Какие овощи бланшировать при заморозке

Технология замороженных плодов, овощей

Бланширование — это кратковременная обработка некоторых плодов и овощей путем нагревания в воде, в водных растворах солей или кислот либо острым паром.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют.

Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки. Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) после бланширования улучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ — соответственно на 14-18 и 10%.

При бланшировании сладкого перца (без плодоножки и семенников) в луженых ваннах с барботерами при температуре воды 90° С в течение 4 мин и последующем немедленном охлаждении продукта в проточной холодной воде потери витамина С достигают 18,4%. При этом в воду переходит 13,9% витамина С и разрушается 4,5%. Потери витамина С при бланшировании в воде капусты составляют 43-64%, зеленого горошка — 36-44%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром — около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию.

Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2° С или холодной водой до температуры не выше 10° С.

Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки, груши и айву бланшируют в воде при 90-95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С — не более 10 мин; абрикосы — в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Персики после удаления кожицы механическим способом бланшируют в кипящей воде 45-50 сек, а после химической очистки допускается бланширование их кипящей водой или паром в течение нескольких минут; апельсины — в 1-2%-ном растворе кипящей щелочи в течение 10 сек; мандарины — в 1%-ном растворе щелочи 30-40 сек; зеленый горошек — лущеный — в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками — в кипящей воде 4-5 мин.

Цветную капусту, шпинат, спаржу, кукурузу, фасоль лима, картофель, лук, свеклу, морковь и зелень бланшируют в кипящей воде, причем цветную капусту — 3- 5 мин, шпинат — 1-2 мин, спаржу — 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках — 4-6 мин, зерно — 2-3 мин, фасоль лима — 2-5 мин, картофель — 5-8 мин, лук — 2-3 мин, капусту — 4-6 мин, свеклу (до очистки) — 20-25 мин, морковь — 7-12 мин, белые коренья — 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) — 1-1,5 мин.

Для бланширования в воде и в среде пара зеленого горошка, капусты, зерен кукурузы, картофеля, томатов, а также плодов и других продуктов применяют ленточные бланширователи производительностью от 0,5 до 2,5 т/ч (в зависимости от вида продукта).

Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.

На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.

Источник

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

Замороженные фрукты и овощи хранятся много месяцев. Какие продукты помещать в холодильник, а какие снаружи? Как заморозить фрукты и овощи правильно? Продлите жизнь витаминным культурам с помощью этих шагов.

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

Огородные плоды, предназначенные для заморозки, выбирайте спелые, твёрдые и не повреждённые. Лучше, чтобы были свежими, потому что со временем теряют свойства.

Перед замораживанием вымойте плоды, а затем высушите. Твёрдые (например, морковь) вытирают тканью или бумажным полотенцем, а мягкие (например, клубнику) оставляют на сите до тех пор, пока не высохнут. Не погружайте в воду в течение длительного времени, так как это ухудшит качество.

Овощи, содержащие много воды, такие как салат, капуста, редька, огурец и сельдерей не подходят для замораживания. Это связано с тем, что при замерзании образующиеся кристаллы льда повреждают структуру.

Классический вариант сохранения: замораживание сразу после сбора сохраняет питательные вещества, разморозка через несколько недель или месяцев. Овощные продукты, которые замораживаются сразу после сбора урожая, богаты витаминами, нежели, хранившиеся в холодильнике неделю. Витамины чувствительны к теплу, свету и теряются, если подвергаются воздействию этих факторов. Замораживание защищает витамины и питательные вещества огородины.

Для повторного замораживания выбирайте многоразовую упаковку, такую как стеклянные контейнеры, банки из нержавеющей стали или пластиковые, которые легко очищаются. Упакуйте в банку столько овощей, сколько хотите разморозить и приготовить позже. Маленькие контейнеры, такие как собранные банки из-под йогурта, будут практичны.

Когда овощная культура замерзает, то расширяется и растёт. Поэтому убедитесь, что оставили в упаковке немного воздуха, чтобы упаковка не лопнула в морозильной камере. Замороженный урожай сохраняется в морозилке долго.

Бланширование

Перед замораживанием некоторые овощные плоды бланшируйте. Бланширование полезно перед замораживанием. Бланширование убивает микроорганизмы и замедляет ферменты, ответственные за зрелость, так что гниения не произойдёт. Для некоторых овощных культур содержание нитратов также уменьшается. Лёгкая аскорбиновая кислота (витамин С, доступный в аптеке) добавляется к светлым овощам, чтобы сохранить цвет.

Для проведения бланширования почистите плоды и при необходимости нарежьте. Затем положите овощи в кипящую воду на несколько минут (3-5 минут), а затем охладите в ледяной водичке. Ледяная вода немедленно останавливает процессы, и продукт приобретает свежий цвет. Теперь заморозьте порциями в контейнерах или пакетах.

Этот процесс проводите, например, с морковью, петрушкой, сельдереем, бобами, горохом, свёклой, цветной капустой и брокколи. Для бланширования не подходят помидоры, перец, лук, лук-порей и кабачки.

Маленькие фрукты и пикули (например, горох, ягоды) лучше замораживать в лотках и только после замораживания класть в мешки или контейнеры. Благодаря этому не будут слипаться и легче добавлять небольшое количество, например, в йогурт или каши. Из замороженных продуктов приготовьте готовые блюда, например, овощи на сковороде или компот.

Замороженная огородина хранится в морозильной камере 12 месяцев. Преимущество также в том, что не размораживаете запасы перед приготовлением. Вынув из морозильника, бросаете замороженные продукты в кастрюлю или сковороду, тушите или жарите. Из замороженных, мягких фруктиков приготовьте вкусный, охлаждающий мусс.

Время бланширования для овощей

Не каждый овощ бланшируется в течение одинакового промежутка времени. Ниже даю обзор рекомендуемого времени в половине литра воды. Не бланшируйте более 0,5 кг плодов. Вода должна кипеть и пузыриться.

• Баклажаны заканчивайте готовить перед заморозкой
• Цветочки цветной капусты — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Цветная капуста целая — 8 минут (с аскорбиновой кислотой)
• Брокколи — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Бобы — 3 минуты
• Китайская капуста — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Горох — 2 минуты
• Капуста — готовить перед замораживанием
• Огурцы — не бланшировать
• Кольраби — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Швейцарский мангольд — 1-2 минуты
• Хрен — не бланшируйте
• Морковь — не бланшировать
• Паприка — не бланшировать
• Лук-порей — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Свёкла — заканчивайте готовить перед заморозкой
• Красная капуста — готовить перед заморозкой
• Сельдерей — 5 минут (с аскорбиновой кислотой)
• Шпинат — 1-2 минуты
• Острые листья капусты — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Репа — 5 минут (с аскорбиновой кислотой)
• Помидоры — не бланшировать
• Листья капусты белокочанной — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Савойские листья — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
• Кусочки цуккини — 3 минуты
• Зелёный горошек (в зависимости от сорта) — 1-2 минуты
• Душистый горошек — 2 минуты.

Как заморозить фрукты и ягоды?

Подготовка фруктов перед заморозкой

Выбирайте созревшие фруктовые культуры для замораживания. Помойте плоды, но не позволяйте фруктикам впитывать водичку, так как потеряют аромат и ценность. Высушите плоды. От некачественных или зелёных экземпляров откажитесь. По желанию нарежьте или очистите. Замораживайте фрукты порциями для употребления за 1 раз.

Выберите морозильный контейнер

Прежде чем замораживать витаминные культуры, выберите правильные контейнеры: долговечные, влагостойкие, которые легко запечатываются и не становятся хрупкими при низком холоде.

К приемлемым упаковкам относятся: низкотемпературный пластик, морозильные пакеты и с широким горлышком специальные стеклянные банки. Обычные банки трескаются и не пригодны при низких температурах.

Замораживают фруктовые культуры в пакетах с сиропом, без сахара или с сахаром. Если любите сырой десерт, то заморозьте в сиропе. Чаще для приготовления блюд применяется замороженный сухой продукт без сахара, в котором меньше жидкости.

Предотвратите обесцвечивание

Персики, груши, яблоки и абрикосы темнеют при замерзании или на воздухе. Эти плоды теряют вкусовые качества при оттайке. Поэтому перед заморозкой добавляйте аскорбиновую кислоту или витаминчик С, который добавит ценность заготовке.

Имейте маркировку

Перед заморозкой оставьте свободный объём между крышкой и содержимым, так как при замерзании происходит расширение. После запечатывания контейнера, промаркируйте: дата и тип содержимого. Замораживайте при -18 0 C или ниже.

Большинство витаминных культур сохраняют ценность и качество 8-12 мес. при -18 0 C, цитрусовые и их соки — 4-6 мес. Как только плоды заморожены, группируйте пакеты или контейнеры по типу.

О заморозке овощей в этом видео:

Заморозка овощей

Подготовка овощей перед заморозкой

Используйте свежие и твёрдые овощные плоды для заморозки. Вымойте овощные плоды в холодной водичке, отсортируйте для бланширования по размеру. При бланшировании овощи обжигаются в кипятке или паром.

Бланшировка останавливает ферментные действия, которые приводят к потере цвета, вкуса и текстуры. При этом очищается поверхность, плоды осветляются, восстанавливаются витамины, овощи становятся мягкими, легко упаковать. Поместите овощи в бланшированную корзину и быстро опустите в кипящую водичку. На 3 л водички берут 0,5 кг подготовленных плодов.

Бланширование паром рекомендуют для брокколи, сладкого картофеля и тыквы. Для парового используют корзину и кастрюльку с плотной крышечкой (скороварку). Налейте в посуду 3-5 см водички и доводите до кипения. Поместите плоды в корзинку тонким слоем, чтобы парок быстро сработал. Накройте крышкой и держите высокий температурный уровень.

В зависимости от типа культур используйте правильный вариант. Как только бланшировка закончилась, охладите в холодной водичке, температура которой +15 0 C или ниже.

Упаковка замороженных овощей

Имеется два способа упаковки, которые лучше подходят для замороженных экземпляров: упаковка замороженных плодов и сухая. При сухой упаковке бланшированные и высушенные овощи помещают в контейнеры и плотно упаковываются с минимальным содержанием воздуха. При желании используйте морозильные пакеты, оставляя место для расширения.

Для упаковки замороженных плодов по второму способу сначала заморозьте. Для этого поместите высушенные плоды на поднос. Замораживайте до тех пор, пока не станут крепкими, а затем наполните контейнеры или пакеты.

Как и для замороженных фруктов, применяйте контейнеры из пластика, морозильные пакеты, плотные коробки из картона или стеклянные баночки с широким горлом.

Маркируйте овощи

Помечайте пакеты или контейнеры названием содержимого и датой. Затем замораживайте при температурке -18 0 C. Большинство огородных плодов сохраняют качество и полезность в течение 8–12 мес. при этой температуре.

Имея замороженные запасы, не возникнет нехватка любимых продуктов питания. Как заморозить фрукты и овощные культуры правильно теперь знаете. Следуя приведённым советам, сохраните жизнь свежему огородному сбору и увеличите зимние запасы.

Не тратьте витамины! Не делайте ошибки при замораживании, которые вызывают утрату ценных веществ из продуктов.

Замораживайте овощи и фрукты правильно!

Источник