Горячее копчение рыбы зимой

Автоматическая коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения Дачник

• 

Приготовление горбуши в духовке в домашних условиях, горбуша в духовке в домашних условиях

Рецепт мойвы холодного копчения в домашних условиях

Рецепт засолки селедки в домашних условиях

Как организовать пикник в зимнее время, копчение зимой

Горячее и холодное копчение зимой

Конечно, особенностью летнего и весеннего периода является отдых семьей и с друзьями на природе. А что же делать зимой? А вот зимой на свежем воздухе, если особенно есть снег, пикник будет отличным. Но подстраховку в виде домика неподалеку иметь все-таки нужно. Еда, приготовленная на улице, будет иметь экзотический вкус. Но чтобы не заболеть, важно выбирать место проведения пикника обдуманно. Лучше устроить его возле дачи, или загородного дома, или коттеджа.

Стоит учесть, что пикник — это не только еда и общение, но и развлечение, а в зимний период особенно важно на это обратить внимание. Развлечение должно быть не пассивным, а активным.

Важно хорошо обдумать сценарий. Для развлечения стоит придумать физически активные конкурсы.
Для меню стоит подобрать свинину, говядину или какое-нибудь другое мясо. Приготовление можно осуществить прямо на улице, используя мангал или барбекю. Для напитков стоит выбирать не сухое вино, а лучше глинтвейн. Конечно, такой напиток лучше приготовить в доме и выносить на улицу. Этот теплый алкогольный напиток прекрасно согреет в зимнее время. Из-за содержащихся в составе специй данный напиток отлично пробуждает аппетит.

А если кто-нибудь решил принести рыбу? как же ее использовать? Конечно, лучшим вариантом будет копчение. Копчение может быть не только горячим, но и холодным ( с помощью коптильни холодного копчения “Дачник”).

Для горячего копчения:

Принцип работы коптильни горячего копчения очень простой – на ее дно высыпают опилки, далее происходит закладка продукта. После чего емкость закрывают и устанавливают на угли. От того, что нагревается дно, опилки тлеют, окружая продукт дымом, и в это время температура внутри коробки растет. Благодаря такому процессу происходит горячее копчение.
Одна деталь является очень важной — это расстояние между источником дыма и самим продуктом. Когда расстояние слишком маленькое, на продукте осаживаются фракции дыма, которые придают продукту кислый вкус, неприятный темный цвет. Чтобы такого не произошло, копчение важно производить недолгое время и не слишком близко от источника дыма, то есть тлеющих опилок. Некоторые предлагают коптить таким способом продукт лишь пять минут, а после этого его нужно завернуть в фольгу и готовить над тлеющими углями. Хотя возможно и другое решение.
А вот к глинтвейну и копченой рыбе отлично подойдет сладкий перец. Его нужно очистить от семян, разрезать вдоль и коптить по таким же правилам.

Для холодного копчения , как нельзя лучше подойдет коптильня Дачник зимний вариант, ее можно установить в гараже погребе, террасе, либо сарае, и коптить не смотря на погоду. Температура окружающей среды, при этом, должна быть не ниже 5 C. Такое копчение превращается в целый кулинарный процесс. (рецепт копчения скумбрии холодного копчения). Рыба готова уже через 24 часа, все это время можно заниматься своими делами и погрузиться в отдых. По приготовлению продукта очень приятно достать свежекопченую рыбку с дымком , дать немного полежать ( минут 15-30) и употребить с пивом либо свежим хлебом.

Фантазируйте, готовьте, отдыхайте и наслаждайтесь приятным общением с друзьями!

Источник

Холодное копчение зимой на улице

Подготовка и маринование

Собираясь коптить на улице в мороз мясо или рыбу, лучше всего и правильнее будет обратиться к народным рецептам народов севера.

Например, буряты для подготовки рыбы до сих пор используют тузлук — крепкий соляной раствор. Сделать его легко. Налейте в ведро воды на 2/3 (для 16 кг), поставьте на огонь и постепенно засыпайте соль (примерно полпачки), проверяя концентрацию с помощью картофелины. Положите в кипящую жидкость цельный овощ. Он всплывет, когда концентрация соли станет достаточной. Выньте картошку, добавьте остальные специи и варите свой маринад еще 10 минут.

Маринад:

• соль — 450 г;
• сахар — 80 г;
• красный перец молотый — 1 пакетик;
• черный перец горошком — 1 пакетик;
• мускатный орех тертый — 1/3 ч.л.;
• гвоздика — 1 ч.л.;

Если вы захотите замариновать для копчения таким же образом мясо курицы, добавьте в тузлук кроме соли:

• 1 литр воды для уменьшения концентрации соли;
• 2 порезанных на дольки лимона;
• разрезанный на дольки апельсин;
• 3 измельченные луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• шалфея, розмарина и тимьяна по щепотке;
• сахара, корицы и перца по 1 ст. л.

Остудите полученный ароматный тузлук и залейте им мясо или рыбу. В маринаде мясо держите не менее 12 часов .

Для мелкой очищенной рыбы будет достаточно 3-4 часа.

Сушка или вяление

Если вы захотите и эту операцию делать на свежем морозном воздухе в сушильном шкафу, следует помнить о конденсации. Нагоняемый холодный воздух при подогреве будет оставлять на стенках кабинки капельки воды.

Опытные коптильщики делают дополнительно подводку теплого воздуха из отапливаемого помещения. Промытую от маринада рыбу или мясо подвешивают на крючки на 1-2 суток. В живот выпотрошенной рыбы надо вставить распорки. Для этого возможно использовать деревянные зубочистки.

Причиной неприятного кислого привкуса продукта холодного копчения часто бывает его недостаточная сушка. Влага, соединяясь с дымом, дает кислоту или горечь.

Коптильня для зимы

Если в летний период приходится прилагать усилия, чтобы охладить дым, то зимой на выходе дымогенератора он может иметь температуру чуть выше окружающей среды, то есть меньше, чем необходимые 20°. Народные умельцы приспособились устанавливать внутри коптильных шкафов электрические плитки, инфракрасные лампы и другие обогревательные приборы. Также обязательным элементом конструкции является температурный датчик.

Коптильня по-бурятски

Тем, кого волнует вопрос, можно ли коптить рыбу зимой на улице, сомнения развеют те же буряты. Их зимние коптильни, не претерпевая больших конструкторских изменений, уже много веков служат северянам для заготовки мяса животных и рыбы впрок.

Буряты Прибайкалья складывали в земле деревянный короб. В него засыпали опилки. Еще один герметичный короб больших размеров сооружали в 3-3,5 м от первого. Между ними прокладывали трубу, в которой проходящий дым не только остывал, но и очищался от смол и ненужных примесей, которые оседали на стенках трубы. Температура дыма регулировалась интенсивностью тления опилок.

Конечно, при такой заготовке продуктов холодным копчением, покидать место готовки надолго нельзя.

Можно, конечно приобрести в магазине специальное оборудование для копчения продуктов. Но гораздо интереснее и выгоднее изготовить коптильню самому.

Для зимнего копчения самое необходимое и актуальное — это контроль теплового режима системы. Эту функцию прекрасно выполняет набор обычных недорогих и доступных в продаже приборов. Их можно собрать в небольшую коробку или ящик.

Такой блок, автоматически поддерживающий необходимую температуру в коптильной камере, состоит из:

• аквариумного компрессора, который работает в паре с дымогенератором;
• автоматического терморегулятора;
• дисплея на внешней стороне с кнопками настройки предельных температур;
• датчика терморегулятора;

Принцип работы прост. Когда контролируемая температура поднимется за разрешенные пределы, блок автоматически отключит подачу электропитания на нагревательный прибор (тэн, плитка и т.п.) и при опускании температуры ниже установленного предела обогревательный прибор будет снова включен. Учитывая инерцию системы, предельный нижний уровень надо устанавливать на 3-5° выше, а предельный верхний уровень на 3-5° ниже (23-27°C). Таким образом, блок поддерживает постоянный нужный тепловой режим в коптильной камере.

Те, кто не знает, как коптить продукты зимой, могут воспользоваться этой самой простой конструкцией, которая состоит из:

• блока автоматического регулирования температуры;
• дымагенератора;
• электрической плитки;
• коптильного бака.

Коптильный бак — это емкость с отверстиями: для термометра в верхней части и для подачи дыма в верхней.

Его устанавливают на плитку, работой которой и руководит ваш самодельный блок автоматики. А руководствуется он показаниями термодатчика, который вставляется внутрь вместо термометра.

Дымогенератор выполняет свои обязанности независимо. На высоте 2-3 см от дна (чтобы жир в поддоне не горел) устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Такую систему можно оставлять без присмотра на несколько часов.

Вам потребуется от 12 до 40 часов для того, чтобы копчение даже самой холодной зимой было успешным.

Источник

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню. ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Источник