Как называется подача блюда с сухим льдом

Сухой лед для эффектной подачи блюд

Сухой лед заслужил свою популярность в молекулярной кухне. Во-первых, достать его не составит сложности даже начинающему кулинару, ведь сухим льдом называют замороженный углекислый газ. А во-вторых, влияет на органы чувств, обостряя их восприимчивость, например, вкус и обоняние.

Изначально использование сухого льда происходило для на рок-концертах и сценических шоу для большего эффекта от выступления знаменитостей, а также в цирках во время фокусов. При нагреве эта субстанция переходит сразу из твердого состояния в газ.

В ресторанах молекулярной кухни одним из первых свойства сухого льда начал применять британский шеф-повар ресторана «The Fat Duck» Хестон Блюменталь. При подаче некоторых блюд он поливает лед специальной ароматической жидкостью, после чего запахи рассеиваются по столу гостей, окружая их и меняя вкусовые ощущения от еды.

Применение сухого льда в молекулярной кухне

Ярким примером этого эффекта является подача Хестоном Блюменталем горящего сорбета. Ее сопровождает запах старинной кожи и горящих поленьев в очаге загородного дома.

Горящий сорбет с сухим льдом

Также эта технология дополняет блюдо под названием «Желе из перепелки» с кремом лангустинов, парфе из фуа гра и трюфеля. Подается оно вместе с деревянным лотком, в котором находится дубовый мох и кусочки сухого льда, который после определенных действий шеф-повара или официанта начинает струиться туманом и распространять запах. Впечатления незабываемые!

Желе из перепелки с сухим льдом

Кроме распространения ароматов, сухим льдом можно газировать напитки и даже фрукты, вспенивать молочные продукты, долго сохранять свежими трюфели и зеленые салаты, перевозить продукты в охлажденном состоянии без рефрижераторов.

Использование сухого льда в молекулярной кухне

И, конечно же, все знают про волшебное замораживание жидким азотом, которое происходит мгновенно, не давая появляться в готовом десерте слишком большим кристаллам льда, которые существенно портят его вкус и текстуру.

Однако, если дышать жидким дымом продолжительное время, может появиться кашель, и злоупотреблять им не стоит.

Источник

Идеи с сухим льдом на вечеринке в лофте

Для начала несколько слов о том, что такое сухой лед и с чем его едят и пьют. Если посмотреть на эту штуку с научной точки зрения, то сухой лед – это твердое состояние углекислого газа (CO2), производят его промышленным путем, а купить такую штуку может любой желающий. Килограмм сухого льда стоит примерно 80 рублей. Холодильник для него можно взять в аренду (примерно за 500 рублей). Есть фирмы, которые доставят вам нужное количество прямо на вечеринку. Вы спросите, зачем он вам нужен? А затем, что с помощью сухого льда можно сделать массу всяких классных штук, чтобы удивить своих гостей.

Сухой лед часто используют в сочетании с мыльными пузырями. Такое шоу, если заказать его у аниматора будет стоить от 3000 рублей. А можно просто купить несколько килограмм сухого льда и похимичить самостоятельно. Для того, чтобы стать мастером дымно-мыльного шоу вполне достаточно просмотреть несколько тематических роликов на ютубе и можно выдувать, наполненные дымом мыльные шарики или наблюдать, как огромный пузырь растет сам собой из блюда.

Дым машина

Из сухого льда получается бомбический дым. Это его свойство лучше всего украсит дискотеку или караоке-пати. Даже если просто насыпать сухой лед в горячую воду и поставить на пол, можно ненадолго почувствовать себя звездой эстрады. Но, чтобы эффект был долгим, а дым густым, лучше, конечно арендовать дым-машину. Генератор тяжелого дыма на основе сухого льда в аренду обойдется примерно в 4 000 в сутки.

Бармен шоу

Поскольку сухой лед, все же лед. Он используется по прямому назначению, для охлаждения. Например, напитков. Это вещество очень часто используют в бармен-шоу. Разнообразные дымящиеся напитки и пирамиды из фужеров, окутанные таинственным облаком – это все результат использования сухого льда. Профессиональные бармены знают, как с ним обращаться. Заказ бармен-шоу будет стоить от 5000 руб. Изучив вопрос, можно попробовать сделать подобные эффектные напитки и самостоятельно — главное, не забыть про технику безопасности – сухой лед нельзя трогать голыми руками и пробовать на вкус. А коктейли, в составе которых есть это вещество, можно пить только через трубочку.

Подача еды

С красивым дымом хорошо смотрятся не только напитки, но и еда. Сухой лед используют в оформлении блюд для фуршетов и банкетов. Для этого кусочки льда кладут рядом с продуктами, или под посуду с блюдом ставят поднос с кристаллами сухого льда. Особенно любят использовать этот прием повара молекулярной кухни. Украшая стол или блюдо самостоятельно, не забывайте, что есть сухой лед нельзя, располагайте его таким образом, чтобы гости его случайно не потрогали и не взяли в рот. Сомневаетесь в себе и в гостях? Можно заказать мастер-класс по молекулярной кухне – это обойдется в среднем в 3000 руб. за одного участника.

Фотозона

Дым от сублимации углекислого газа шикарно выглядит. И этим можно воспользоваться при организации фотозоны. Для создания необычных фотографий просто поставьте возле пресс-волла контейнер с сухим льдом и емкость с горячей водой. В нужный момент бросьте лед в воду и волшебные фотографии в клубах дыма вам и вашим гостям обеспечены. особенно эффектные фотозоны получаются на тематических праздниках, например на Хэллоуин.

Круто то, что сухой лед испаряется сразу, минуя жидкое состояние, а значит никакой специальной уборки после его использования не нужно – это очень порадует хозяев лофта. Но не забудьте еще об одном правиле – экспериментировать с сухим льдом можно только в помещении с хорошей вентиляцией – от слишком большого количества углекислого газа в замкнутом пространстве люди могут почувствовать себя плохо.

Источник

Сухой лед

Для охлаждения и заморозки продуктов, вспенивания яиц и придания блюдам более насыщенного и изысканного вкуса в молекулярной кухне используют сухой лед. Вещество представляет собой замерзшую углекислоту и применяется как альтернатива обычному льду, а также холодильным установкам.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь

История применения сухого льда

Это вещество придумали во Франции в начале 19 века, но впервые в коммерции оно было применено в 20-х годах ХХ века в США. Это весьма ценный продукт, поскольку он трансформируется в газ, минуя жидкостную фазу. Кроме того, обычный лед дает в два-три раза меньше холода, чем сухой в одинаковых температурных режимах.

Обычно его используют для охлаждения продуктов питания, мороженого в розничной продаже, пива, минеральной воды и пр., когда охлаждение при помощи холодильника нежелательно или по каким-либо обстоятельствам технически невозможно.

Что такое сухой лед

Диоксид углерода (СО2) или замерзшая углекислота в стандартных условиях (при температуре

20 °C и атмосферном давлении 760 мм) превращается в газ, не трансформируясь в жидкое состояние. В природе бывает только в виде газа без цвета и запаха, который на 59 % превышает вес воздуха. Атмосфера нашей планеты содержит 0,03 % углекислого газа, без которого невозможно существование биосферы Земли.

Как сделать сухой лед в промышленных и домашних условиях

Изготавливается сухой лед при помощи несложного, но ответственного процесса. На первом этапе углерод превращают в двуокись, затем диоксид (СО2) в газообразном состоянии. Полученную субстанцию сжимают до 5 атмосфер, равномерно и одновременно опуская температуру до минус 56,4 °C, превращая в жидкую среду. Затем давление опускают, и расширившаяся жидкость двуоксида углерода испаряется с интенсивным поглощением тепла. В промышленности, газ для синтеза диоксида в лед, получают из производных разложения известняка, доломита и печных газообразований.

Процесс быстрого охлаждения препятствует испарению всего диоксида, оставшаяся субстанция твердеет, кристаллизуется в виде снегообразных хлопьев и обращается в твердый диоксид углерода (СО2). Для превращения хлопьев в полноценный продукт, их спрессовывают в брикеты весом до 30 кг или цилиндры диаметром до 10 мм.

Ошибочно полагать, что сухой лед в домашних условиях изготовить невозможно. Технология его получения достаточно простая. Главное — найти сырье. Как источник жидкой углекислоты можно использовать огнетушитель с пометкой «ОУ» (углекислотный).

Как приготовить сухой лед своими руками? Поможет пошаговая инструкция.

1. Наденьте перчатки и защитные очки.
2. Вставьте в мешок раструб огнетушителя и закрепите скотчем.
3. Выпустите газ из огнетушителя, сняв с предохранителя рычаг подачи. Через 3–4 секунды закройте кран.
4. Извлеките шланг огнетушителя из мешка. В емкости вы обнаружите белую массу, похожую на пенопласт.
5. Переложите готовый продукт в подходящий резервуар.

Как и где хранить сухой лед?

Для увеличения срока годности спрессованные брикеты помещают в предназначенные для длительного хранения сухого льда термоизоляционные боксы. Для транспортировки используют переносные контейнеры.

Использование специальных резервуаров обязательно. Если не создать правильных условий хранения, сухой лед испарится. В бытовых условиях можно воспользоваться:

• контейнером для хранения замороженной продукции;
• формой для льда с крышкой;
• термосом.

Техника безопасности при работе с сухим льдом

1. Температура вещества — минус 78,5 °C, поэтому для работы необходимо надевать теплоизоляционные перчатки. Брать лед голыми руками запрещено, поскольку даже непродолжительный контакт с незащищенным кожным покровом может вызвать обморожение.
2. Раскалывая или распиливая диоксид в брикетах, необходимо использовать плексигласовую защитную маску или прочные очки во избежание попадания на лицо осколков вещества.
3. Работая с веществом, необходимо использовать только сухие перчатки (рукавицы), т. к. мокрые мгновенно замерзают и пристают к коже — риск обморожения гарантирован.
4. Манипуляции с использованием диоксида углерода должны осуществляться в помещении с качественной вентиляцией. Если в нем присутствуют люди или домашние животные, меры предосторожности необходимо утроить.
5. Категорически запрещено хранить вещество в плотно закрываемых емкостях (банках с закручивающимися крышками, ПЭТ таре и пр.) Это чрезвычайно опасно, поскольку при интенсивном испарении, диоксид расширяется в 800 раз. Взорвавшись, емкость может нанести увечья окружающим.

Углекислота, испаряемая при трансформации диоксида, в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому опускается вниз. При невысокой концентрации смесь не взрывоопасна. Однако во избежание форс-мажорных ситуаций проводить долгосрочные работы с этим веществом следует на свежем воздухе или в хорошо вентилируемых, просторных помещениях.

Охлаждение продуктов посредством диоксида углерода обладает рядом существенных преимуществ.

• Хорошо известно, что длительное хранение замороженных продуктов снижает их пищевую, вкусовую и энергетическую ценность. Использование быстрого замораживания повышает срок хранения в полтора-два раза. Таким образом, удается снизить порчу продуктов на предприятиях общепита и в домашних условиях.
• На крупных предприятиях освобождаются сотрудники, ранее занимавшиеся лишней работой: переборкой и сортированием продуктов для реализации в торговых сетях либо подготовке к изготовлению субпродуктов или готовой продукции.
• Многократно снижаются затраты, ранее идущие для ведения домашних и подсобных хозяйств.
• Использование технологии сухого замораживания позволило без труда производить большие запасы продуктов питания в разнообразном ассортименте. Сухой лед дает возможность реализовать продукцию в гипермаркетах и оптово-торговых центрах круглый год.
• Предварительная обработка посредством сухого льда и быстрой заморозки возможна с любыми продуктами, получаемыми от животных и птицы: мяса, мясопродуктов, рыбы и ее производных, кисломолочных и яичных продуктов, различных жиров. Особенно эффективна быстрая заморозка при переработке мяса и мясопродуктов, т. к. они не теряют своих биологических и вкусовых характеристик.
• Быстрая заморозка сохраняет на длительное время полезные свойства продуктов, а также витамины и микроэлементы. В них приостанавливаются, но сохраняются гистологические, микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, влияющие на энергетическую и гастрономическую ценность продуктов и отвечающие за их сохранность.

Молекулярная гастрономия с использованием диоксида углерода

В молекулярной кулинарии сухой лед —незаменимый помощник в приготовлении самых изысканных блюд и десертов. Главное преимущество: его легко достать даже начинающему кулинару — это обычная углекислота, замороженная особым способом.

Сухой лед оказывает влияние на органы осязания и обоняния, многократно усиливая их чувствительность к вкусу и аромату блюд. В ресторанах молекулярной гастрономии одним из первых открыл и сумел оценить уникальные свойства данной субстанции шеф-повар из Англии Хестон Блюменталь. Подавая гостям блюда, приготовленные в его молекулярной кухне, маэстро поливал лед изобретенной им ароматической жидкостью. Рассеиваясь по столу вместе с газом, изысканные ароматы окутывали гостей, позволяя по-новому оценить вкус ранее опробованных блюд.

При помощи этой технологии преображается и без того изысканное блюдо называемое «Перепелиный студень», суп-пюре из лангустов, трюфели и «Десерт из утиной печени». Подают блюда к столу с дубовым лотком, в который засыпаются осколки диоксида и мох дуба. После определенных манипуляций, начинает струиться густой ароматический туман. Впечатления поистине потрясающие!

Также сухой лед в молекулярной кухне используется для вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для полета творческой фантазии!

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь.

Источник