Лед для коктейлей не тает почему

Много лет отработал за барной стойкой! Вот как сделать любой напиток вкуснее

«Лёд — душа коктейля», — говорят опытные бармены. Любой алкогольный напиток с большим куском прозрачного льда покажется вкуснее, и пить его будет эстетически приятнее. Ведь алкоголь это не только и не столько «эффект», сколько процесс, атмосфера и общение.

Прозрачный лёд

Ты когда-нибудь замечал, что лёд, подаваемый в ресторанах, прозрачный, а кубики, которые ты достаешь из формочек своего холодильника, мутные и белые?

Как сделать прозрачный лед в домашних условиях? Не верь, если тебе скажут, что достаточно прокипятить или отфильтровать воду. Не поможет даже использование дистиллированной воды.

Дело в том, что, как бы ты ни старался очистить воду от примесей, в ней всё равно останется один компонент, отличный от Н2O. Это воздух.

По своей природе замерзающая вода стремится сформировать четкую кристаллическую структуру. При этом она выталкивает захваченный воздух и примеси подальше из зоны замерзания.

В лотке для льда этот процесс происходит со всех сторон кубика. Последняя часть, которая замерзает, — это центр, и именно он получается мутным и заполненным пузырьками воздуха.

А нужен ли нам абсолютно прозрачный лёд? В чём его преимущество перед обыкновенным мутным льдом из силиконовых формочек?

Во-первых, в связи с отсутствием пузырьков воздуха прозрачный лёд тает медленнее обычного, в результате чего твои напитки дольше будут оставаться холодными.

Во-вторых, поскольку прозрачный лёд тает медленнее, это означает, что твой напиток будет медленнее разбавляться водой и дольше сохранит свой насыщенный вкус.

Ну и большой кусок чистого льда сам по себе является украшением коктейля. Огромный прозрачный куб льда, втиснутый в «олд фешен», буквально выдавливающий собой порцию виски или рома, — это круто.

Как приготовить кристально чистый лёд дома

Можно, конечно, купить генератор льда, в котором получается очень чистый и прозрачный лёд, но он занимает в баре прилично места и стоит от 15 тысяч рублей.

Лучший способ получить кристально чистые кубики льда — так называемое направленное замораживание.

Источник

Удивляю своих гостей кристально прозрачным льдом в напитках: брат-бармен научил правильной заморозке

Вы когда-нибудь обращали внимание на то, какие чистые, прозрачные кубики льда обычно бросают в напитки в барах и насколько мутным получается лед, сделанный в домашних условиях? А все из-за несоблюдения правил. Брат, который работает барменом, раскрыл мне несколько секретов эффективной заморозки.

Важность льда

Почему кубики должны быть прозрачными? В первую очередь, это визуальный и эстетический аспект. Согласитесь, что чистый лед куда привлекательнее, нежели мутный, непрозрачный, с налетом.

Второй нюанс — это качество. Прозрачные кубики дольше не тают. Они охлаждают, а не разбавляют напиток. Плохой лед — мутный, с пузырьками — негативным образом отражается на вкусовых качествах коктейля. Из-за переизбытка воды, образованной вследствие таяния льда, напиток получается разбавленным и невкусным.

Эффективный лайфхак

Рассмотрим самый простой способ заморозки. Для этого нам понадобится пластиковый контейнер-холодильник. Обычно такую вещь мы берем с собой на пляж или на пикник, чтобы продукты не портились под воздействием высокой температуры. Итак, налейте на дно немного воды. Важная рекомендация: она должна быть дистиллированной. Все дело в том, что в водопроводной воде много примесей. После заморозки все эти частицы и делают лед мутным.

Теперь отправьте контейнер-холодильник в морозильную камеру ровно на сутки. Передерживать не нужно: двадцати четырех часов будет вполне достаточно.

Извлеките содержимое. Незастывшую воду слейте в раковину. В итоге у вас получится достаточно большой брусок льда.

Не бойтесь, если его поверхность будет мутной, с налетом. Избавиться от нее очень просто. Вскипятите воду и обмакните туда нож. Кстати, лучше брать не обычный кухонный, которым вы нарезаете хлеб, а большой нож для разделки мяса.

Окуните нож в кипяток на пару секунд и отрежьте мутные края с брикета льда. В результате вы увидите чистый лед: такой, какой подают в барах. Правда, пока у нас очень большой брусок, поэтому необходимо измельчить его на части.

Тем же горячим ножом нарежьте брусок на кубики желаемого размера. Кусочки льда вы можете хранить в герметично запакованном контейнере или пакете. Вот и весь секрет.

Очищение воды

Как уже было сказано, для использования необходима чистая дистиллированная вода. А что делать, если таковой нет под рукой? Есть простой альтернативный вариант. Налейте в чайник необходимое количество воды и прокипятите два раза. Благодаря этому секрету в ваших кубиках не будут образовываться пузырьки воздуха. Дайте жидкости полностью остыть до комнатной температуры. После этого можете приступать непосредственно к изготовлению кубиков.

Формочки для льда

А что делать, если морозильная камера не так велика, чтобы туда поместился контейнер-холодильник? Вы можете использовать формочки для льда, однако необходимо предварительно устелить их пищевой пленкой. Заполните емкость водой и сверху также накройте пленкой. Благодаря такой двойной защите внутрь не проникнет воздух. Отправляйте формочки в морозилку. В результате вы получите красивые и чистые кубики льда.

Источник

Что за лёд такой кладут в напитки в Макдаке, который не тает?

Вопрос решен и закрыт.

Лучший ответ

i2a-anna 6 (18292) 3 9 30 9 лет

Я как-то смотрела передачу How it’s made, там рассказывали про камеры для быстрого изготовления льда. Думаю, такие установки есть в каждом заведении быстрого питания — они ведь не могут ждать, пока очередная партия заморозится естественным путем. Возможно, долгое таяние — это следствие искусственной заморозки при очень низких температурах. Плюс там вода как-то специально очищается.

Ответы

Astreya777 7 (35248) 3 21 94 9 лет

Если кусок сухого льда кинуть в воду, то можно будет наблюдать эффект кипения воды, вызванный переходом из твердого состояния льда в газообразное

Не знаю. У меня в стакане он обычно тает нормально. Думаю, в машинах для льда температура просто ниже, а потому он так долго и держится. Одно дело, например, в бытовом холодильнике при -6, а другое — при -18

_Def_ 6 (12699) 2 5 18 9 лет

мне кажется из-за формы, тк она как-бы в форме колпачка (вплане кола внутрь тоже заливается) общая площадь соприкосновения с жидкостью гораздо больше ( внутри и снаружи этого колпачка) отсюда напиток быстро остужается и таянье льда сильно замедляется + сама по себе кола наливается не тёплая + кол-во льда в напитке достаточное )) Готов поспорить что тает он медленно исключительно из-за своей формы и кол-ва льда в целом.

Однажды на одном женском форуме) обсуждалась альтернатива обычному льду для охлаждения виски)- «Каменный лед» Его выпускает американская компания Teraforma. Он имеет по сравнению с обычным льдом ряд преимуществ- является многоразовым, не тает в процессе питья и не разбавляет напиток водой. Форма выпуска- коробка или мешочек. В набор входит 10 кусков «льда», а также специальный холщовый мешочек для хранения. Стоимость одного набор- 20 долларов США. Правда, уже на другом форуме прочитала, что этот лед сделан из экологически чистого камня, из него вырезаются кубики, которые перед употреблением несколько часов замораживаются в морозильной камере.

Elvis Hitler 2 (258) 1 5 9 лет

Видимо, замораживают при очень низкой температуре

Источник

5 мифов о льде

Разница между идеально сбалансированным коктейлем и чем-то отдаленно напоминающим его, часто сводится ко льду. Ведь лед влияет не только на температуру. Еще присутствует неизбежный эффект разбавления. И, поскольку почти половина объема коктейля иногда заполняется льдом, наверно стоит обращать немного больше внимания на эти прозрачные кубики?

Если провести время в необычном коктейльном баре, вполне возможно услышать некоторые заблуждения по поводу льда и его свойств. Автор этой статьи постарался развенчать мифы, стоящие за холодным веществом.

Миф № 1. Неочищенная вода, причина мутного льда.

Неправда.
Примеси содержащиеся в воде, например, растворенные минералы или газы, являются основанием того, что делает лед мутным, но если замораживать лед без использования кипяченной или дистиллированной воды, то прозрачность сохранится.

Существуют, по крайней мере, 4 фактора, которые имеют влияние на уровень мутности льда. При этом, любая техника для приготовления последнего, должна их неукоснительно учитывать, что бы не утратить его прозрачность. Причины распределены по степени важности, начиная с самой влиятельной:

• Кристаллическая структура льда.
  Кубик льда состоит из кристаллизованных молекул воды. При быстром замораживании льда, кристаллы начинают синхронно формироваться, но в хаотичном порядке. Когда молекулы воды соединяются с этими кристаллами, то они автоматически выравниваются в пласт. Проблема состоит в том, что кристаллы формируется раздельно и при сближении не имеют возможности точно состыковаться. Из-за чего образуются трещины, изломы и другие дефекты, выглядящие как помутнение. Представить это можно, в виде процесса постройки кирпичной стены. Когда двое рабочих одновременно начинают закладку с разных позиций. Один, к примеру, с правого угла, а второй слева от середины. И вот, существует немалая вероятность того, что при сближении их рядов, между кирпичами возникнут просветы. Но, если бы их процесс изначально был структурирован и выполнялся поступательно в определенном векторе, конечный результат выглядел бы без изъянов. Так же и со льдом, когда процесс заморозки происходит медленно и постепенно, то и мутность воды сходит на нет.
• Перемораживание.
  Не только скорость заморозки влияет на степень прозрачности льда, но и температура при которой происходит его формирование. Она влияет на размер образовывающихся кристалов. Шоколотье знают, что лучшим шоколадом является продукт, который был «отпущен» при температуре около 32°С. Только с учетом этой температуры в шоколадном изделии образуются подходящие кристаллы. Аналогичным методом, создаются крупные и прозрачные кристаллы в структуре льда, только температура должна быть около 0°С. В случае, когда температура понижается ниже приемлемой отметки, кристалы формируется в малых размерах, за счет чего их сведение усложняется и появляются недостатки. Конечно, такую заморозку выполняет только специализированная техника, обычные домашние холодильники на это не рассчитаны.
• Расширение. У льда плотность меньше в сравнении с водой, из-за чего её объем в замороженном состоянии увеличится. Если охлаждение воды происходит слишком быстро, то образовывавшиеся крошечные кристаллы, не занимают нужные позиции, из-за чего остаются просветы. Не нужно добавлять лед в теплый коктейль, а то он потрескается. Что бы визуальный вид напитка сохранил презентабельность, жидкость следует охладить, а после смешивать со льдом.
• Примеси. Да, примеси могут вызвать помутнения, если вода сильно минерализированная, то это может вызвать проблему. В крайнем случае, что бы увидеть эффект от примесей в воде, вы можете заморозить кубик соленной воды. Процесс замораживания оставит соль снаружи, а в самом центре кубика, её не будет, но лёд между ними будет чрезвычайно «хрустящим». Лёд хрустящий, потому что воздух занимает пространство, которое было освобождено от соли. Как вы и представили себе, лёд будет далеко не прозрачным. Но так как хорошо отфильтрованная вода должна быть ниже 30/1000000 частей от общего количества растворенных твердых веществ, то эффект от этих примесей минимален. Всё дело в растворении кислорода. Когда лёд замерзает быстро, то воздушные пузырьки попадают в ловушку и так получается мутный лёд. При медленном замораживании эти пузырьки вытесняются.

И если дистиллированная вода не работает, как тогда быть? Из всех причин, перечисленных выше, самый чистый лёд, это лёд который заморожен медленно и без переохлаждения, то есть лёд, который формируется при температуре 0 градусов Цельсия. Как же это сделать?

Метод 1:
Используй охладитель. Наиболее известный метод замораживания «Camper English’s directional freezing method». Морозильник Кампер замораживает лёд слой за слоем, начиная сверху вниз. Верхняя часть льда чистая, в то время как лишь на дне она остается немного мутной.

Метод 2:
Используй регулятор температуры. Я написал о своём личном методе. Я
подключаю регулятор к мини холодильнику, так что я могу быть уверенным, что лёд замораживается при температуре чуть ниже 0 градусов Цельсия.

Регулятор температуры включает и выключает морозильник на основе
алгоритма, который принимает во внимания, такие факторы, как изоляция и поток воздуха для поддержки постоянной температуры. Я обнаружил, что путём настройки нужных параметров, я могу поддерживать температуру в пределах + или же – 1 градуса Цельсия. Эта технология работает лучше всего, если ты не открываешь часто дверь морозильника в течении дня.

Метод 3:
Начни с горячей воды. В то время, как я работал над своей научной
книгой про коктейли, я говорил с бывшим криогенным инженером NASA, Дугом Шантих, который отметил, что когда горячая вода замерзает, она больше двигается за счет конвекции, которая может реально помочь предотвратить переохлаждение и позволить воде замораживаться при температуре приближенной к 0 градусов Цельсия.

Любая технология, которую вы можете использовать, замораживая воду при 0 градусов Цельсия, будет работать. Например, так как примеси во льду на самом деле помогают предотвратить переохлаждение, из-за так называемого процесса нуклеации, то вполне возможно, что такие примеси, как листья мяты, могут на самом деле сделать ваш лед более чистым, заставляя его начать формировать кристаллы в локализованном месте; площадь вокруг листочка будет неровной, но остальная часть кубика должна быть чётко сформирована.

Миф № 2. Никогда не добавлять лёд в cкотч.

Ещё большая ложь, чем я думал. Основным аргументом, для того, что бы не добавлять лёд в скотч служит то, что лёд разбавляет виски и делает его
менее ощущаемым. Когда ты охлаждаешь скотч, ты чувствуешь меньше
ароматических соединений, а это означает, что ты не чувствуешь
полноценность скотча. Всё это правда.

Ну а если, всё же добавить лёд виски, получится ли всё совсем так плохо?

Во-первых, даже самые престижные производители скотча признают, что некоторая его выгода, в небольшом количестве воды. Вода изменяет растворимость
некоторых ароматических молекул, это означает, что несколько капель
могут выделить определенные ароматы или же скрыть другие.

Скотч крепкий напиток (в научной литературе, скотч в экспериментах с
алкоголем выступал довольно таки интенсивным напитком.) Охлаждение и разбавление виски, может уменьшить ожог, который часто получают
суперценители. И это может сделать скотч более приемлемым для них. Во всяком случае, популярность виски доказывает, что существует рынок и для охлажденного скотча.

Что же можно сказать о потери аромата из-за охлаждения?

Беспокойство из-за потерянного аромата, в первую очередь обоняния или ощущения ароматических соединений, которые попадают в нос. Но вкусы, которые мы получаем из пищи (или виски) также зависят от ароматов, которые входят в нос через заднюю полость рта. См. изображение ниже.

И так суть в том, что: хоть охлажденный виски не будет убирать все ароматы, пока он в стакане, но как только он станет теплее во рту, эти молекулы станут неустойчивыми по пути с задней части рта в нос, через обоняние.

Миф № 3. Большие куски льда тают медленнее.

С чем же это связанно? Ты, наверное, слышал, что большие кубики льда лучше служат для напитков, потому что большой лёд тает медленнее. Аргумент таков «больше места = быстрее тает = больше разбавляется.» Оказывается, что причина в большом пространстве, но, возможно, это всё не совсем так, как ты представляешь. Но, позволь вернуться к теме нашего разговора.

О самом главном.

Всякий раз, когда мы говорим о льде, ты должен помнить, что не существует никакого охлаждения без разбавления. Сила льда в его таянье, то есть лёд превращается в воду от теплоты окружения. Любое значительное изменение температуры напитка соотносится с количеством растаявшего льда.

Что происходит, когда ты добавляешь в стакан виски комнатной температуры, равное количество маленького прямоугольного и большого шарообразного льда?

В стакане с маленьким льдом произойдет быстрое охлаждение и разбавление. Напиток быстро опустится к температуре 0 градусов Цельсия или чуть ниже и будет оставаться в такой же температуре, пока ты его не допьешь.

В стакане с большим льдом, охлаждение и разбавление будет происходить медленнее. Виски в конце концов охладится до 0 градусов Цельсия, но лёд будет так же по немного таять, и будут всё еще плавать кусочки льда, а это означает, что дно напитка будет ближе к 4 градусов Цельсия, потому что вода является самой плотной при такой температуре. Так что чуть помешивая напиток, ты можешь его охладить больше.

Теперь, когда мы знаем условия, при которых лёд тает медленнее, давай посмотрим на ситуацию наоборот.

Что происходит, когда ты добавляешь равные массы небольшого прямоугольного и большого шарообразного льда в OldFashion, который был охлаждён до 0 градусов Цельсия?

В обоих случаях, когда ты добавляешь лёд в предварительно охлажденный коктейль к нулю, важно начальное таянье. Если ты пьешь два коктейля, лёд будет таять в каждом из них, из-за окружающего тепла. Будет ли большой лёд таять, зависит от изоляции, температуры воздуха и объёма коктейля, но в большинстве случаев, потеря тепла будет одинакова, так что два коктейля охлаждаются и разбавляются с той же скоростью.

Почему маленький лёд может быть лучше в некоторых случаях?

Если ты пьешь коктейль, большой лёд подвергается воздействию воздуха. Что же происходит дальше? Большой лёд охлаждает атмосферу, вместо вашего напитка и тогда получается просто разбавление, без охлаждения. И всё может быть проще с маленьким льдом. В случае с охлажденным OldFashion, всё, что действительно имеет значение, это лёд, который остаётся под водой до тех пор, пока ты пьешь свой коктейль.

Означает ли это то, что мы должны использовать только колотый лёд для напитков?

Нет, ты так же должен учитывать воду, которая находится на поверхности льда, перед его добавлением в напиток. На внешней стороне маленького льда накапливается жидкая вода из-за таянья и конденсации. И когда ты добавляешь маленький лёд в напиток, это поверхностная вода сразу же разбавляет напиток без каких-либо добавлений охладителей.

Конечно же это служит проблемой, если ты работаешь за баром, где лёд хранится при комнатной температуре. Если ты используешь маленький лёд, взятый с морозильника, то жидкость должна быть незначительна.

Итак, какой же лёд использую я? Когда я пью коктейли дома, я с удовольствием использую много маленьких кубиков льда прямо из морозилки. Но это не означает, что я не люблю большие кубики. От них нет большой разницы в охлаждении, но они вдобавок довольно таки прикольные.

• Хотя вода и плотная при температуре 4 градуса Цельсия, но температура при которой смеси алкоголя и воды будет варьироваться в зависимости от ABV.
• Смесь воды и этанола имеет более низкую температуру замерзания, чем вода сама по себе, так что невероятная мощность охлаждения тающего льда, может сделать напиток ниже 0 градусов Цельсия. Но, в случае большого льда и комнатной температуры виски, большой лёд вероятно не будет давать сильного эффекта. См Миф № 5, ниже.

Миф № 4. Напитки на яйцах всегда доминируют над напитками «сухой встряски».

Ложь. Оказывается, что напитки, которые содержат только яичные белки, извлекают выгоду из сухой смеси (то есть, встряхивания безо льда), но всё наоборот с напитками, которые содержат целые яйца.

Какое же отношения имеет «миф» ко льду?

Сухое встряхивание не такое уж и сухое или влажное, тут идёт речь о температуре. Любой пекарь знает, что сделать пену из яичного желтка, комнатной температуры, легче, нежели, когда он охлаждённый, поэтому сухое взбалтывание создаст пенистый напиток, на основе яичных белков.

Пенка из всего яйца отличается, потому что она содержит жир яичного желтка и уже не так важна его температура.

Но это не меняет тот факт, что эти два отдельных процесса взбалтывания, являются огромным геморроем для бармена, поэтому вот несколько советов для приготовления изумительных напитков на яйцах, без особой заботы о сухом взбалтывании.

Только для напитков на яичном белке.

Угадай с кислотой. Кислота помогает стабилизировать пену яичных белков. Бармен Эндрю Кэмерон говорит, что для большого замеса Pisco Sours ты можешь предварительно взболтать яичные белки со сливками тартар / с винным камнем и затем добавить при взбалтывании коктейля, эту пену вместо свежо-взбитого яичного желтка.

Используй сифон для взбитых сливок. Яичная пена представляет собой эмульсию. Но она содержит не только воду и масло. Так же важную роль в текстуре играет воздух. Для того, что бы гарантировать удивительно гладкую пенку, используй взбиватель ISI заряженный N2O, для того, что бы приготовить идеальную пенку для Ramos Gin Fizz.

Для напитков из целых яиц.

Очень жирный. Сухое встряхивание целого яйца не поможет для формы пенки, но это позволит тебе получить эмульгирование яйца с меньшим количеством таяния льда. Если твой напиток получился немного водянистым, тогда не бойся добавить одну или две барных ложки растительного масла. Напитки на яйцах представляют собой эмульсии и это является правильным балансом между жиром и водой, что и создаёт идеальную текстуру.

Волшебные порошки. Обрати своё внимание на растительный сироп, если у тебя имеется такой, или добавь чу-чуть гидроколлоидной ксантиновой смолы, бактерия, полученная загустителем, часто используется в безглютеновой выпечке и весь секрет кофейных напитков во взбитых сливках.

Миф № 5. Взбалтывание мартини с джином “Bruises”.

Дело в том, что взбалтывание напитка быстро достигает равновесной температуры и она значительно ниже точки замерзания воды. Для взболтанного напиток, чтобы достигнуть той же самой температуры, бармен должен взбалтывать его в течение почти 2 минут.

Из-за физики и массы, более холодный напиток превращается в более разбавленный, так как лёд не охлаждает, а просто тает. В тесте разработанным Гизмодо, перемешанный коктейль был готов на 48 раз, а его взболтанный близнец на 65 раз.

Получишь ли ты холодный и хорошо взболтанный напиток, если будешь его долго трясти?

Эти два напитка, вероятно, будут разные на вкус, потому что из-за сильного встряхивания напиток станет газированным. Несмотря на то, что крошечные пузырьки, которые влияют на текстуру, относительно быстро рассеются, на молекулярном уровне атмосферный кислород и углекислый газ будут оставаться растворенными. Остается вопросом, это ли даёт такой заметный эффект на вкус, но конечно это вполне возможно.

Эти маленькие лакомые кусочки льда, действительно только верхушка айсберга… ну, ты знаешь. Я считаю, что всегда нужно знать, как именно делается твой напиток. Имей ввиду, что реальные факторы, такие как изделия из стекла, комнатная температура, даже влажность, могут повлиять на твой результат.

Что ты вообще знаешь про науку коктейля? Есть ли вопросы про лёд в напитках? Не стесняйся поделиться своим опытом или рассказать мне о своих совершенно неправильных познаниях в комментариях.

Отдельное спасибо Майку, Ангусу, Эндрю, Дугу и Джимми за помощь в создании этой статьи.

Свободный перевод статьи от Kevin Liu специально для читателей нашего блога.

Источник