Лед для охлаждения мяса

Производство чешуйчатого льда

ПРОИЗВОДСТВО ЛЬДА ДЛЯ ФАРША

При переработке мяса лед применяют в таких процессах:
• для охлаждения фарша в процессе куттерования при производстве вареной колбасы;
• для охлаждения рассола при изготовлении окороков;
• для охлаждения туш и побочных продуктов после убоя, например при переработке птицы, шкур, внутренностей.

Приготовление фарша — один из важнейших процессов в производстве вареных колбас. Здесь обычно используют процесс куттерования, который является наиболее проблемным, ведь в процессе приготовления фарша тонкое измельчение мяса вызывает его нагрев. Температура массы может повыситься настолько, что белки, содержащиеся в фарше, могут свернуться уже в первые минуты куттерования. Технологическим решением в этом случае является применение льда.

Но не каждый лед годится. В производстве вареных колбасных изделий в чашу куттера добавляют именно чешуйчатый лед, так как благодаря толщине 1-1,5 мм он оказывает минимальное влияние на куттерные ножи. Лед препятствует повышению температуры, тем самым снижая скорость развития микрофлоры. Также применение чешуйчатой льда частично или полностью решает задачу обеспечения фарша технологической влагой.

Еще чешуйчатый лед используют при приготовлении различных смесей для инъектирования, рубленых полуфабрикатов, технологических добавок на основе соевого и животного белка.

Что же такое чешуйчатый лед и как его производят? Льдогенератор, как и любой холодильный агрегат, имеет в своем составе испаритель, который охлаждается за счет кипения в нем фреона. Разница лишь в том, что испаритель льдогенератора представляет собой не сотовую структуру с большим количеством тонких трубочек, а алюминиевую трубу диаметром 200-400 мм (в зависимости от производительности), внутри которой в спиральных канавках в структуре полимера происходит испарение фреона. Барабан-испаритель частично помещен в емкость с водой, поэтому на его поверхности образуется лед, который скалывается ножом. Сколы в виде чешуек различной формы и размеров ссыпаются в бункер или в любую другую емкость. Чешуйчатый лед имеет температуру -7 . -8 ° С, позволяет не таять длительное время.

Промышленные льдогенераторы имеют суточную производительность от 120 до 12000 кг / сут.
Согласно законам физики, образования холода в холодильной машине (испаритель) одновременно сопровождается образованием большого количества тепла (фреоновый конденсатор). По этому мощные льдогенераторы изготавливаются в виде раздельных блоков (сплит-систем), наружный блок устанавливают вне помещения, поэтому тепло рассеивается в атмосферу.

Но основным типом льдогенератора (по производительности до 3000 кг в сутки) все же остается моноблок. Это компактная малогабаритная установка, часто оборудована различными теплоизолированными бункерами для льда, тележками и т.д., является надежной и малошумной.

Современный льдогенератор – это умная машина, которая контролирует температуру и уровень воды в ванне, толщину льда, параметры работы холодильного агрегата, имеет функцию автоматического слива воды после работы.

Оборудование для производства чешуйчатого льда предлагают многие компании. Но, как говорится, первопроходцами, как и вообще в сегменте мясоперерабатывающего оборудования, были и есть немецкие фирмы — Higel, Maja, Nock.

В Украине едва ли не единственным производителем ледогенераторов чешуйчатой льда является ООО НПП «Техинсерв». Наше предприятие занимается крупноузловой сборкой агрегатов из комплектующих фирмы Higel (барабан-испаритель, узел уплотнения, нож, мотор-редуктор) с применением итальянских холодильных машин Frascold и корпусов собственного производства. Можно, конечно, поискать на рынке льдогенераторы б / у, но, как и любая машина, они имеют определенный срок эксплуатации (изнашиваются барабаны-испарители — а это довольно дорогие детали).

Чешуйчатый лед и в дальнейшем будет популярным ингредиентом в колбасном производстве. Популярность охлажденных продуктов, которые не были заморожены, и в дальнейшем будет увеличивать потребность в качественном и надежном оборудовании для производства льда.

Источник

Производство и типы пищевого льда

Множество сфер современной жизни человека не может обойтись без обыкновенного пищевого льда. Он стал одним из важнейших компонентов многих производственных циклов, так как используется в работе:

• баров;
• клубов;
• отелей;
• фаст-фудов;
• ресторанов;
• торговых течек продажи полуфабрикатов, замороженных товаров;
• складов, связанных с хранением мясных, рыбных изделий;
• косметологов;
• медиков.

Перечислены далеко не все сферы, в которых покупка пищевого льда – это необходимый этап производственного процесса. Его массовое изготовление стало возможным из-за появления ледогенераторов, которые представлены линейкой механизмов от крупных производителей Simag, Forcool.

Продажа пищевого льда начинается с покупки льдогенератора

Современные агрегаты по производству льда могут быть условно разделены на те, которые используются в промышленности, и те, которые применяют в быту. Надежные новейшие аппараты имеют встроенный холодильный генератор. Следует отметить существование напольных и настольных моделей, которые отличаются размерами и мощностью. Первые используются в крупных производствах, а вторые имеют существенно меньшие объемы. Кроме того, они нуждаются в бункерах для хранения продукта.

Отдельное внимание уделяется принципам охлаждения/заморозки. Агрегаты производятся с воздушным или водяным охлаждением. Считается, что водяные являются более эффективными, так как позволяют поддерживать стабильно низкую температуру, поглощая меньше энергии, а также создавая меньше шума. Преимущества воздушных моделей – отсутствие необходимости расходовать воду, из-за чего снижаются затраты при из использовании.

Какую именно форму пищевого льда выбрать

Перед покупкой ледогенератора следует помнить, что их комплектация может отличаться. Некоторые модели продаются вместе с бункерами, другие же – без. Также не будет лишним обратить внимание на объемы дополнительного хранилища. В зависимости от модели выбранного генератора, конфигурация и внешний вид кусочков льда может отличаться. Более того, каждый тип выполняет различные функции:

Кубиковый. Является наиболее популярной формой. Купить такой сухой пищевой лед можно для приготовления напитков. Кубические крупные формы способствуют медленному, постепенному, равномерному расплавлению, благодаря чему напитки длительное время остаются холодными. При этом их вкус не разбавляется. Машины фирмы Simag изготавливают ледовые параллелепипеды. В зависимости от модели агрегата производительность может достигать от 154 до 465 кг/сутки.

Пальчиковый. Данный тип льда тает несколько быстрее, чем предыдущий. Второе наименование формы – «стаканчик», что автоматически отвечает на вопрос о применении. Чаще всего он используется для приготовления лонг-дринков, а благодаря хрупкости материала его легко можно измельчить в блендере. Изготавливается как аппаратами Simag, так и Forcool. Возможная продуктивность: от 15 до 84 кг/сутки.

Гранулированный. Один из наиболее функциональных типов, который чаще всего применяется в ресторанной, торговой, общепитовской сфере. Важно, что лед данного типа не смерзается в единый пласт, а также не смешивается с продуктами, обволакивая их со всех сторон. Благодаря достоинствам, он используется для организации подачи и хранения готовых блюд (к примеру, на фуршетах), а также в супермаркетах. Умеренная температура не позволяет рыбе/мясу заморозиться. Максимальная производительность машин фирмы Simag – 600 кг/сутки

Чешуйчатый. Продажа пищевого льда данного типа проводится, как правило, для торговых площадок, которые требуют интенсивной заморозки продукции. С его помощью оформляются витрины продуктовых магазинов, где хранится свежая рыба или мясо. Средняя температура чешуек составляет от -6 до -12 градусов.

Таким образом, генератор для производства льда следует выбирать не только исходя из механизма или цены, но и типа производимого материала.

Что такое ледодробитель и зачем он нужен

Ледодробитель может пригодиться во многих сферах бизнеса. Его основное призвание – профессионально и безопасно измельчить лед до необходимого состояния. Все агрегаты можно разделить на ручные и электрические, при этом последний тип используется чаще, что объясняется скоростью измельчения. Наиболее часто профессионалами применяется следующее оборудование:/

1. Viatto ET-400B. Новинка склада, которая может похвастаться отличными характеристиками при невысокой цене. Продуктивность машины – 65 кг крошки за час. Скорость вращения ножей – 1450 об\мин.
2. Fimar TRG. Такая модель превратит все в снежную крошку с помощью вращения ножей со скоростью 1400 об/мин. Особенностью аппарата является выталкивание готового снега наружу с помощью гравитации.
3. Fimar TRL. Немного отличается от предыдущей модели материалом корпуса, сплавом загрузочной воронки, а также скоростью вращения ножей – 1200 об/мин.
4. Fimar ROGM. Алюминиевый агрегат нацелен на приготовление гранул и крошки. Он позволяет пользователю регулировать измельчение. Скорость вращения ножей – 800 об\мин.

Благодаря широкому выбору ледодробителей клиенты имеют возможность подобрать именно тот вариант, который окажется наиболее подходящим для определенного вида деятельности.

Источник

Хранение и охлаждение продуктов с помощью сухого льда

Сухой лед – это уникальное вещество, которое при сублимации отлично охлаждает среду вокруг себя, не выделяя вредные соединения. Это свойство позволяет сохранять скоропортящиеся продукты питания в дальних поездках, походах и на пикниках. Имея запасы диоксида углерода, можно пережить отключение электроэнергии без потерь провизии. Безопасное вещество поможет быстро охладить напитки в знойный день и даже создать эффект «дымка» при их подаче.

Преимущества такого льда

Использование двуокиси углерода в пищевой промышленности имеет ряд преимуществ:

• быстро охлаждает;
• сохраняет провизию в поездках;
• применяется ко всем продуктам;
• сохраняет пищевую ценность;
• позволяет делать запасы в большом количестве;
• увеличивает сроки хранения.

Способы использования при сохранении продуктов

Для хранения пищи с помощью сухого льда применяется один из двух способов:

1. Охлаждение. На дно пищевого контейнера или термоса с двойными стенками уложить диоксид углерода. Прикрыть его слоем обычного льда, поверх которого разместить продукты. Такая конструкция сохраняет свежесть провианта до пяти дней.
2. Заморозка. Конструкция схожа с предыдущим методом: сухой лед, обычный, провизия. Создать эффект мороза позволит все тот же диоксид углерода, который следует завернуть в бумагу и выложить на продукты. Это уменьшит испарение вещества и усилит заморозку.

Выбор способа хранения зависит от ожидаемого эффекта и возможностей.

Источник

Виды пищевого льда

Пищевой лёд – это лёд, предназначенный для охлаждения коктейлей, соков, алкогольных и безалкогольных напитков, а также для охлаждения и хранения различных продуктов питания, сервировки и подачи готовых блюд. Он применяется на предприятиях общепита, торговли и пищевого производства, в отелях, кондитерских цехах и хлебозаводах, на предприятиях фармацевтической, химической и сельскохозяйственной промышленности. Существует несколько разновидностей пищевого льда, различающихся формой, размерами и сферой применения.

Кубиковый лёд

Является самым популярным типом пищевого льда, главное назначение которого состоит в охлаждении напитков. Кубики массой от 13 до 60 грамм достаточно долго тают за счёт большой площади теплообмена и своей структуры – плотной и твёрдой, поэтому напиток долгое время остаётся холодным, при этом его вкусовые качества полностью сохраняются, а внешний вид становится более привлекательным и эстетичным. Помимо этого кубики иногда используются в ресторанах и отелях для подачи шампанского и сервировки блюд, требующих охлаждения.

Трапециевидный лёд

Льдинки в форме усечённой пирамиды являются разновидностью кубикового льда и представляют собой идеальный вариант для охлаждения напитков и коктейлей в барах, отелях и ресторанах. Этот вид иначе называется «быстрым», поскольку его изготовление в льдогенераторе занимает мало времени, а сами льдинки отличаются небольшими размерами и весом, что способствует быстрому охлаждению жидкости.

Пальчиковый лёд

Получил своё название благодаря цилиндрической форме. Льдинки имеют полость внутри, что обеспечивает кусочкам максимальное соприкосновение с жидкостью. Благодаря этому напитки охлаждаются даже быстрее, чем при использовании кубиков. Он идеален для приготовления прохладительных напитков и коктейлей, в том числе для смешивания их в шейкерах и блендерах: льдинки достаточно хрупкие и не повредят лопасти оборудования, зато помогут хорошо взбить ингредиенты.

Гранулированный лёд

Производится в виде ледяной крошки – градинок размером до 1 сантиметра. Благодаря оптимальной температуре (около -0,5 °C) и рассыпчатой структуре льдинок они не слипаются между собой и обеспечивают продуктам необходимый уровень охлаждения. За счёт отсутствия острых краёв на такой лёд можно выкладывать любые продукты без риска их повреждения. Сфера применения очень широкая: гранулы применяют для подачи шампанского, для выкладки блюд при организации шведского стола, а также мяса или рыбы в супермаркетах, для хранения овощей и фруктов, охлаждения теста на хлебозаводах и т.д.

Колотый лёд

Является универсальной разновидностью пищевого льда и представляет собой кусочки неправильной формы, размер которых зависит от назначения. Крупно-колотые льдинки используются для выкладки продуктов на презентациях, в мясных и рыбных отделах магазинов, а мелко-колотая стружка – для приготовления коктейлей и напитков. Он тает быстрее, чем пальчиковый или кубиковый, но при этом за короткий срок охлаждает коктейли, смягчая их вкус.

Чешуйчатый лёд

Представляет собой небольшие ледяные пластинки и является самым холодным и сухим видом пищевого льда (температура чешуек составляет от -6 до -12 °C). Пластинки за счёт большой площади соприкосновения с продуктами и долгого сохранения своей температуры обеспечивают продуктам очень быстрое охлаждение и поддержание их в таком состоянии в течение длительного времени. Применяется на рыбо- и мясоперерабатывающих заводах, в кондитерских цехах, для оформления витрин в супермаркетах и подачи некоторых блюд в ресторанах.

Льдогенераторы для приготовления пищевого льда

Для каждого из описанных видов льда есть свой тип льдогенераторов, представляющих собой специализированное оборудование для изготовления больших объёмов льда. Некоторые льдогенераторы оснащены встроенным бункером, к другим бункер необходимо заказывать отдельно. В нашем интернет-магазине можно приобрести все популярные разновидности льдогенераторов, а также бункеры и запчасти от итальянского производителя Brema Ice Makers.

Источник