Овощи при заморозке теряют витамины при

Теряются ли витамины при заморозке?

На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).

Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).

На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.

Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.

P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.

Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.

1. Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege, and Diane Marie Barrett. «Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage.» Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014).
   2.Gil, María I., Federico Ferreres, and Francisco A. Tomas-Barberan. «Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach.» Journal of agricultural and food chemistry 47.6 (1999): 2213-2217.
2. Gonçalves, Elsa M., et al. «Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions.» International Journal of Refrigeration 34.8 (2011): 2136-2144.
3. Mullen, William, et al. «Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.

Источник

7 главных мифов о замороженных овощах

Не знаю, как вам, но многим еще помнятся те времена, когда главной заготовкой выращенных на огородах или купленных овощей было приготовление солений и закрутка самодельных разносолов и салатов. Правда, надо отдать должное, такой способ хранения и сейчас практикуют запасливые хозяйки. И огромной удачей было приобрести к новогоднему празднику свежих огурчиков или сохранить в темной кладовой арбуз.

В наше время в супермаркетах и небольших магазинчиках можно приобрести различные замороженные овощи, фрукты и ягоды, которые после процедуры оттаивания практически не отличаются от свежих. Этот метод сохранения растительной продукции имеет как своих сторонников, людей, полностью его поддерживающих, так и ярых противников. В процессе обсуждений этого вопроса сложился ряд мифов о пользе и вреде замороженных продуктов. Действительно, в таком способе хранения есть свои плюсы и минусы. Но рассказ об отдельных нюансах и хитростях, которые имеет заморозка, могут развеять самые отрицательные из них.

Эти мифы мы и рассмотрим в этой статье.

Миф №1. Замороженные овощи содержат меньше полезных веществ, чем свежие

«Пользу можно получить только из свежих овощей и фруктов» – самый распространенный аргумент противников консервированных и замороженных продуктов. Это главный миф. И мы бы приняли его за реальность, если бы жили лет сто назад. Тогда не было химических удобрений, зимой нельзя было купить огурцы и шпинат, а заморские овощи не имели возможности добраться в целости и сохранности до наших магазинов. Сейчас все иначе, и продолжать жить в плену стереотипов не слишком разумно.

Самое частое заблуждение – потеря витаминов и полезных веществ. Давайте подключим логику. Овощи и фрукты вырастили в далекой от нас стране специально на экспорт. Задача производителя – доставить потребителю эти овощи в привлекательном товарном виде.

Как его обеспечить?
1. Во-первых, добавить в почву химикатов, чтобы овощи не пострадали от вредителей и бактерий.
2. Во-вторых, покрыть овощи или фрукты воском, чтобы предотвратить гниение.
3. В-третьих, собрать недозрелым, так как предстоит долгая транспортировка – и овощи дозреют в процессе переезда.
4. Кроме того, надо учитывать, что овощи перевозятся большими партиями, так что на складе и на прилавке магазина они тоже могут пролежать достаточно долго. В итоге количество витаминов в таких овощах минимально, если они вообще в них остались. Совсем другая картина с овощами и фруктами, которые заморозили. Их собирают на пике зрелости, когда каждый находящийся в них витамин имеет самое большое влияние на организм человека.

Крупные компании размещают заводы по переработке практически рядом с полями, чтобы овощи, фрукты и ягоды сразу попадали на производство, не пострадав при транспортировке и не успев растерять полезные вещества. Весь процесс – от сбора урожая до упаковки – занимает всего четыре часа. Да, конечно, определенное количество витаминов из замороженных продуктов теряется, но их содержание намного превышает наличие в несезонных импортных овощах, которые мы покупаем в осенне-зимний период. Главное, чтобы продукты были заморожены по правильной технологии – шоковой, именно она залог сохранности полезных веществ.

Мгновенное воздействие крайне низких температур не дает воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Таким образом, клеточные оболочки остаются целыми, полезные вещества – неповрежденными.

В 2015 году ученые Калифорнийского университета сравнили содержание витаминов Е, С, А и В2 в свежих и замороженных овощах и фруктах. Подопытными стали кукуруза, морковь, брокколи, шпинат, горошек, зеленая фасоль, клубника и черника. Сравнение показало, что замороженная кукуруза, фасоль и черника содержат больше витамина С, нежели свежие, а замороженная брокколи богаче свежей витамином В2.

Миф №2. В замороженных овощах содержатся консерванты

Все абсолютно наоборот: заморозка по своей технологии как раз не требует никаких дополнительных «помощников». Длительные сроки хранения достигаются самим процессом замораживания, поэтому в консервантах необходимости нет. А вот чтобы сохранить как можно дольше овощи свежими на прилавках магазинов, консерванты использоваться могут. Также некоторые считают, что при заморозке в овощи добавляют соль – этого не делают, и в замороженных овощах есть только естественный процент соли, такой же, как и в свежих.

Миф №3. Питательные вещества пропадают, когда продукты размораживаются

Это частично миф, и частично правда. Действительно, если размораживать овощи неправильно, часть питательных веществ потеряется.

Когда вы соблюдаете правила разморозки, витамины сохраняются. Запоминаем:
1. Замороженные овощи можно вообще не размораживать, а сразу готовить. Максимум веществ остается при варке овощей на пару, чуть меньше – при варке в подсоленной воде.
2. Если рецепт предполагает использование размороженного продукта, то достаньте овощи заранее из ваших морозильных камер и – важно: не вскрывая упаковку, чтобы исключить воздействие воздуха, – поместите их на ночь на нижнюю полку холодильника.

Что замороженным овощам точно на пользу не пойдет, так это повторная заморозка. Поэтому, когда вы покупаете их в магазине, внимательно осмотрите упаковку. На ней не должно быть инея, а внутри – должны отсутствовать кристаллы льда. Чтобы это проверить, потрясите и пощупайте пакет – никаких лишних звуков и комков.

Миф №4. У замороженных овощей срок хранения не ограничен

Это не так, о чем нам указывает этикетка на упаковке. При классической температуре –18 градусов замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до года, потом их лучше не использовать. И всегда читайте этикетку: когда произведено и какой рекомендуемый срок хранения. Кстати, срок хранения вы можете случайно сократить сами. Если рядом с пакетами с замороженными овощами будут находиться дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие дверцы будет создавать колебание температуры. Оно, в свою очередь, может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повредят клеточные мембраны внутри овощей. Мы писали выше, что именно это приводит к тому, что полезных веществ в продукте станет гораздо меньше.

Так что стратегически долгосрочные запасы убирайте подальше, а то, что собираетесь приготовить в самое ближайшее время, можно расположить поближе.

Миф №5. Или доказанная реальность о пользе замороженных овощей, фруктов и ягод

Употребление в пищу замороженных овощей помогает сбалансировать рацион человека.
И это уже не миф, а очень важный факт, доказанный учеными Университета Сиднея в Австралии. Включая в меню замороженные овощи и фрукты, значительно проще придерживаться сбалансированного питания. Их намного легче и приятнее использовать: они уже помыты и нарезаны, что экономит время и силы человека при тотальном дефиците времени. Остается просто открыть упаковку и положить овощи в готовящееся блюдо.

Миф №6. Заморозка убивает бактерии

Плохие новости: бактерии остаются в живых. Они лишь впадают в спячку, то есть становятся неактивными. Это касается и бактерий, и плесени, и дрожжей. То есть если в продуктах, которые вы решили заморозить, есть микробы, то, попадая в тепло, они снова активизируются. Помимо этого некоторые продукты, не рекомендованные для заморозки, могут стать источником опасности для здоровья человека.

Миф №7. Все продукты можно заморозить

А вот и нет. Не рекомендуют замораживать некоторые продукты питания, потому что:
• в яйцах теряется естественный вкус, и они начинают неприятно пахнуть;
• помидоры, огурцы и капуста рискуют превратиться после размораживания в кашу;
• молочные продукты после заморозки могут стать источником кишечных расстройств;
• мягкие сыры грозят стать питательной средой для размножения болезнетворных бактерий.

Используя в пищу замороженные овощи, фрукты и другие продукты необходимо об этом помнить.

6 рецептов простых и вкусных блюд с замороженными овощами

Чтобы убедиться в том, что с замороженными овощами готовить – одно удовольствие, мы предлагаем несколько рецептов очень вкусных, полезных и быстрых блюд.

Треска, запеченная в духовке с брокколи мини и яйцом пашот

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Брокколи мини Bonduelle 1 упаковка (300 г); филе трески 500 г; яйцо куриное 4 шт.; уксус 1 ст. л.; масло оливковое 2 ст. л.; смесь 4 перцев по вкусу; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1.Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов. Треску помойте, промокните салфетками, положите на противень, сбрызните оливковым маслом. Рядом положите предварительно размороженную брокколи мини. Посолите. Запекайте в духовке 15 минут.
2.Разогрейте воду в сотейнике, добавьте уксус, круговым движением создайте воронку и быстро опустите яйцо без скорлупы. Как только яйцо схватится, аккуратно извлеките его из воды.
3.Подавайте треску с яйцом пашот, долькой лимона и свежемолотым перцем.

Яичница на тосте с брокколи мини и лаймовым йогуртом

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Брокколи мини Bonduelle 2/3 упаковки (200 г); белый хлеб 4 ломтика; сыр творожный 70 г; яйцо куриное 4 шт.; масло оливковое 2 ст. л.; тмин 1 ч. л.; соль по вкусу; йогурт натуральный 100 мл; лайм 1 шт.

РЕЦЕПТ:
1.Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте запекать тосты до образования румяной корочки.
2.Приготовьте заправку: смешайте йогурт с соком и цедрой лайма.
3.Отварите брокколи по инструкции. Слейте воду. Заправьте йогуртовой заправкой.
4.На горячей сухой сковороде обжарьте семена тмина 2-3 минуты, отложите.
5.Добавьте на сковороду оливковое масло, аккуратно разбейте яйцо на сковороду, чтобы не повредить желток. Жарьте на среднем огне. Когда белок станет белого цвета, яичница готова. Приготовьте 4 глазуньи.
6.Достаньте тосты из духовки, смажьте их крем-чизом. Сверху положите брокколи и глазунью.
7.При подаче присыпьте семенами тмина. Посолите по вкусу.

Индейка в песто и рататуй

ИНГРЕДИЕНТЫ:
«Рататуй» овощи по-французски Bonduelle 1 пачка (400 г); индейка филе 280 г; чеснок 5 г; томаты вяленые 5 г; масло растительное 1 ст. л.; вода 80 мл; сыр фета 40 г; тимьян 1 веточка; соль по вкусу; перец по вкусу; соус песто: базилик зеленый 14 г; масло подсолнечное 11 мл; кешью 6 1/2 г; сыр пармезан 6 г; масло оливковое 2 г

РЕЦЕПТ:
1.Соус песто. Слегка поджарьте орехи и затем остудите их. Чеснок и базилик измельчите. Соедините все компоненты и половину подсолнечного масла. Смешайте при помощи блендера до однородной консистенции. Добавьте оставшееся подсолнечное масло и перемешайте. 2. На сильном огне разогрейте сковороду и обжарьте овощи на растительном масле с веточкой тимьяна, периодически помешивая, в течение 4 минут. Посолите и поперчите. 2.Раздавите чеснок плоской стороной ножа и положите на другую сковороду, которую предварительно разогрейте. Добавьте филе индейки и слегка обжарьте. Убавьте огонь до слабого и добавьте соус песто и воду. Перемешайте, накройте крышкой и готовьте 3 минуты.
3.Фету порежьте мелкими кубиками или разомните руками. Фету и вяленые томаты добавьте к готовым овощам и перемешайте.
4.Индейку и овощи разложите по тарелкам и подавайте.

Сабджи с кокосовым дхалом

ИНГРЕДИЕНТЫ:
«Сабджи» пряные овощи по-индийски Bonduelle 1 пачка (400 г); Чечевица «На пару» Bonduelle 1/3 банки (100 г); кокосовое молоко 80 мл; пита 1 шт.; кешью 20 шт.; масло растительное 1 ст. л.; чеснок 5 г; смесь специй манго-карри 5 г; вода 200 мл; соль по вкусу; перец по вкусу; соус чатни: петрушка 12 г; томаты очищенные 9 1/2 г; мало подсолнечное 6 1/2 мл

РЕЦЕПТ:
1.Соус чатни. Соедините все ингредиенты и взбейте блендером до однородной консистенции средней густоты.
2.Смесь специй. Перемешайте все ингредиенты.
3.Поставьте кипятиться воду.
4.Разогрейте сковороду на сильном огне. Положите в сковороду чечевицу, измельченный чеснок, смесь манго-карри, кокосовое молоко и соус чатни. Залейте все кипятком, перемешайте и прогревайте 5 минут на среднем огне.
5.Разогрейте другую сковороду на сильном огне и прогрейте питу с обеих сторон, примерно по полминуты с каждой стороны. Отложите.
6.На сковороду, где поджаривалась пита, добавьте растительное масло и обжарьте на нем овощную смесь, периодически помешивая, 3-4 минуты. Посолите и поперчите.
7.Разрежьте питу на 4 части.
8.Выложите на тарелку овощи и чечевицу. Чечевицу посыпьте кешью. Подавайте вместе с питой.

Шашлычки из семги, с галетами кантри и сырным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Овощные галеты «Кантри» из зеленой фасоли, картофеля и моркови Bonduelle 1 упаковка (300 г); филе семги 600 г; яичный желток 3 шт.; сок лимона 3 ст. л.; соус ворчестер 1 ч. л.; масло сливочное 100 г; смесь «Итальянские травы» 2 ч. л.; соль по вкусу; масло оливковое 2 ст. л.

РЕЦЕПТ:
1.Приготовьте соус: в сотейнике смешайте желтки, лимонный сок, перец, соус ворчестер и 1 ст. л. горячей кипяченой воды. Постоянно помешивая, добавьте 1-2 ч. л. растопленного масла. Если соус начинает сразу сильно густеть, добавьте еще 1-2 ч. л. горячей кипяченой воды. Продолжайте мешать. Посолите, снимите с огня и накройте сотейник крышкой, чтобы не дать соусу остыть.
2.Разогрейте духовку до 200°. Противень застелите пекарской бумагой, выложите галеты, поместите в духовку на 10 минут.
3.С семги снимите кожу, нарежьте на кубики 2х2 см. Наденьте на шпажки по 4 кубика семги.
4.Шашлычки быстро обжарьте на сковороде на оливковом масле с 4-х сторон, переложите в духовку к галетам. Готовьте еще 5 минут.
5.Шашлычки и галеты слегка приправьте смесью “Итальянские травы”. Подавайте с соусом.

Рис из цветной капусты в лодочке из пекинской капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Рис из цветной капусты с грибами и травами Bonduelle – 1 упаковка (400 г); сыр твердый – 100 г; пекинская капуста – 1 шт.; масло растительное – 2 ст. л.

РЕЦЕПТ:
1. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло и обжарьте овощи до готовности.
2. Подавайте овощи в листиках капусты, присыпав тертым сыром.

Источник