Меню

Как поставить квас зимой

Квас зимой?

Радио «Говорит Москва» пригласило и меня на помощь. Вместе с ведущей программы «Русский дух» Евгенией Волгиной мы попытались поговорить об этом давнем наследии нашей старинной кухни — о квасе. Впрочем передача длинная. И обсуждали мы еще и медовуху, полугар, наливки, сбитни и другие наши специалитеты. И все-таки квас:

— Если заглядывать совсем уж далеко в нашу историю… Что мы встречаем во всех летописях, былинах, сказаниях? Первое слово – это, конечно, меды. «Меды пенные пили, меды варили». Для внимательного исследователя особых тайн в том, что это были за меды такие, здесь нет. Все эти «меды пенные» с княжеских пиров лишь вариации давно известного нам кваса. Ведь, что такое квас? В нем несколько базовых ингредиентов: вода, проросшее зерно (солод), сахар, дрожжи (а раньше – закваска). Но это абсолютно не мешало добавлять в этот квас множество разнообразных вкусовых добавок. Таких, как мед, патоку, грушевый настой, ягоды, лимон.

— А есть какой-нибудь универсальный рецепт кваса или они все варьируются в зависимости от регионов?

— Сегодняшний универсальный рецепт можно, наверное, кратко описать так. Берем 4 литра воды, грамм 300 черного хлеба. Прожариваем его слегка. В зависимости от степени прожарки получаем цвет кваса. Лучше, чтобы просто чуть-чуть зазолотились. Крошим сухари в воду, добавляем полстакана сахара. Ждем 2 суток. Дальше фильтруем, добавляем гость изюма и еще на сутки в холодильник. Вот, пожалуйста, через три дня прекрасный квас. Понятно, что раньше его делали не столько из хлеба, сколько из пророщеных зерен. Их слегка замачивали, они пускали ростки. После этого все размалывалось в ступке, подсушивалось. И получался тот самый солод.

Зачем это делалось? На самом деле, ответив на этот вопрос, мы и поймем, насколько национальным напитком является наш квас. Так вот задача всего этого процесса с проращиванием зерен совершенно простая. Как только пробивается первый росток, он начинает поглощать питательные вещества, содержащиеся в зерне. Соответственно крахмал разлагается на сахар, а белок – на аминокислоты. Так вот в процессе появляется сахар. Понятно, что в античности, в Средние века сахар – далеко не самый распространенный продукт. И не всегда его можно было купить на рынке, в магазине. Получить его естественным путем было достаточно проблематично, но, наконец, этот путь был найден.

— То есть зерна нужны для того, чтобы напиток имел сладковатый привкус?

— Нет. Просто поскольку в них добавляют потом дрожжи (или закваску)… А что происходит при взаимодействии дрожжей и сахара, вы, наверное, и сами догадываетесь. Да, происходит сбраживание. Поэтому квас по своей сути – это слабоалкогольный продукт. То есть один-два-три градуса в зависимости от условий приготовления и выдержки в нем все равно есть. И в этом смысле он очень близок по принципу своего приготовления к пиву. Которое делалось во всех странах мира, начиная с Древнего Египта.

— Но пиво, ведь, получается крепче, чем квас. Там явно не 1-3 градуса. А квас – это естественный алкоголь.

— В пиве тоже естественный алкоголь. Это сегодня в него порой могут добавить спирт для «лучшего вкуса». А по сути дела процесс там идет тот же самый. Зерна проращиваются, замачивается, добавляется сахар. Единственное отличие в том, что получившийся раствор, сусло еще проваривается с шишками хмеля, которые добавляют свой горький привкус. Плюс в процессе проваривания исчезает посторонний запах и удаляется белок. Дальше раствор фильтруется. В общем, все это сильно напоминает производство кваса за исключением мелких технологических деталей. Поэтому квас по своему принципу производства, логике и технологии – это ближайший родственник пива.

— Когда квас появляется на Руси? Можно ли сказать, что он становится популярным лишь в VIII — IX веке – встречаются такие данные.

— Да, действительно первые упоминания в летописях об этом напитке относятся к этому периоду. Но, на самом-то деле, тут беда немного в другом, не в квасе. А в том, что из всей нашей письменной истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20-25 летописях, документах.

Аналогичный период европейской, азиатской истории содержит сотни, если не тысячи таких источников. И как вы понимаете, авторы наших немногочисленных летописей менее всего стремились описать какие-то бытовые, поварские детали. Поэтому отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше. Собственно с ним наблюдается та же самая ситуация, что и с нашими базовыми продуктами питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и делать варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках и процессах которой можно только догадываться.

Читайте также:  Здравствуйте легкие звезды пушистого легкого снега

— Мы говорим «традиционный русский напиток» квас. Напиток – это же от слова «напитать», придать силы. Квас изначально – это напиток, призванный утолить жажду, или он обладает полезными, возможно даже целебными свойствами?

— Вы правы. Квас – это не просто «вода ключевая», но и напиток, который придает сил, несет калории и полезные вещества. Это объяснимо – все-таки настой на зернах, это крахмал-сахар. Вещества, образующиеся в процессе брожения, способствуют росту иммунитета. Все это очень важно и полезно. Но за всем этим кроется еще одно немаловажное обстоятельство. Вот вы не задумывались, отчего это в античности, да и в Средние века в Европе так популярно вино? Причем настолько, что его давали (разбавленным) даже детям, чуть ли не с грудного возраста.

— Наверное, потому, что «ключевая вода» была не столь чиста…

— Во-о-от. Мы с вами и нащупали то самое «слабое звено». Действительно чистая питьевая вода в раннем Средневековье – это огромная проблема. Отсутствие ее вело к эпидемиям и просто желудочным заболеваниям. Поэтому любой напиток, который подразумевал термическую обработку воды, добавление в нее кислоты, уксуса, спирта, превращался в безопасную жидкость, которую можно было пить. И если в Европе эту роль играло вино и сидр (в силу климатических обстоятельств), то у нас именно квас стал универсальной и заменой обычной воды.

Полностью прослушать наш разговор можно здесь, на сайте радио «Говорит Москва».

Источник

Зимний квас «По-русски.»

Модератор: Модераторы

Зимний квас «По-русски.»

Ликуленька » Пн дек 01, 2014 7:40 pm

Привет!
Угощу Вас зимней едой наших предков. В древней Руси мужики зимой не только «лаптем щи хлебали», но и вот такую забористую еду кушали. Я даю праздничный вариант этого блюда, но если убрать один скоромный ингредиент, то блюдо становится очень даже постным. И именно так его и упрощали во время поста. Ещё рецепт хорош тем, что кушанье собирается по принципу «сделай сам» и каждый едок регулирует его по своему вкусу. Соответственно количество ингридиентов не указываю- всё «на глаз».

1. Квас ржаной. Такой, как этот.

2. Редька чёрная.
3. Лук репчатый.
4. Капуста квашенная.
5. Холодец.
6. Хрен готовый.
7. Масло подсолнечное нерафинированное. (С запахом.)
8. Соль.

Редьку почистить, натереть на крупную тёрку.

Лук почистить, нарезать мелким кубиком.

Холодец нарезать кубиком. Капуста и хрен уже готовые.
Берём тарелку, кладём в неё все подготовленные ингредиенты на свой вкус.

Заливаем квасом, как больше нравится (погуще или пожиже.)

Присаливаем и добавляем ложечку ароматного маслица.

Если вариант постный, то не добавляем естесственно холодец, ну и масло, если строгий пост. Подаём с горячей просто отварной (можно даже в мундире) или печёной картошечкой. Уверяю, Вас за уши от этой еды не оттащишь!

Приятного аппетита!

Фото-отчеты

[Шветка] » Пн дек 01, 2014 8:49 pm

Ликуленька » Вт дек 02, 2014 5:10 am

Kontik » Вт дек 02, 2014 5:22 am

Яна Инева » Вт дек 02, 2014 3:06 pm

Ликуленька » Вт дек 02, 2014 11:39 pm

Tata-K » Ср дек 03, 2014 12:13 am

Яна Инева » Ср дек 03, 2014 3:07 pm

Lugoshi » Пт дек 05, 2014 12:49 am

zarevna » Пт дек 05, 2014 1:52 am

Янна » Пт дек 05, 2014 6:24 am

Lugoshi » Пт дек 05, 2014 8:20 am

Ликуленька » Пт дек 05, 2014 8:21 am

Янна » Пт дек 05, 2014 8:29 am

Lugoshi » Пт дек 05, 2014 10:20 am

Квас бабушка делала всегда очень темный (я думаю из-за женного хлеба), а изюма точно не было (в нашей глухомани такого продукта отродясь не было ). Но стоит попробовать.

Читайте также:  При заморозке грибы теряют свои свойства

Как это не делится рецептом)))) обязательно надо. Любая еда найдет своих поклонников )))

Источник

Как приготовить домашний квас – 11 рецептов на любой вкус

Добавление статьи в новую подборку

Пенный ароматный напиток с небольшим содержанием алкоголя готовят с давних времен. Многие хозяйки и сегодня знают, как приготовить квас в домашних условиях, и делятся проверенными рецептами. Мы собрали для вас лучшие рецепты приготовления домашнего кваса.

Приготовить квас в домашних условиях не так сложно, как кажется. Придерживайтесь указанных в рецепте рекомендаций и у вас все получится.

Лучший квас получается из ржаного хлеба. Чтобы цвет готового напитка был темным, а вкус насыщенным, предварительно высушите порезанный кусочками хлеб в духовке до легкого потемнения.

Для придания напитку необычного привкуса при приготовлении можно добавлять различные пряности, например, мяту, тмин.

Подготовленное сусло оставляйте бродить в теплом месте. Чем выше будет температура, тем быстрее пройдет процесс брожения.

Готовый квас храните в холодильнике и употребляйте охлажденным.

Как приготовить закваску для домашнего кваса

Закваска – это основа для приготовления домашнего кваса.

Вам понадобятся: 200 г ржаного хлеба, 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. изюма, вода.

Приготовление. Хлеб нарежьте кубиками, разложите на противне и подсушите в духовке. Затем полученные сухари поместите в литровую банку и залейте кипятком, чтобы они были полностью покрыты водой. Добавьте сахар и хорошо размешайте. Остудите и добавьте немытый изюм. Банку с содержимым прикройте марлей и поставьте в теплое место на 2-3 дня. Закваска готова, когда содержимое в банке начнет пениться и появится кисловатый запах.

Домашний квас из ржаного хлеба

Ржаной хлеб лучше всего подходит для приготовления кваса в домашних условиях.

Вам понадобятся: 0,5 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 10 изюмин, половина лимона, 12 г свежих дрожжей, вода.

Приготовление. Подсушенный или черствый хлеб сложите в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком, чтобы покрыть хлеб, и оставьте на 8 часов. Затем процедите жидкость в чистую емкость и отожмите хлебные кусочки через марлю. Добавьте дрожжи, сахар, порезанный ломтиками лимон, размешайте и оставьте еще на 8 часов в теплом месте. Когда смесь начнет активно бродить и приобретет кисловатый запах, снова процедите жидкость через марлю в стеклянную банку. Добавьте изюм, закройте банку крышкой и поставьте в прохладное место настаиваться. На следующие сутки квас можно пробовать.

Домашний квас без дрожжей

Вкусный ароматный квас можно приготовить и без добавления дрожжей, заменив их изюмом.

Вам понадобятся: 1 буханка ржаного хлеба, 300 г сахара, 50 г изюма, 5 л воды.

Приготовление. Хлеб нарежьте кубиками, подсушите, сложите в банку и залейте 1,5 л кипяченой воды. Добавьте 250 г сахара, размешайте и охладите. Затем перелейте в большую емкость, добавьте оставшуюся воду (кипяченую и остуженную), всыпьте половину немытого изюма, перемешайте, накройте емкость марлей и поставьте в прохладное место бродить. Через 2 дня отфильтруйте перебродившую жидкость в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите изюм, закупорьте и дайте квасу настояться в теплом темном месте 6-8 часов. Готовый квас храните в холодильнике.

Домашний квас из квасного сусла

Готовое квасное сусло можно приобрести в магазине и использовать для приготовления кваса.

Вас понадобятся: 2 ст.л. квасного сусла, 6 г свежих дрожжей, 100-130 г сахара, 3 л воды.

Приготовление. В большой емкости смешайте сахар и квасное сусло, влейте 0,5 л кипяченой воды и хорошо размешайте, чтобы растворился сахар. Долейте оставшуюся воду, добавьте дрожжи, размешайте и оставьте при комнатной температуре на 2-4 дня. Готовый квас процедите, разлейте по бутылкам и поместите в холодильник на хранение.

Домашний квас из черного хлеба

Для приготовления кваса по этому рецепту используйте Бородинский хлеб, он придаст напитку интересный пряный вкус.

Вам понадобятся: 0,5 кг хлеба, 100 г сахара, 50 г изюма, 15 г сухих дрожжей, 5 л воды.

Приготовление. Из хлеба сделайте сухари и поместите в большую емкость. Залейте кипятком и оставьте на 5 часов. Затем процедите настой, добавьте в него остальные ингредиенты, размешайте и оставьте в теплом месте на пару дней, пока на поверхности жидкости не образуется пена. После этого процедите квас, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное темное место настояться на 10-12 часов.

Читайте также:  Топка льда что это

Домашний квас из муки

Приготовление кваса из муки почти ничем не отличается от рецептуры с хлебом.

Вам понадобятся: 0,5 кг ржаной муки, 1 ст.л. сахара, 15 г свежих дрожжей, 8 л воды.

Приготовление. Дрожжи разведите в теплой воде. Муку смешайте с 0,5 л теплой кипяченой воды, добавьте сахар, еще немного воды, чтобы получилось жидкое тесто, и дрожжи. Хорошо перемешайте и оставьте на сутки в теплом месте. Затем добавьте оставшуюся воду, перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре еще сутки. После этого процедите жидкость через марлю в чистую емкость и поместите в прохладное место настаиваться на 2 дня.

Домашний квас из березового сока

Березовый сок – хорошая основа для домашнего кваса.

Вам понадобятся: 10 л свежего березового сака, 4 лимона, 5 изюмин, 40 г жидкого меда, 50 г свежих дрожжей.

Приготовление. Сок процедите через марлю, добавьте выжатый из лимонов сок, дрожжи, мед и немытый изюм. Хорошо перемешайте, разлейте по банкам, закройте крышками и поместите в прохладное место на 3-4 дня. Затем процедите получившийся квас, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.

Квас из овса в домашних условиях

Из овса готовили квас в старину. Попробуйте и вы этот простой рецепт!

Вам понадобятся: 0,5 кг овсяных зерен, 8 ст.л. сахара, вода.

Приготовление. Овес хорошо промойте, поместите в трехлитровую банку, добавьте 4 ст.л. сахара и холодную кипяченую воду. Размешайте и оставьте на 3-4 дня при комнатной температуре. Затем слейте перебродившую жидкость, а к овсу добавьте оставшийся сахар, снова залейте водой, размешайте и оставьте еще на 3-4 дня. Получившийся квас процедите и разлейте по бутылкам.

Квас из цикория в домашних условиях

Квас из цикория получается очень ароматным, с насыщенным вкусом, приятного темного цвета. К тому же это быстрый рецепт приготовления домашнего кваса.

Вам понадобятся: 3 ст.л. растворимого порошка цикория, 0,5 ч.л. лимонной кислоты, 300 г сахара, 7 г сухих дрожжей, 5 л воды.

Приготовление. Смешайте в большой емкости цикорий, сахар, дрожжи и кислоту. Добавьте 1 л кипяченой теплой воды и хорошо перемешайте, чтобы растворился сахар. Добавьте оставшуюся воду, снова перемешайте и оставьте емкость со смесью в теплом месте на 3 часа. Готовый квас процедите, разлейте по бутылкам и охладите перед употреблением.

Домашний квас с изюмом

Изюм помогает суслу быстрее сбродить и придает готовому квасу приятную кислинку.

Вам понадобятся: 800 г хлеба, 50 г изюма, 400 г сахара, 2 ст.л. меда, 2 ч.л. сухих дрожжей, 10 л воды.

Приготовление. Из хлеба приготовьте сухари и поместите их в большую кастрюлю. Добавьте мед, сахар, изюм, дрожжи, залейте теплой кипяченой водой, хорошо перемешайте, накройте кастрюлю марлей и оставьте в теплом месте на 2 дня. Готовый квас процедите через марлю, разлейте по бутылкам и поместите в холодильник «созревать».

Квас для окрошки в домашних условиях

Как известно, из кваса можно приготовить окрошку. Используйте для этого только домашний свежеприготовленный квас.

Вам понадобятся: 250 г ржаного хлеба, 4 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. сухих дрожжей, 1 ст.л. изюма, 2,5 л. воды.

Приготовление. Подсушенный хлеб сложите в трехлитровую банку, залейте горячей водой до горлышка и оставьте на 3-4 часа. Затем добавьте сахар, изюм и дрожжи. Размешайте, накройте банку марлей и оставьте на 1-3 дня. Когда на поверхности образуется пена, процедите перебродившую жидкость в чистую емкость, отожмите хлеб, разлейте квас по бутылкам и поместите их в холодильник на 8-10 часов, чтобы квас настоялся.

Домашний квас без закваски

Самый быстрый рецепт приготовления домашнего кваса.

Вам понадобятся: 9 г сухих дрожжей, 400 г сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты, 2 ст.л. порошка цикория, 5 л воды.

Приготовление. В кастрюльке смешайте сахар, кислоту, цикорий, влейте воду и поставьте на огонь. Помешивая, доведите до кипения, снимите и остудите. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте на 3-4 часа. После этого разлейте квас по бутылкам и отправьте на хранение в холодильник.

Как видите, в приготовлении кваса в домашних условиях нет ничего сложного. Готовьте этот ароматный пенный напиток и зовите друзей!

Источник

Adblock
detector