Что такое воздушная заморозка

Воздушная заморозка рыбы

Воздушная заморозка рыбы методом шоковой заморозки гарантированно сохраняет все ее качества и свежесть на длительное время. Свежая рыба отличается малым сроком годности – неправильное хранение приводит к тому, что продукт становится непригоден к употреблению и даже опасен. Единственный верный способ остановить размножение бактерий – провести глубокую заморозку.

1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

Воздушная заморозка рыбы проводится в специальном оборудовании. Стандартные установки – теплоизолированные камеры периодического действия. Они монтируются из модулей на базе пенополиуретана, оснащаются мощным низкотемпературным компрессорным агрегатом, постаментными воздухоохладителями или напольного типа. Воздухоохладитель в этой технологии выполняет первостепенную роль. Он создает циркуляцию воздуха с высокой скоростью. Потоки воздуха равномерно распределяются по всему внутреннему пространству, непрестанно обдувая продукты и исключая появление застойных зон. Вместе с низкими температурами от -30 до -40С это создает благоприятные условия для быстрой заморозки. Продукция размещается на специальных тележках или в лотках на стеллажной системе. Периодическое действие характеризуется тем, что рыба помещается в камеру на время заморозки и извлекается из нее вручную после ее окончания.

Установки непрерывного действия, обеспечивающие максимальную автоматизацию производства, — конвейерное скороморозильное оборудование. Существуют разные модели тоннельного или спирального типа. Воздушная заморозка рыбы в этом случае происходит во время ее движения по конвейерной ленте в потоках холодного воздуха. Продукт поступает на конвейер в автоматическом режиме и, проходя весь цикл заморозки, следует на фасовку и хранение. Это оборудование удобно тем, заморозка до -18С завершается в предельно короткие сроки, для монтажа требуется гораздо меньше свободной площади, а автоматизация позволяет использовать малое количество обслуживающего персонала.

В результате воздушной заморозки происходит очень быстрая кристаллизация клеточных и межклеточных жидкостей. Сформированные кристаллы льда имеют малый размер, поэтому не разрушают естественную структуру. Это гарантирует, что после правильно проведенной дефростации при 8С не произойдет потери соков, усушки, уменьшения веса, изменения аромата, химического состава и вкусовых качеств.

В компании «АквилонСтройМонтаж» вас ждет многообразие моделей установок для воздушной шоковой заморозки. По всем вопросам обращайтесь к нашим специалистам. Они проконсультируют вас относительно любого холодильного оборудования и помогут определиться с выбором.

Источник

Воздушный метод

Разработан метод расчета, с помощью которого можно определить для данного размера продукта температуру и скорость воздушного потока, при которых будет минимальным расход элекроэнергии (рис. 1.2.;. При замораживании с принудительной циркуляцией воздуха каждому значению температуры соответствует одно значение скорости циркуляции среды, при которой функция потребления энергии минимальна. При этом увеличение линейных размеров продукта незначительно изменяет оптимальную скорость воздуха (2… 4 м/с), но значительно повышает затраты электроэнергии на работу вентиляторов.

Установлено, что снижение температуры воздуха при быстром замораживании ниже — 32°С и увеличении скорости потока воздуха выше 6… 8 м/с не только не экономично, но и не эффективно с точки зрения повышения скорости замораживания. Однако приведенные данные позволяют провести анализ влияния скорости и температуры воздуха на потребление энергии только при замораживании крупнокусковых продуктов, полутуш и туш мяса и не дают информации для оценки рациональных значений параметров воздушного потока при замораживании штучных мслкокусковых продуктов, таких как готовые блюда, полуфабрикаты, птица и т. д.

В зарубежной и отечественной практике готовые блюда обычно замораживают при температуре воздуха не выше минус 30°С и скорости его движения 3 м/с и выше; изделия из теста с начинками 1 от минус 18 до минус 40°С в зависимости от рецептур теста и начинок. В отечественной практике воздушный метод является единственно применяемым для замораживания птицы. Около 90% перерабатываемой в стране птицы замораживают в холодильных камерах с воздушной системой охлаждения и только 10% — в скороморозильных аппаратах.

Замораживание в камерах шоковой заморозки на большинстве предприятий (62%) производят при температуре минус 20°С с естественной циркуляцией воздуха, а на остальных — при температуре минус 29… минус 30°С с принудительной циркуляцией. Продолжительность замораживания при этом составляет соответственно 72 и 12… 14 ч. Замораживают птицу с учетом существующей технологии с использованием групповой упаковки в металлические коробки, деревянные и картонные ящики. При использовании скороморозильного аппарата с температурой воздуха минус 30°С и скорости его циркуляции 3… 4 м/с продолжительность замораживания заметно сокращается до 8… 12 ч.

Источник

Способы и виды заморозки рыбы в пищевой промышленности

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Заморозка рыбы, как и любых других продуктов, обязательно выполняется с соблюдением всех санитарных норм и правил, при этом используется специальное оборудование для заморозки. Однако есть особенности, которые существенно отличают процесс замораживания рыбы. Их мягкие ткани содержат большое количество жидкости, которая может продлить сроки хранения при качественном способе заморозки.

Назначение заморозки рыбы

Для продления срока хранения рыбы, а также с целью обработки продукта от паразитов используют заморозку. Существующие современные методы позволяют сохранить качество, вкус и аромат, а также не повредить мягкие ткани рыбы.

Способы заморозки рыбы

Современные способы заморозки рыбы классифицируют в зависимости от технологических особенностей.

1. Источник получения холода может быть естественным или искусственным.
   • Естественный холод применяют для заморозки рыбы в основном зимой. Во время рыбной ловли в условиях суровых холодов заморозка происходит естественным путем. Его эффективно использовать в местах с суровым климатом на месте добычи. Как показывает практика, широкое применение этого метода не возможно. Ручной труд при организации заморозки рыбы (раскладка и уборка), поштучное замораживание существенно снижают объемы производства, увеличивают потребность в больших объемах грузового транспорта и камер для перевозки и хранения продукта.
   • Искусственный холод вырабатывают на промышленных предприятиях для заморозки рыбы. Это универсальное средство, которое можно использовать на любом производстве независимо от времени года. Однако его выработка довольно энергозатратная. Некоторые рыболовецкие судна тратят около 50% самостоятельно получаемой электроэнергии.
2. Классификация по виду охлаждающей среды
   • Заморозка рыбы благодаря холодному воздуху позволяет производить высококачественную продукцию. Такой способ заморозки характеризуется большими расходами и потерями холода. Кроме того поверхности охладителя быстро покрываются инеем, а его очистка требует остановки процесса работы оборудования для заморозки.
   • Контакт с металлическими поверхностями. Замораживание с помощью плиточных устройств выдает более эффективные экономические показатели, чем воздушная заморозка. Однако существенным недостатком является примерзание тушки рыбы к поверхности оборудования для заморозки. Для исключения такого фактора охлаждающие плиты оборачивают специальной пленкой или бумагой. Такие манипуляции приводят к существенным затратам упаковочных материалов, финансовых средств и труда.
   • Жидкостная заморозка происходит с помощью холодных рассолов. В таком случае рыба подвергается заморозке быстро, а энергетические расходы существенно меньше, чем при воздушной заморозке. Недостатком такого способа является дополнительное просаливание рыбы, смерзание при хранении, потеря качества продукта.
   • Льдосолевое замораживание осуществляется с помощью смеси льда и соли. Принцип действия схожий с жидкостным замораживанием, только в этом случае вместо жидкости рыбу пересыпают льдосолевой смесью. Недостатками являются легкое просаливание верхнего слоя, потускнение окраса, деформация верхних тканей. Наименьшие потери качества будут при бесконтактной заморозке в непроницаемых металлических контейнерах.
   • Замораживание в кипящих хладагентах. Примером такого способа является распыление жидкого азота в специальных агрегатах. Оборудование для заморозки такого рода производит продукцию очень высокого качества, но такой способ на данный момент является экономически невыгодным.

Для чего применяют глазирование рыбы в промышленности?

Процесс глазирования рыбы позволяет замедлить окислительные процессы и усушку рыбы во время хранения. Для более эффективных результатов в глазурь добавляют разнообразные окислители. На некоторых производствах глазирование рыбы заменяют вакуумной упаковкой в полимерную пленку.

Особенности контактной и бесконтактной заморозки

Контактное замораживание подразумевает непосредственное соприкосновение с охлаждающим агентом. При бесконтактном способе заморозки между изделием и охлаждающей средой располагается перегородка.

Шоковая заморозка. Технология и процессы

Форсирование трех основных этапов заморозки (охлаждение, подмораживание, домораживание) является основной идеей шоковой заморозки рыбы. Отбор тепла в таком случае происходит двумя способами: понижение температуры в камере до -30-35 С и ускорение движения хладоносителя (в данном случае воздуха).

Шоковая заморозка способствует сохранению структуры, пищевой ценности и вкусовых качеств продукта.

Шоковая заморозка. Преимущества:

• Снижение потерь продукта
• Сокращение длительности заморозки
• Уменьшение производственных площадей
• Сокращение квалифицированного персонала
• Снижение срока окупаемости

В последние годы шоковую заморозку стали широко использовать в военной и космической отрасли. Даже современные бытовые холодильники имеют такую опцию.

Компания «Мастер Милк» проектирует и изготавливает оборудование для шоковой заморозки рыбы для различных производственных мощностей. Имея опыт работы в пищевой промышленности более 19 лет, специалисты подбирают необходимые варианты оснащения в соответствии с технологией приготовления, хранения и объемов выпускаемой продукции. Благодаря профессиональному пищевому оборудованию заморозка рыбы станет быстрым и эффективным процессом.

Источник

Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки

Промышленное замораживание рыбы

В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.

На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:

• источник охлаждения – естественный или искусственный холод;
• тип охлаждающей среды – воздух, контакт с металлом, льдосолевая обработка, кипящий хладагент (жидкий азот);
• способ теплообмена рыбных тушек с источником заморозки – контактный или бесконтактный.

При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:

• снежную площадку проливают водою и дают промерзнуть;
• тушки поштучно с небольшим зазором раскладываются в один слой;
• сверху выкладку накрывают брезентом для предотвращения заветривания.

Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.

На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.

Основы технологии заморозки рыбного сырья

Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:

• интенсивное воздушное замораживание;
• обработка продукции плиточными камерами;
• холодные рассолы;
• кипящие хладагенты
• шоковое замораживание в камерах.

Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.

Эффективные способы глубокого замораживания

Воздушное (сухое) замораживание. Проводится в промышленных морозильных установках и камерах с температурой среды -23 градуса. Сейчас в основном используются скороморозильные шкафы. В них камеры оборудуются стеллажами из труб, по которым подается интенсивный поток холодного воздуха (5 м/сек). Для воздушного замораживания тушки размещаются на стеллажах, оцинкованных полках, некоторые камеры оснащаются подвесными крючьями.

Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.

Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:

• просаливание после заморозки;
• недостаточное промораживание;
• сельдь, жирные сорта желтеют со временем, приобретают прогорклый вкус;
• происходит деформация и заветривание тушки.

Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.

Замораживание хладагентами. Используются криогенные камеры, установки. Рыбное сырье по туннелю подается в герметичную камеру, которая наполняется жидким азотом. Хладагент при температуре -183 градуса быстро испаряется, мгновенно замораживая рыбную продукцию. По технологии после перехода в газообразное состояние азот отсасывается из камеры для сжижения и повторной подачи в камеру.

Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.

• партия рыбной продукции помещается в ниши на стеллажи;
• кулеры морозильной камеры создают сильные потоки холодного воздуха;
• резко нагнетаются минусовые показатели: сначала -18, затем периодами до – 30 градусов;
• с помощью датчиков контролируется влажность, правильная температура мышечных волокон тушек, выполнение технологии замораживания.

Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:

• поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
• продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
• замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.

• каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
• между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
• когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
• подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

• -40◦C – паразиты вымерзли через 3 часа;
• -30◦C – глисты в рыбной тушке погибли за 6 часов заморозки;
• -12◦C – обеззараживание продукции наступило через 20 дней температурного режима;
• -3◦C – паразиты обезврежены только через 30 суток заморозки.

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника

Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.

Технология замораживания свежего продукта:

• рыбину тщательно протереть мокрым полотенцем, обсушить;
• выпотрошить, почистить, протереть растительным маслом;
• обернуть пергаментной бумагой и положить для заморозки на 20-30 минут;
• переложить на морозильную полку для постоянного хранения.

Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.

Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.

Хранение мороженых продуктов

Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:

• хранилища судов, распределительных холодильников -18◦C;
• морозильные камеры торговых предприятий – не выше -5-6◦C, причем реализовать такой продукт надо за 14 суток максимум.

Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник