Что такое молекулярная заморозка

Технология акустической заморозки AEF

Acoustic Extra Freezing (AEF) – это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.

Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.

Технология реализуется посредством установки AEF, которая состоит из акустических блоков и охлаждающего процессора, управляемых встроенным программным обеспечением. Настройки программ зависят от вида замораживаемого продукта – полуфабрикаты, рыба, овощи, мясо и пр.

Технология может быть встроена в имеющееся холодильное оборудование. В зависимости от типа холодильника способ установки системы может быть туннельного, стеллажного, порционного, контактного или спирального типа. Готовым оборудованием являются морозильные камеры с предустановленной AEF-системой. Так, например, под брендом APACH выпускаются шкафы шоковой акустической заморозки APACH SH05 AEF и APACH SH20 AEF.

Продукт, предварительно охлажденный до 5 градусов, отправляют в камеру, где производится его замораживание до -18. После этого он помещается на последующее хранение при аналогичной температуре в любой морозильник.

AEF И ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА — РАЗЛИЧИЯ:

Сравнение заморозки AEF (слева) с шоковой заморозкой

Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.

AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.

Настоящая технология применяется для обработки любого типа пищевых продуктов:

-Рыба, морепродукты и их производные;
-Любые виды мяса, фарша;
-Цельные и резанные грибы;
-Овощи, бобовые, ягоды, фрукты и их смеси;
-Тесто;
-Полуфабрикаты (равиоли, манты, чебуреки и пр.)
-Продукция кондитерского производства.

Применение акустической заморозки открывает пользователю целый ряд преимуществ:

-экономию средств на сезонной покупке (напр.,фруктов и ягод);
-высокое качество регенерированного продукта с сохраненной структурой;
-хранение существенных объемов готовых блюд;
-отсутствие наледи;
-длительные сроки хранения замороженной пищи без утраты свойств: при -18 градусов –до 12 месяцев, при -30 градусах- до 24 месяцев.
-полная безопасность — акустические волны не имеют негативного воздействия на человека и окружающую среду.

Технология AEF рекомендована и успешно используется в различных пищевых отраслях. В первую очередь, это:

-станции быстрого питания – для заморозки продукции фаст-фуд;
-ресторанные и кондитерские сети –для заморозки полуфабрикатов и готовых блюд на централизованных кухонных блоках;
-кейтеринг-организациях;
-аэрокухнях;
-кухнях санаториев и лечебных стационаров;
-рыболовных судах.

Источник

В России разработана революционная технология акустической заморозки продуктов.

Уникальная российская технология заморозки ягод, мяса и рыбы позволяет хранить продукты годами без потери качества. По словам разработчика, добиться таких результатов стало возможным методом акустического дробления кристаллов воды непосредственно внутри клеток. Кристаллы больше не разрывают клеточные мембраны и после разморозки продукты выглядят и обладают качествами свежих. Отмечается, что технология и оборудование будет иметь значительный экспортный потенциал. А производство будет организовано на территории России.

Кашица из ягод, обезвоженное мясо и рыба в «глазури» — прошлый век. В России нашли новый способ управлять холодом. Настоящим прорывом в пищевой промышленности стала акустическая заморозка. Почему её называют самой бережной в мире, и как долго замороженные по такой технологии продукты могут храниться рассказано в видеосюжете.

Читайте также.

• Продолжаются испытания многофункционального лабораторного модуля «Наука»
• На космодроме Байконур продолжаются испытания модуля «Наука»
• Прорывные российские технологии, которые скрыты медиашумом

Вступайте в наши группы и добавляйте нас в друзья 🙂

Оригинальное решение вечной проблемы. Весь мир работал над особыми условиями процесса замораживания и никто не додумался дробить кристалл внешним воздействием… )))Если цены не космические я б купил такой домой. Скорее всего к обычному фризеру просто добавили ультразвуковой излучатель.

Кстати, Сталик Ханкишиев в кадре засветился.

запишите меня в очередь! мне очень надо такую штуку! больше двух в одни руки не давать!

Где-то год назад об этом писали в журнале «Эксперт». Интересная штуковина, только промышленная. Говорят что смогли заморозить/разморозить дыню, без последствий, не помню подробностей, но вроде бы получился (или вот=вот получится) фокус с картофелем.

Топорик мне в анус, если где-то рядом сралик, к новости надо относиться с осторожностью.

Источник

Изучите особенности акустической заморозки и её мощного конкурента

Предлагаем ознакомиться со сравнительным обзором двух перспективных технологий заморозки продуктов питания: акустической и жидкостной.

Технология акустической заморозки

Акустическая заморозка продуктов (AEF) основана на действии акустических волн, которые формируют кристаллы минимального размера. Как следствие, клеточная структура продуктов остается целой. Они практически не теряют влагу при разморозке, сохраняют свою текстуру, а также цвет и вкус, а в замороженном виде могут храниться достаточно долго даже в обычных морозильных камерах — при температуре -18… — 24 градусов по Цельсию.

С помощью AEF можно замораживать мясо, рыбу, продукцию растительного происхождения в любой упаковке — пленке, пакетах, вакуумной или картонной, фольге, стекле, а также без какой-либо упаковки. Исключением являются консервные банки из жести и посуда, изготовленная из стали AISI 304 и 316. В камере в процессе заморозки не должно быть изделий с магнитными свойствами.

Для акустической заморозки продуктов используют специальные установки, которыми оснащают камеры. Встроить акустическую установку можно в любую морозильную камеру.

Условие лишь одно — внутри должна поддерживаться температура не выше -18 градусов.

Скорость акустической заморозки

Акустическая установка не влияет на продолжительность заморозки. Ее скорость зависит от основной технологии, типа продукта, его толщины, вида упаковки, наличия воздушной прослойки между продуктов и упаковкой.

В воздушных камерах продукты замораживаются на скорости приблизительно 1 см в час, без учета упаковки.

Для сравнения, жидкостная заморозка в разы эффективнее воздушной, так как позволяет замораживать продукты за минуты, а не часы.

Вместе с акустической установкой такая камера полностью сохранит внешний вид продуктов и подготовит их к дальнейшему хранению или перевозке.

Большое значение имеет предварительная подготовка продукта: чем ниже его температура перед заморозкой, тем быстрее она происходит, и тем меньше разрушается структура. Продукты, нагретые до +30 градусов, при заморозке деформируются сильнее, а при оттаивании теряют свою форму и влагу.

Акустическая и жидкостная заморозка: что эффективнее и выгоднее?

Технологии жидкостной и акустической заморозки нельзя напрямую сопоставить друг с другом. В любом случае акустическую технологию приходится сочетать с другой — воздушной или шоковой. Кроме того, установка никак не влияет на скорость заморозки. При нарушении регламентов и слишком долгой обработке продуктов их структура может нарушиться из-за разницы в температуре.

Мы рекомендуем использовать жидкостную заморозку, если вам необходимо максимально быстро обработать продукты питания.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК — запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!

Морозильную камеру можно оснастить акустической установкой, но использовать ее целесообразно только на крупных складах и предприятиях, где работают с продуктами одного типа.

У акустической технологии есть один важный недостаток: вы не можете одновременно замораживать продукты разных видов в одной камере — общего режима для мяса, рыбы и ягод нет. Поэтому ее применение на небольших коммерческих складах остается под вопросом.

Источник

Акустическая
заморозка

Так в чем же смысл AEF?

Он заключается в том, что AEF – это акустическая заморозка, которая позволяет получить во внутренней структуре продуктов льда микрокристаллического размера и особой формы, он меньше клеток продукта во много раз. Поэтому, ткани продукта не меняются. Таким образом, свежесть, сочность, вес и вкус очень похожи на то состояние, которое было до заморозки. Можно сказать, что они друг к другу максимально приближены.

И в чем же секрет? Дело в том, что тут используются особые звуковые волны, которые входят в резонанс с продуктом. В результате этого во время заморозки процесс роста кристаллов контролируется, и размер их ограничивается.

Получается такой эффект при котором звуковые волны как-будто разбивают кристаллы льда, которые образуются. Это происходит благодаря резонансу. Таким образом, кристаллы не растут до состояния, когда способны разорвать ткани продукта.

Многие знают, что при шоковой заморозке, которая скрывается за аббревиатурой IQF, что в переводе означает индивидуальная быстрая заморозка, так вот с помощью нее получают структуру льда довольно мелкого размера, но они достаточно велики для того, чтобы подвергнуть разрушению структуру клеток продукта. А вот технология AEF, построена на базе технологий, в основе которых находятся микропроцессоры, а также исследования по кристаллографии и криобиологии.

Если сравнивать свежую продукцию и замороженною с помощью технологии AEF, то вы не найдете отличий.

Свойства продуктов после процедуры акустической заморозки:

Источник

Криогенная заморозка продуктов азотом — почему это выгодно

Стандартные морозильные камеры, которые используются в домашних и промышленных условиях, имеют ряд негативных особенностей, влияющих на качество конечного результата. Вместе с тем, в процессе производства мяса, рыбы, овощей, фруктов и различных полуфабрикатов все чаще применяется заморозка продуктов азотом (N2). Подобная технология на практике доказала свою эффективность, не только благотворно влияя на вкусовые характеристики и внешний вид продукции, но и оптимизируя производственные расходы. Собственно, о деталях криогенной технологии в пищевой промышленности и пойдет речь в этой статье.

Как процесс заморозки влияет на качество продуктов питания

Определяющим показателем процесса заморозки является скорость. Чем быстрее замерзает свежий продукт, тем лучше сохраняется его структура и полезные свойства. Обычно качество продукции определяется по ее внешнему виду, хотя для более правильного анализа следует заглянуть внутрь. Поскольку любая ткань живого и растительного происхождения содержит в своем составе большое количество воды, процесс ее кристаллизации во время заморозки выходит на первый план.

Если превращение влаги в лед занимает длительный период, что характерно для обычных морозильников, то образуются достаточно большие ледяные кристаллы, способные разрушать стенки клеток. Чем быстрее протекает криогенный процесс, тем меньше размер кристаллов и, соответственно, меньше их влияние на клетки.

Так выглядит результат

Кроме того, не следует забывать и о процессе испарения влаги, который может приводить к потере до 6% массы мяса или рыбы, если их замерзание длилось несколько часов. В случае заморозки продуктов азотом такая особенность отсутствует, поскольку ледяная корка, препятствующая выходу воды, образуется практически мгновенно (ниже об этом будет рассказано детальнее). Кстати, N2 помимо своих криогенных свойств способствует более длительному хранению свежей продукции, поэтому активно применяется в пищевой упаковке. Здесь можно прочитать об этом больше.

Заморозка продуктов азотом — технология мгновенного эффекта

Итак, рассмотрим подробнее технологию применения жидкого N2 в пищевой промышленности. Поскольку температура кипения азота равняется -196 ºС, при его воздействии на мясную, рыбную или растительную продукцию происходит практически мгновенная кристаллизация влаги. При этом кристаллы льда имеют настолько малый размер, что не наносят какой-либо вред клеткам, сохраняя все питательные вещества внутри. Сохраняется внутри и влага, которая не успевает испаряться, поэтому вес продукта снижается всего на 0,5%, что по сравнению с 6%, характерными для естественной заморозки, является существенным показателем.

Для реализации технологии используют специальное морозильное оборудование — фризеры. В зависимости от способа реализации криогенной заморозки фризеры делят на два типа — тоннельные и погружные. Вторые считаются более эффективными, поскольку позволяют уменьшить потери массы продукции до 0,1%. Однако такой метод требует больших объемов N2 по сравнению с эксплуатацией морозильных тоннелей. Стоит отметить, что фризеры (как тоннельные, так и погружные) потребляют на порядок меньше электроэнергии, чем стандартные морозильные камеры, что является их дополнительным преимуществом.

Для заморозки пищевой продукции также можно использовать диоксид углерода. В состоянии сухого льда его температура достигает -79 ºС, что позволяет достаточно эффективно применять CO2 в мясной и рыбной промышленности. Азот и углекислый газ могут служить не только по отдельности, но и в связке. Например, с их помощью разрабатывают модифицированную газовую среду для длительного хранения мяса, колбас, рыбы, мучных изделий, фруктов, овощей и др. О пищевых газовых смесях детальнее можно прочитать по приведенной ссылке.

Также набирает популярность и молекулярная кухня:

Правила безопасности при работе с жидким N2

Учитывая чрезмерно низкую температуру жидкого азота, несоблюдение техники безопасности при работе с данным веществом может привести к опасным последствиям. Чтобы не допустить ожогов, повреждения глаз и удушья, следует:

• использовать защитные средства (фартук, перчатки, очки), выдерживающие температуру жидкого N2;
• для хранения газа в жидком состоянии применять специальные емкости — сосуды Дьюара — позволяющие избытку газа выходить наружу;
• использовать просторные, хорошо проветриваемые помещения во избежание дефицита кислорода в атмосфере в случае утечки из баллона.

N2 и CO2 имеют достаточно много полезных свойств, поэтому широко применяются не только в пищевой, но и в других сферах промышленности — начиная от машиностроения и заканчивая производством электроники. Подробнее ознакомиться с типовыми формами поставок и чистоты данных газов можно здесь.

Источник