Почему горчат белые грибы после заморозки

Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, — неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

Источник

Вареные грибы горчат что делать. Почему горчат белые грибы? замороженные лисички

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

• При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
• Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

Источник

Как убрать горечь из грибов

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

• При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
• Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

? Инструкция как убрать горечь :

1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

? Как убрать горечь из рядовки [видео]

На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

Горчат лисички

• Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
• Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
• Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
• Неправильная переработка лисичек после заморозки.

Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

? Инструкция как убрать горечь :

1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

Горчат грузди

• Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
• Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
• Неправильная первичная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

? Инструкция как убрать горечь :

1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

Как засолить грузди [видео-рецепт]

Источник

Почему замороженные грибы горчат при жарке, причины, что делать?

Я бы сказала, что не все виды грибов можно, точнее, лучше замораживать.

С моей точки зрения, пластинчатые грибы лучше не замораживать. Например, грузди, волнушки лучше всего сразу солить, сырыми или отварными.

Лисички и сыроежки после замораживания и последующего размораживания очень теряют во вкусе.

Есть такие грибы, немного похожие на белые, у нас их называют поддубешки. Вот они всегда немного горчат.

Я думаю, что грибы горчат не после заморозки, она просто подчеркивает горчинку.

Такие грибы лучше предварительно отварить, довести до кипения и слить. Можно залить свежей водой и закипятить ещё раз.

Бывало у меня такое, что замороженные грибы горчили, особенно мне не нравятся мороженые лисички, хотя грибы вроде и не обладают особым вкусом. Горчили мороженые маслята. Теперь я эти грибы не морожу. Замечала, что если грибы отварить, а затем обжарить и заморозить, то качество грибов лучше. Не горчат отваренные опенки и белые грибы. Грибы просто отвариваю в подсоленной воде, затем на друшлаг, чтобы вода стекла и замораживаю небольшими частями, на один раз.

Конечно не стоит замораживать пластинчатые грибы, которые лучше солить. Самый лучший способ заготовки грибов-сушка. У меня есть электросушилка «Ветерок» в ней грибы сушить одно удовольствие, качество отличное и почти никаких хлопот.

Прочитала совет отварить грибы и слить воду, чтобы горечь ушла. Отварила, воду слилила, потом обжарила с луком на масле, но горечь легкая все таки осталась.. У меня были замороженные лисички. Похоже эти грибы лучше не замораживать. Кушать можно, но такого что очень вкусно нет.

Иногда так бывает и зависит от сорта грибов, а также того, какое время они пролежали в заморозке. И желательно долго их не хранить в морозилке.

Чаще всего лисички могут горчить после обжарки. Либо сыроежки или другие пластинчатые грибочки. Обязательно следует их разморозить в естественных условиях, а затем прокипятить минут семь или десять. После этого хорошо промыть под проточной водой и горечь должна уйти.

Все пластинчатые грибы сначала нужно вымочить, затем отварить и остудить , а потом разложить по пакетикам порциями и заморозить.

Также горечь в грибах зависит от экологии места, где они были собраны.

Чтобы в дальнейшем избавиться от горечи в грибах, следует их отварить перед заморозкой, в особенности пластинчатые грибы. Как только грибы отвалили, их необходимо остудить, разложить в специальные пакеты для заморозки. Замораживать лучше небольшими порциями на раз готовки. Часто помогает избавиться от лишней горечи предварительное отвание замороженных грибов, а тем только их жарка. Достаточно проварить гиьы около пяти минут, а затем жарить, добавим лук.

Горечь в грибах — явление частое. Причем они горчат как по своей природе, так и из-за условий произрастания и погоды.

Если грибы собирали не вы, то там может оказаться все что угодно.

Сам грибник может по неопытности взять несъедобный гриб. Даже съедобные грибы в жару и в не очень чистом месте накапливают горечь. Лисички, растущие в хвойном опаде, могут так набрать горечи из смолы, что станут совсем несъедобными.

Горечь — не всегда показатель ядовитости, но заранее знать вы этого не можете. И вот тут возникает вопрос — а стоит ли проверять на собственном здоровье?

Для меня вопрос решается однозначно: если грибы горчат, их надо выбросить, а не пытаться как-то избавиться от горечи. Здоровье дороже.

Причин может быть несколько. Грибы могут горчить после разморозки если:

1) Причина: попался ложный гриб. Решение: выкинуть, иначе можно отравиться.

2) Причина: не грибы, которые надо вымачивать не вымочены достаточное количество времени, поэтому горечь осталась. Решение: вымочить грибы.

3) Причина: лисички горчат из-за того, что их собирали в очень жаркую и сухую погоду, в такую погоду им не хватает влаги и внутренний сок превращается в желчь, из-за чего и чувствуется горечь. Решение — попробуйте вымочить и выварить лисички, если не поможет придется выбросить.

В любом случае, если грибы горчат, не стоит рисковать, лучше их выбросить.

замороженные грибы нужно разморозить, затем поставить варить, после закипания поварить минут пять-семь, чтобы горечь ушла. затем сливаем и промываем. а вот теперь уже можно делать сними все что угодно и жарить, и так есть, и в салат добавлять.

Некоторые грибы все равно будут горчить, что бы с ними не делать. Сыроежки, лисички, например. Можно попробовать замороженные грибы немножко отварить, — горечь уйдет частично, но немного горчить все равно будут. Я, если честно, горьковатые грибы вообще боюсь есть и выбрасываю.

Горечь в грибах зависит от сорта, места произрастания.

Чтобы горечи не было в грибах, их предварительно лучше отваривать в подсоленой воде, грибы отдадут воде все вредные вещества и свою горечь.

Только потом уже делать с ними что-то.

Грибы очень вкусны и полезны, причем замороженные грибы ничуть не хуже свежих, и витамины почти все сохранены, потому что, от времени сбора и до заморозки, проходит обычно не очень большой срок. Я напишу как быстро и очень вкусно приготовить такой продукт:

1) замороженные грибы ( 1 кг, лучше всего опята)

2) приправа для грибов ( исключительно на ваш выбор)

3) репчатый лук ( 2 луковицы)

4) чеснок 3 головки

5) черный молоты перец и соль

Прежде всего, размораживаем грибы и ложим их на на предварительно разогретую сковородку с растительным маслом, почищенный и помытый лук режем полукольцами и закладываем так же в сковородку, чеснок чистим, моем и мелко порубив, отправляем туда же на сковородку, далее заправляем специями на ваше усмотрение и жарим грибы до готовности.

Замороженные грибы опята не надо размораживать перед тем, как их жарить. Их сразу кладут на сковороду, которую сначала сильно разогревают с каким-нибудь растительным маслом, и жарят без крышки, давая воде выпариться. Потом уже можно добавлять остальные продукты. Хорошо с опятами сочетаются сметана и лук. В принципе, эти ингредиенты подходят ко всем грибам. Жарить опята надо минут пятнадцать, потом добавить лук, тоже его обжарить. Только потом заливают грибы сметаной и немного тушат, чтобы все вкусы смешались между собой. Если сверху потереть лекгоплавимый сыр, то можно получить жюльен на сковороде.

Сушеные грибы перед готовкой лучше всего вымочить в воде хотя бы час, чтобы они стали мягче, и потом обжарить вместе со свежими грибами и луком. Сварить куриный бульон, закинуть порезанную соломку картошку, обжаренную морковь, обжаренные с луком грибы. И еще уже в кипящий со всеми ингредиентами суп добавляю два плавленых сырка Орбита или Дружба, получается очень вкусно.

Если грибы отваренные, то они лучше сохранят свою форму и свойства и тогда их можно замариновать.

Также все будет зависеть от вида грибов, если это опята или белые, то можно, также подойдут для этой цели шампиньоны, а остальные могут просто превратиться в кашу, из которой лишь получится суп.

Для этого готовим маринад , это вода, соль, а также гвоздика, лавровый лист и лимонная кислота. Затем в кипящий маринад закладываем грибы и варим на среднем огне минут пятнадцать.

Но долго они хранится не будут, после того, как грибы остынут, их нужно поставить в холодильник в стеклянной посуде.

Источник