Морозильные камеры шоковой заморозки для производства

Камера шоковой заморозки

Одним из самых эффективных и удобных способов хранения скоропортящихся продуктов питания является использование камер шоковой заморозки. Они представляют собой производительное морозильное оборудование, которое широко используется на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общепита. Машины обеспечивают сверхбыструю и равномерную заморозку, позволяющую сохранить структуру, вкус и цвет продуктов.

Технология метода шоковой заморозки

В основе метода лежит быстрое и интенсивное воздействие на пищевые продукты низкими температурами в определенной последовательности. Обработка осуществляется в три основных этапа:

1. Охлаждение до 0 о С . Перед поступлением в камеру шоковой заморозки большинство продуктов имеет температуру окружающей среды — примерно 18−22 о С. На первом этапе необходимо подготовить их к замораживанию. Делается это с помощью охлаждения до точки замерзания воды, что позволяет забрать тепло от продукта, не нарушив его структуру и качество.
2. Замораживание до −5 о С . Вторая стадия предусматривает бережную кристаллизацию жидкости, которая присутствует в составе продукта. Вода превращается в мелкие кристаллы льда, что препятствует ее испарению. Благодаря этому товар после разморозки будет таким же сочным, как и до обработки.
3. Заморозка до −18 о С . На завершающем этапе процесса продукт достигает температуры, которая оптимальна для длительного и безопасного хранения в специальных холодильных камерах.

Готовые блюда, охлажденные в камерах шоковой заморозки, могут храниться в таком состоянии до 14 дней. При этом в любое нужное время они могут быть подвергнуты дефростации и тепловой обработке. Для полного восстановления продукта требуется всего 15 минут. Срок хранения мясных, рыбных, кулинарных и прочих полуфабрикатов составляет до 45 дней. Глубокая заморозка мяса, рыбы, овощей, фруктов, зелени, грибов позволяет безопасно хранить их в течение 1,5 лет.

Сфера применения

Камеры шоковой заморозки являются универсальным решением, которое подходит для широкого перечня продовольственных товаров:

• свежие фрукты, овощи, грибы, ягоды, различные суповые и салатные смеси;
• мясо, рыба и полуфабрикаты из них (фарши, котлеты, пельмени, фаршированный перец, голубцы, блины, колбасы для жарки);
• готовая продукция (первые и вторые блюда, чебуреки, пирожки и пр.).

Особенно актуально применение данного оборудования на предприятиях общественного питания. Очень часто они нуждаются в заморозке готовых блюд на определенных срок, но перед этим вынуждены ждать, пока блюда остынут при комнатной температуре. Это не только снижает производительность работ, но также приводит к выветриванию продуктов. В результате блюда обезвоживаются, теряют привлекательный внешний вид и вкус, которые уже нельзя будет вернуть даже повторной тепловой обработкой.

Преимущества

Размороженные продукты, которые замораживаются в традиционных камерах, очень часто теряют свой первоначальный внешний вид и вкусовые качества. Из-за этого они не пользуются популярностью у потребителей, что отрицательно сказывается на цене товара и рентабельности предприятий торговли и общественного питания. Покупка камеры шоковой заморозки позволяет решить эту проблему. Эти машины обеспечивают снижение температуры продукта в оптимальном режиме, поэтому после дефростации они сохраняют все органолептические характеристики свежего товара, включая вкус, цвет, фактуру, запах и консистенцию.

Обычное замораживание приводит к образованию макрокристаллов льда, разрушающих внутреннюю структуру клеток и волокон. В результате после размораживания наблюдается обильное выделение влаги, потеря внешнего вида и питательных свойств продукта. Также происходит существенное снижение веса товара, что наряду с падением спроса и цены на подробную продукцию, ведет к убыткам предприятия. Оборудование шоковой заморозки, в свою очередь, позволяет уменьшить потери по массе в 2−3 раза.

К другим преимуществам данного морозильного оборудования относятся:

• сокращение времени обработки в 5−10 раз . В машинах можно осуществлять заморозку свежеприготовленных горячих блюд. Охлаждение до 0 о С в таких случаях требует всего 1,5−2 часа, а температура хранения достигается через 4−5 часов. Для сравнения — при традиционном замораживании необходимо не менее 8 часов для первичного охлаждения и более 24 часов на полную заморозку. При этом большое значение также имеет точная продолжительность рабочего процесса. Процесс охлаждения в них занимает строго определенное время. Благодаря этому можно поминутно распланировать рабочую смену персонала, с высокой точностью рассчитать количество обрабатываемых блюд, оптимизировать и согласовать технологические процессы на предприятии (поставка-приготовление-замораживание-дефростация-подача готового блюда);
• компактность . Покупка камер шоковой заморозки вместо традиционных морозильных машин позволяет сократить производственные площади в 1,5−2 раза. При этом в них можно разместить увеличенное количество гастроемкостей (до 25 уровней). Это очень полезная характеристика для крупных производственных предприятий и заведений общественного питания. Еще большей оптимизации рабочего пространства можно достичь при использовании сквозных камер, в которых загрузка осуществляется с одной стороны, а выгрузка — с другой. На освободившейся площади можно установить другое производственное, технологическое, торговое оборудование или организовать дополнительные посадочные места для посетителей;
• улучшение бактериологической среды . В традиционных моделях охлаждение происходит очень медленно и постепенно. В результате вредоносные микроорганизмы достаточно долго сохраняют свою жизнеспособность, что приводит к необратимым процессам гниения и порчи продукта. Оборудование шоковой заморозки обеспечивает резкое охлаждение, которое прекращает развитие бактерий в течение нескольких минут. При этом полностью сохраняются витамины и микроэлементы, поэтому после разморозки продукты остаются свежими, вкусными, полезными и безопасными;
• простота эксплуатации . Современные модели оснащаются микропроцессорным управлением, которое практически полностью исключает установку ошибочных программ охлаждения. Пользователю достаточно поместить продукт и выбрать подходящий для него режим. Весь остальной процесс происходит автоматически. При использовании классического способа замораживания от пользователя требуется больше усилий, чтобы достичь качественного результата. В противном случае продукты либо превращаются в покрытый льдом монолит, либо замораживаются не полностью;
• быстрая окупаемость . Цена камер шоковой заморозки находится на сравнительно невысоком уровне при отличных технических характеристиках. Благодаря этому они окупаются в среднем на 17−20 % быстрее, чем обычное морозильное оборудование аналогичных размеров. Дополнительным фактором экономии является снижение затрат на сырье, поскольку технология шокового замораживания позволяет избежать потерь продукта из-за обезвоживания. Особенно крупный вклад в оптимизацию расходов предприятия это обстоятельство вносит при работе с сырьем или ингредиентами, имеющими высокую цену.

Устройство оборудования шоковой заморозки

Оборудование шоковой заморозки представляет собой стационарную холодильную машину, стенки которой изготовлены из теплоизоляционных пенополиуретановых панелей толщиной 12−15 см. Охлаждение внутреннего объема выполняется за счет системы, состоящей из компрессора, воздухоохладителя, конденсатора и блока управления. Также стандартная комплектация включает двери с герметизирующим контуром, освещение, устройство для слива воды при оттаивании или мойке. Кроме того, многие модели оборудованы пандусом, который обеспечивает удобный ввоз и вывоз тележек с продуктами.

Виды оборудования и принципы работы

По принципу работы камеры шоковой заморозки делятся на три основных типа:

Воздушные обычно представляют собой установки с двумя отделениями — грузовым и воздухоохладительным. По своей конструкции такие камеры шоковой заморозки бывают туннельными, конвейерными и флюидизационными. Туннельные агрегаты очень похожи на низкотемпературные машины. Они предусматривают размещение продукта на стеллажах или специальных тележках. Режим работы таких установок может быть периодическим или непрерывным.

Конвейерные морозильные аппараты чаще всего покупают для замораживания мелкоразмерных продуктов, например, фасованных или рассыпных товаров. Они перемещаются на специальном транспортере, который может быть многоярусным горизонтальным, многоходовым вертикальным или спиральным. Последний тип конструкции характеризуется небольшими размерами, поэтому хорошо подходит для эксплуатации в помещениях с ограниченным пространством. Конвейерные системы, как правило, применяются для подготовки к длительному хранению продуктов размером около 100 х 100 х 25 мм (например, фрагментов разделанной курятины).

Флюидизационные камеры шоковой заморозки обеспечивают очень короткий технологический цикл. С их помощью можно замораживать ягоды, куски фруктов и овощей, горошек, кукурузу и другие мелкоразмерные продукты всего за 10−15 минут. Обрабатываемые продукты помещаются в постоянно циркулирующий поток холодного воздуха, который подается с определенной скоростью. Существуют установки малой производительности, которые сочетают особенности туннельных и флюидизационных.

Бесконтактные скороморозильные аппараты чаще всего применяют на предприятиях, где осуществляется переработка мяса и рыбы. Они делятся на плиточные, роторные и барабанные. Установки плиточного типа позволяют работать с продуктами, требующими формовки в брикеты или блоки. Они подразумевают размещение продукта в специальных формах между двумя плитами, в которых находится кипящий хладагент.

Роторные аппараты работают по схожему принципу, только плиты в них расположены радиально. Подобная конструкция имеет ряд преимуществ, к которым относится непрерывность технологического процесса, механизация загрузки и выгрузки, высокая интенсивность замораживания, хорошая спрессованность блоков. Роторные камеры шоковой заморозки подходят для обработки только упакованных продуктов.

Барабанные аппараты оснащаются специальным барабаном, в котором находится хладагент. Нефасованные продукты, подаются в рабочую зону установки на транспортере. При контакте с барабаном они прилипают к нему и замораживаются. После этого охлажденный продукт счищается ножом на конвейер для последующей обработки и упаковки.

В таких камерах шоковой заморозки продукт непосредственно контактирует с хладоносителем путем погружения или орошения. Контактные установки бывают криогенными, фреоновыми и углекислотными. В криогенных аппаратах хладоносителем служит жидкий азот. Данные агрегаты обладают простой и компактной конструкцией, имеют сравнительно невысокую цену, обеспечивают очень интенсивное замораживание. При этом они могут применяться не для всех продуктов, поскольку склонны вызывать разрушение их структуры.

Фреоновые установки предусматривают охлаждение товаров специальным очищенным фреоном. При замораживании продукта этот хладагент испаряется, после чего поступает в конденсатор, где снова переходит в жидкое состояние и может использоваться повторно.

Углекислотные аппараты обычно применяют для обработки кулинарной продукции. Охлаждение продукта осуществляется за счет углекислоты, которая находится в газообразном и твердом виде. Эти установки довольно просты и надежны, имеют невысокую металлоемкость, что положительно сказывается на их цене.

Пример оснащения производства камерами шоковой заморозки

Фирма «Эйркул» оснастила крупное хлебопекарное производство, расположенное в Санкт-Петербурге, камерой шоковой заморозки объемом 86м3, предназначенной для заморозки хлебобулочных изделий.

Спроектированная специалистами «Эйркул» система охлаждения включает в себя: компрессорный агрегат AIRCOOL АКВН 8571-1 на базе одного винтового полугерметичного компрессора Bitzer HSN8571-125, воздушный конденсатор Guentner, шок-фростер Guentner со встроенной электрической оттайкой, а также системы управления компрессорным агрегатом и камерой.

Компрессорный агрегат AIRCOOL имеет холодопроизводительность при расчётном (номинальном) режиме не менее 80 кВт (температура кипения и конденсации холодильного агента -43С и +42С, соответственно, температура окружающего воздуха +32С). Холодильный агент R404A / R507A. Один холодильный контур. Один конденсатор и маслоохладитель, охлаждение конденсатора и масла – воздушное.

В рамках данного проекта специалистами фирмы «Эйркул» был проведен комплекс мероприятий, включающий в себя: проектные работы, производство компрессорного агрегата AIRCOOL и систем управления, поставка оборудования и материалов на объект заказчика, а также монтажные и пуско-наладочные работы, ввод объекта в эксплуатацию.

Чтобы получить профессиональную консультацию по вопросам подбора холодильного оборудования для Вашего предприятия, обратитесь к специалистам компании «Эйркул» по телефону +7(812) 327 3821.

Источник

Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии

Предприятия, которые занимаются производством и перевозкой продуктов пищевой промышленности, используют надежные технологии для сохранения товарного вида и вкусовых качеств своих товаров. Шоковая заморозка – методика, которая помогает добиться таких результатов.

Это процесс, включающий низкотемпературное воздействие, осуществляется с использованием профессионального оборудования. Шоковая заморозка продуктов – технология, гарантирующая высокую скорость обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.

Что представляет собой методика

Быстрая заморозка продуктов – метод, который в конце 20 века получит признание во всем мире. Запатентовал технологию американец Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам он не является прямым изобретателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай отведал блюдо, которое было приготовлено эскимосами из замороженной рыбы. В итоге он не ощутил разницы со свежим продуктом.

Технология шоковой заморозки отличается от стандартной методики охлаждения. Этот способ позволяет сохранить химические и структурные показатели товаров пищевой промышленности без изменений, то есть при оттаивании они практически не отличаются от свежих. В среднем в процессе обработки сильным потоком воздуха происходит понижение температуры до -18°C Цельсия.

Притом для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время происходит переход в твердое состояние. При традиционном методе процесс занимает 2 – 3 часа. За столь длительный период наблюдается разрушение структуры, потеря внешнего вида, вкусовых качеств. Таких недостатков быстрая заморозка не имеет.

Преимущества и недостатки заморозки

Использование методики шоковой заморозки позволяет повысить доходность бизнеса. Ведь, применяя специальные камеры для проведения технологии, предприятие обеспечивает защиту от ряда факторов. Речь идет о сезонности, цикличности, задержках поставок, потере контрагентов, нарушениях условий договоров, которые приводят к выплате штрафов и неустоек. К тому же можно сократить производственные площади за счет установки профессионального и экономичного оборудования.

Среди других преимуществ можно отметить:

• сокращается время, требуемое на заморозку (в 3-10 раз в зависимости от продукта);
• обеспечена гигиеническая чистота, нет опасных бактерий и микроорганизмов;
• снижается потеря массы до 0,8% (другие способы заморозки дают значение в 10%);
• сохраняется свежесть продукции, продлевается период реализации;
• можно разнообразить ассортимент;
• товарный вид становится более презентабельным;
• сокращаются объемы помещений для хранения готовых изделий.

Важное преимущество заморозки – обеспечение бесперебойного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о территориально удаленных компаниях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и т.д.

Быстрое замораживание позволяет значительно увеличить объемы производимой и реализуемой продукции, повысить качество ассортимента, снизить затраты организации. В зависимости от сферы деятельности можно оперативно подобрать и купить оборудование, которое поможет достичь указанных целей.

Особенности заморозки отдельных видов продукции

Современная шоковая заморозка применяется для обработки самых разных видов продукции. Современная технология заключается в изменении интервала температуры в центре продукции от +20 до 0 градусов Цельсия (охлаждение), от 0 до -5 (переход в твердое состояние), от -5 до -18°C (полное замораживание).

После использования методики обеспечено сохранение вкусовых и питательных качеств на протяжении всего срока реализации. Чтобы ускорить охлаждение и заморозку необходимо специальное промышленное оборудование.

Выбор камер, аппаратов и конвейеров шоковой заморозки зависит от видов товаров пищевой промышленности, которые будут подвергаться обработке:

• Оборудование заморозки овощей. Технология, помогающая сохранить вкусовые качества, консистенцию, внешний вид и полезные витамины, активно используется производителями. Шоковая заморозка овощей осуществляется под воздействием низких температур. В зависимости от объема, который необходимо обрабатывать в течение суток, используются индивидуальные или тоннельные камеры, системы, выполненные под заказ.

• Оборудование заморозки фруктов. Для их замораживания привлекается мягкая заморозка в скороморозильных аппаратах конвейерного типа. Весь процесс занимает примерно 30 минут. За это время не повреждаются клеточные мембраны. Фрукты сохраняют вкус, аромат, форму. Воздействие низкой температуры препятствует развитию бактерий.

• Оборудование заморозки мяса. Это категория скоропортящихся продуктов. Поэтому к обработке мяса предъявляют строгие требования. Заморозка осуществляется при температуре до -40 градусов Цельсия путем сильного обдува холодным воздухом со всех сторон. В итоге вся жидкость переходит в крохотные ледяные кристаллы, не повреждающие клетки мяса, не нарушающие структуру. Для проведения заморозки применяют специальные шкафы или камеры с тележками.

• Заморозка пельменей. Большинство предприятий используют способ, при котором обработка продуктов основана на резком переходе от высокой температуры к очень низким показателям. Для пельменей применяется спиральный конвейер, система управления которого позволяет задать температуру и скорость. Продукция помещается на ленту и при движении по ярусам замораживается. После окончания процесса осуществляется фасовка.

• Ягоды. Шоковая заморозка ягод – технология консервирования, применяя которою производители сохраняют пищевую ценность, вкус и форму продукции. Для работы используют специальные флюидизационные агрегаты или оборудование тоннельного типа. Температура составляет примерно -20 градусов. Хранение готовой продукции предусмотрено в низкотемпературных холодильных камерах.

• Заморозка рыбы. Этот продукт, обладающий в свежем виде небольшим сроком годности и содержащий большое количество жидкости, невозможно сохранить без технологии шоковой заморозки. Методика помогает защитить рыбу от деформации, потери вкуса, аромата и цвета. Для обработки используют специальные теплоизолированные камеры и шкафы, скороморозильные агрегаты.

• Заморозка полуфабрикатов. Быстрая заморозка продуктов происходит при помощи конвейеров, плиточных аппаратов, специальных шкафов. При изменении агрегатного состояния образуются микроскопические кристаллы, которые не оказывают отрицательного влияния на свойства полуфабрикатов.

• Морепродукты. Такую продукцию, имеющую в составе большой объем воды, можно сохранить без потери вкуса, запаха и внешнего вида, применяя способ шоковой заморозки. Технология, заключающаяся в процессе микрокристаллизации, позволяет защитить структуру морепродуктов, их полезные свойства и вкусовые качества.

Быстрая заморозка продуктов подходит и для предприятий, занимающихся производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут выбрать и купить оборудование для проведения современной и надежной технологии. Речь идет об агрегатах для обработки мяса птицы, котлет, фарша, голубцов, грибов и т.д. Израсходованные на приобретение установок средства быстро окупаются.

Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки

Агрегаты для технологии шоковой заморозки отличаются производительностью, комплектацией, размерами, конструктивным строением. Независимо от технических и эксплуатационных характеристик основной целью каждого вида оборудования является качество и оперативность обработки продукции.

В процессе быстрого замораживания продукты должны сохранять форму, вкус, влагонасыщенность, запах. Отсутствие крупных кристаллов льда – обязательное условие при работе устройства (камеры, конвейера, охладителя и других вариаций приборов).

При выборе агрегатов необходимо учитывать следующие параметры:

• производительность;
• конструкция и размеры;
• применяемый хладагент;
• удобство панели управления;
• встроенный или выносной компрессор;
• режимы работы.

Оборудование шоковой заморозки – приборы, конфигурация которых создана так, чтобы обеспечить легкий доступ для специалистов, занимающихся эксплуатацией и обслуживанием. Производители агрегатов заботятся о надежности и безопасности использования. На каждую модель, которая создается из комплектующих и материалов ведущих компаний-поставщиков, предоставляется длительная гарантия.

Виды оборудования и основные отличия моделей

Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает обширный выбор надежного и производительного оборудования для шоковой заморозки. Любая из моделей, предлагаемая предприятием, выполняет основную задачу – быстрое замораживание продуктов с сохранением полезных микро- и макроэлементов. После обработки ткани и структура продукции не изменяются.

Предприятие занимается производством и поставками нескольких видов агрегатов:

• спиральные конвейеры. Агрегаты замораживают продукцию, расположенную на модульной ленте. Продукты, обдуваемые очень холодным воздухом, проходят по спиралевидному пути. Температура шоковой заморозки при таком способе может достигать -40 градусов Цельсия.
• плиточные АСМП аппараты. Модели с вертикальным или горизонтальным типом загрузки активно применяются для замораживания мяса, рыбы, овощей. Они высокопроизводительны, надежны и удобны в эксплуатации.
• оборудование туннельного типа. Такие агрегаты допускают одновременную заморозку различных видов продукции, которая располагается на разных уровнях.
• камеры на тележках. Оборудование служит для интенсивного охлаждения и замораживания больших объемов продукции. Такой вид агрегатов может быть изготовлен в туннельном исполнении. Технические и эксплуатационные характеристики можно подобрать в соответствии с производственными задачами.
• оборудование для флюидизации. Особенность – замораживание происходит в воздушном потоке высокого давления. Преимущество моделей в минимальной усушке. Цена приборов зависит от конфигурации и модели.

Шоковая заморозка – технология, которая помогает бизнесу сохранять целостность и вкусовые качества товаров пищевой промышленности. Предприятия, которые используют методику, производят и транспортируют продукцию с более длительным сроком годности, экономя трудовые и финансовые ресурсы, оптимизируя затраты. Обширный выбор оборудования позволяет подобрать идеальные варианты для бизнеса. Агрегаты будут надежно выполнять функции, обеспечивая быстрое замораживание с сохранением формы продуктов, их ароматических и питательных свойств.

Источник