Колбаса снега сервелат зернистый
Уважаемые друзья и подписчики!
В сегодняшней статье Вы можете познакомиться с технологией и отработанной рецептурой производства сырокопченого сервелата «Зернистый» высшего сорта премиум класса, с отменными вкусовыми и потребительскими качествами.
Пищевые и энергетические показатели сервелата «Зернистый»:
Сервелат «Зернистый» содержит на 100 грамм продукта: белков 21.6 грамм, жиров 36.6 грамм. Энергетическая ценность 416 ккал.
Сырокопченая колбаса произведенная по данному рецепту и технологии обладает изысканным вкусом и оригинальным насыщенным ароматом.
Рецептура сервелата «Зернистого»:
Количество в рецептуре, кг
Говядина высший сорт, предпосол
Шпик хребтовый, предпосол
Приправы и специи:
Перец черный молотый в/с или экстракт в пересчете на молотый перец
Кориандр молотый или экстракт в пересчете на натуральный кориандр
Стартовые культуры (молочнокислые и денитрифицирующие)
Технология производства сервелата «Зернистый»:
Технология производства подробно описана в статье «Технология производства сырокопченых колбасных изделий», тут же Я приведу несколько рекомендаций и уточнений.
Производить сервелат «Зернистый» рекомендуется на куттере с регулируемым числом оборотов ножей и чаши;
Сырье направляемое на производство сервелата должно быть доброкачественным и соответствовать нормативам при производстве сырокопченых колбас (замороженное не более одного раза, отсутствие признаков PSE и DFD, шпик хребтовый должен быть произведен не позднее 3 месяцев, должны отсутствовать посторонние привкусы и запахи у используемого сырья);
Сырье направляемое на производство сервелата должно созревать при температуре 0 … +2 С, а лучше что бы оно было подмороженное и имело температуру в толще не выше -2 С, шпик желательно подморозить до -5 … — 10 С;
В первую очередь в куттер загружают подмороженную говядину и измельчают на малых оборотах;
Специи и пряности вносят в сухом виде, а также стартовые культуры вносятся в начале куттерования растворив их в небольшом количестве питьевой воды;
Далее вносят свинину и шпик;
Измельчают до нужного размера фракции (рекомендуется 2-3 мм), важно не допускать перегрева фарша и повышение его температуры выше -1,5 … -2 С;
направляют фарш на набивку; шприцевать колбасные батоны лучше в белковую оболочку с небольшим переполнением на 8-10 %;
Созревание колбасы: ведут в течении 3-5 дней в климатических камерах с регулируемой температурой и влажностью, в процессе созревания в колбасе должны активно протекать процессы ферментации и активного развития стартовых культур, кислотность должна упасть до рН 5.3, а также колбаса должна подсохнуть на 5-7%, важно что бы на поверхности колбасы не образовалось закала.
Далее производство сервелата «Зернистый» ведут по классической технологии.
Сервелат «Зернистый» считается готовым когда выход продукции после сушки и созревания колбасы составляет 65-68%
Источник
Сотрудник мясокомбината раскрыл правду о российской колбасе
Пока ценники на колбасу и сосиски в магазинах еще не обновились, прибавив очередные 20–30% к стоимости, мы решили узнать у первоисточника: откуда они растут? Впереди Новый год, разная колбасная нарезка украшает любой праздничный стол… И все это может оказаться не для нас, если уже с ноября к торговым полкам с мясными деликатесами лучше и не подходить?
«Сердцем горестных замет» с «МК» поделился руководитель одного из крупных мясокомбинатов.
Фото: Алексей Меринов
Рост цен теперь уже не на овощи, а на мясопродукты многочисленные эксперты охотно объясняют «уважительными» причинами. Они начинаются еще от свинарника или коровника, где скот кормят импортными добавками. И заканчиваются тарифами на свет и бензин, которые тоже не дешевеют.
В общем, все, как всегда, и ничего с этим уже не поделаешь, тянуть нам эту лямку из года в год. Но неужто нельзя ничего изменить, чтобы снизить продовольственную инфляцию?
— В себестоимости колбасы до 60% импортных составляющих, которые мы покупаем за доллары и евро, — рассказывают на предприятии. — Вот сейчас торговые сети поставили условие увеличить срок хранения продукции. Значит, нужна другая оболочка, более дорогая.
— А мы сами построить завод по выпуску оболочки разве не можем? В чем проблема?
— Невыгодно. Промышленность, главный локомотив экономики, вообще не входит в программу импортозамещения. Чтобы взять кредит под строительство предприятия, нужно иметь не менее 30% собственных средств от запрашиваемого кредита. Не у всех есть такие деньги. Потом заем необходимо погашать поэтапно, но сразу после получения денег. Завод еще на уровне котлована, фундамента, а он уже должен платить банку с «прибыли», до которой 2–3 года, пока выйдет на проектную мощность.
Никто связываться с этим не хочет.
— Если мы так зависимы от импортеров и от курса доллара, то когда ждать следующего подорожания? Ведь рубль трясет буквально каждый день.
— Подорожание не заставит себя долго ждать. И причина не только в импортных поставках. 90% сбыта продукции крупных мясокомбинатов идет через торговые сети. Даже повышение цены производителем на 20–30% не сделает для него продукцию рентабельной. Сети закупают у нас товар со скидкой в 25%, а в некоторых случаях и 50%. Мы же поднимаем отпускные цены на 20%, но в супермаркеты отвозим колбасы со скидкой в среднем 30%. Уже себе в убыток.
— Но почему именно так?
— Торговые сети утверждают, что они продают мясопродукты покупателям по акциям, со значительной скидкой. Чтобы они были доступны населению. По накладным считается, что акции (колбаса, сосиски на полке) длятся 21 день. Вот 21 день в месяц мы продаем розничной торговле продукцию с такими скидками. Хотя, по нашим наблюдениям, акция по определенным видам колбас в больших магазинах длится не 21 день, а неделю.
— Так поставляйте в другие торговые точки, смените партнеров!
— Повторяю: 90% розницы — это торговые сети, здесь у нас нет никакой конкуренции. Раз нет конкуренции, товар будет постоянно дорожать. У крупных мясоперерабатывающих предприятий большие партии товара, мелкие магазины их не могут принять, да их уже почти и не осталось. До 2012 года они еще были, мы с ними сотрудничали. Когда много маленьких магазинов, они не могут диктовать свои условия. Делали торговую наценку в 15–20% — и товар был по карману рядовому покупателю. Сейчас такого нет. Единственная возможность, чтобы зарплата россиян росла пропорционально потребительским ценам, — создать реальную конкуренцию на розничном рынке.
Фото: Наталья Мущинкина
— Чтобы изготовить колбасу «для народа», по более-менее приемлемым ценам, теперь производитель начнет любыми путями снижать себестоимость производства?
— Вы правильно сказали — именно «любыми путями». Без подробностей. Бизнес должен работать с прибылью. Если его нет, то теряется всякий смысл им заниматься. Конечно, будем сокращать издержки…
— Каким образом?
— Масса путей, все это проходили уже не раз. Использовать в производстве более дешевое сырье, что, конечно, отразится на качестве. Сокращать рабочие места, чтобы поднять зарплату остающемуся персоналу. Или оставлять всех работников, но с понижением зарплаты. Для бюджета уменьшается НДС, снижаются страховые взносы и НДФЛ. Теряют все.
В одном килограмме колбасы мы видим все производственные отношения в России. Это касается не только мясокомбинатов, а всей промышленности.
— Подскажите, сколько будет стоить килограмм «нормальной» колбасы?
— В идеале хорошая сырокопченая колбаса в магазине, с учетом торговой наценки должна стоить не меньше 2000 рублей за килограмм. Но я бы не рекомендовала покупать дешевле 1100–1200 рублей. Она должна зреть 43–45 дней, сегодня с помощью ускорителей ее выдерживают 23–30 дней. Учтите, что в этой цене примерно 500 рублей — торговая наценка.
— А что-нибудь попроще: «Докторская», например, или сосиски?
— Если хотите, чтобы там было мясо, то нормальная «Докторская» на торговой полке не может стоить дешевле 750–800 рублей. Сервелат — то же самое, 800 рублей, сосиски не меньше 700 рублей. Во всех этих ценах почти половина торговой накрутки.
Теперь представьте, если бы производитель отпускал сосиски по 350 рублей, а малый бизнес набрасывал 15%. За 400 рублей можно было покупать вполне хороший и качественный продукт.
— Но у супермаркетов тоже свои проблемы и издержки…
— Не спорю, они у них есть. Но их ни в коей мере нельзя сравнивать с издержками производителей и переработчиков. С теми, кто выращивает коров и свиней, производит натуральный продукт.
Наша промышленность сегодня занимается простым и убыточным воспроизводством. Если она в такой ситуации, то и вся экономика государства в такой ситуации.
Источник
