Копчение рыбы после заморозки

Копчение быстрозамороженной рыбы

В продовольственных магазинах и универсамах в продаже имеется множество пищевых продуктов, хранящихся в низкотемпературных морозильных камерах Это — домашняя птица, порционное мясо, фрукты, овощи, жареный картофель, пицца, хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, а также мясные и рыбные блюда, предназначенные для жарения на гриле. Изделия рыбной промышленности, продукты рыбоводства также продаются в быстрозамороженном виде в привлекательных упаковках в магазинах самообслуживания. К ним относятся радужная форель из прудовых хозяйств, полуфабрикаты рыбы плоской формы, филе сайды и морского окуня, рыбные палочки, куски трески. Однако быстрозамороженной копченой рыбы в продаже не бывает. Впрочем, покупатель ее здесь и не ищет. Копчение и замораживание — это способы долговременного консервирования. Копчение с помощью соли и дыма позволяет достичь относительно ограниченного срока хранения; замораживание без применения какого-либо консервирования — более длительного времени хранения. Как правило, потребитель покупает копченую рыбу для немедленного употребления в пищу и поэтому не рассчитывает на то, что этот продукт будет в продаже в замороженном виде. Для быстрой перевозки и доставки продуктов, что характерно для нашего времени, достаточны низкая наружная температура и необходимые изолирующие свойства упаковочного материала. Долгохранящиеся пищевые продукты, приготовленные из некоторых сортов копченой рыбы, продаются совсем в другом виде, а именно в консервных банках (шпроты).

Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения в целом. Необходимость этого этапа может возникнуть у рыболова-спортсмена, профессионального рыболова и рыбовода, а также в ходе работы целой артели. На многих участках водоемов, принадлежащих обществам удильщиков, имеются ограничения в ловле рыб, ценных по качеству мяса. В таких случаях рыболов-спрортсмен не имеет права за один день наловить форель и другую рыбу в количестве, необходимом для одного цикла копчения. Свой улов он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы. При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Профессиональный рыболов тоже не может знать, каким будет его улов. При небольшом дневном улове может сложиться ситуация, подобная той, в которой оказался рыболов-спортсмен. А при массовом улове не исключены трудности со сбытом. Тем не менее нельзя продавать товар за бесценок. Производственные и сбытовые кооперации имеют определенный график. Во всех этих случаях: рекомендуется замораживание товара с целью придания ему стойкости при хранении или до копчения. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось не только естественный вкус, характерный для каждого, вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими.

Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Установлено, что в мясе рыбы после замораживания все-таки происходят некоторые очень незначительные изменения. Кроме того, успех замораживания зависит от некоторых процессов и условий, которые должен учитывать рыбак.

Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии, что является предпосылкой успешной работы. На практике это означает, что обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально, тщательно.

Механические повреждения недопустимы!

В идеале ситуация у рыболова-спортсмена выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком «молния» и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 ч. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной. В ФРГ в продаже уже появились усовершенствованные холодильные сумки и емкости. Вот уже в течение двух лет в магазинах продаются небольшие переносные низкотемпературные морозильные боксы, которые можно легко разместить в легковом автомобиле. Независимо от их положения они работают с полной холодопроизводительностью при любом наклоне и любых сотрясениях. При поездке на автомобиле они могут питаться от аккумулятора автомобиля или от дополнительного второго аккумулятора с отдельной электрической цепью. Использовать их можно и дома, подключив к электрической сети. Потребление тока минимально. Температуру можно плавно регулировать от 5 °С до — 20 °С. Эти боксы, обычно рассчитанные на 15 — 30 л, производят фирма Еngel или компания Моbicool

О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струей холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф.

У профессиональных рыболовов путь рыбы из воды в холодильник, как правило, короче. Свежепойманная рыба не должна «отлеживаться». Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.

Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, — 18 °С, а лучше — 30 °С, необходимо достичь максимально быстро. По результатам исследований и по мнению Кюнау, опубликованным в популярной западногерманской газете о рыбном хозяйстве, область температуры от 0 ° до -10°С следует рассматривать как критическую, так как на этом этапе замораживания в клетках мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда. Кристаллы меньших размеров образуются при более низких температурах, при которых. возникают некристаллические смеси соли и воды студенистой консистенции, а ткань остается рыхлой, быстрое глубокое замораживание в значительной мере предотвращает образование крупных кристаллов. На практике это означает, что замораживать сразу большие количества рыбы нельзя, тем более если она упакована по нескольку экземпляров. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.

В соответствии с инструкциями о быстрозамороженной рыбе и рыбопродуктах и в дополнении к инструкциям о быстрозамороженных пищевых продуктах внутренняя температура должна составлять после выравнивания температуры — 18°С или ниже.

Незначительная денатурация белка рыбы в замороженном состоянии неизбежна. Это же относится и к немногим ферментативным процессам обмена веществ. В процессе замораживания положительное действие ферментов ослабевает. У видов, богатых жиром (угорь, сельдь), происходит окисление жиров. При долгом хранении они придают рыбе слегка прогорклый вкус. Поэтому срок хранения этих видов не следует чересчур удлинять; его следует ограничить 4 — 6 неделями. Ввиду того что в ходе этих процессов происходит окисление жиров, необходимо позаботиться об отсутствии доступа воздуха к рыбе и о ее хранении в темном месте. С этой целью рыбу глазируют. Благодаря этой операции одновременно удается предотвратить высыхание мяса рыбы и воспрепятствовать появлению прогорклого привкуса. Быстрозамороженную рыбу один-два раза на 5 с опускают в холодную питьевую воду температурой 4 — 5 °С. На рыбе в виде оболочки образуется водяная глазурь.

В широких кругах потребителей иногда еще встречаются предубеждения по отношению к быстрозамороженным пресноводным рыбам. Обоснованными они могут быть только в том случае, если имелись нарушения в технологии приготовления или же была проявлена небрежность на стадии предварительной обработки или во время хранения. Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами этой области, с тем чтобы не допустить ни малейшей ошибки и продавать такую замороженную копченую рыбу, которая по вкусу не отличалась бы от свежей рыбы, использованной непосредственно для копчения.

И наконец, следует обратить внимание на процесс размораживания после изъятия рыбы из морозильного шкафа или камеры, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания — в водопроводной воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10 °С требуется около 12 ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.

Источник

Можно ли коптить рыбу после заморозки

Appetissimo — все о вкусной еде и том, что ее окружает

Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить 22 до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения. Необходимость этого может возникнуть у рыболова, улов которого невелик и он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы.

При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось, не только естественный вкус, характерный для каждого вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими. Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии — обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально тщательно.

Механические повреждения недопустимы!

В идеале ситуация у рыболова выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком «молния» и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 часов. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной.

О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струёй холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф. Свежепойманная рыба не должна «отлеживаться». Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.

Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18°С, а лучше — 30°С, необходимо достичь максимально быстро. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.

Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.

Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами в этой области.

Следует обратить внимание на процесс размораживания рыбы, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания — в воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10°С требуется около 12ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.

ОФФ. Вопросы про копчение

• Zip0
• 05.06.2009, 10:32
• Просмотров: 947

Первый раз коптил на даче куриные крылья. Коптил 30 минут. Когда открыл, понял, что передержал. Кожица была ОЧЕНЬ темно коричневая, хотя под ней мясо было съедобно.

Вопорс. Сколько по времени надо коптить крылышки? 20 мин?

Вопрос. Хотел попробовать коптить рыбу (скумбрию), но в магазинах вижу только мороженую рыбу. Где и какую вы покупаете рыбу? Можно ли коптить мороженную рыбу (предварительно разморозив)?

Обсуждение закрыто модератором

campino 05.06.2009, 11:13 #

Вот отсюда и пошел процесс самообучения

Диривенская зараза 05.06.2009, 11:08 #

крылышки минут 20 хватит за глаза про рыбу-стырено из охоты и рыбалки -мой рецепт короче))

скумбрию размораживаем(ортодоксы-молчать))),жабры-в сад, натираем крупной солью-под гнет на ночь-утром смываем соль, натираем специями(без фанатизму), пеленаем в шпагат и подвешиваем в сарай подвялицца до вечера-вечером ставим коптильню и смазываем решетки обильно маслом, рыппку тоже смазываем маслом-и коптить как дымок скоптильни пойдет-минут 20

сазана тож давали в кулинарии рецепт -сазана разрезаем со стороны брюха-вытаскиваем потроха-внимание-чешую оставляем, кости -раскладываем плашмя на решотку-перчим, солим, сверху лучок и помидорчик-и в коптильню на 30мин

Zip0 05.06.2009, 11:39 #

А можно одновременно коптить рыбу и мясо?

Диривенская зараза 05.06.2009, 11:57 #

ну как вам сказать если вы решите технологически эту задачу-то попробуйте))) у мну не получаицца))

campino 05.06.2009, 11:49 #

Похоже, вы первые будете. Попробуйте — расскажете

Серёга К. 05.06.2009, 11:04 #

Копчу мороженую — но помытую и выпотрашенную !

Ded Banzaj 05.06.2009, 10:42 #

Скумбрия — вещь Мороженная размораживается, солится и в коптильню.

По поводу цвета. Попробуй меньше опилок (одной горсти хватает), смочить водой их перед процессом, продукт накрыть марлей, пергаментом.

Alex Eight 05.06.2009, 11:25 #

пергамент и марля с какой целью?

Zip0 05.06.2009, 10:47 #

А по времени сколько для крыльев и рыбы? и еще, когда я открыл опилки были черные, как угольки. Так и должно быть или я с огнем перестарался?

Ded Banzaj 05.06.2009, 10:56 #

Re: А по времени сколько для крыльев и рыбы? Рыба 20 — 30 минут, крылья давно хотел закоптить, но все [strike]стеснялся[/strike] смущало соотношение кости-мясо 🙂

Опилки и должны чернеть, хуже, если пепел остается — значит воздух поступал и они горели, а не тлели.

В очередной коптильне есть поддон для жира,( а в этой конфе есть сторонники и противники его применения), по моим наблюдениям полезен, потому что опилки дымят своим дымом, а не пополам с жиром.

Вместо поддона можно корытце из пищевой фольги положить.

EPI 05.06.2009, 10:37 #

Re: ОФФ. Вопросы про копчение > Первый раз коптил на даче куриные крылья. Коптил 30 минут. Когда открыл, понял, что передержал. Кожица была ОЧЕНЬ темно коричневая, хотя под ней мясо было съедобно.

> Вопорс. Сколько по времени надо коптить крылышки? 20 мин?

Опыта по мясу не имею, копчу только рыбу.

> Вопрос. Хотел попробовать коптить рыбу (скумбрию), но в магазинах вижу только мороженую рыбу. Где и какую вы покупаете рыбу? Можно ли коптить мороженную рыбу (предварительно разморозив)?

Не стоит коптить размороженную рыбу, она буит слишком рыхлая. В мЕтро-цц, Перекрестках и ЛОшанах (это как минимум) обычно продаетца либо охлажденная либо свеже-плавающая рыба. Вот с нее и стоит начинать. Бери что-нибудь карповое: карп, сазан итд не ошибешся.

campino 05.06.2009, 11:12 #

В карпах косточек много. Сом рулит

ViTaL 05.06.2009, 11:17 #

если уж сом, то холодного копчения ну на порядок он вкусней горячего

campino 05.06.2009, 11:33 #

Я может уже приелся к всему этому, а вот гости радостно мычат и на горячее и на холодное. Пока голодный — все идет на супер.

Рыба холодного копчения: особенности и сроки хранения

Условия и санитарные нормы

В промышленных условиях используются специальные холодильные установки, позволяющие поддерживать нужные влажностные, температурные режимы. Но дома такого оборудования нет и поэтому на первое место выводится вопрос, как и сколько хранится рыба холодного копчения в холодильнике. Предельная дата — до 80-90 дней, при этом размещать продукт можно в стандартной морозилке, сохраняя уникальные вкусовые свойства и аромат.

1. Температурный режим надо соблюдать достаточно строго. Для продуктов, приготовленных по методу горячего копчения, допускается температура в пределах -2/+2 градуса, держать продукт можно в холодильном отделении не больше нескольких дней, учитывая, когда он был приготовлен. Для тушек, приготовленных при помощи холодного копчения, температура в холодильном отделении рекомендуется на уровне +1/+5 градусов, можно использовать нулевую камеру. В морозилке температуру можно опускаться до -20 градусов, время сохранения качества и безопасности продукции — не больше 80-90 суток.
2. Упаковка — фольга, пергаментная бумага или натуральная хлопчатобумажная ткань. Дополнительно используются специальные контейнеры с вентиляционными отверстиями или вакуумные пакеты с зип-застежками. В погребе можно использовать деревянные ящики, упаковки пересыпать стружкой любых пород древесины, кроме хвойных.
3. Уровень влажности должен составлять не меньше 90%. При меньшем значении рыба начнет подсыхать, а большее значение приведет к образованию плесени.

Установленные санитарные нормы гласят, что время сохранения в холодильнике составляет до 10-14 дней, в комнатных условиях при сохранении прохлады — четверо суток. Можно использовать морозилку, но в этом случае консистенция и вкус будут испорчены, есть такое блюдо можно, но пользы от него будет мало.

Для тушек, приготовленных при помощи полугорячего или холодного способа, условия другие. Производство такой рыбы предполагает длительную обработку, использования небольшого количества жидкости, большего соли и дыма. В холодильнике время хранения по принятым нормам увеличивает до 60 дней и больше, такой продукт смело перенесет замораживание. Но для сохранения вкуса и других свойств надо соблюдать условия подготовки, использовать пергамент или фольгу для защиты. Если тушка или нарезка находится в вакуумной упаковке, вскрывать ее рекомендуется непосредственно перед употреблением. Это продлит время хранения и нежную консистенцию мяса.

Отличия хранения рыбы холодного и горячего копчения

Есть ли отличия в хранении рыбы холодного копчения и горячего? Да, даже самый лучший продукт горячего копчения дольше трех суток в холодильнике находиться не может. Если держать тушку дольше, то она не только потеряет вкусовые качества, но и станет опасной для употребления вообще. Рецепт приготовления по методу холодного копчения другой, он предполагает длительную обработку, во время которой бактериальная флора уничтожается. Это продлевает время хранения и позволяет сохранить вкусовые качества продукта до 3-6 месяцев.

Вариантов сохранения продукции несколько, при комнатной температуре тушку надо съесть в течение суток, это касается и горячего и холодного копчения. В холодильнике продукт пролежит дольше, например, в морозилке его можно держать до 90 суток, учитывая конечную дату употребления, указываемую производителем. Для свежеприготовленного продукта время годности можно продлить, если разместить его в погребе при температуре не выше +5 градусов.

Внимание: Всегда обращайте внимание на конечную дату реализации и употребления продукции, которая указывается на этикетке. Время приобретения может сильно отличаться от даты, когда тушка был приготовлена и расфасована.

Можно ли хранить при комнатной температуре?

Можно ли хранить продукт без холодильника? Максимальное время, в течении которого рыба останется пригодной в пищу, составляет 24 часа. В этот период ее необходимо употребить или убрать на хранение при пониженной температуре. Если этого не сделать, даже самая свежая копченая рыба станет очень опасной для здоровья. Поэтому при покупке надо сразу уточнять, при каких условиях продукция хранится и доставляется, когда она была приготовлена и расфасована. Солидные магазины дорожат своей репутацией и указывают всю требуемую информацию, в точности соблюдая санитарные нормы и требования, предъявляемые к морепродуктам.

Сколько хранится рыба в холодильнике?

Современные методы хранения предполагают использование низких температур. В промышленных условиях — это специальные камеры с точной поддержкой температурного уровня, в домашних условиях — бытовые холодильники. Сколько хранится рыба холодного копчения в холодильнике и можно ли ее размещать в морозилке? Сразу надо отметить, что охлаждать в морозилке можно только продукт свежего копчения. Общий срок хранения при температуре до -20 градусов составляет 80-90 дней. При более низкой температуре держать морепродукт нельзя, повторно замораживать также запрещено. Для разморозки используются различные методы — естественный, в духовке или микроволновке.

Общие правила хранения рыбы холодного копчения в холодильниках:

• перед размещением тушка осматривается, несвежую рыбу хранить или употреблять в пищу нельзя;
• каждая тушка аккуратно заворачивается в фольгу или пергамент, рекомендуется отделить ее от остальных продуктов;
• в холодильном отделении ставится максимально низкая температура (обычно +1/+3 градуса), для морозилки допускается снизить ее до -20 градусов;
• пакет надо подписать, указав дату начала хранения и не превышая установленные сроки.

При отсутствии холодильника или необходимости продления сроков до полугода можно воспользоваться погребом или холодным чердаком. Температурный режим в камере не должен быть выше +5 градусов, хранить тушку надо в фольге или натуральной чистой мешковине, разместив в ящиках с обычной древесной стружкой.

Правила, как размещать рыбу холодного копчения в погребах либо подполах:

• растворить соль в холодной чистой воде (примерно 1:2);
• в рассоле смочить отрез мешковины, немного его отжать;
• тушку осторожно завернуть в мешковину, сверху укрыть слоем фольги;
• разместить тушку в деревянных ящиках со стружкой (не применяются тара и стружка хвойных пород).

Нельзя употреблять любой продукт, если его поверхность стала скользкой, появился серый, беловатый зеленоватый налет, несвойственный кисловатый запах. Также признаками непригодности выступают водянистость мяса, разваливающаяся тушка, появление нехарактерного оттенка. Но при соблюдении правил хранения продукция остается съедобной в течение всего указанного времени.

Чтобы быть уверенным в качестве и свежести продукта, покупать рыбу холодного или горячего копчения в Москве надо только у проверенных поставщиков. Интернет-магазин Frost-Fish предлагает купить широкий выбор копченой, свежемороженой рыбы или полуфабрикатов по доступным ценам с гарантией качества.

ТОП 10 основных ошибок при копчении

• Автор статьи: Алексей Данилов
• Статья размещена: 9 февраля 2016

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет «проникнуть» в середину продукта. Влажность «работает» как «панцирь».Таким образом можно получить, так называемый «закал». При «закале» образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны «отдохнуть» на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой «сушки» продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и «отбить «желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия — самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда «любовь» детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и «холодным» и «горячим» методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Подписывайтесь на бесплатные

рецепты и новости о копчении

Вас приветствует Леди Мария. Я отвечаю на вопросы разных людей уже более 15 лет. Моя страсть — собаки, я живу этим уже более 25 лет, однако, и людям я тоже помогаю и много чего знаю о них. Приглашаю вас к базе ответов на сотни вопросов, которые я тщательно для вас отбирала. Не забывайте задавать свои!

Надеюсь, что буду вам полезна!
Будьте здоровы вы и ваши родные!

Источник