Как обработать опята после сбора для заморозки жарки

Заморозка опят

Заготовка грибов на зиму предполагает не только маринование, но и заморозку. Заморозка свежих опят имеет большое количество преимуществ. Собранные плодовые тела при таком способе хранения не теряют вкусовых качеств и полезных свойств даже после длительного нахождения при температуре -18°С.

Подготовка грибов перед заморозкой

Опята являются одними из лучших видов грибов для хранения в морозильной камере. Их размеры небольшие, а мякоть плотная. После разморозки консистенция продукта сильно не изменится. Купленные в магазине грибы придают заморозке без необходимости предварительной обработки. Если грибы собирают в лесу, учитывают некоторые особенности получения заготовок.

Найдя грибницу, аккуратно расчищают место прорастания мицелия и срезают плодовые тела чистым острым ножом. После того как срезанные ароматные грибы окажутся в руках человека, их очищают от грязи и помещают в корзину шляпкой вниз.

Перед заготовкой важно:

1. Отобрать плодовые тела маленьких или средних размеров. Большие грибы используют редко: они хуже подвергаются замораживанию.
2. Использовать только цельные плодовые тела. Гнилые и поврежденные грибы отбраковывают.
3. Промыть продукт под проточной водой (необязательно).

Способов заморозки в домашних условиях несколько. Замораживают как сырые грибы, так и прошедшие предварительную термическую обработку.

При заготовке свежих грибов возникает своеобразная вилка: в санитарных целях приветствуется промывать грибы перед заморозкой, в кулинарных – нет. И все потому, что плодовые тела после промывания под водой насыщаются влагой, а это отрицательно сказывается на особенностях хранения продукта в морозильной камере.

Заморозка сырого продукта

Можно замораживать опята сырыми. Все, что потребуется, – подготовить большую разделочную доску и освободить под нее место в морозильной камере.

Плодовые тела равномерно выкладывают на доске в один слой. После их сырыми предают заморозке. Через 2-3 ч, когда мицелий затвердеет, его перекладывают в полиэтиленовый пакет для дальнейшего хранения . Совет. Если боитесь, что разложенные на разделочной доске грибы примерзнут к ней – накройте ее полиэтиленом и затем уже разложите грибы.

Заморозка бланшированных грибов

Замораживать опята получится не только свежими, но и обработанными горячей водой.

Для проведения бланширования требуется подготовить 2 кастрюли, дуршлаг, шумовку и бумажные полотенца. В одну из емкостей наливают холодную воду, в другую – солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).

1. Кастрюлю с рассолом ставят на огонь и доводят до кипения.
2. Опята помещают в кипящий солевой раствор. Их отваривают в нем не дольше 3 минут.
3. При помощи шумовки продукт достают из рассола, помещают в холодную воду (шоковая обработка).
4. После произведенной операции будущую заготовку на зиму выкладывают на дуршлаг, давая стечь воде полностью.
5. Грибы высушивают на бумажном полотенце, разложив в один слой.

Чтобы заморозить опята на зиму, высохший продукт раскладывают по полиэтиленовым пакетам или же в специальные контейнеры для хранения пищевых продуктов. Чтобы правильно заморозить опята, требуется разделить бланшированные грибы на небольшие части, чтобы по необходимости пользоваться созданными запасами.

Ирина Селютина (Биолог):

Кулинары со стажем убеждены, что бланшировка опят, как и других грибов может производиться, если вы в дальнейшем планируете их использовать дл супов или грибной икры. Для других рецептов по их мнению, в том числе и для жарки, опята лучше не бланшировать – форма грибов может деформироваться.

Размораживать одну большую порцию несколько раз нельзя. Уже после второй разморозки плодовые тела станут мягкими, изменят форму и цвет.

Заморозка отварных грибов

Можно заморозит варёные грибы

Некоторые хозяйки предпочитают отваривать грибы перед помещением их в морозильную камеру. Процедура варки и заморозки имеет свои особенности. Плодовые тела моют, а после кидают в холодную воду. Дальнейшие действия со свежими опятами выглядят так:

1. Кастрюлю с грибами ставят на огонь.
2. Доводят до кипения.
3. Воду сливают. Грибы высыпают на дуршлаг.
4. Кипятят новую воду, продукт снова высыпают уже в горячую.

Грибы отваривают по времени 40-50 минут. После приготовления отварные опята помещают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Дальше их укладывают на бумажное полотенце. Когда отварные грибы остынут и подсохнут, их замораживают.

Заморозка тушеных грибов

Заморозить опята на зиму получится и после предварительной процедуры тушения. После такой обработки продукт не потеряет своего вкуса и аромата. Время приготовления заготовленных плодовых тел при варке, жарке и т.д. уменьшится.

Процедура тушения несложная.

Что делать со свежими грибами:

1. Опята кладут на чистую раскаленную сковороду (жир не используют).
2. Плоды солят и накрывают крышкой.
3. Плоды тушат в собственном соку в течение 25-30 минут.

После того как грибочки остынут, их аккуратно раскладывают в пластиковые или стеклянные контейнеры для заморозки. Также морозить собранный урожай в лесу получится после предварительного тушения в духовке. Продукт томят на противне при температуре +180°С в течение 20-25 минут. Главное – не допускать полного испарения сока. По необходимости на поддон подливают кипяченую воду.

Заморозка жареных грибов

Заморозить опята в домашних условиях получится и жареными. Перед термообработкой их важно правильно промыть и высушить на бумажном полотенце. Жарят на медленном огне с небольшим количеством жира. Лучше для этих целей использовать подсолнечное масло.

Опята жарят не более 20 минут, постоянно помешивая. За отведенное время сок, выделившийся из плодовых тел должен выпариться.

Ирина Селютина (Биолог):

Жареные грибы, выложенные в контейнер для замораживания, заливаются тем жиром, в котором они жарились, а уже потом идет общая заморозка данного продукта. Замораживая грибы таким способом, нужно использовать их в течение 3-4 месяцев, т.к. дальнейшее хранение приведет к их потере вкусовых качеств. При размораживании нужно быть готовым к тому, что ваша заготовка будет выглядеть как однородная масса. Кстати. Это же касается тушеных и отварных опят.

Только после этого продукт остужают до комнатной температуры и отправляют на хранение в морозильную камеру.

Источник

Правила обработки свежих опят

Одной из популярных разновидностей грибов являются опята – они сохраняют своеобразный вкус в жареном, маринованном и в засоленном виде. Правильная предварительная обработка опят – важный этап, обязательный перед приготовлением, ведь на грибах скапливаются кусочки земли, травинки и листья.

Правила обработки свежих опят

Первичная обработка в лесу

Чтобы облегчить последующие этапы очистки, начинать процесс стоит прямо во время сбора. Это потребует временных затрат, но зато будет меньше работы дома. Следует сразу же отсеять из лукошка червивые и поврежденные экземпляры. С нижней части ножки удаляют острым ножом грязь, землю, хвою и налипшие веточки, обрезают низ. Обязательно срезают ту часть, которая испорчена червячками. Волнистый воротник (который мы еще называем юбочка) на ножке убирать необязательно – на вкусовых качествах приготовленного блюда это не отражается.

С нижней половины ножки аккуратно срезается та часть, которая крепила гриб к мицелию. Со шляпки удаляется пленка. Если гриб срезать, а не сорвать, то не придется удалять грязь и остатки мицелия с основания грибов. Наиболее вкусная часть – шляпки, поэтому от ножки можно избавиться и не обрабатывать самую грязную часть гриба.

Техника домашней чистки

Сразу после прогулки по лесу собранный урожай сортируют. Свежие опята, оторванные от грибницы, начинают быстро темнеть. Обработку откладывать нельзя более, чем на 3 ч после сбора, т.к. грибы очень быстро портятся. В пакете их оставлять не стоит. Правильно чистить опята сразу по приходу из леса. Если по каким-либо причинам своевременная очистка невозможна, урожай опускают в прохладную воду с добавлением ложки лимонной кислоты и таким же количеством поваренной соли.

Чтобы правильно чистить опята, понадобится острый ножик, дуршлаг и губка. Последняя нужна для протирания ножки и шляпки. С нижней части ножиком счищается грязь, в некоторых случаях срезается весь низ. Перед тем, как почистить, ножки отделяют от шляпок.

Все повреждённые места удаляются. Ободок под шляпой снимается или смывается струей воды. После все грибы тщательно промываются (если вы не собираетесь сушить их). Молодые опята чистить не требуется.

Последующие действия будут варьироваться, это зависит от способа приготовления. Очистка потребует наличие заточенного компактного ножа, щетку для зубов с жесткой щетиной и кусок мягкой ткани.

Ирина Селютина (Биолог):

Если вы собрали большой урожай, то лучше его разделить для обработки на несколько частей. Те опята, которые хотите оставить, можно поместить в прохладное помещение, куда нет доступа прямым солнечным лучам и выложить в один слой на газете. В таком состоянии они могут пролежать сутки, за это время частично подсохнут и их можно будет почистить сухим способом. Однако, все же лучше сразу же разобраться с грибами по возвращении из леса. Это сохранит урожай и поможет избежать в дальнейшем отравлений.

1. Опята для сушки: в этом случае контакт грибов с водой исключается – впитанная влага не испарится из них полностью, поэтому качественного просушивания не состоится и как результат ваша заготовка не будет долго храниться. При помощи щетки тщательно прочесываются пластинки под шляпой – там могут сидеть жучки. Мягкой тканью счищаются остатки песка.
2. Для маринования: потребуется предварительное вымачивание в жидкости на протяжении 40 минут (только нельзя держать более 1 ч – тогда опята потеряют часть своих вкусовых качеств). Экземпляры для такого способа обработки подбирают здоровые и крупные. «Юбочку» убирают. Затем продукты промывают под холодной струей не более 3-5 минут. Недавно выросшие опята нуждаются перед мытьем в получасовом вымачивании в воде с солью. Следующий этап – варка в подсоленной воде около 40 минут. После всех процедур разрешено приступать к обработке.
3. Для заморозки: такой способ обработки требует только свежесобранных экземпляров. Грибы на заморозку отбираются тщательно, повреждения, даже незначительные, недопустимы. Жесткой щеткой гриб очищается от пылинок, веток и т.д. Маленькие опята не нуждаются в резке на мелкие кусочки. В воде грибы не промывают.

Ирина Селютина (Биолог):

Если опята сильно загрязнены, вам придется протереть каждую шляпку смоченной водой тканью или же старым кухонным полотенцем и оставить на 1 ч для просушки. Только после этого опята выкладывают контейнеры или пакеты порционно и отправляют в морозильную камеру. Если вы хотите, чтобы часть грибов была заморожена по отдельным экземплярам, тогда разложите опята на ровные поверхности подносов или разделочных досок, заморозьте и только после этого поместите в пакеты или контейнеры для хранения в морозильной камере.

Если вы собрали переросшие опята, то сразу же определитесь с их качеством. Если оно вас устраивает (внешний вид, запах) – оставляйте грибы для дальнейшей обработки. Лучшим вариантом приготовления из переростков будет грибная икра или паштет.

Техника мытья опят

Промытые грибы нужно сразу готовить

Сразу после того, как грибник закончил обрабатывать плодовые тела, он моет их под прохладной проточной водой, используя дуршлаг. Чтобы промыть опята и избавиться от «юбочки», напор увеличивают.

Не следует оставлять промытые свежие грибы на ночь. Если после сбора нет времени сразу приступать к готовке, урожай заливают кипяченой водой на 20 минут, раскладывают его вдоль дуршлага, обливают прохладной водой и выкладывают в холодильник. Подобная термическая процедура обеспечивает сохранность опят и гарантирует их долгое хранение.

Вымачивание опят

Вымачивание производится после предварительной обработки в лесу и перед срезкой низа ножек и промыванием под водой. Цель вымачивания – окончательное избавление от червяков. Понадобится 1 ч.л. соли на 1 л воды (в качестве профилактики – половина ложки). Соль должна полностью раствориться в жидкости. После того, как грибы будут залиты раствором, червяки всплывут на поверхность. От размера грибов зависит время вымачивания и форма обработки:

• засолка: вымачивание в крутом соляном растворе в течение 2 ч;
• варка: процедура необязательна, основное внимание уделяется чистке и мытью грибов;
• маринование: урожай замачивают на 30 минут или обдают кипятком, сразу после чего его надо обработать;
• жарка: вымачивание не требуется;
• сушка: контакт с водой противопоказан.

Источник

Как обработать опята после сбора и подготовить для жарки

Каждый грибник, имеющий даже небольшой опыт в «тихой охоте», может сказать, что опята – самые выгодные грибы. Найдя всего одно поваленное дерево или трухлявый пень с этими маленькими плодовыми телами, можно собрать не одно ведро урожая.

Опята, в особенности осенний вид, содержит много белка и может быть использован в качестве мясной альтернативы. В них много клетчатки, практически нет жиров и мало калорий. Именно эти свойства делают опята исключительно ценным продуктом. Данные плодовые тела имеют замечательные вкусовые качества.

Особенно вкусными и популярными считаются жареные опята. Аппетитные лесные грибы могут стать прекрасной закуской или полноценным блюдом, которое понравится всем любителям грибных яств. Однако возникает вопрос: как готовить свежие опята для жарки, и какие проводить с ними процедуры?

Как правильно приготовить свежие опята для жарки?

Стоит отметить, что жареные грибы опята – блюдо, весьма популярное не только в нашей кухне, но и в странах Европы. Из них готовят вкусные, питательные и безопасные для здоровья кушанья. Но чтобы поедание грибного блюда не омрачилось отравлением, нужно правильно провести предварительную обработку. При сборе опят необходимо быть уверенным в съедобности гриба, который у вас в руках. Если вы сомневаетесь – не следует брать плодовое тело себе в корзину. Особенно не стоит собирать опята в зонах, где расположены промышленные предприятия. Этот фактор сильно влияет на съедобность любых грибов и делает их ядовитыми.

Как обработать опята после сбора и приготовить для жарки? Для начала их нужно тщательно очистить от лесного мусора: остатков травы, листвы, хвои и земли. Промывать опята нужно только в том случае, если вы не будете их замораживать свежими или сушить. Процесс промывания можно проводить в стоячей воде, например, в ведре, а можно грибы выкладывать партиями в дуршлаг и мыть под краном холодной водой. Обязательно плодовые тела нужно распределить по размерам: маленькие опята лучше замариновать, большие пустить на засолку или икру, а можно их просто пожарить.

Как подготовить опята для жарки, чтобы в дальнейшем не испортить вкус блюда? Обязательной процедурой является обрезание нижней части ножки гриба. Если вы не сделали этого в лесу, тогда соответствующий процесс нужно провести в домашних условиях после сбора. Некоторые срезают только кончик ножки, а некоторые срезают их полностью, ведь они имеют некоторую жёсткость. Однако ножки ни в коем случае не выбрасывайте: из них готовят потрясающе вкусную грибную икру. Только пройдя весь процесс очищения, и зная, как правильно приготовить опята для жарки, можно с уверенностью приступать к ней.

Как можно заготовить опята на зиму для жарки?

Грибы после сбора готовят на зиму разными способами. Как можно заготовить опята на зиму для жарки посредством заморозки в свежем виде? В этом случае, как уже говорилось выше, мыть опята не рекомендуется, тем более вымачивать их долгое время в воде. При контакте с водой пластинчатые грибы впитывают её в себя и разбухают. Тогда при заморозке в свежем виде портится их эстетичный вид, а при дальнейшей жарке они теряют свои вкусовые качества и «разлазятся». Чтобы приготовить свежие опята на зиму в замороженном виде, их нужно очистить от загрязнений, срезать часть ножки и протереть влажной кухонной губкой каждую шляпку гриба. Затем разложить в пищевые контейнеры или положить в полиэтиленовые пакеты и поставить в морозильную камеру.

Начинающих хозяек интересуют также осенние опята: как готовить для жарки эти плодовые тела, которые считаются самыми распространёнными в нашей территории? Отметим, что перед жаркой проводится такая же первичная обработка. Обязательная очистка и промывка под краном с холодной водой. Грибам даётся время, чтобы они стекли, выкладывают их на кухонное полотенце для обсушки. Только затем можно приступать к процессу обжаривания.

Иногда некоторые виды грибов опят всё же можно и даже нужно вымачивать. Это касается переросших осенних опят и опят больших размеров. Как готовить опята для жарки в этом случае? Перед самим процессом переросшие плодовые тела рекомендуется вымочить в воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение 30-40 мин. Тогда находящиеся в пластинках насекомые и их личинки обязательно всплывут на поверхность воды, а весь песок и земля выйдут из опят и осядут на дно. Далее грибам дают стечь и обсохнуть, а затем жарят.

Как нужно варить свежие опята для жарки?

Очень часто многие кулинары отваривают опята перед жаркой. Как нужно варить свежие опята для жарки и сколько на это требуется времени? Грибы после первичной обработки нужно залить водой так, чтобы она полностью их покрыла. Варить опята в течение 20-25 мин с добавлением соли (на 1 кг грибов следует взять 1 ст. л. соли без верха). Во время варки на поверхности грибов образуется пенка, которую нужно постоянно снимать. Далее грибы окидываются на дуршлаг и стекают от лишней жидкости.

Зная, как правильно отварить опята для жарки, вы сделаете всё, чтобы ваше блюдо получилось потрясающим по вкусу и не потеряло свои питательные свойства. После процесса отваривания и откидывания на дуршлаг, опята следует выложить на бумажные полотенца, чтобы они просушились. Если опята разные по размерам, то после просушивания их нарезают кусочками, чтобы прожарка плодовых тел получилась равномерной.

Как правильно отварить опята для жарки

Как отварить опята для жарки, чтобы затем заморозить их? В этом случае грибы после отваривания в подсоленной воде (20 мин) долгое время просушивают на кухонном полотенце, чтобы не было лишней жидкости при заморозке. Несколько раз опята перекладывают с мокрого полотенца на сухое, так как влага при заморозке образует лёд и занимает много места в холодильнике. После полного просушивания грибы распределяют на пластиковый поддон в 1 слой и переходят к заморозке.

Предлагаем посмотреть наглядное видео, как готовить опята для жарки. Оно поможет вам более детально ознакомиться с процессами подготовки грибов для их дальнейшего приготовления:

Источник