Морская рыба для заморозки

Морская замороженная рыба

Свойства и ассортимент замороженной морской рыбы

Заморозка – самый лучший способ сохранить морскую рыбу на длительный период, благодаря чему покупатель может купить морскую рыбу в любом регионе.

Причём по качеству она будет ненамного уступать свежей (охлаждённой, живой). Конечно, многое зависит от того как она была заморожена, в каких условиях и сколько времени хранилась.

Видов промысловой морской рыбы очень много.

Например, в наших прибрежных водах водятся: навага, сельдь, треска, камбала, ставрида, салака, пеленгас, лемонема, пикша, скумбрия, сёмга, палтус, зубатка, кижуч, барабулька, терпуг, сайра, нерка, минтай, горбуша, лобан, кефаль, килька, тюлька, сайда, корюшка, треска, зубан, морской окунь и др.

Из других морей и океанов привозят: тунец, хек, мойву, нототению, сельдь атлантическую, форель, пангасиус, морской угорь, сардинеллу, пристипому и др.

Ассортимент морской рыбы в Российских магазинах

• Камбала замороженная.
• Ледяная рыба замороженная.
• Минтай замороженный.
• Окунь морской замороженный.
• Палтус замороженный.
• Пангасиус замороженный.
• Пикша замороженная.
• Сёмга замороженная.
• Зубатка замороженная.
• Тилапия замороженная.
• Треска замороженная.
• Форель замороженная.
• Хек замороженный.
• Другая замороженная рыба.

Калорийность морской рыбы

Калорийность морской рыбы незначительная — 100 г содержит от 80 до 100 ккал. Содержание углеводов минимальное — от 0 до 5 г.

Полезные свойства морской рыбы

Мясо морской рыбы содержит незаменимые аминокислоты таурин, триптофан, лизин и метионин, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), витамины А, D, Е и F, йод, марганец, медь, цинк, бор, железо, литий, фтор, бром, фосфор, кальций и магний.

Все это делает мясо морской рыбы превосходным диетическим продуктом и обеспечивает ему достойное первое место в рейтинге животных белков.

Морская рыба менее опасна для здоровья, чем речная. Она подвержена меньшему риску заражения гельминтозом и радиацией. Но гарантии отсутствия глистов и радиации нет.

Более того, если это хищник, то вероятность того, что паразиты присутствуют, увеличивается. А определить наличие радиации возможно только специальным прибором – дозиметром.

Как выбрать замороженную морскую рыбу

Определить качество рыбы в замороженном виде не так легко, как в свежем. Прежде всего, необходимо знать основные опасности и обманы, с которыми можно столкнуться при её покупке.

Во-первых, очень часто рыбу продают буквально с водой. Для этого воду не просто впрыскивают внутрь рыбы, а ещё используют вредные химикаты (полифосфаты), которые помогают впитать еще больше воды и увеличить вес.

Поэтому тщательным образом перед тем, как выбрать рыбу, определите, сколько там льда. Толстая корка льда будет плохим признаком. Если увидите неестественный глянцевый блеск, то это будет свидетельством использования полифосфатов.

Во-вторых, рыбу могли неправильно хранить. Она могла уже размораживаться и вторично замораживаться, что может значительно повлиять на ее качество.

Это можно определить по тусклой кожице, загнутому хвосту, по инею и по спавшему льду. Рыбы не должны быть деформированы и слипаться друг с другом. При неправильном хранении может проявиться пожелтение и неприятный запах.

Самым популярным и эффективным способом заморозки является глазирование. Рыба должна иметь тонкий слой ледяной корочки — глазурь, покрывающая равномерно всю поверхность. Глазурь должна быть прочной и не должна отставать после постукивания по ней.

Допускается хранить в антиадгезионной бумаге и вакуумной упаковке. Также иногда вводят антиокислители для увеличения срока хранения.

Рыба, продаваемая в упаковке, имеет преимущество. На ней может указываться полезная информация: метод заморозки, дата упаковки, срок годности. Надпись «шоковая заморозка» будет говорить в пользу этого товара. Но слепо верить надписям не следует.

Упаковка должна быть цельной, неповреждённой и прозрачной.

Если пакет непрозрачный, или рыба завёрнута в большое количество слоёв пищевой плёнки лучше не рисковать. Зачастую как раз под этими слоями оказывается не вполне свежая и качественная рыба.

Лучше покупать рыбу цельную. Во-первых, потому что рыба, как известно, тухнет с головы, поэтому обезглавленная рыба должна насторожить. Кроме того, на голове (или в голове) располагаются глаза и жабры – по их внешнему виду очень легко определить, свежая, качественная рыба или нет.

Не факт, что обезглавленная рыба плохая, но и подтверждения её качества тоже нет. Зачем рисковать.

Самый главный враг замороженной рыбы – разморозка. Очень часто в супермаркетах уже размороженную рыбку упаковывают в свои красивые плотные пакетики и замораживают заново. Такую рыбу покупать нельзя! Вполне возможно большого вреда она и не принесёт. Но высока вероятность даже отравления.

Определить, не размораживалась ли продаваемая замороженная рыба довольно просто: если рыба хорошего качества – она без безобразных ледяных наростов, ровненькая, естественного цвета (без желтизны) и не слипшаяся-смёрзшаяся – в общем, красивая.

Поверхность качественной замороженной рыбы будет иметь ровную окраску, светлые выпуклые глаза. Жаберные крышки и плавники должны быть прижаты к телу рыбы.

Напротив, открытые жабры и впалые глаза скажут о том, что выбранная вами рыба утратила свою свежесть ещё до заморозки. Об этом также свидетельствует чрезмерная худоба (впалый живот) и облетевшая местами чешуя.

Конечно, рыбу в плотной упаковке супермаркета не понюхаешь, но если вам это все же удастся, знайте – качественная рыба не должна иметь посторонних запахов: аммиака, тухлятины и т.п. В любом случае при термической обработке он усилится.

И неизвестно что хуже, неприятный запах или то, что этот запах порождает – несвежесть и неправильные условия хранения. Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососёвых) – пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира.

Такую рыбу категорически не стоит покупать. Она несъедобна.

Известно, что практически вся рыба, продаваемая в супермаркетах, выращена на специальных рыбных фермах – будь то Китай или Норвегия или даже наша родина. Известно также, что на фермах её кормят не только кормом, но ещё и антибиотиками (чтобы не болела) и стимуляторами роста.

Такого рыбного «качкА» покупать не стоит. Выработайте для себя правило – покупать рыбу недорогую и не представляющую особой коммерческой ценности.

Дешёвую рыбу выращивать на рыбофермах невыгодно, а потому вероятность того, что она выловлена из моря-океана выше. Конечно, в честь праздников и званых ужинов все покупают крупные, вкусные и дорогие экземпляры.

Покупая замороженную рыбу и морепродукты, мы выбираем «кота в мешке». Никто никогда нам не скажет, где эта рыба выращена, где выловлена и как хранилась. Нужно прислушиваться к своей интуиции и здравому смыслу. Доверять только проверенным производителям.

Лучшая по сочетанию цены и качества замороженная морская рыба у российских производителей!

Хранение замороженной рыбы и морепродуктов

Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. В супермаркете, рынке или в любом другом месте, при покупке следует обратить внимание на температуру в морозильной камере. Если там много снега, инея, есть вероятность, что не выдерживался необходимый температурный режим.

Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения сильно разнятся (от 3 до 10 месяцев) и зависят от вида рыбы. После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.

Правильно разморозить также важно, как и правильно заморозить. Делать это нужно постепенно, например, положив в холодильник. Удобно положить рыбу на оттаивание на ночь. После этого ощупайте её — она должна быть плотной, не сухой.

Если при надавливании вытечет много воды, то большая вероятность, что её искусственно накачали водой с помощью полифосфатов. В сущности, методика определения качества размороженной рыбы практически схожа с методикой выбора свежей (охлаждённой) рыбы.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) замороженной морской рыбы:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

AGAMA, РПФ ВАРИАНТ, YAGRY BRAND, FISH HOUSE, ОКЕАНРЫБФЛОТ, ВКУСВИЛЛ, ВОЛНА, БУХТА ИЗОБИЛИЯ, РЫБНЫЙ ГОД, ATLANTIKA, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, POLAR, ЦАРИЦА МОРЕЙ, MUREX, МАГУРО, GLOBUS, ARTFISH, FINE LIFE, ВКУСАРТ, MFG (НОВЫЙ КОНТИНЕНТ), ОСТРОВ, PPK BOREALIS, ОКЕАН ВКУСА, РУССКАЯ РЫБНАЯ КОМПАНИЯ, PESCANOVA, ДИАФ, ВКУС СЕВЕРА, SALMON HOUSE, АRО и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Береговая и морская заморозка рыбы

Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.

Sea frozen или морская заморозка

Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:

• оперативность заморозки продукта (в течение нескольких часов после вылова);
• сохранение вкусовых качеств рыбного мяса, его плотности.

Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.

Сухая заморозка

Сухая или шоковая заморозка рыбопродуктов считается самым технологическим методом. Рыба замораживается в камерах, в которых поддерживается низкая температура (на уровне -30 °C). При замораживании продукт обдувается холодным воздухом. Плюсы способа:

• на полный цикл заморозки продукта требуется всего несколько минут, поэтому нет опасности образования в рыбном мясе вредных микроорганизмов, нет риска возникновения процесса гниения;
• во время замерзания в рыбном мясе образуются кристаллы льда минимального размера, благодаря чему не происходит его повреждения;
• полное сохранение вкусовых качеств рыбного продукта;
• сохранение плотности рыбного мяса;
• при размораживании продукт теряет не больше 5% от массы.

Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.

Береговая заморозка

Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.

Какой способ лучше?

Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.

Источник

Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки

Промышленное замораживание рыбы

В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.

На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:

• источник охлаждения – естественный или искусственный холод;
• тип охлаждающей среды – воздух, контакт с металлом, льдосолевая обработка, кипящий хладагент (жидкий азот);
• способ теплообмена рыбных тушек с источником заморозки – контактный или бесконтактный.

При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:

• снежную площадку проливают водою и дают промерзнуть;
• тушки поштучно с небольшим зазором раскладываются в один слой;
• сверху выкладку накрывают брезентом для предотвращения заветривания.

Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.

На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.

Основы технологии заморозки рыбного сырья

Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:

• интенсивное воздушное замораживание;
• обработка продукции плиточными камерами;
• холодные рассолы;
• кипящие хладагенты
• шоковое замораживание в камерах.

Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.

Эффективные способы глубокого замораживания

Воздушное (сухое) замораживание. Проводится в промышленных морозильных установках и камерах с температурой среды -23 градуса. Сейчас в основном используются скороморозильные шкафы. В них камеры оборудуются стеллажами из труб, по которым подается интенсивный поток холодного воздуха (5 м/сек). Для воздушного замораживания тушки размещаются на стеллажах, оцинкованных полках, некоторые камеры оснащаются подвесными крючьями.

Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.

Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:

• просаливание после заморозки;
• недостаточное промораживание;
• сельдь, жирные сорта желтеют со временем, приобретают прогорклый вкус;
• происходит деформация и заветривание тушки.

Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.

Замораживание хладагентами. Используются криогенные камеры, установки. Рыбное сырье по туннелю подается в герметичную камеру, которая наполняется жидким азотом. Хладагент при температуре -183 градуса быстро испаряется, мгновенно замораживая рыбную продукцию. По технологии после перехода в газообразное состояние азот отсасывается из камеры для сжижения и повторной подачи в камеру.

Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.

• партия рыбной продукции помещается в ниши на стеллажи;
• кулеры морозильной камеры создают сильные потоки холодного воздуха;
• резко нагнетаются минусовые показатели: сначала -18, затем периодами до – 30 градусов;
• с помощью датчиков контролируется влажность, правильная температура мышечных волокон тушек, выполнение технологии замораживания.

Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:

• поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
• продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
• замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.

• каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
• между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
• когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
• подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

• -40◦C – паразиты вымерзли через 3 часа;
• -30◦C – глисты в рыбной тушке погибли за 6 часов заморозки;
• -12◦C – обеззараживание продукции наступило через 20 дней температурного режима;
• -3◦C – паразиты обезврежены только через 30 суток заморозки.

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника

Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.

Технология замораживания свежего продукта:

• рыбину тщательно протереть мокрым полотенцем, обсушить;
• выпотрошить, почистить, протереть растительным маслом;
• обернуть пергаментной бумагой и положить для заморозки на 20-30 минут;
• переложить на морозильную полку для постоянного хранения.

Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.

Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.

Хранение мороженых продуктов

Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:

• хранилища судов, распределительных холодильников -18◦C;
• морозильные камеры торговых предприятий – не выше -5-6◦C, причем реализовать такой продукт надо за 14 суток максимум.

Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник