Что теряет рыба при заморозке

Замороженная рыба не теряет своих полезных свойств

Новое исследование показало, что замороженная рыба имеет такое же количество питательных элементов, как и свежая.

Норвежская исследовательская компания SINTEF провела серию экспериментов с целью изучения влияния разных методов обработки и замораживания рыбы на качестве итогового продукта. Это позволило установить, что замороженная рыба (которая, в отличие от свежей, может храниться в морозильной камере от 4 до 6 месяцев) имеет все те же преимущества для здоровья.

Выводы, полагают ученые, окажутся важны для потребителей, которые хотят покупать более доступную по цене замороженную рыбу или стремятся таким образом снизить риск попадания в организм паразитов, которые могут встретиться в свежей рыбе.

Впрочем, есть несколько правил, которым необходимо следовать, чтобы замороженная рыба оказалась не хуже свежей. Во-первых, рыба должна быть заморожена сразу же, как только её поймали. Во-вторых, замороженная рыба должна оставаться в стабильно низкой температуре, и здесь необходимо избегать даже небольшого оттаивания. В-третьих, размораживание рыбы должно происходить непосредственно перед её приготовлением.

Исследователи отмечают, что качество, вкус и текстура рыбы, которая хранилась и размораживалась именно так, оставались идеальными в течение 10 дней. Однако, необходимо тщательно осматривать рыбу перед покупкой, чтобы убедиться, что она не повреждена, не изменила цвет и не имеет нетипичного запаха.

Источник

Форум Просто так, обо всем

Потеря веса у свежемороженой рыбы при отайке.

Ребят подскажите сколько кг при разморозке теряет рыба в весе с 22 кг?Любые ответы буду рад прочитать!
Спасибо

Комментарии (21):

, 4 окт 2013, 15:17

, 4 окт 2013, 15:40

, 4 окт 2013, 15:42

, 14 окт 2013, 09:10

, 14 окт 2013, 10:17

, 10 окт 2016, 22:17

, 4 окт 2013, 16:14

Вопрос неожиданный, но закономерный 🙂
По нормативам в блоке допускается ДО 5% глазуровки, НО

1. На каждый вид рыбы, на каждого производителя этот выход- разный!
почему?
а. Есть виды с высоким содержанием влаги в тканях ( например зубатка синяя), есть рыбы с невысоким содержанием (напр. минтай).
б. Блок с электронным весом и или стандартным: на стандартном весе часто бывает «поход» — т.е. плюс к 22 килограммам. Этот параметр у каждого производителя разный. Иногда выгоднее взять партию на 1 руб дороже в килограмме и иметь поход 0,5- 0,7 кг к блоку.
в. До какой степени размораживать: если до состояния «как живая» это будет один выход, если просто припускать блок, чтобы разделить рыбу- другой выход.
г. Н/р и ПСГ и ПБГ будут различаться выходы, т.к. у потрошеной рыбы вода заливается вовнутрь тельца.
д. ну и бывают производители, которые превышают глазурь ( т.н. «залитые» блоки)
2. ну и способ дефроста: воздушный естественный, подогреванием, в дефростере капельном и других видах дефростеров. Понятное дело на дефростере выход будет больше, но рекомендую сразу просчитать сколько Вы выиграете при Вашем объеме разморозки на выходах, и сколько затратите на камеру+ установку+эл-во+ вода+ регламентные работы.
Честно говоря, микроволновых дефростеров в действии не видел, но моя институтская профессия радиотехника, подсказывает что данная штука потребует подготовки помещения и будет иметь некоторые сложности как и любая мощная излучающая СВЧ установка.

, 14 окт 2013, 12:00

, 14 окт 2013, 12:17

, 14 окт 2013, 23:21

СЫНОК!(ОТПУСКАЮ CAPS LOCK) Без сомнения,Вы авторитет- несете какую то фигню,делаете жалкие попытки оскорбить ,да еще и с дворовым слэнгом,что явно подчеркивает Ваше невысокое положение в обществе,ибо общаться в принципе вы не умеете ))))) С ВАМИ диалог прекращен ввиду отсутствия его перспективы,так как вы беретесь размышлять о том,что не видели и ,самое главное, НЕ ПОНИМАЕТЕ,несмотря на рыбно-радиологическое образование )))))))
Есть такой рассказ у Василия Шукшина — о деревенском «умнике» ,называется «СРЕЗАЛ» — ситуация один в один.)))))
Настоящих специалистов по прежнему готов пригласить к диалогу.
Милости просим на наш сайт!

Источник

Какая рыба полезнее – замороженная, охлажденная или живая?

О чём молчит рыба: как правильно покупать дары моря?

Елена Прохорова директор компании «Fishcrab24»

Один из самых полезных продуктов и непременный компонент здорового питания — рыба. Но иногда она приплывает на наш стол из настолько мутной воды, что приносит больше вреда, чем пользы. Какую рыбу купить – охлажденную, живую или замороженную? Нужно ли бояться мышьяка в ее составе? Из чего делают рыбные полуфабрикаты и как правильно размораживать рыбу шоковой заморозки?

Как хранится охлажденная рыба

В большинстве российских магазинов сырая рыба представлена в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Покупатели, как правило, предпочитают второй вариант, считая его более удобным – не надо тратить время на лишние манипуляции, можно сразу готовить. И здесь кроется опасность: очень часто под видом охлаждённой продаётся размороженная. Вы никогда не узнаете, в каких условиях проходила дефростация, и не лежало ли ваше блюдо дня во время этого на грязном полу.

Причина недобросовестного поведения продавцов проста – большинству поставщиков тяжело и затратно выполнять все условия правильной транспортировки и хранения охлаждённой рыбы. После забоя такой продукт охлаждается до температуры от 0 до -2°С и либо подаётся в пункт торговли, либо отправляется в путь.

Путешествует охлаждённая рыба при температуре от 0 до -3°С, при этом она должна быть помещена в лёд не менее, чем на 50%. И дойти до магазина максимально быстро: в зависимости от размера срок её хранения составляет от 7 до 12 дней. Без льда – не больше двух суток. Сложности логистики увеличивают стоимость, поэтому недорогими охлажденные морепродукты не могут быть по определению.

При этом отличить охлаждённую рыбу от только что размороженной по вкусу практически невозможно.

Как правильно выбрать рыбу

При выборе морепродуктов главные показатели качества — естественный окрас, неповрежденная поверхность, плотная консистенция мякоти и отсутствие неприятного запаха.

У охлажденной рыбины жабры красные, глаза прозрачные. Чешуя может быть немного сбита и покрыта слизью – это норма и показатель того, что ее не подвергали сначала заморозке, а потом разморозке.

Живая рыба активно плавает спиной вверх, у неё блестящая чешуя, яркие жабры и выпуклые глаза.

Замороженная рыба хорошего качества сохраняет естественную окраску без пятен, потемнений и примеси желтизны. Не допускается наличие наледи и запаха аммиака. Это правило относится также к креветкам и мидиям.

Как правильно разморозить рыбу

Если живая рыба поблизости не продается, имейте в виду: рыба шоковой заморозки полезнее для организма. Во-первых, гельминты в морепродуктах – явление не такое редкое и допускается даже существующим ГОСТом. Однако при шоковой заморозке черви погибают, а вот при охлаждении – нет. Процессы разложения в тушке замедляются, но все равно идут.

Во-вторых, внутри рыбины не образуются кристаллы льда, которые при разморозке прокалывают мембрану клетки, в результате чего все полезные вещества из неё вытекают.

Для того чтобы получить от замороженной рыбы максимум вкуса и пользы, нужно правильно ее размораживать. Положите тушку или филе в холодильник, подальше от дверки, и оставьте до полной разморозки. Это правило справедливо для любого продукта, подвергнутого шоковой заморозке.

Откуда в рыбе мышьяк?

Мышьяк содержится в морепродуктах в различных формах. Однако опасны для нашего организма только неорганические, которые в большинстве даров моря не встречаются. Утверждённые законодательством ГОСТы допускают содержание в рыбе мышьяка, это норма.

Как он туда попадает? Накапливается в мышцах живых существ в ходе природных процессов. Сильно влияет на его количество уровень содержания соли в морской воде. Чем её больше – тем больше и мышьяка.

Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки

А вот рыбные полуфабрикаты гораздо вреднее, чем любой мышьяк. Популярные рыбные палочки, наггетсы, бургеры, котлеты делают из фарша, произведённого из тушек с плавниками, кожей, хвостом, а не из филе, как бессовестно заявляют изготовители. Из-за этого он имеет неаппетитный серый цвет, и его приходится отбеливать с помощью диоксида титана, а если проще – титановых белил. Не забывайте и про панировку, которая при жарке активно впитывает жир, что повышает калорийность готового блюда в разы.

Также в полуфабрикатах много добавок и химии: широко известный глутамат натрия, регуляторы кислотности, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты. Если все же хотите взять что-то из полуфабрикатов – при покупке внимательно читайте состав и берите продукт, произведённый из жирных видов рыб.

Про то, что в крабовых палочках мяса краба нет даже близко, известно всем. Зато есть красители, крахмал, ароматизаторы, соль, загустители, моно- и диглицериды жирных кислот и уже названные усилители вкуса и стабилизаторы. Пользы от употребления такого продукта вы точно не получите.

Источник

Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность

Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.

Сроки хранения рыбы в замороженном виде

Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.

10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.

Особенности транспортировки замороженной рыбы

Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.

В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.

Консерванты как альтернатива заморозке

Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.

Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы

Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.

Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?

Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?

Обратите внимание на признаки:

• жабры — светлые;
• глаза — не мутные, ясные;
• мясо — плотное, не расслаивающееся.

В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.

Почему мы переплачиваем за рыбу?

Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.

Во время размораживания теряется масса продукции.

Потери веса зависят от температуры:

• при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
• при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.

Источник

Как влияет заморозка на пищевую ценность и вес рыбы

Можно ли найти в магазине охлажденную, а не размороженную рыбу? Как производители увеличивают срок годности рыбной продукции? Влияет ли заморозка на пищевую ценность и вес рыбы?

Срок хранения замороженной рыбы

Все мы понимаем, что заморозка единственный способ значительно увеличить срок хранения рыбы без консервации. Давайте разберем подробнее: какие допустимы сроки хранения охлажденной и замороженной рыбы и морепродуктов.

Максимальный срок, в течение которого охлажденную рыбу можно хранить без риска для здоровья потребителя — 10 суток. Причем условия хранения также должны быть строго определенные: 10 дней охлажденная рыба «проживет» только в специальном пенопластовом контейнере, с чешуйчатым льдом и при температуре хранения не выше +3°С.

Сроки хранения же замороженной рыбы и морепродуктов, в зависимости от вида рыбы и разделки — могут варьироваться от 6 до 24 месяцев при температуре хранения не выше — 18°С.

Как перевозят замороженную рыбу

Транспортировка это один из самых проблемных для обеспечения качества рыбы периодов. Ведь именно во время доставки рыбной продукции из регионов вылова до конечных потребителей так важно соблюдать все требования по обеспечению температурного режима.

Поэтому транспортировку рыбной продукции осуществляют в специальных контейнерах с рефрижераторными установками.

Температуру в контейнере регулируют в зависимости от того, какой продукт транспортируют (для охлажденной рыбы 0-5°С, для замороженной -18°С).

И, конечно же, в регионы, удаленные от мест вылова рыбы доставка охлажденной рыбы без заморозки действительно может осуществляться только с помощью авиаперевозок. Но и стоить такая рыба будет значительно дороже!

Консерванты вместо заморозки

Кроме заморозки существуют также другие методы увеличение срока хранения охлажденной рыбы. Для этого может применяться так называемое подмораживание, а также обработка свежей рыбы консервантами, которые продлят срок ее хранения до 20 — 22 суток.

Качество размороженной рыбы всегда ниже охлажденной.

В замороженной рыбе несколько меньше полезных веществ, чем в охлажденной, а при размораживании происходит потеря тканевого сока, что приводит к небольшому уменьшению содержания белков, витаминов и минеральных веществ в такой рыбе.

Но и у охлажденной рыбы есть свои недостатки: лед, в котором транспортируется продукт, как правило обработан консервантами, которые полезными не являются.

Как узнать истинную судьбу рыбы

Но может ли потребитель на практике самостоятельно узнать: покупает он свежую охлажденную рыбу или рыбу, которая уже была разморожена?

Есть ряд признаков, которые могут помочь отличить охлажденную рыбу от дефростированной (размороженной), хотя задача это не очень простая. Необходимо обратить внимание на:

• жабры — они должны быть светлые,
• глаза — ясные, не мутные,
• структура мяса — плотная, без расслоений.

К сожалению, во многих российских регионах встретить действительно охлажденную рыбу можно только в дорогих фирменных магазинах. В обычных сетях — как правило выкладывают дефростированную рыбу, которую могут позволить себе люди даже со средним достатком.

Почему мы платим за рыбу больше

Замороженная рыба на 7-10% состоит из глазури, без которой ее невозможно транспортировать и длительно хранить: продукт начнет окисляться и вымерзать.

При этом при разморозке также происходит уменьшение веса рыбы. Если заморозка производилась при температуре от -30 °С до -35°С, то потеря массы рыбы составит 2-5%.

Если же замораживание производилось в температурном диапазоне от -7°С до -20°С, то при размораживании такая рыба потеряет от 10 до 20% своего веса.

А о том, как обстоят дела с качеством и безопасность замороженого мяса — читайте в блоге эксперта «Сколько пользы в замороженном мясе»?

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник