Для чего нужен чешуйчатый лед

Где используется чешуйчатый лёд?

На сегодняшний день на территории Российской Федерации всё более востребованным считается чешуйчатый лёд. Такой материал искусственного происхождения нашёл широчайшее применение в промышленном секторе, в заведениях общественного питания, даже в аграрной отрасли и в строительных работах.

Чешуйчатый лёд имеет вид пластин длиной два или три миллиметра с температурным режимом примерно семь градусов ниже нуля по Цельсию. По своему внешнему облику он имеет много общего с пластинами слюды. С целью получения льда такого типа используют специальные льдогенераторы чешуйчатого льда. В основе подобного аппарата лежит полый цилиндр из металлического сырья с поверхностью зеркального типа, в середине такого цилиндра находится хладагент. Сам же лёд изготавливается из воды, подача которой происходит в коллектор посредством насосной установки. Распыление воды происходит на внешнюю часть цилиндра, после чего её охлаждает хладагент. Как итог, возникает тонкий слой льда, срезаемый ножом.

Что касается сферы использования чешуйчатого льда, то она является весьма обширной. Его нередко используют на предприятиях, занимающихся переработкой мяса, на торговых площадках, в кафе и ресторанах, в химическом и фармацевтическом секторах, в компаниях, добывающих и перерабатывающих рыбу, в различных сельскохозяйственных процедурах. Если чешуйчатому льду обеспечить нормальную изоляцию, то он надолго сохранить свою рыхлость и рассыпчатость.

Нередко такой лёд можно встретить в заведениях общественного питания, в тех же Макдональдсах его активно добавляют в соки и иные напитки. Сразу же добавим, что подобное применение чешуйчатого льда возможность только в том случае, если его производство происходит с соблюдением всех норм санитарии и гигиены.

Главной отличительной характеристикой чешуйчатого льда и его основным плюсом считается тот факт, что даже при положительном температурном режиме тает он достаточно медленно., к тому же, чешуйки не склеиваются между собой. Как раз эти свойства делают этот лёд незаменимым на многих производственных площадках.

Источник

Применение чешуйчатого и гранулированного льда

Бары, рестораны, магазины – нигде не обойтись без льда. Но для различных потребностей нужен разный лед. Так, для быстрой заморозки рыбы на рыбодобывающих предприятиях нужен чешуйчатый лед, а для организации шведского стола – гранулированный. Поэтому для каждой из сфер применения льда нужно подбирать соответствующий льдогенератор.

Использование чешуйчатого и гранулированного льда

• В магазинах – для оформления витрин с морепродуктами и рыбой. Лед в такой выкладке обеспечивает нужную температуру для хранения продукции, а кроме того, она выигрышно смотрится на белом непрозрачном фоне.
• На предприятиях по вылову и переработке рыбы льдогенератор чешуйчатого льда необходим для охлаждения выловленных морепродуктов до поступления в продажу. А рассыпчатый, рыхлый гранулированный лед не дает продуктам переохладиться и сморозиться, сохраняет товарный вид рыбы.
• На мясоперерабатывающих предприятиях – при производстве колбасных изделий и приготовлении фарша. В процессе куттерования, чтобы поддерживать требуемую температуру, в фарш добавляется лед, который равномерно распределяется в нем и не повреждает ножи куттера.
• В хлебопекарской промышленности – для контроля температуры теста при его длительном перемешивании, чтобы оно не поднималось раньше, чем нужно. Гранулированный лед не повреждает тестомес и равномерно охлаждает тесто изнутри за короткое время, сохраняя его эластичность.
• Оформление салат-баров и шведских столов: лед в зоне выкладки гарантирует сохранность и привлекательный вид блюд. Поэтому лед часто востребован при организации банкетов и других мероприятий.
• В фармацевтической и химической промышленности – охлаждение реактивов при производстве некоторых веществ. Для этой цели в лабораториях исследовательских центров, больниц, аптек задействуют ледяную крошку.
• В строительстве при производстве бетона. В жаркую погоду ухудшаются свойства цемента и прочность бетона может быть недостаточной. Поэтому вместо части воды добавляют лед, который поддерживает нужную температуру раствора.
• В сельском хозяйстве для хранения овощей и фруктов. Бережное и качественное предварительное охлаждение позволяет доставить продукты в торговую сеть, сохранив их безупречный вид.

Особенности гранулированного льда

Льдогенераторы гранулированного льда производят ледяные градины с такими особенностями:

• размер от 5 до 10 мм;
• температура –0,5ºС, при которой твердый, но не жесткий лед не повреждает куттерные ножи;
• возможность интенсивного и быстрого охлаждения за счет большой поверхности контакта с охлаждаемым продуктом;
• влажность около 80% позволяет дольше сохранять свежесть продуктов;
• гранулированный лед хорошо транспортируется и хранится, не смерзается;
• нет острых краев, поэтому не портит внешний вид продуктов при пересыпании или выкладывании основы под них.

Свойства чешуйчатого льда:

• толщина чешуек от 1 до 2 мм, влажность около 5%;
• температура от –6 до –12ºС, благодаря чему происходит эффективная и быстрая заморозка;
• скорость механического разрушения меньше, чем у других видов льда;
• большая площадь соприкосновения с продуктом;
• возможна перевозка пневмотранспортом;
• переохлажденный чешуйчатый лед имеет слишком острые кромки.

Выбирать генератор льда нужно, исходя из потребностей предприятия. Например, для небольших и средних прилавков магазинов подойдет гранулированный лед. А для прилавков больших витрин в гипермаркетах, открытых 12 и более часов в сутки, необходим чешуйчатый лед с более низкой температурой. Можно также на средних прилавках для наилучшего эффекта использовать смесь ледяной крошки с чешуйчатым льдом.

Источник

Чешуйчатый лёд в хлебопекарной отрасли.

Был проведён эксперимент, который доказывает, что охлаждающая способность чешуйчатого льда значительно превышает аналогичную способность охлаждённой воды.

Пример: требуется охладить 1 литр воды с 15°С до 8°С

• 1 литр воды + 0,090 кг чешуйчатого льда = 1,090 литр воды (8°С)
• 1 литр воды + 2,000 литра охлажденной воды = 3,000 литра воды (8°C)

Таким образом, для приготовления теста лучше всего использовать чешуйчатый лёд, т.к. его температура чуть ниже 0°С, он обладает способностью быстро таять и вмешивается в тесто быстро и равномерно. При использовании крупных кубиков льда становится очевидно, что продолжительность процесса созревания теста и вместе с ним время закваски увеличиваются. Также лёд способен сохранять свою охлаждающую способность значительно дольше, чем вода.

Приведем экспериментальный пример.

Пример: комнатная температура 20°С/время ожидания 1 час

чешуйчатый лед:	начальная температура : — 0,5°С
после 1 часа, при 20°С: — 0,1°С
охлажденная вода:	начальная температура: + 4,0°С
после 1 часа, при 20°С: + 9,2°С

Чешуйчатый лед может быть использован для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Однако для достижения наилучшего эффекта необходимо строго соблюдать рекомендации по процентному соотношению используемого чешуйчатого льда к общему объему добавляемой к тесту жидкости.

Вид теста	Часть чешуйчатого льда в объеме жидкости добавляемой к тесту (выражено в процентах)
булочки	30%
хлеб	20%
кренделя	40%
нежное дрожжевое тесто	20%

С помощью указанного в таблице количества льда, можно достичь желаемой температуры теста даже при высокой температуре окружающей среды.

Несомненным преимуществом использования чешуйчатого льда является минимизация производственных и финансовых затрат при высокой степени охлаждения.

Тесто, подготовленное с участием чешуйчатого льда, подходит медленнее, чем с участием охлажденной воды. Чтобы компенсировать недостатки чешуйчатого льда, можно предварительно смешать в тестомешалке лёд с другими необходимыми жидкостями. Лед вытягивает у жидкостей тепло и при этом тает. За счет этого, тесто хоть и получается охлажденным, но все-таки остается легко-замешиваемым, т.к. содержит достаточное количество воды.

Благодаря правильному применению чешуйчатого льда, можно достичь оптимальной температуры теста в летние месяцы и таким образом поддержать качество выпечки на хорошем уровне.

Патентованный и инновационный принцип легкой очистки FUNK Easy Clean является оптимальным решением для гигиеничного производства чешуйчатого льда — вспомогательного средства для оптимизации температуры теста и одного из гарантов высокого качества хлебопекарных изделий.

Просто, эффективно и легко контролируемо!

Источник

Чешуйчатый и гранулированный лед — производство и использование

Альтернативные стандартному холодильному оборудованию способы хранения продукции довольно востребованы на отечественном рынке, но, по непонятным причинам, остаются уделом специализированных компаний и производств. Для абсолютного большинства участников российской HoReCa существует лишь льдогенератор кубикового льда, применяемый в баре. Иные способы использования оборудования данного типа рассматриваются как нечто экзотическое. Интернет-магазин КупиХолод.ру в рамках данной статьи проводит небольшой ликбез, призванный донести до потенциального потребителя преимущества льда других форм. Речь пойдет о чешуйчатой и гранулированной разновидности. Полагаем, что этот продукт окажется полезным для довольно широкого спектра предприятий питания и торговли.

Начнем с тактико-технических характеристик. Эта разновидность пищевого льда имеет наиболее низкую температуру по сравнению со своей родней другой формы. Она достигает -6 -12 °С. Толщина чешуек при этом составляет 1-2 мм, их длина — 20-30 мм. Что дает лед с подобными параметрами? За счет значительной переохлажденности чешуйчатая разновидность обладает быстрым и интенсивным эффектом заморозки. Вкупе с большой площадью соприкосновения с продуктом, это позволяет максимально эффективно охлаждать рыбу, мясо и кондитерские изделия. Чешуйчатый лед, опять-таки благодаря низкой температуре, долго сохраняет свой внешний вид и свойства. Его можно доставлять до места назначения пневмотранспортом, что удобно и актуально для крупных пищевых производств. Сфера применения чешуйчатого льда — рыболовецкие суда, мясо- и рыбоперерабатывающие заводы, кондитерские цеха. Актуален продукт и для меньших форматов. С его помощью можно организовать оформление витрины рыбного или мясного магазина, льдогенератор заливной для бара позволит охлаждать коктейли ( да, используются не только правильные формы льда), эффектно подать морепродукты в ресторане. При использовании следует учитывать, что хранение в неизолируемых емкостях, имеющих теплоприток, через какое-то время приведет к слипанию чешуек. Льдогенератор с бункером достаточной емкости решит эту проблему. В отличие от гранулированного, чешуйчатый лед имеет острые кромки, поэтому куттерование приведет к быстрому затуплению ножей. Стоит быть аккуратным и с выкладкой продуктов. Острые края чешуек могут повредить особо нежные деликатесы.

Технология производства льда данной формы заключается в следующем. Ножи в льдогенераторе устанавливаются параллельно стенкам испарителя, на которых и образуется лед, и срезают чешуйки с описанными выше параметрами. Многие агрегаты ( не только чешуйчатые) способны фильтровать заливаемую воду и подстраиваться под температуру окружающей среды. Эти функции могут быть удобны производствам, расположенным в определенных климатических поясах.

Имеет более высокую температуру — порядка -0,5 °С. По форме этот продукт представляет собой собственно гранулы диаметром в 1 см. Отличительная особенность — высокая влажность, достигающая 80%. Гранулированный лед иначе называется дробленым и это связано с технологией его производства. Профессиональный льдогенератор, Италия его представляет или Россия, оборудуется специальным шнеком и дробящим механизмом. Лед срезается с испарителя пластами и после обработки принимает необходимую форму.

Стоит отметить, что гранулы практически не смерзаются, удобны в транспортировке и подходят для куттерования — они обладают достаточной твердостью, но при этом не жестки, так что ножи тупятся немногим сильнее обычного. К продукции гранулированный лед относится бережнее чешуйчатого — это связано с отсутствием острых граней.

Российский или итальянский льдогенератор с подобным типом льда приобретают в интернет-магазине КупиХолод.ру как крупные пищевые производства для сохранения мяса, рыбы и теста ( здесь « сферы влияния» пересекаются с чешуйчатым), так и рестораны. Выкладка рыбы, икры, салатов, заполнение ведерок для шампанского эффективно производятся с помощью гранул благодаря обеспечиваемому ими интенсивному охлаждению. Супермаркеты также используют гранулированный лед в качестве « подстилки» для охлаждаемых продуктов.

Наиболее необычные для HoReCa сферы применения — строительство ( охлаждение бетона), химия и фармацевтика.

Ресторанам, барам и небольшим предприятиям торговли мы рекомендуем обратить внимание на льдогенератор mzb 12b. Его производительности будет достаточно для их повседневных нужд. Что касается крупных производств, то здесь выбор следует делать более осмотрительно. Во-первых, оборудование такого класса стоит дороже. Во-вторых, степень материальной « ответственности» здесь несоизмеримо выше. Специалисты интернет-магазина КупиХолод.ру помогут Вам подобрать наиболее подходящий агрегат под конкретный вид и объем деятельности.

Источник