Что такое технология шоковой заморозки

Технологии шоковой заморозки

При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные холодильные камеры, способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.

В отличие от обычного замораживания, шоковая заморозка обладает следующими преимуществами:

• уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
• сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
• снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
• сокращение производственного персонала на 25-30%;
• снижение периода окупаемости на 15-20%.

Еще одной причиной применения шоковой заморозки является ее общее время замораживания. Так, для обычной технологии период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, при том как для быстрого замораживания достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество. Прохождение второго периода замораживания уменьшается с 1 часа до 15 минут. Существует ряд определений, которые наиболее полно характеризуют технологию шоковой заморозки:

• структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
• бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
• экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
• срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
• пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
• масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
• быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.

Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:

• мороженое, десерты, соки и др.;
• мясные и рыбные полуфабрикаты;
• готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
• фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.

Быстрозамороженные продукты имеют следующие положительные качества:

• вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
• практически не имеют несъедобных компонентов;
• безотходны (за исключением упаковки);
• дозированы (порции, фасовка);
• не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.

Быстрая заморозка предоставляет широкие возможности для ведения бизнеса в сельском хозяйстве, предоставляя достаточное количество времени на реализацию продукции. Данная технология расширяет сферу сбыта продукции между регионами. Теперь работники сельхозпредприятия могут собрать урожай, часть продать сразу, а часть — заморозить и реализовать позже, но по более выгодной цене.

Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.

Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.

Источник

Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии

Предприятия, которые занимаются производством и перевозкой продуктов пищевой промышленности, используют надежные технологии для сохранения товарного вида и вкусовых качеств своих товаров. Шоковая заморозка – методика, которая помогает добиться таких результатов.

Это процесс, включающий низкотемпературное воздействие, осуществляется с использованием профессионального оборудования. Шоковая заморозка продуктов – технология, гарантирующая высокую скорость обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.

Что представляет собой методика

Быстрая заморозка продуктов – метод, который в конце 20 века получит признание во всем мире. Запатентовал технологию американец Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам он не является прямым изобретателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай отведал блюдо, которое было приготовлено эскимосами из замороженной рыбы. В итоге он не ощутил разницы со свежим продуктом.

Технология шоковой заморозки отличается от стандартной методики охлаждения. Этот способ позволяет сохранить химические и структурные показатели товаров пищевой промышленности без изменений, то есть при оттаивании они практически не отличаются от свежих. В среднем в процессе обработки сильным потоком воздуха происходит понижение температуры до -18°C Цельсия.

Притом для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время происходит переход в твердое состояние. При традиционном методе процесс занимает 2 – 3 часа. За столь длительный период наблюдается разрушение структуры, потеря внешнего вида, вкусовых качеств. Таких недостатков быстрая заморозка не имеет.

Преимущества и недостатки заморозки

Использование методики шоковой заморозки позволяет повысить доходность бизнеса. Ведь, применяя специальные камеры для проведения технологии, предприятие обеспечивает защиту от ряда факторов. Речь идет о сезонности, цикличности, задержках поставок, потере контрагентов, нарушениях условий договоров, которые приводят к выплате штрафов и неустоек. К тому же можно сократить производственные площади за счет установки профессионального и экономичного оборудования.

Среди других преимуществ можно отметить:

• сокращается время, требуемое на заморозку (в 3-10 раз в зависимости от продукта);
• обеспечена гигиеническая чистота, нет опасных бактерий и микроорганизмов;
• снижается потеря массы до 0,8% (другие способы заморозки дают значение в 10%);
• сохраняется свежесть продукции, продлевается период реализации;
• можно разнообразить ассортимент;
• товарный вид становится более презентабельным;
• сокращаются объемы помещений для хранения готовых изделий.

Важное преимущество заморозки – обеспечение бесперебойного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о территориально удаленных компаниях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и т.д.

Быстрое замораживание позволяет значительно увеличить объемы производимой и реализуемой продукции, повысить качество ассортимента, снизить затраты организации. В зависимости от сферы деятельности можно оперативно подобрать и купить оборудование, которое поможет достичь указанных целей.

Особенности заморозки отдельных видов продукции

Современная шоковая заморозка применяется для обработки самых разных видов продукции. Современная технология заключается в изменении интервала температуры в центре продукции от +20 до 0 градусов Цельсия (охлаждение), от 0 до -5 (переход в твердое состояние), от -5 до -18°C (полное замораживание).

После использования методики обеспечено сохранение вкусовых и питательных качеств на протяжении всего срока реализации. Чтобы ускорить охлаждение и заморозку необходимо специальное промышленное оборудование.

Выбор камер, аппаратов и конвейеров шоковой заморозки зависит от видов товаров пищевой промышленности, которые будут подвергаться обработке:

• Оборудование заморозки овощей. Технология, помогающая сохранить вкусовые качества, консистенцию, внешний вид и полезные витамины, активно используется производителями. Шоковая заморозка овощей осуществляется под воздействием низких температур. В зависимости от объема, который необходимо обрабатывать в течение суток, используются индивидуальные или тоннельные камеры, системы, выполненные под заказ.

• Оборудование заморозки фруктов. Для их замораживания привлекается мягкая заморозка в скороморозильных аппаратах конвейерного типа. Весь процесс занимает примерно 30 минут. За это время не повреждаются клеточные мембраны. Фрукты сохраняют вкус, аромат, форму. Воздействие низкой температуры препятствует развитию бактерий.

• Оборудование заморозки мяса. Это категория скоропортящихся продуктов. Поэтому к обработке мяса предъявляют строгие требования. Заморозка осуществляется при температуре до -40 градусов Цельсия путем сильного обдува холодным воздухом со всех сторон. В итоге вся жидкость переходит в крохотные ледяные кристаллы, не повреждающие клетки мяса, не нарушающие структуру. Для проведения заморозки применяют специальные шкафы или камеры с тележками.

• Заморозка пельменей. Большинство предприятий используют способ, при котором обработка продуктов основана на резком переходе от высокой температуры к очень низким показателям. Для пельменей применяется спиральный конвейер, система управления которого позволяет задать температуру и скорость. Продукция помещается на ленту и при движении по ярусам замораживается. После окончания процесса осуществляется фасовка.

• Ягоды. Шоковая заморозка ягод – технология консервирования, применяя которою производители сохраняют пищевую ценность, вкус и форму продукции. Для работы используют специальные флюидизационные агрегаты или оборудование тоннельного типа. Температура составляет примерно -20 градусов. Хранение готовой продукции предусмотрено в низкотемпературных холодильных камерах.

• Заморозка рыбы. Этот продукт, обладающий в свежем виде небольшим сроком годности и содержащий большое количество жидкости, невозможно сохранить без технологии шоковой заморозки. Методика помогает защитить рыбу от деформации, потери вкуса, аромата и цвета. Для обработки используют специальные теплоизолированные камеры и шкафы, скороморозильные агрегаты.

• Заморозка полуфабрикатов. Быстрая заморозка продуктов происходит при помощи конвейеров, плиточных аппаратов, специальных шкафов. При изменении агрегатного состояния образуются микроскопические кристаллы, которые не оказывают отрицательного влияния на свойства полуфабрикатов.

• Морепродукты. Такую продукцию, имеющую в составе большой объем воды, можно сохранить без потери вкуса, запаха и внешнего вида, применяя способ шоковой заморозки. Технология, заключающаяся в процессе микрокристаллизации, позволяет защитить структуру морепродуктов, их полезные свойства и вкусовые качества.

Быстрая заморозка продуктов подходит и для предприятий, занимающихся производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут выбрать и купить оборудование для проведения современной и надежной технологии. Речь идет об агрегатах для обработки мяса птицы, котлет, фарша, голубцов, грибов и т.д. Израсходованные на приобретение установок средства быстро окупаются.

Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки

Агрегаты для технологии шоковой заморозки отличаются производительностью, комплектацией, размерами, конструктивным строением. Независимо от технических и эксплуатационных характеристик основной целью каждого вида оборудования является качество и оперативность обработки продукции.

В процессе быстрого замораживания продукты должны сохранять форму, вкус, влагонасыщенность, запах. Отсутствие крупных кристаллов льда – обязательное условие при работе устройства (камеры, конвейера, охладителя и других вариаций приборов).

При выборе агрегатов необходимо учитывать следующие параметры:

• производительность;
• конструкция и размеры;
• применяемый хладагент;
• удобство панели управления;
• встроенный или выносной компрессор;
• режимы работы.

Оборудование шоковой заморозки – приборы, конфигурация которых создана так, чтобы обеспечить легкий доступ для специалистов, занимающихся эксплуатацией и обслуживанием. Производители агрегатов заботятся о надежности и безопасности использования. На каждую модель, которая создается из комплектующих и материалов ведущих компаний-поставщиков, предоставляется длительная гарантия.

Виды оборудования и основные отличия моделей

Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает обширный выбор надежного и производительного оборудования для шоковой заморозки. Любая из моделей, предлагаемая предприятием, выполняет основную задачу – быстрое замораживание продуктов с сохранением полезных микро- и макроэлементов. После обработки ткани и структура продукции не изменяются.

Предприятие занимается производством и поставками нескольких видов агрегатов:

• спиральные конвейеры. Агрегаты замораживают продукцию, расположенную на модульной ленте. Продукты, обдуваемые очень холодным воздухом, проходят по спиралевидному пути. Температура шоковой заморозки при таком способе может достигать -40 градусов Цельсия.
• плиточные АСМП аппараты. Модели с вертикальным или горизонтальным типом загрузки активно применяются для замораживания мяса, рыбы, овощей. Они высокопроизводительны, надежны и удобны в эксплуатации.
• оборудование туннельного типа. Такие агрегаты допускают одновременную заморозку различных видов продукции, которая располагается на разных уровнях.
• камеры на тележках. Оборудование служит для интенсивного охлаждения и замораживания больших объемов продукции. Такой вид агрегатов может быть изготовлен в туннельном исполнении. Технические и эксплуатационные характеристики можно подобрать в соответствии с производственными задачами.
• оборудование для флюидизации. Особенность – замораживание происходит в воздушном потоке высокого давления. Преимущество моделей в минимальной усушке. Цена приборов зависит от конфигурации и модели.

Шоковая заморозка – технология, которая помогает бизнесу сохранять целостность и вкусовые качества товаров пищевой промышленности. Предприятия, которые используют методику, производят и транспортируют продукцию с более длительным сроком годности, экономя трудовые и финансовые ресурсы, оптимизируя затраты. Обширный выбор оборудования позволяет подобрать идеальные варианты для бизнеса. Агрегаты будут надежно выполнять функции, обеспечивая быстрое замораживание с сохранением формы продуктов, их ароматических и питательных свойств.

Источник