Каков расход льда для получения охлажденной рыбы

Расчёт количества льда для прилавков и витрин.

Льдогенераторы находят широкое применение в супермаркетах для организации прилавков и витрин с рыбой, мясом и другими продуктами. Красиво выложенный на льду продукт гарантированно увеличивает продажи.

Для небольших и средних прилавков и снижения капитальных затрат, мы рекомендуем гранулированный лёд (Superflake ice).

Для прилавков и витрин больших площадей в гипемаркетах, открытых не менее 12 часов в сутки, где количество льда важно, мы рекомендуем использовать переохлаждённый чешуйчатый лёд (sub-cooled Scale ice).

Часто для прилавков средних размеров рекомендуется смесь гранулированного льда с переохлаждённым чешуйчатым льдом. Гранулированный лёд более влажный и «мягкий», что делает его идеальным для подготовки стен вокруг прилавка.

Для подбора необходимого льдогенератора и расчета требуемого количества льда можно использовать следующую формулу:

где:
m_ice — требуемое количество льда, кг;
S — площадь прилавка, м²;
h — толщина слоя льда в прилавке, м;
ρ — плотность, кг/м³, равная
556 кг/м³ — для гранулированного льда
476 кг/м³ — для чешуйчатого льда.

Коэффициент 1,1 учитывает 10%-ные потери льда при хранении в бункере и при транспортировке льда до витрины.

Например, расчитаем количество гранулированного льда, необходимого для создания слоя толщиной 13 см в рыбном прилавке размером 4 x 1 м.

S = 4 x 1 = 4 м²
h = 0,13 м
ρ = 556 кг/м³

m_ice = 4 x 0,13 x 556 x 1,1 = 318 кг — требуемое количество льда. В этом случае подходит льдогенератор Scotsman MF 46.

Источник

Каков расход льда для получения охлажденной рыбы

Способы охлаждения

Способы охлаждения рыбы зависят от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. В качестве охлаждающей среды используют лед, раствор поваренной соли или морскую воду, воздух. Наиболее распространены способы охлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.

Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды не нашло промышленного применения, так как в этом случае рыба охлаждается медленно и товарный вид ее ухудшается из-за подсушки поверхности.

Охлаждение льдом

При охлаждении и хранении рыбы во льду она не набухает, не теряет водорастворимых белков и экстрактивных веществ, усушка ее незначительна. Процесс охлаждения проходит в хороших санитарных условиях, так как лед, как правило, содержит небольшое количество микроорганизмов.

Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от толщины слоя рыбы, дозировки льда и степени его дробления. Наиболее быстрое охлаждение рыбы достигается при дозировке льда до 75%. Увеличение дозировки льда от 75 до 100% незначительно ускоряет процесс и при дальнейшем увеличении дозировки льда продолжительность охлаждения рыбы не сокращается.

Использование мелкодробленого льда ускоряет процесс охлаждения и уменьшает травмируемость рыбы (табл. 13).

Таблица 13

Температура воздуха в помещении для хранения охлажденной рыбы должна быть не ниже -2°С. С понижением температуры воздуха наблюдаются смерзание льда и прекращение его таяния, что в итоге приводит к замедлению процесса охлаждения рыбы.

Охлаждение рыбы льдом производится в ящиках и трюмах судов. Первый способ предпочтительнее, так как при этом рыба равномерно пересыпается льдом и меньше подвергается механическому воздействию. Рыбу, заготовленную таким образом в ящиках со льдом, удобно выгружать с судна и можно транспортировать в пункты назначения или хранить на складах без дополнительной обработки.

Охлаждение рыбы льдом в ящиках проводят следующим образом.

Принятую для охлаждения рыбу перед укладкой в тару со льдом сортируют по размерам, руководствуясь действующим стандартом.

Рассортированную по размерам рыбу тщательно промывают чистой водой и затем после стекания излишней воды укладывают в тару со льдом в неразделанном виде или подвергают предварительной разделке для удаления несъедобных и наиболее портящихся частей тела рыбы (см. главу II).

Тару предварительно взвешивают и затем отвешивают определенное количество рыбы, подлежащее укладке в ящик. На дно ящика вместимостью до 80 кг насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 2-3 см и поверх него укладывают рыбу, послойно пересыпая ее дробленым льдом. Слой льда каждый раз увеличивают. Крупную рыбу укладывают на лед ровными рядами головами в разные стороны к стенкам тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см.

Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 30 см. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой.

При укладке рыбы в ящики на дно его насыпают 25%, а на верхний слой рыбы в ящике — 40% всего количества льда, расходуемого для охлаждения рыбы.

Возможно предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной смеси в ящики. Поверх уложенной в ящики рыболедяной смеси рекомендуется насыпать дополнительно слой льда.

Накрытые крышками ящики с уложенной в лед рыбой следует немедленно поместить в трюм судна, устанавливая их в штабеля и закрепляя так, чтобы во время качки судна они не перемещались.

Если трюм не охлаждается, верхний ряд ящиков в штабеле необходимо засыпать слоем льда и закрыть сверху штабель брезентом или другим изоляционным материалом для уменьшения потерь холода.

На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда для пересыпания рыбы в ящиках зависит от температуры наружного воздуха и составляет 30% массы рыбы-сырца при 1-5°С, 40% — при 5-10°С, 50% — при 10-15°С, 75% — при 15-20°С и 100% — при температуре свыше 20°С.

При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расход льда для охлаждения рыбы в ящиках составляет от 30 (в холодное время года) до 40% (в теплое время года) массы рыбы-сырца.

Иногда охлаждение рыбы льдом производят в бочках, при этом на дно бочек насыпают не менее 20%, а на верхний ряд рыбы не менее 30% всего предусмотренного количества льда.

Наполненные рыбой и льдом ящики закрывают крышками, забивают их и обтягивают по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой, а бочки закрывают днищами и хорошо укупоривают.

Охлаждение рыбы льдом в трюме судна проводят следующим образом. На стлань трюма или заранее подготовленные площадки в чердаках насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 10-15 см, затем укладывают ровным слоем рыбу и равномерно засыпают ее слоем льда, поверх которого снова укладывают слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т. д. Крупную рыбу укладывают рядами толщиной в одну рыбу спинками вверх, соседних рыб в ряду — хвостовыми частями в разные стороны.

Рыбу среднего и мелкого размера укладывают насыпью, слоем толщиной не более 10 см. Толщина слоев льда между слоями рыбы должна составлять 5- 8 см, не занятое рыбой пространство у стенок трюма должно быть засыпано льдом.

Верхний ряд рыбы засыпают слоем льда толщиной не менее 10 см.

Общая высота слоев рыбы и льда в трюме не должна превышать для сельдевых рыб и мелкой рыбы 0,6 м, для тресковых рыб, морского окуня и других морских океанических крупных и средних рыб — 0,7 м.

В трюмах глубиной более 1 м следует обязательно применять горизонтальную разборную сепарацию для разделения их по высоте на отсеки, отвечающие установленной допустимой толщине слоя рыбы и льда.

Расход льда (в % массы рыбы, поступившей на охлаждение) составляет в I и IV кварталах 35, во II квартале — 40, в III — 45-50.

В первые дни заготовки охлажденной рыбы (в начале рейса) дозировка льда должна быть больше, чем в последние дни (в конце рейса).

На судах с машинным охлаждением трюмов распределение льда для пересыпания рыбы проводят с учетом размещения охлаждающих батарей: в ближайшие к батареям отсеки добавляют не более 20%, в центральные — 50% и в промежуточные — 30% общего количества расходуемого льда.

Во время хранения и перевозки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме должна составлять -1÷+1°C, что достигается соответствующим регулированием работы холодильной установки.

Однако охлаждение рыбы льдом менее экономично, чем в холодной морской воде, так как при производстве льда тратится во много раз больше энергии, чем при охлаждении воды. Лед, оставшийся после охлаждения рыбы, повторно не используется, в то время как морская вода может использоваться многократно. При охлаждении рыбы льдом нерационально используются производственные помещения, трюмы судов, камеры холодильников и транспортные средства, так как масса льда часто достигает 75-100% массы рыбы.

При охлаждении в ящиках необходимо иметь большой запас тары, что приводит к увеличению себестоимости охлажденной рыбы.

В холодной морской воде рыба охлаждается равномерно, значительно быстрее и до более низкой температуры, чем во льду, что является большим преимуществом этого способа. При охлаждении рыбы в воде легче механизировать трудоемкие процессы. Однако в холодной воде рыба сохраняется хуже, чем во льду, из-за набухания, которое неблагоприятно отражается на ее дальнейшей переработке.

При длительном хранении в воде ткани рыбы теряют водорастворимые белки, азотистые экстрактивные вещества, что приводит к частичному снижению ее пищевой ценности.

Наиболее рациональным является такой способ охлаждения, при котором рыба быстро охлаждается морской водой, а затем хранится в сухом охлаждаемом помещении или во льду.

Охлаждение в жидкой среде

Охлаждение рыбы погружением в жидкую среду — это процесс охлаждения рыбы в гомогенной среде. Рыба в этом случае окружена однородной средой с одинаковыми тепловыми показателями во всех ее частях и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы. Процесс этот выражается формулой

где Q_ч — часовое количество теплоты, отдаваемое рыбой гомогенной среде, Дж.

Коэффициент h для жидкой среды значительно выше, чем для воздушной. Если для воздуха в состоянии покоя h=4,6÷9,3 Вт/(м 2 •К), то для жидкости в состоянии покоя он составляет 232,6-581,5 Вт/(м 2 •К). При охлаждении рыбы льдом коэффициент теплоотдачи составляет 116,3 Вт/(м 2 •К), в то время как коэффициент теплоотдачи от рыбы к жидкости достигает 1046 Вт/(м 2 •К) и выше.

Способ охлаждения рыбы в жидкой среде получил в настоящее время достаточно широкое распространение на производственных рефрижераторных судах и береговых предприятиях.

Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде производится методами погружения и орошения. В качестве охлаждающей жидкости применяют морскую воду, температура замерзания которой в зависимости от содержания в ней солей колеблется от -1,5 до -3°С, или используют 2-4%-ный раствор поваренной соли в пресной воде. Морская вода в большинстве случаев мало обсеменена микроорганизмами, что создает благоприятные санитарные условия.

Режим охлаждения и сроки хранения в морской воде некоторых видов рыб приведены в табл. 14.

Таблица 14

Растворы поваренной соли более высокой концентрации, так же как и очень слабые, близкие к пресной воде, отрицательно влияют на рыбу. Наиболее приемлем 2%-ный раствор хлористого натрия, осмотическое давление которого приблизительно равно давлению тканевого сока.

Охлаждение рыбы раствором поваренной соли исключает возможность ее последующего замораживания, так как оставшаяся на поверхности рыбы соль проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при последующем хранении мороженой рыбы.

В последнее время особое значение приобретают способы охлаждения рыбы непосредственно на промысловых судах с использованием в качестве охлаждающей среды морской воды. Рыбу сразу после вылова погружают в холодную морскую воду, и она быстро охлаждается.

Рыбу охлаждают в специальных емкостях и аппаратах, оборудованных средствами охлаждения. Скорость циркуляции воды является важным фактором интенсификации охлаждения путем увеличения коэффициента теплопередачи.

При скорости движения воды, превышающей 0,2 м/с, в результате взаимодействия водорастворимых белковых веществ рыбы и воды появляется пена, которая мешает охлаждению.

Температура охлаждающей воды должна составлять 0÷-2°С. Соотношение массы рыбы и воды, как правило, от 1 : 1 до 1 : 2. При невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть 1 : 3 или 1 : 4. Хорошие результаты дает добавление льда в холодную воду. При этом принимают соотношение рыбы, воды и льда 2 : 1 : 1. В жаркое время года количество льда может быть увеличено до 40% массы рыбы.

В большинстве случаев на всех судах воду в рыбоохладителях меняют после охлаждения каждой порции рыбы. Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров рыбы, температуры воды, скорости ее циркуляции, конструкции рыбоохладителя и составляет от нескольких минут до 3 ч и более.

Скорость охлаждения хека в морской воде, охлажденной до 0°С, показана на рис. 28.

Рис. 28. Зависимость продолжительности охлаждения хека в ваннах с морской водой от температуры

Источник

Каков расход льда для получения охлажденной рыбы

Заготовка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы

Рыболовные и транспортные суда перед выходом на промысел подвергаются тщательной санитарной обработке. Палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищают и промывают водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицируют 1-2%-ным раствором хлорной извести, затем повторно промывают водой и проветривают. При уборке трюмов с охлаждением предварительно удаляют снеговую шубу с охлаждающих батарей.

Ящики, бункера, инвентарь, используемые при охлаждении рыбы, промывают горячей водой и 1-2%-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают водой.

На судне должен быть необходимый запас чистого (блочного, чешуйчатого или снежного) льда, инвентарных ящиков (вместимостью до 80 кг рыбы со льдом), сухотарных бочек вместимостью до 150 л, а для рыбы размером более 50 см — вместимостью до 250 л. Необходим также запас изоляционных материалов (брезента, чаканных или соломенных матов, рогожи).

Для уменьшения потерь льда от таяния на судне замороженный в формах лед рекомендуется брать целыми блоками, с тем чтобы измельчать его по мере надобности перед использованием. Если дробилки на судне нет, блоки дробят непосредственно перед погрузкой на судно. Дробление льда должно быть равномерным, размеры кусков дробленого льда в поперечнике не должны превышать 2-3 см.

Лед хранят в трюме судна, в специально отведенных, хорошо промытых и продезинфицированных отсеках или в чистых инвентарных ящиках, устанавливаемых на стеллажи. Для предохранения от таяния и загрязнения лед укрывают чистым брезентом, матами или рогожами. При наличии охлаждаемых трюмов перед погрузкой льда они должны быть охлаждены до температуры не выше -2°С. Низкая температура должна поддерживаться при хранении льда в трюме до начала приемки рыбы.

Необходимый запас льда на судне определяется с учетом предполагаемого улова, периода года и продолжительности транспортировки рыбы. Ориентировочно при условии охлаждения рыбы чистым льдом (без добавления соли) запас льда на рыболовных судах с неохлаждаемыми трюмами должен составлять не менее 100% массы предполагаемого улова рыбы, а на рыболовных судах с охлаждаемыми трюмами — не менее 50% массы рыбы, вмещающейся в трюм.

В случае применения для охлаждения рыбы льдосоляной смеси запас льда должен составлять не менее 50% и поваренной соли 5% массы предполагаемого улова рыбы. Соль хранят в чистых ящиках или бочках в сухом месте.

Поднятую на борт рыбу перед охлаждением рассортировывают по видам, отделяя при этом экземпляры с ранениями и другими видимыми дефектами, а также прилов непищевых рыб, моллюсков, иглокожих и водорослей. Рыб разных видов, разного времени лова и качества охлаждают и транспортируют раздельно.

В случае предполагаемого использования рыбы для приготовления соленой, пряной продукции или получения соленых полуфабрикатов для выработки рыбы холодного копчения и вяленой допускается охлаждение рыбы льдосоляной смесью.

При необходимости быстрого охлаждения большого количества рыбы ее охлаждают в жидкой среде — в холодном слабом соляном растворе. Охлаждение рыбы в жидкой среде проводят в специальных охладительных устройствах, описанных в предыдущем разделе. Охлажденную в жидкой среде рыбу укладывают в ящики и хранят в охлаждаемом трюме при температуре от 0° до -2°С.

Загрузку трюмов и отсеков одного трюма охлажденной рыбой проводят равномерно. Запрещается перегрузка одного отсека трюма при оставлении пустыми соседних отсеков, а также загрузка рыбой только одного трюма при наличии другого свободного трюма.

Во время хранения и транспортировки охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой воздуха и состоянием рыбы в трюме, систематически проводить откачку воды из-под паел и стланей, не допуская накопления талой воды в трюме и попадания ее на рыбу. Сроки хранения охлажденной рыбы до сдачи в порт: I и IV кварталы — до 12 сут, II квартал — до 10 сут, III квартал — до 7-8 сут. Мелкую рыбу следует хранить во льду на 3 сут меньше, чем крупную.

Предельные сроки хранения и транспортировки отдельных видов рыбы устанавливаются на местах с учетом их особенностей, предполагаемых способов использования и конкретных условий перевозки.

Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производиться при температуре воздуха в грузовом помещении от +5°С до -1°С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

Хранение охлажденной рыбы должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями при температуре от +5°С до -1°С.

Пути увеличения сроков хранения охлажденной рыбы

Применение биомицинового льда. Наиболее эффективным средством увеличения сроков хранения охлажденной рыбы являются антибиотики, особенно биомицин, имеющий широкий антибактериальный спектр. Небольшие дозы биомицина задерживают развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы.

Биомицин применяют при производстве антисептического льда.

Для приготовления биомицинового льда используют пресную воду, по качеству отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Содержание свободного хлора в воде не должно превышать 0,1 мг/л, солей трехвалентного железа — 0,3 мг/л в расчете на железо. Вода должна иметь слабокислую реакцию (рН 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивируется. С этой целью к водопроводной воде по необходимости добавляют лимонную кислоту.

При изготовлении блочного льда для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавляют карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в смеси с небольшим количеством поваренной соли. Употребляемый для приготовления льда биомицин в порошке должен отвечать требованиям Государственной Фармакопеи СССР. Биомициновый лед в блоках готовят следующим образом. Сначала приготовляют по отдельности концентрированные растворы биомицина и КМЦ из расчета по 5 л каждого на 1 т льда. В 5 л водопроводной воды растворяют немного лимонной кислоты до получения рН 6,8, затем добавляют 5 г биомицина и перемешивают жидкость до его полного растворения. Полученный раствор подлежит немедленному употреблению.

Для приготовления раствора КМЦ в 5 л водопроводной воды растворяют 400 г поваренной соли, добавляют 100 г измельченной КМЦ и после полного растворения последней прибавляют лимонную кислоту для понижения рН среды до 6,8.

Приготовленные растворы биомицина и КМЦ смешивают, подают в бак с 990 л водопроводной воды. Воду в баке перед добавлением смеси растворов биомицина и КМЦ подкисляют лимонной кислотой до рН 6,8, расходу ее в количестве примерно 50-100 г в зависимости от исходного рН воды. После тщательного перемешивания полученный раствор заливают в льдоформы и замораживают.

Исходные растворы биомицина и КМЦ рекомендуется приготовлять в эмалированной посуде; бак и льдоформы должны быть выполнены из нержавеющей стали или оцинкованного железа.

Чешуйчатый лед с биомицином приготовляют следующим образом. Исходный биомициновый раствор готовят описанным выше способом. Приготовленный раствор сливают в бак, добавляют водопроводную воду до объема 1000 л и тщательно перемешивают. После смешивания проверяют реакцию жидкости в баке, при необходимости ее подкисляют лимонной кислотой до рН 6,8 и подают в генератор чешуйчатого льда.

Заготовленный блочный и чешуйчатый биомициновый лед хранят в охлаждаемых складах (камерах) при температуре от -2 до -4°С. Блоки льда укладывают на чистые деревянные решетки и сверху покрывают брезентом, матами или рогожами для предупреждения загрязнения.

Чешуйчатый лед хранят в чистых деревянных ящиках вместимостью 20- 30 кг, которые перед употреблением промывают горячей водой с мылом и подсушивают.

Хранить лед до передачи для использования на рыболовные суда рекомендуется не более одного месяца. В случае более продолжительного хранения следует проверять активность антибиотика, входящего в состав льда.

Приготовление и сдача биомицинового льда рыболовным судам должны производиться под строгим контролем заводской лаборатории.

Поданную в трюм разделанную и промытую рыбу укладывают в чердаки по отсекам на заранее подготовленные площадки, посыпанные слоем биомицинового льда (дробленого блочного или чешуйчатого).

Укладку рыбы и биомицинового льда проводят, как описано выше. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают льдом. Высота слоя рыбы между слоями льда не должна превышать 10 см. Верхний ряд рыбы засыпают слоем льда.

В процессе хранения и транспортирования охлажденной рыбы тщательно следят за температурой в трюме. Возможные сроки хранения охлажденной рыбы в биомициновом льду до доставки в порт представлены в табл. 15.

Таблица 15

Содержание биомицина в мясе доставленной в порт рыбы не должно превышать 0,25 мг/кг.

Применение хлорного льда. Для улучшения санитарных условий перевозки рыбы-сырца и увеличения сроков ее хранения в охлажденном состоянии применяют антисептический хлорный лед.

Для приготовления хлорного льда используют осветленный 10%-ный раствор хлорной извести. Хлорная известь должна отвечать требованиям действующего стандарта и содержать активного хлора не менее 25%. Используемая для приготовления хлорного льда вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Исходный 10%-ный раствор хлорной извести приготовляют следующим образом. Отвешивают необходимое количество хлорной извести из расчета 100 г на 1 л воды, высыпают в эмалированную или деревянную посуду и постепенно приливают небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной кашицы. Затем приливают остальное количество воды, необходимое для получения 10%-ного раствора хлорной извести. Полученную смесь перемешивают и оставляют до полного осаждения нерастворимых частичек извести.

Отстоявшийся (осветленный) раствор сливают в чистый эмалированный или деревянный бак с плотно закрывающейся крышкой и используют для хлорирования воды, употребляемой для приготовления льда. Перед использованием раствора необходимо проверять содержание в нем активного хлора.

Для приготовления хлорного льда к воде приливают осветленный 10%-ный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду, тщательно перемешивают воду с хлорной известью. Приготовленную хлорированную воду разливают в льдоформы и замораживают.

При изготовлении снежного хлорного льда используют льдогенераторы типа ЛГ-250.

Количество 10%-ного раствора хлорной извести, прибавляемого к воде, в каждом случае устанавливается лабораторией с учетом концентрации активного хлора в растворе хлорной извести, хлоропоглощаемости воды, потерь хлора при изготовлении и хранении льда и желаемой концентрации активного хлора в готовом хлорном льду к моменту его употребления.

Количество 10%-ного раствора хлорной извести X (в л), добавляемое к воде перед замораживанием, определяют по формуле

где А — заданное содержание активного хлора во льду, мг/кг; Л — приготовляемое количество льда, соответствующее объему воды (в л), наливаемой в распределительный бак для смешивания с раствором хлорной извести, кг; С — содержание активного хлора в используемом 10%-ном растворе хлорной извести, мг/л; В — потеря хлора при изготовлении и хранении льда, % дозы хлора, введенной в воду при добавлении раствора хлорной извести.

Приготовленный блочный лед хранят в льдохранилищах при температуре не выше -2°С. Блоки дробят непосредственно перед употреблением льда для охлаждения рыбы.

Хлорный снежный лед хранить не рекомендуется.

К моменту употребления хлорный лед должен содержать 30-60 мг активного хлора на 1 кг льда.

Содержание активного хлора в исходной хлорной извести (в %), в приготовленном осветленном 10%-ном растворе хлорной извести и в хлорированной воде перед замораживанием (в мг/л), а также в готовом хлорном льду сразу после его приготовления и в процессе хранения до употребления определяют общепринятыми методами.

Хлоропоглощаемость воды, используемой для приготовления хлорного льда, определяют следующим образом. При помощи мерного цилиндра отмеряют 500 мл воды, помещают в склянку с притертой пробкой вместимостью 1 л и добавляют 2-3 мл осветленного 10%-ного раствора хлорной извести с точно известным содержанием активного хлора (в мг/мл). Раствор хлорной извести точно отмеряют при помощи градуированной пипетки с ценой деления 0,1 мл. Плотно закрывают склянку и взбалтывают воду в течение 30 мин, после чего определяют остаточное содержание хлора в ней. С этой целью добавляют в склянку с водой 5 мл 5%-ного раствора йодистого калия и 5 мл разбавленной серной кислоты (1 : 3) и титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором гипосульфита при непрерывном взбалтывании жидкости до получения светло-желтой окраски, затем прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.

Хлоропоглощаемость воды, показывающую расход хлора при взаимодействии с находящимися в воде органическими веществами и минеральными солями, выражают в миллиграммах хлора на 1 л воды и определяют по следующей формуле

где N — количество пошедшего на титрование 0,1 н. раствора гипосульфита, мл; 3,55 — количество хлора, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита, мг.

Потери хлора при изготовлении и хранении хлорного льда до употребления определяют в опыте с контрольной партией льда следующим образом.

Приготовляют опытную партию хлорного льда, используя для ее изготовления по возможности точно отмеренные количества воды и осветленного 10%-ного раствора хлорной извести с таким расчетом, чтобы количество внесенного в воду активного хлора составляло 100-120 мг/л. Точную дозу внесенного в воду хлора устанавливают путем определения содержания активного хлора во взятом растворе хлорной извести (в мл) с соответствующим пересчетом на 1 л воды.

Определяют содержание активного хлора в опытном льду (в мг/кг) сразу после его приготовления и по истечении некоторого срока хранения (придерживаясь практикуемого срока хранения льда до употребления).

По разности между количеством хлора, внесенным в воду перед замораживанием (в мг/л), и обнаруженным количеством хлора во льду сразу после его приготовления и хранения (в мг/кг) определяют соответственно потери хлора при изготовлении льда и его хранении. Потери хлора выражают в процентах дозы хлора, внесенной в воду при изготовлении льда.

Пороки охлажденной рыбы

Основные пороки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабевшая консистенция мяса, лопанец, кисловатый или гнилостный запах в жабрах или наличие поверхностной слизи.

Лопанец возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое действие на рыбу при транспортировании и хранении ее в толстом слое со льдом. Охлажденная рыба может иметь и механические повреждения, полученные от кусков льда при хранении, а также в процессе погрузки и разгрузки при небрежном обращении и неправильном использовании средств механизации.

Дефекты охлажденной рыбы возникают в основном в результате ее посмертных изменений и особенно автолиза и бактериального разложения тканей, поэтому предупреждение таких пороков сводится к максимальному торможению этих процессов.

Для торможения бактериальных процессов, приводящих к порче охлажденной продукции, большое значение имеет санитарное состояние производства, и в частности чистота помещений, льда, тары, инвентаря.

Для предотвращения механических повреждений при погрузке, выгрузке, в процессе приготовления охлажденного продукта и транспортирования с рыбой необходимо обращаться осторожно, не подвергая ее излишнему механическому воздействию. При хранении рыбы со льдом на стеллажах высота слоя смеси рыбы и льда не должна превышать установленную технологической инструкцией.

Продолжительность хранения охлажденной рыбы также не должна превышать установленную.

Источник