. Жидкость выходит из рыбы в значительных количествах? К сожалению, и в этом случае можно констатировать: содержание полифосфатов в ней превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она «ужаривается» и сереет. Кроме того, неизбежно происходит потеря вкусовых качеств продукта.
Полезный совет: не размораживайте рыбу слишком долго. Достаточно выдержать её 30 минут при комнатной температуре.

Источник

Как продавцы рыбы обманывают покупателей: накачка фосфатами и обилие льда

Как продавцы рыбы обманывают покупателей: накачка фосфатам

17 сентября 2021, 10:17 | Просмотров:

Купить хорошую и качественную рыбу и не быть обманутым — сейчас задача не из легких. Продавцы очень часто прибегают к множеству уловок, чтобы нажиться на доверчивом клиенте.

О самых распространенных видах обмана рассказал «Аргументам и фактам» шеф-повар рыбного ресторана Сергей Лигай.

Главные уловки продавцов рыбы
Дешевая рыба вместо дорогой.

Очень часто продавцы выдают дешевую рыбу за дорогую. Чтобы не попасть в тупик, нужно разбираться в рыбе или наладить хорошие отношения с продавцом.

Дело в заморозке.

Очень популярный вид «развода» — под видом охлажденной рыбы продают размороженную рыбу. Охлажденка стоит гораздо дороже, но с ней больше мороки, ее нужно правильно хранить и быстро реализовать. Гораздо проще разморозить рыбу и продать как охлажденную. Этим и пользуются нечестные продавцы.

Огромное количество льда вместо товара.

Полив водой рыбы называется глазировкой. На заводе филе рыбы, движущееся по ленте, сбрызгивают водой для лучшего хранения рыбы. Лед защищает рыбу от вымораживания и сильной потери влаги. Но глазури на филе должно быть всего 3-5%, а на производствах делают 20-25-30 процентов глазури.

Чаще всего филе и морепродукты, а именно гребешки обрабатывают фосфатами. Филе опускают в емкости с раствором и из килограмма продукта получается примерно 1,5-1,8 килограмма на выходе. Фосфат задерживает воду в живой ткани в виде геля. При разморозке вы берете такой продукт в руки и у вас остается ощущение намыленности. Это хорошо заметно на курице. Птицу и мясные продукты тоже могут так обрабатывать.

Как не быть обманутым
Первое правило — всегда смотрите на свежесть продукта! Например, посмотрите на глаза рыбы. Если у нее полностью замутненные, красные, коричневые, зеленоватые глаза, то скорее всего она уже не свежая.

При покупке охлажденной рыбы всегда внимательно осматривайте ее, нюхайте. Если пахнет морем, то это свежий продукт, если сильно пахнет рыбой, это полежавший продукт, если неприятно аммиаком, то пошел распад белков.

Покупайте лучше тушки, а не замороженное филе во льду. Лучше сделать его самостоятельно. Такую рыбу трудно чем-то накачать.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Подпишитесь на нас: Google Новости

Источник

Рыба вторичной заморозки: что это такое и чем она опасна?

Наша страна так огромна, что это сказывается и на качестве продуктов. Так, например, в центральной части России преимущественно продают замороженную рыбу – свежую просто не успевают привезти из отдаленных уголков, где ее вылавливают или выращивают.

Нельзя однозначно сказать, что замороженная рыба хуже охлажденной. Если соблюдена вся технология заморозки, она мало отличается по вкусовым качествам и не теряет привлекательный внешний вид после приготовления. Проблема заключается в том, что технологию и условия хранения производитель и продавцы соблюдают не всегда.

Что такое рыба вторичной заморозки?

Как понятно из названия, рыба вторичной заморозки – это та, которую специально размораживают (или это происходит случайно во время транспортировки), а потом замораживают повторно, чтобы все же продать. Причин тому может быть несколько. Во-первых, халатность и отсутствие необходимых условий хранения уже готового продукта. Во-вторых – стремление перекупщиков заработать. Часто схема выглядит следующим образом: перекупщики (нередко – китайцы, которые приобретают, к слову, российскую рыбу) размораживают филе, накачивают его полифосфатами, чтобы увеличить массу, затем снова замораживают (при этом, не соблюдая никаких требований по количеству глазури) и продают обратно в Россию, получая, естественно, большие деньги, чем заплатили изначально.

Что такое полифосфаты?

Это группа полимеров фосфорной кислоты, они используются в пищевой продукции как стабилизаторы и удерживают влагу. Если ввести их в рыбное филе, можно увеличить его объем. Вот только проигравшим в этой ситуации оказывается покупатель: после разморозки такой рыбы чрезмерная влага уходит, филе оказывается гораздо меньше, и к тому же химикаты остаются. Такая рыба уже может быть опасна для здоровья, употреблять ее в больших количествах не стоит.

Каким образом можно защитить себя?

Покупайте рыбу только у проверенных производителей с большим опытом на рынке, у тех, кто дорожит своей репутацией. Так больше вероятность, что вы получите натуральный продукт, который замораживали один раз и с использованием тех технологий, которые позволяют сохранить все питательные свойства продукта. Остерегайтесь покупать рыбу китайских производителей и у компаний, которые находятся в Юго-Восточной Азии – они чаще всего прибегают к «накачке» рыбы и, соответственно, предлагают уже продукт вторичной заморозки.

Если вы видите на упаковке маркировку «Сделано в море» — это признак того, что продукт качественный. Также выбирать можно, исходя из результатов исследований, которые показывают, что качество рыбы на наших прилавках очень разное.

Источник

Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки

Промышленное замораживание рыбы

В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.

На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:

• источник охлаждения – естественный или искусственный холод;
• тип охлаждающей среды – воздух, контакт с металлом, льдосолевая обработка, кипящий хладагент (жидкий азот);
• способ теплообмена рыбных тушек с источником заморозки – контактный или бесконтактный.

При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:

• снежную площадку проливают водою и дают промерзнуть;
• тушки поштучно с небольшим зазором раскладываются в один слой;
• сверху выкладку накрывают брезентом для предотвращения заветривания.

Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.

На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.

Основы технологии заморозки рыбного сырья

Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:

• интенсивное воздушное замораживание;
• обработка продукции плиточными камерами;
• холодные рассолы;
• кипящие хладагенты
• шоковое замораживание в камерах.

Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.

Эффективные способы глубокого замораживания

Воздушное (сухое) замораживание. Проводится в промышленных морозильных установках и камерах с температурой среды -23 градуса. Сейчас в основном используются скороморозильные шкафы. В них камеры оборудуются стеллажами из труб, по которым подается интенсивный поток холодного воздуха (5 м/сек). Для воздушного замораживания тушки размещаются на стеллажах, оцинкованных полках, некоторые камеры оснащаются подвесными крючьями.

Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.

Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:

• просаливание после заморозки;
• недостаточное промораживание;
• сельдь, жирные сорта желтеют со временем, приобретают прогорклый вкус;
• происходит деформация и заветривание тушки.

Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.

Замораживание хладагентами. Используются криогенные камеры, установки. Рыбное сырье по туннелю подается в герметичную камеру, которая наполняется жидким азотом. Хладагент при температуре -183 градуса быстро испаряется, мгновенно замораживая рыбную продукцию. По технологии после перехода в газообразное состояние азот отсасывается из камеры для сжижения и повторной подачи в камеру.

Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.

• партия рыбной продукции помещается в ниши на стеллажи;
• кулеры морозильной камеры создают сильные потоки холодного воздуха;
• резко нагнетаются минусовые показатели: сначала -18, затем периодами до – 30 градусов;
• с помощью датчиков контролируется влажность, правильная температура мышечных волокон тушек, выполнение технологии замораживания.

Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:

• поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
• продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
• замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.

• каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
• между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
• когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
• подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

• -40◦C – паразиты вымерзли через 3 часа;
• -30◦C – глисты в рыбной тушке погибли за 6 часов заморозки;
• -12◦C – обеззараживание продукции наступило через 20 дней температурного режима;
• -3◦C – паразиты обезврежены только через 30 суток заморозки.

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника

Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.

Технология замораживания свежего продукта:

• рыбину тщательно протереть мокрым полотенцем, обсушить;
• выпотрошить, почистить, протереть растительным маслом;
• обернуть пергаментной бумагой и положить для заморозки на 20-30 минут;
• переложить на морозильную полку для постоянного хранения.

Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.

Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.

Хранение мороженых продуктов

Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:

• хранилища судов, распределительных холодильников -18◦C;
• морозильные камеры торговых предприятий – не выше -5-6◦C, причем реализовать такой продукт надо за 14 суток максимум.

Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник