Мороженое с сухим льдом

«Чудесного холода полный сундук…»

Илья Леенсон, Леонид Ашкинази

Литературу и физику в школе изучают по отдельности. А может быть, иногда их стоит объединять в один предмет? Вот, например, эпиграф к этой статье… Почему «сундук»? Потому что мороженое холодное, а на улице тепло или жарко. Значит, оно должно сначала понемногу нагреваться, а добравшись до температуры плавления — таять. «Улица» соответственно должна охлаждаться. Это-то мы вряд ли заметим, а вот таяние мороженого огорчит и продавца, и покупателя. Чтобы уменьшить теплопередачу, между горячим и холодным нужно расположить слой материала с низкой теплопроводностью. Роль такой «теплоизоляции» в прежние времена выполняли толстые стенки сундука.

Следующий вопрос — про «алмазные сливки». Сливки — один из компонентов вкусного мороженого. А почему алмазные? Алмаз, огранённый и полированный, то есть бриллиант, сильно блестит. Поэт увидел в глубине сундука с мороженым блеск кристалликов льда, образовавшихся на его стенках и на самом мороженом при конденсации влаги, которая всегда есть в воздухе (как зимой — иней на стекле).

Что же касается шарманки, то это просто музыкальный инструмент, на котором для привлечения покупателей продавец исполнял определённые мелодии.

Теперь, когда мы немножко разобрались с сундуком и его содержимым, посмотрим, откуда пришёл к нам «божественный лёд».

История и география

Мы не знаем точно, кто, где и когда изобрёл мороженое, но произошло это давно и в разных местах. Когда армия Александра Македонского в 326 году до н. э. дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое яство — соки, смешанные со снегом и льдом.

Прошло три века. Вкусная, утоляющая жажду смесь перестала быть диковинкой, и уже в начале новой эры римский философ, поэт и государственный деятель (тогда эти ипостаси легко совмещались) Луций Сенека упрекал сограждан в чрезмерном её употреблении. Затем Римская империя пала, в страну вторглись варвары, и тут уж было не до мороженого — его рецепты забылись. Пролетело немало веков, и вот в 1291 году путешественник Марко Поло привёз в родную Италию из Китая рецепты и технологию приготовления мороженого. Стоило лакомство дорого, потому что сохранять запасы льда жарким летом было непросто. Рецепты засекречивались, да так строго, что придворные кулинары даже давали клятву о неразглашении.

В те времена мороженое имело мало общего с современным, хотя уже было несколько его сортов. Очень холодный, но ещё жидкий сок итальянцы называли сорбетто. Холодную густую массу из фруктовых соков именовали гранито. На латыни granum — крупинка, granatus — зернистый. Отсюда и итальянское grano — зерно, а также granturco — «турецкое зерно», то есть кукуруза. По-видимому, в этом мороженом были маленькие замороженные кусочки фруктов. Того же происхождения названия минерала — гранит, единицы массы — гран, фрукта — гранат.

Мороженое, близкое к современному, итальянцы до сих пор называют «желато»; это слово происходит от латинского gelare — мёрзнуть, застывать. Отсюда пошли всяческие гели и желе, а также желатин.

В 1686 году итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл в Париже первое кафе, где торговали мороженым. А через 15 лет парижские мороженщики основали свою первую корпорацию. Их стали называть «лимонадье» — до этого так именовали уличных торговцев лимонадом. Из Италии мороженое попало и в Латинскую Америку. До сих пор там делают упрощённый «тропический вариант» мороженого под названием «рапао» — мелко накрошенный лёд, политый фруктовым сиропом. Скорее всего, именно такое блюдо поднесли Александру Великому. Теперь цар-ское кушанье доступно всем.

В России издавна готовили холодное лакомство из мелко наструганного замороженного молока с мёдом, тем более что зимой не возникало проблем с его охлаждением и хранением. В начале весны, на Масленицу, приготовляли смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В Европе в мороженое начали добавлять молочные продукты в XVIII веке, а в XIX для его получения стали использовать холодильные машины. Это было началом настоящего промышленного производства любимого десерта.

Чем отличается мороженое от просто сладкого льда из молока? А тем, что в мороженом нет и не должно быть больших кристаллов льда — они изменяют вкус и консистенцию продукта после размораживания. Тут нужна особая технология. Чтобы из сладкого молока при охлаждении получилось мороженое, а не твёрдая ледышка, которую не разгрызёшь, самое главное — создать в смеси множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем мягче мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления мороженого замерзающую массу взбивают с воздухом.

Заморозить водный раствор так, чтобы не получился твёрдый лёд, непросто. Но если добавить к раствору определённое количество спирта, этиленгликоля или глицерина, то при охлаждении вместо льда постепенно образуется густая каша. Такого рода смеси для мороженого содержат вещества, препятствующие росту ледяных кристаллов.

А где взять холод, особенно летом? В старину лёд, вырубленный зимой в водоёмах, запасали в специальных вырытых в земле ледниках. Но при хранении в тёплое время года температура льда относительно быстро достигает 0 о С, а затем он медленно тает. Скорость обоих процессов зависит от объёма льда и теплоизоляции. Причём таяние происходит медленнее потому, что для плавления 1 кг льда требуется в 8 раз больше теплоты, чем для его нагревания от минус 20 о С до 0 о С.

Чтобы получить мороженое, требуется не 0 о С, а холод посильнее. Надо либо использовать лёд, который ещё не успел нагреться, либо получить холод искусственно. Ещё в античные времена знали, что для приготовления охлаждающей смеси требуется смешать мелко толчённый лёд с поваренной солью — теоретически такая смесь может охладиться до минус 21,2 о С. Сейчас низкую температуру в ёмкости с мороженым поддерживают, используя «сухой лёд» — твёрдый диоксид углерода (CO 2 ), который при обычном атмосферном давлении и комнатной температуре сублимирует (испаряется), минуя жидкую фазу. При этом он охлаждает всё, что находится внутри ёмкости. На уроке физики учитель может задать вам вопрос: «Почему бельё сохнет на морозе?». Ответ прост: из-за сублимации. Этот процесс идёт при любой температуре, хотя при низкой — медленнее.

Добавление соли, не обязательно поваренной (годится и селитра), резко понижает температуру замерзания воды и плавления льда. Именно поэтому на посыпанных солью тротуарах даже в лютый мороз вдруг появляются лужи: их содержимое — крепкий рассол. Такой рассол когда-то использовали для охлаждения и кулинары.

Технология производства мороженого многостадийна. Она включает следующие операции: приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замораживание. Типичные смеси содержат 3—5,5% белка, 3,5—20% жира, 14—18% сахара. Состав исходной смеси зависит от рецептуры мороженого: названия «сливочное», «молочное», «шоколадное» говорят сами за себя. Чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, в мороженое добавляют наполнители — какао, кофе, ягоды и фрукты, печенье, орехи, изюм, кокосовую стружку.

Приготовление мороженого начинается с того, что молоко или сливки смешивают с другими компонентами с помощью блендера, диспергатора или турбомиксера, затем смесь фильтруют. Чтобы убить микробы, её подвергают пастеризации в специальной машине с нагревом до 85 о С. Далее, для улучшения консистенции и вкуса мороженого, смесь гомогенизируют — делают массу совершенно однородной под давлением и при температуре 85оС. После этого в смесь добавляют стабилизаторы, их назначение — связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в кристаллики льда. Прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар. Аналогичными свойствами обладает и желатин. И то и другое используют в кулинарии и кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, зефира и пастилы.

Далее смесь надо охладить и частично заморозить. Для этого сейчас применяют, конечно, не лёд с солью — как в старину, а современное холодильное оборудование, дающее точно требуемую температуру. Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризер (от англ. freeze — замерзать, замораживать). Она представляет собой цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке цилиндра, и заледеневший слой тут же срезается ножами и перемешивается с жидкой смесью и воздухом. Из фризера мороженое выходит охлаждённым до минус 5 о С. При этой температуре оно мягкое, его можно разделить на порции и придать им требуемую форму. Мягкое мороженое дозируют, а затем либо втыкают в него палочки и погружают в растопленную шоколадную глазурь, чтобы получилось эскимо, либо посыпают молотыми орехами, либо накладывают в вафельные стаканчики… Когда порции мороженого окончательно готовы и упакованы, они поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса замораживаются до температуры хранения минус 18—20оС. Понятно, что все операции производятся автоматически.

Мороженое можно сделать и дома. Сейчас это занятие стало популярным среди любителей вкусной еды. Изготовителю домашнего мороженого необходимо иметь специальное устройство — мороженицу — ёмкость с двойными стенками, между которыми находится хладоноситель (незамерзающая жидкость с высокой теплоёмкостью) и мешалка с ножами. Раньше использовали мороженицы с ручным приводом. Перед тем как приступить к приготовлению, ёмкость выдерживали на леднике, а молочную смесь охлаждали в холодильной камере. В остывшую ёмкость заливали холодную молочную смесь и, вращая ручку устройства, энергично взбивали её. Современные мороженицы представляют собой автономную холодильную камеру, совмещённую с блендером, не требуют предварительной заготовки льда и работают автоматически — надо только нажать на кнопку. Главный секрет приготовления вкусного мороженого, как в ручном, так и в автоматическом режиме, состоит в том, чтобы смесь взбивалась как можно быстрее, тогда продукты лучше перемешаются с воздухом.

Делайте мороженое сами, добавляйте по вкусу разные ингредиенты, замораживайте и ешьте на здоровье. Только учтите, что калорийность мороженого высока: одна стограммовая порция покрывает десятую часть суточной потребности в энергии. Вот типичный состав простого пломбира: вода — 60%, белки — 3,2%, жиры — 15%, лактоза (молочный сахар) — 5,8%, сахароза (обычный сахар) — 15%, органические кислоты — 0,1%. Кроме того, в 100 г содержится 50 мг натрия, по 160 мг калия и кальция, 20 мг магния, 115 мг фосфора, 0,06 мг витамина А, 0,05 мг бета-каротина, 0,03 мг витамина В1, 0,2 мг витамина В2, 0,05 мг витамина РР, 0,4 мг витамина С.

Как видим, мороженое — это целый кладезь микроэлементов и витаминов! В наши дни в России на человека приходится в год примерно два с половиной килограмма мороженого.

Источник

Смертельный набор для шоу. Кто виноват в гибели блогеров на роковой банной вечеринке с сухим льдом

«Девятый вал» — художественный символ роковой и непреодолимой стихии, смертельно опасной силы. Но вряд ли устроители бань на «Коломенской» думали, что громкое название банного клуба окажется пророческим для трёх задохнувшихся в бассейне блогеров. Вечеринку с сухим льдом, где роковое стечение обстоятельств умножилось на безответственность блогеров, снимающих очередной опасный челлендж в погоне за лайками, теперь запомнит не только их аудитория. Об этой трагедии уже много всего сказано, но один вопрос остаётся открытым: кто понесёт ответственность за нелепую смерть трёх молодых людей. Лайф разбирался, кто может стать подозреваемым в этом уголовном деле.

28 февраля молодые блогеры решили устроить модные именины в банном клубе «Девятый вал». На дне рождения веселилось восемнадцать молодых блогеров-провинциалов, чествовавших 29-летнюю Екатерину Диденко из Таганрога — успешную инста-маму с миллионом подписчиков. Все присутствующие хотели креативить и удивлять. И чемодан с диоксидом углерода, более известным как сухой лёд, который блогеры сбросили в тёплый бассейн, был как раз одним из элементов очередного «удивительного шоу». СУ СКР по Москве уже завело уголовное дело по факту причинения смерти по неосторожности двум и более лицам. В пресс-релизе ведомства сказано, что в результате использования химических элементов для создания визуальных эффектов двое посетителей скончались на месте, а организатор смертельного шоу Валентин Диденко умер в реанимации.

Весёлое шоу превратилось в снафф

Особенно хотел произвести впечатление на гостей и подписчиков супруг именинницы и отец её двоих детей Валентин Диденко, отвечавший в блоге супруги за всю техническую часть. Его и называют сейчас главным виновником трагедии, ведь именно Валентину пришла в голову идея высыпать в бассейн десятки килограммов сухого льда. Отношения блогеров-гостей строились на доверии, и, глядя в уверенное дружелюбное лицо Валентина в «профессорских» очках, никто даже не подумал, что может произойти что-то опасное, а тем более смертельное.

Креативные супруги всегда делали что-то необычное. Фото © Instagram / didenko.katerina

Сохранились видео, на которых Валентин раздаёт защитные костюмы и предлагает празднующим занырнуть в дымящийся бассейн. Несколько гостей следуют его призыву и по очереди прыгают в бассейн. За ними и сам Валентин. Так же по очереди они и задыхаются, но гости принимают это всё за продолжение шоу. И когда до них начала доходить мысль о смертельной опасности, было уже поздно.

Момент трагедии. Гости и блогеры один за другим спускаются в бассейн на верную смерть. © LIFE

Есть особый жанр криминального бизнеса, так называемые снафф-видео, кадры реальных убийств, которые снимаются для развлечения пресыщенной всевозможными зрелищами аудитории. Видео задыхающихся в бассейне блогеров, сопровождаемое словами » он умер, всё, его нет больше«, мгновенно превратилось в суперпопулярный и массовый снафф, разлетевшийся по соцсетям и даже показанный на центральном телевидении. И главным режиссёром и организатором этого «снаффа» был именно Валентин Диденко. Западные видео с вечеринок, где сухой лёд засыпают в открытые калифорнийские бассейны, вероятно, убедили его в относительной безопасности сухого льда. Его уверенность, по-видимому, передалась жене-фармацевту и её гостям.

Фармацевт по образованию — инста-мама по призванию

Виновница торжества Екатерина Диденко — по профессии фармацевт-провизор, она закончила бакалавриат в Пятигорске с красным дипломом. Химия для фармацевта — профильный предмет, и Диденко будет не просто объяснить следователям, как она допустила смертельное купание в двуокиси углерода, планируя свой день рождения. Но, может, и не придётся объяснять.

Блогерша рьяно отрицает, что вообще знала о принесённом в баню сухом льде. Якобы это был сюрприз от мужа. А когда лёд всё-таки высыпали в бассейн, она не могла и представить, что туда начнут прыгать гости. По одной из версий, в тот момент Екатерина и вовсе вышла из помещения бассейна. И, значит, вся вина ложится на умершего мужа. Это выглядит вполне логично — его уже не вернёшь. Жить надо дальше — и желательно без миллионных исков со стороны родственников погибших.

Именинница на съёмках в канун трагедии. Фото © Instagram / didenko.katerina

После трагедии женщина подверглась настоящей травле и обвинениям в цинизме. Ведь Екатерина продолжала выкладывать посты в свой инстаграм после страшной гибели мужа и друзей. Подписчики Диденко были глубоко вовлечены в жизнь её семьи, для них трагедия развернулась, что называется, в прямом эфире. А само количество подписчиков блога резко выросло — на полмиллиона. Искренний плач на камеру, участие в передаче «Пусть говорят» в разгар интереса к трагедии увеличивают просмотры. Кошмар в её семье становится шансом увеличить трафик, а значит, и поднять доходы. Жизнь как шоу для кого-то из блогеров работа, для кого-то — судьба. Чем искреннее и эмоциональнее контент, тем больше просмотров и подписчиков, а значит, денег рекламодателей.

Даже если в блоге дети, он может приносить деньги. Фото © Instagram / didenko.katerina

Зал «Камбоджа», который сняли участники той смертельной вечеринки, рассчитан на 25 человек и является самым крупным залом во всём комплексе. Сам «Девятый вал» — довольно успешное ООО со стабильной выручкой, в 2018 году оно заработало больше 36 миллионов рублей. Администрации бань, конечно, не могут полностью контролировать отдых гостей. Но в подобных заведениях часто запрещают приносить с собой алкоголь и еду. Судя по отзывам в Интернете, в «Девятый вал» со своим было можно, если доплатить 20% от стоимости еды и напитков.

Отзывы о роковой бане. Если со своим, надо доплатить! Фото © Google Maps

Набитый сухим льдом под завязку крупный и тяжёлый ящик, который в полусогнутом виде заносили в баню два человека, не мог не привлечь внимания администрации. Ведь за каждую пронесённую внутрь бутылку спиртного или кусок пиццы администрация имела право взыскать двадцать процентов от стоимости. Руководство комплекса обьясняет, что администрация не знала о планах гостей забросить в бассейн сухой лёд. Но, если выяснится, что администратор бани был в курсе содержимого ящика, к заведению, его сотрудникам и руководителям могут возникнуть вопросы.

Тяжёлый ящик вытряхивают в бассейн двое. Скриншот видео

Когда трагедия уже произошла, администрация бани активно помогала пострадавшим, а один из охранников — Александр Белов — помогал доставать людей из бассейна и тоже оказался в больнице.

Набор для шоу в открытой продаже

Если диоксид углерода может быть настолько опасным, следует обратить внимание на тех, кто им торгует. Сухой лёд не относится к отравляющим и пожароопасным веществам, и для него нет никаких ограничений в продаже. Его довольно часто используют в шоу-бизнесе для создания эффекта белого дыма. У «Полюса холода», который продал сухой лёд для смертельной вечеринки, есть даже специальное предложение, которое так и называется — » Набор для шоу«. Туда входят шесть кило сухого льда, термоконтейнер и инструкция по технике безопасности.

Валентин начал свои эксперименты с сухим льдом вот с таких безобидных наборов. Фото © polus-holoda

«Шоу с сухим льдом — самое доступное научное шоу, которое не требует специального оборудования. Поверьте, ребёнку будет гораздо интереснее самому экспериментировать с количеством льда и дыма, чем смотреть, как это делают другие!», — написано в рекламной аннотации к набору. Валентин начал свои эксперименты с диоксидом углерода именно с этой покупки.

Семья Диденко стремилась к взрывному контенту. Фото © Instagram / didenko.katerina

Техника безопасности пишется кровью

Валентин начал эксперименты с сухим льдом ещё в ноябре и восхитил свою жену, попросившую свою аудиторию » залайкать его с дебютом«. Видимо, идею с целым бассейном сухого льда Валентин хотел реализовать давно. Вероятно, у него было достаточно времени, чтобы изучить все «за» и «против». Покупая сухой лёд для смертельной вечеринки, он обратился к тому же «Полюсу холода», рассказал телефонному оператору компании о своей задумке и даже попросил рассчитать техническое задание. Ему назвали норму в 50 кило льда, но Валентин купил сразу 60.

Продавшие Валентину сухой лёд несколько раз предупреждали его об опасности ожогов и говорили, что нужно выждать некоторое время, прежде чем прыгать в бассейн с двуокисью углерода. В Сети есть аудио и текстовая переписка сотрудников «Полюса холода» и Диденко.

Продавец: А объём какой нужен?

Валентин: Да небольшой совсем. Он растает, и мы попрыгаем в этот бассейн просто.

Продавец: Спасибо, заказ принят. Будьте осторожны.

Валентин: Да, конечно, будем предельно острожны!

О диоксиде углерода подробно написано в советском ГОСТе 12162-77. В СССР никто не мог представить, что в недалёком будущем сухой лёд будут использовать для подобных забав. Но даже в этом кондовом старом ГОСТе прямо сказано, что диоксид углерода при высоком содержании оказывает вредное влияние на здоровье человека, он тяжелее воздуха в полтора раза и может накапливаться в слабопроветриваемых помещениях у пола и в приямках, снижая содержание кислорода в воздухе, что может вызвать явления кислородной недостаточности и удушья. Всё это блогеры могли просто погуглить, понять из инструкции или услышать от телефонного оператора магазина.

Товарный чек на сухой лёд с подписью Валентина Диденко. Фото © LIFE

Потенциально из разговора с покупателем продавцы могли понять, что сухой лёд будет высыпан в бассейн, и, естественно, знали вес проданного товара. О потенциальной опасности сухого льда покупателя предупредили, но как-то не особо убедили. Такое ощущение, что Диденко просто не верил в смертельную опасность, тем более продаваемые «Полюсом льда» наборы для шоу позиционируются как подарок ребёнку.

После трагедии продавцы сухого льда написали очень странное опровержение, где зачем-то сообщили, что «случаев смерти от сухого льда в мире меньше, чем от многих других повседневных вещей: кухонного ножа, бытового газа или шариковой ручки». Что-то вроде — «каждый день на дорогах погибает больше людей, чем в авиакатастрофах за год».

Продавцы диоксида углерода тоже списывают вину на халатность Валентина и пренебрежение им техникой безопасности. После того как погибло трое людей, слова представителей «Полюса льда» выглядят по-настоящему убедительными: «Техника безопасности пишется кровью, об этом следует помнить всегда, какой безобидной бы лично вам не казалась ваша идея».

Блогеры вне закона

В 2014 году в России был принят «закон о блогерах», но уже в 2017-м его отменили: законодательный акт устарел и морально, и формально. Соцсети, блог-платформы и сам Интернет развиваются в геометрической прогрессии — быстрее, чем Государственная дума успевает проводить свои заседания и рассматривать законопроекты в нескольких чтениях. Да и общество сегодня не приемлет новые формы цензуры. Любое вмешательство государства в Интернет принимается в штыки.

Но если бы подобное шоу снимал телеканал или просто любые СМИ, его директора и редакторы не только гуглили бы свойства сухого льда. Им пришлось бы утвердить проектные документы, планы с каким-нибудь пожарным инспектором, наконец. Ведь ни одному должностному лицу или менеджеру не хочется сесть в тюрьму и вряд ли вообще хочется погубить несколько человек. Но блогеры Диденко не были обязаны согласовывать свои съёмки с пожарным или каким-то другим инспектором. Блогеры не обязаны даже гуглить. И закона на них нет.

Но есть ещё вопросы, которые после смертельной вечеринки общество даже не обсуждало. Для аудитории блогеров главное — доверие к своему кумиру. Та же Диденко зарабатывает на своём инстаграме рекламой лекарств и сопутствующей продукции для мам и детей. Провизор, закончивший пятигорский ВУЗ, конечно, может рассуждать о лекарствах, но рецепты выписывает врач. Но аудитория блогерши вряд ли задумывается о таких деталях и просто верит её рекомендациям.

Челленджи с сухим льдом в воде распространены по всему миру, считаются безопасными и приносят трафик. Кадр видео DudesonsVLOG.

В «Инстаграме» или на «Ютубе» сидит большое количество детей и подростков. В таком возрасте человеку свойственно подражать. А подражать хочется богатым и знаменитым. И челлендж с сухим льдом в бассейне явно был рассчитан не на самую взрослую аудиторию. И блогеров в той смертельной бане было много, и каждый хотел выложить это у себя, и всем им это принесло бы подписчиков и просмотры. И многие захотели бы этот челлендж повторить.

Источник