Приготовила еду – с лебедою череду: что ели на Руси в голодные годы
Основным продуктом питания для крестьян был ржаной хлеб. В отличие от современного хлеба он был плотный и тяжёлый. Свежий хлеб есть было не принято — считалось, что он вреден.
Если предыдущий год был неурожайный (а это примерно каждый третий), весной запасы зерна иссякали и в хлеб добавляли «для веса» всё, что попадётся под руку. Под руку, как правило, попадалась широко распространённая съедобная трава лебеда.
Лев Толстой писал об этом так: «…употребляемый почти всеми хлеб с лебедой, — с 1⁄3 и у некоторых с 1⁄2 лебеды, — хлеб чёрный, чернильной черноты, тяжёлый и горький; хлеб этот едят все — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные. (…) Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».
При отсутствии лебеды в хлеб шла толчёная древесная кора, молотые жёлуди, крапива, отруби. В относительно поздние времена в тесто стали также добавлять варёный картофель, что делало хлеб более сытным, правда, и черствел он быстрее.
Лебеда шла в еду и сама по себе — в составе салатов.
Кстати, ели лебеду повсеместно в Европе. Достаточно сказать, что русское слово «баланда» — прямое заимствование литовского названия лебеды («balanda»).
Помимо лебеды в пищу шли корни травы вехки (вика — полевой горошек), которую заготавливали весной. «Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда».
Из муки, помимо хлеба, делали также квас и кисель. Последний во многих регионах считался первым блюдом, и его ели ложками (такой же статус нередко имело молоко). Важным продуктом питания (именно так!) было пиво.
В качестве праздничного блюда (если год был урожайный) шёл пшеничный хлеб, блины из гречишной муки и пироги. Пироги делались с ягодами, кашей, репой. Отнюдь не каждый день готовились пельмени или вареники.
Вторым по важности блюдом была капуста, а точнее сваренные из неё щи или борщ. Тот же Толстой пишет, что «пища состоит из травяных щей, забеленных, если есть корова, и незабеленных, если её нет, — и только хлеба».
Капуста на эти блюда шла квашеная, поскольку это продукт длительного хранения. Нашинкованную капусту закладывали в большие бочки, перекладывая её слоями ржаной муки с солью. Некоторое время её держали в тёплой избе, чтобы заквасилась, а потом уже выкатывали на холод.
Вообще в каждом крестьянском доме были большие бочки, наполненные, помимо капусты, свёклы и редьки, солёными грибами, ягодами, яблоками, в южных районах — арбузами и вообще всем, что только можно было собрать.
Изначально щи представляли собой квашеную капусту с мукой и солью, сваренную в воде. Отличие борща — добавление свеклы, которая консервировалась по такому же рецепту. По мере появления свежей травы капуста заменялась крапивой или щавелем. Свежая капуста шла в щи или борщ только осенью. Для кислоты в щи и борщ добавляли сметану или квас. Как вы понимаете, и по вкусу, и по консистенции это блюдо мало напоминало то, что мы имеем в виду сейчас.
Русский мемуарист XVIII века Андрей Болотов писал, что зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели.
Мясо и сало в крестьянском быту даже в начале XX века было редкостью, и уж тем более мясной бульон никак не вписывался в весеннюю «антикризисную» диету. Толстой описывал деревню (довольно бедную, но вряд ли сильно выделяющуюся) на территории современной Тульской области, которую посетил в 1898 году, так: «на десять дворов здесь четыре лошади и четыре коровы; овец почти нет». Откуда, спрашивается, мясу взяться?
Будущий главнокомандующий генерал Василий Гурко по данным 1871-1901 годов сделал вывод, что 40% крестьянских парней впервые в жизни пробуют мясо в армии. С другой стороны, публицист Александр Энгельгард обращает внимание на то, что «мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, (…) я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше; «маслом кашу не испортишь», «попова каша с маслицем»».
Кстати, подсолнечное масло получило широкое распространение довольно поздно (первый маслобойный завод был открыт в 1833 году в России), до этого в качестве заправки использовалось конопляное, а в богатых домах — сливочное масло.
Помимо щей популярными первыми блюдами были тюря и ботвинья. Тюря считалась пищей бедных и представляла собой хлеб, накрошенный в квас, а то и в воду (в «люксовой» версии — в молоко). Ботвинью делали из кваса и отварной ботвы свёклы, гороха или репы.
В отличие от мяса рыба встречалась в крестьянском быту значительно чаще. Например, любимый Тарасом Шевченко борщ с сушёными карасями был просто праздничным вариантом обычного пустого борща.
До появления картошки самым популярным продуктом, который хранился в свежем виде, была репа, которую иногда даже называли «второй хлеб» (потом это «звание» перешло к картофелю). По вкусу репа больше всего напоминает капустный кочан, а ели её, распарив в печи. Кстати, пареная репа считалась чуть ли не самым сладким блюдом на крестьянском столе. Само слово «репка» означало сладкое угощение (ср. с еврейским цимесом — морковным рагу).
Часто в меню входила также пшённая, гречневая или какая-то иная каша. Пушкин в «Сказке о попе и его работнике Балде» упоминает полбяную кашу. Полба — отдельный злак, крупа из него была дешёвой и, как считалось, грубовата на вкус (сейчас её продают в качестве продукта для ЗОЖ). Самого попа Пушкин зовёт «толоконный лоб» — от толокна: растолчённых зерен овса или ячменя, заранее пропаренных, обжаренных, очищенных и превращенных в муку, из которой варили кашу. Отдельным блюдом была кваша — пшеничную или гречневую муку заливали кипятком и оставляли для скисания, а потом варили.
По информации мемуариста XVI века Михалона Литвина, в качестве пряностей использовались соль, горчица, чеснок и лук.
Такое вот антикризисное меню…
Источник
Что ели русские крестьяне?
В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного
Мы редко задаемся вопросом, из чего состоял рацион наших предков, однако, на наш взгляд, — это интересное и полезное знание. В наш век глобализации и активного проникновения «интернациональной» кухни на наши столы, в рестораны и другие места общепита, было бы даже интересно несколько разнообразить рацион, попробовав различные древние (и не очень) русские национальные блюда. В конце концов, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая». Кстати, именно так и называлась лучшая советская поваренная книга, для миллионов наших домохозяек ставшая настольной: «Книга о вкусной и здоровой пище».
Не хлебом единым
Многие могут подумать, мол, откуда ученые могут знать о пище на Руси в IX-XIII веках? Ответ прост: многочисленные археологические находки, естественно, «пищевой» направленности – горшки, глиняные черепки, корзины и другие емкости – даже через века сохранили остатки органических материалов, хранившихся в них. Анализ при помощи современных научных средств позволяет выяснить, что же ели наши предки.
Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.
За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты – «размазня» и густая. Но были и каши, которые можно назвать едой экстренного типа – в котелок бросали всё, что было под рукой. Согласно древней поговорке про щи и кашу, каша была очень важным и даже ритуальным блюдом. Каши на Руси едали и при княжеском дворе, и на деревенских крестинах, и в будни, и в праздники.
Более поздний источник – «Домострой», который относят к XVI веку. Он не только рассказывает нам о семейных ценностях, но и даёт ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков.
В годы неурожая, голода или войны часто и хлеб «скудел», так как хозяйки добавляли в муку что было под рукой. Например, очень распространено было добавление сорняка – лебеды. Но бывало, что и лебеды не было, или её уже всю съели, тогда толкли сосновую кору (её называли «березовый дуб») или брали для муки траву вахку.
В XVIII веке в Россию попадает картофель. При Петре I крестьяне всё ещё мало доверяют новому и подозрительному «земляному яблоку», но к концу века ситуация меняется благодаря усилиям Екатерины II. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку. Представьте, разваренный картофель перемешивался с мукой, и из этого тоже делали хлеб. Хоть он и черствел быстрее зернового, но был очень сытным.
Уха и щи
Согласно всё той же известной нам всем поговорке, мы не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси любой суп называли ухой, но со временем место на крестьянском столе себе отбили щи (или «шти», как произносили в некоторых регионах).
Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.
Мясо и птица
Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.
Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.
Но всё-таки следует подчеркнуть, что мясо было скорее роскошью, а не обыденностью. Часто крестьяне объедались на праздник, «болели животом» с непривычки. Нужно понимать, что мясо – продукт скоропортящийся, а холодильников тогда не было. Поэтому 2-5 суток были пределом тогдашнего «срока годности». А если не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом, молоком или сразу варили.
Овощи и другие «ествы»
Традиции русских солений хорошо известны и в наши дни. Репа, редька, свекла, капуста. Эти овощи были на столах практически всегда, причем в разном виде: пареные, вареные, жареные и сырые. Чаще всего, чтобы сохранить подольше, овощи солили, причем тем же способом, что и капусту, о которой мы говорили выше. «Довольно соли», мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.
Самым популярным овощем на столе до появления огурцов и помидоров была пареная репа (и она тоже стала именем нарицательным). Кстати, репа спела за 2 месяца, что позволяло снимать частые урожаи, поэтому ею засевали огромные площади. Крестьяне ее любили, и часто, кроме «щей да каши», была еще «репа, рыба да грибы». Популярной была и редька, резаная кружочками, с луком и соком (конопляным маслом). Да и сами лук и чеснок хранили здоровье наших крестьян, и присутствовали в рационе почти всегда.
Ествы – это еда для праздничных дней. Мы уже этой темы касались, теперь расскажем подробнее о том, что украшало стол. Мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой»). Жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Наконец, яичницы – простые, с ветчиной и так называемые «драчены». Вот один из рецептов, можете взять себе на кухню:
«Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло, и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».
В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.
Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы, с коротким земледельческим сезоном работ, весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий (их, кстати, заготовливали сразу на большой срок), преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), «дары природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и выращенные в огороде овощи, и заготовки диких трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион был весьма однообразен, но он же при этом способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Источник
