Как правильно ферментировать иван чай после заморозки

Ферментация иван-чая в домашних условиях

Содержание:

О целительных качествах кипрея узколистного было известно ещё нашим предкам. Повстречать иван-чай можно повсеместно, ведь его семена способны разлетаться на дальние расстояния. Для получения качественного чая из этой травы применяется особая технология при его заготовке – ферментация. Разбираемся в статье, что это за процесс, и как его правильно провести.

↑ Ферментация листьев – что это такое?

Когда речь идёт о ферментации чайных листьев, то под этим словом подразумевают биохимическую реакцию. Происходит она под воздействием молекул кислорода. И если выразиться более простыми словами, то ферментация – это этап, когда идёт окисление листьев. Процесс может занимать от трёх часов до трёх суток. Именно от продолжительности ферментации, её температуры зависит, какой будет у чая аромат, цвет напитка, другие вкусовые свойства.

Важным моментом этого процесса является время окисления. Если окисление вовремя не остановить, то вся листовая масса начнёт плесневеть.

Поэтому завершением ферментации становится сушка листьев. И насколько правильно она будет выполнена, настолько качественным будет чай. Сушка происходит при низкой температуре в течение двух часов.

↑ Почему так важно ферментировать иван-чай

Растение насыщено множеством полезных веществ. Большая их часть находится в нерастворимой форме. Если заваривать просто хорошо высушенные листья кипрея узколистного, то в организм большинство полезных веществ хоть и попадёт, но не усвоится. Ферментация помогает нерастворимые структуры превращать в растворимые, которые легко усваиваются нашим организмом.

Чтобы получить качественный напиток из иван-чая, проводят такие этапы:

1. В ясную погоду, после схода росы, срезают верхние листочки.
2. Соцветия собирают отдельно, сушат и добавляют их в уже ферментированные листья.
3. Листья подвяливают в тёмном месте. Для этого их раскладывают на куске ткани из натуральных волокон. Слой не должен быть выше 5 см. Во время подвяливания необходимо сырьё часто перемешивать. Подвяленные листочки не должны ломаться, а только гнуться.
4. Любым способом из листьев получают сок.
5. Проводят ферментацию.
6. Сушат ферментированные листки.

Важно! После сбора сырья нельзя мыть ни листья, ни соцветия. Иначе вы удалите те микроорганизмы, которые участвуют в ферментации листьев.

↑ Способы ферментация кипрея узколистного по-домашнему

Ещё наши прабабушки листья иван-чая ферментировали разными способами. Рассмотрим самые распространённые.

↑ В лиственном соку

Самый лёгкий способ. Напиток из ферментированного иван-чая получается насыщенным, с ароматом свежего кипрея.

Выполняется процесс окисления и брожения следующим образом:

1. Подвяленные листочки делят на две части. Из одной части получают сок. Для этого листья перемалывают в блендере или в соковыжималке и отделяют из смеси сок.
2. Вторую часть листьев выкладывают в ёмкость.
3. На выложенные листочки выливают полученный сок.
4. На смесь кладут тарелку меньшего диаметра ёмкости, сверху устанавливают груз.
5. Листья ферментируются 24-48 часов.
6. Далее листочки извлекают из сока и высушивают в духовке при температуре 90°С.

↑ Ферментация в льняном полотенце

Для этого способа используют льняное полотенце, которое обильно смачивают водой. Листья иван-чая выкладывают на полотенце либо скатерть. Высота слоя не должна быть выше 3 см. Смачивание полотенца необходимо, чтобы сок с листочков не пропитывал ткань.

После равномерного распределения сырья, полотенце плотно скручивают в трубочку.

После этого трубочку надо руками примерно полчаса разминать. Для того, чтобы листья в полотенце хорошо размялись и нарушилась структура листа, трубку скручивают, вытягивают, сжимают и т.п.

После такой скрутки листья кипрея оставляют ферментироваться в течение трёх часов. Для проверки, происходит ли окисление листьев, используют градусник. Если внутри трубки температура поднялась до 37° и выше, значит, начальная стадия ферментации закончена. Листья должны пахнуть слегка забродившими плодами.

Для второй стадии ферментации листочки перекладывают в ёмкость из стекла, каждый слой плотно утрамбовывая. Ёмкость накрывают крышкой и отправляют в тёмное место на 36 часов для дальнейшего процесса окисления. После ферментации листья сушат в духовке.

↑ В банках из стекла

Этот вариант получения ферментированных листьев иван-чая очень популярен. После подвяливания листья по 3-4 штуки скручивают в трубочки так, чтобы выделялся сок. Далее эти трубочки выкладывают плотно в банку. Накрыть необходимо влажным полотенцем и оставить для брожения в тёмном помещении на 36 часов.

После ферментации листья извлекают из образовавшегося сока, выкладывают на противень и отправляют на сушку в духовку при 90°С.

Подготовить листочки к ферментации можно и так: их укладывают в пакетики, помещают на 2-3 часа в морозильное отделение холодильника. Структура листочков при заморозке разрушается. И через полчаса после извлечения их из морозильной камеры листья легко скручиваются в трубочки.

↑ С помощью мясорубки

Этот вариант также популярен, так как процесс подготовки очень лёгкий. Но, есть один минус, который понижает качество ферментированных листьев. При перекручивании листочков через мясорубку, от соприкосновения с её металлическими деталями, наблюдается окисление листьев.

Сеточку в мясорубке подбирают с большими отверстиями.

Подготовленное сырьё перекручивают в мясорубке, получая на выходе крупные гранулки. Можно к кипрею узколистному добавить листочки малины или смородины, тогда чай будет ароматнее. Измельчённые листья укладывают в металлокерамическую ёмкость, каждый слой утрамбовывая, и накрывают влажной салфеткой. Ферментация происходит от 24 до 36 часов.

↑ Способ двойной ферментации

Для этого способа используют листья и верхние цветочки без семян. Без подвяливания их выкладывают, плотно утрамбовывая, в 3-х литровую банку и закрывают крышкой. Утрамбовать надо так, чтобы практически в банке не осталось воздуха. Оставить в тёплом и тёмном месте для окисления на 72 часа.

После этого массу вытряхивают в широкую ёмкость и хорошо проминают руками. Проминать надо до тех пор, пока сырьё не уменьшится в два раза.

Далее на полтора часа сырьё прикрывают влажным полотенцем и оставляют в покое.

Иван-чай за это время дозреет и его надо высушить. На противень сырьё раскладывают тонким слоем.

Высушивают при температуре 60°С в течение двух часов. За время сушки сырьё два раза надо перемешать. Хранить не больше двух лет в герметично закрывающейся таре.

↑ Как узнать, что брожение листьев завершено

Подготовленные по одному из вариантов листья укладывают в ёмкости, накрывают влажной тканевой салфеткой и помещают в тёмную комнату с температурой 25-27°С.

Важно! Если температура будет ниже, то процесс окисления закончится раньше, а если выше – то напиток не будет иметь необходимого вкуса и аромата.

Определяют три степени этапа окисления:

• Легкая степень. Листочки ферментируют от 3 до 9 часов. Готовность их определяется по лёгкому аромату цветов и фруктов. Привкус у напитка будет мягкий, а цвет – светло-жёлтого оттенка.
• Средняя степень. Ферментацию выполняют на протяжении 10-19 часов. Чай из этого сырья получится немного тёрпкий, с насыщенным ароматом и лёгкой кислинкой, окраска у напитка будет зелёного цвета.
• Глубокая степень. Ферментация выполняется в течении 20-42 часов. На вкус чай будет тёрпкий, на цвет – тёмно-коричневый, с фруктовым ароматом.

При выборе глубокой степени ферментации надо знать, что чем дольше выполняется окисление, тем вероятнее, что в сырье появится плесень.

↑ Сушка окисленных листьев

Ферментированные листочки тоненьким слоем раскладывают на противень.

В разогретую до 90°С духовку устанавливают противень с сырьём на два часа. Далее температуру понижают до 50°С для досушивания. Сырьё в процессе сушки надо несколько раз перемешать.

Листья считаются высушенными, когда они потемнели и начали в руках ломаться.

Важно! Весь процесс сушки происходит при открытой дверце духовки!

После просушки листья на 2-3 часа оставляют для остывания. Далее чайные листочки пересыпают в тканевые мешочки и подвешивают на открытом воздухе (на балконе, веранде). Если листья хорошо высушились, они при встряхивании будут шуршать.

А дальше чай пересыпают в баночки из бересты, жести или стекла, и содержат в тёмном и сухом месте.

↑ Видео о ферментации иван-чая

Вот такие есть способы, как самостоятельно заготовить иван-чай. Попробуйте и вы в домашних условиях приготовить листочки кипрея узколистного, и напишите ваши результаты в комментариях.

Источник

Иван-чай: приготовление ферментированного чая с помощью заморозки

Копорский чай, приготовленный из листьев кипрея (Иван-чая), можно делать в домашних условиях. Такой чай отличается от черного или зеленого собрата необычным насыщенным ароматом, а также огромным количеством полезных веществ. Самостоятельное его приготовление убережет ваш семейный бюджет от дополнительных трат.

Чем полезен Иван-чай

Кипрей очень полезная трава. Лекари с древности использовали ее для лечения бессонницы, головных болей, расстройства желудка. Копорский чай, приготовленный из ферментированных листьев кипрея, — это просто кладезь витаминов и микроэлементов, способных положительно влиять практически на все жизненно важные органы человека.

Смотрите видео о пользе Копорского чая от канала «Antonio Nemcd» — Польза чая Иван-чай

Подготовка кипрея к ферментации

Сбор травы производят в сухую солнечную погоду, желательно, при растущей луне. Цветы и листья собирают отдельно друг от друга, так как ферментируют только зеленую массу растения, а соцветия просто сушат и добавляют уже в готовый сухой чай.

Кипрей перебирают, удаляя потемневшие и поврежденные насекомыми листья. Мыть зелень не рекомендуется, так как на листве скапливается полезная пыльца других растений, которая также положительно скажется на пользе чая.

После сбора Иван-чай нужно подвялить. Это можно сделать тремя способами:

1. На ровной поверхности. Листовую массу выкладывают ровным слоем на обрез ткани или бумагу и оставляют, примерно, на сутки. Главное условие, чтобы на траву не попадал прямой солнечный свет.
2. В банке. Зелень плотно набивают в банки подходящего размера, закрывают крышкой и оставляют на сутки вдали от солнечных лучей.
3. В морозильной камере. Об этом способе поговорим подробнее.

Как заморозить Иван-чай

Перебранные листья помещают в небольшие пакеты, которые плотно упаковывают. В таком виде кипрей отправляется в морозильную камеру, примерно, на 12 часов. Если возможности заняться приготовлением чая через установленное время нет, то процесс дальнейшей переработки листовой массы можно отложить на более поздние сроки.

Под воздействием холода, из сока растения образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру Иван-чая. После размораживания такую зеленую массу будет гораздо проще подготовить к процессу ферментации.

Замороженные листья извлекают из пакетов и выкладывают, слоем в несколько сантиметров, на ровную поверхность, застеленную полотенцем. Через 30-40 минут можно будет приступать скручиванию листвы.

Ферментация Иван-чая

Чтобы листья кипрея изменили свой травяной аромат на фруктовый, а также усилили свои полезные свойства, их необходимо ферментировать.

Что такое ферментация? По сути своей это обычное брожение, которое происходит под действием ферментов, выделяемых самим растением.

Чтобы измять листья до образования сока, нужно применить некоторые физические усилия. Это можно сделать несколькими способами:

• Вручную. Листья «вымешиваются», как тесто, до того момента, пока масса не изменит свой цвет на более темный, и не выделится достаточное количество сока. После морозильной камеры это делать будет не очень сложно, так как мембраны листа итак уже значительно повреждены действием холода. В результате такой обработки получится крупнолистовой чай.

• Скрутка листьев между ладонями. 10-15 листиков кипрея прокручивают в колбаску до образования сока. После ферментации колбаски режут ножом, добиваясь размера мелколистового чая.

• Через мясорубку. Размороженные листья измельчают с помощью ручной или электрической мясорубки, добиваясь при этом их гранулированного вида.

Заморозка Иван-чая гораздо облегчает процесс образования сока, так необходимого для качественного прохождения процесса ферментации.

Подготовленную зелень складывают в эмалированную или пластиковую посуду, накрывают влажным полотенцем и выдерживают при комнатной температуре от 2 до 8 часов.

Чтобы ферментация прошла успешно нужно знать основные правила этого процесса:

• чем больше истовой массы, тем быстрее проходит процесс ферментации;
• температура в помещении должна быть +22…+24°С;
• при температуре окружающего воздуха ниже +15°С процесс ферментации останавливается.

После того, как Иван-чай заблагоухает ярким цветочным или фруктовым ароматом, его выкладывают на противни духового шкафа или электросушилки. Сушат Копорский чай при температуре +60…+70°С.

Смотрите видео от Домашнего канала — Как приготовить Иван-чай в домашних условиях с помощью заморозки. Самый простой и вкусный рецепт.

Источник