Почему креветки все во льду

Содержание

Роскачество нашло слишком много льда в продаваемых креветках
Креветки: как определить, что перед вами идеальный деликатес?
В чем преимущество диких креветок над аквакультурными, как их правильно готовить и почему иногда лучше не готовить совсем? Как выбрать креветки в магазине и определить их качество в ресторане? «Афиша Daily» поговорила с бренд-шефом Boston Seafood & Bar Кириллом Мартыненко обо всех тонкостях популярного морского деликатеса.
Какие креветки есть в России?
Аквакультурные креветки
Завод в море
Что означают цифры 50–70 и 70–90?
Как выбрать креветку в магазине?
Аллергия и холестерин
Как готовить? И нужно ли?
Нужна ли креветкам глазурь — мы переплачиваем за лед? Как выбрать качественные креветки по внешнему виду
Цвет качественной креветки
Заморозка креветок
Размеры креветок в пакете
Выводы
Лед по цене креветок. Результаты экспертизы!
Микробы на грани
Глубокая проморозка
Для справки:
Товар первой свежести?
Для справки:
Вкус и размер

Роскачество нашло слишком много льда в продаваемых креветках

Специалисты Роскачества проверили продаваемые в российских магазинах варено-мороженные креветки. Для исследования были закуплен продукт 25 популярных торговых марок, сообщается на сайте организации.

Проверка показала, что практически все они, представленные на магазинных прилавках в России, – безопасные и вкусные. Основная проблема, выявленная в ходе исследования, касалась их размеров, массы нетто и количества «ледяной оболочки».

«Исследование показало, что качество мяса креветок на высоте. Но мы видим отклонения при указании их количества в упаковке и массы нетто. Это тоже важные для потребителя характеристики товара», – приводятся на портале слова замруководителя Роскачества Марии Сапунцовой.

По ее словам, удалось опровергнуть миф о том, что в креветках присутствуют антибиотики. Ни в одном случае препараты выявлены не были, но были найдены микроорганизмы, указывающие на начальную микробиологическую порчу продукта. Причина может быть в нарушении условий транспортировки и хранения продукции.

Также специалисты проверили креветки на содержание мышьяка. Несоответствия по данному показателю были выявлены в продукции из одной торговой сети, продающейся «на развес». Однако, по данным экспертов, это не опасно для человека. Тем не менее сразу после получения результатов исследований торговая сеть изъяла креветки из продажи, а поставщику отправила претензию.

Еще одним этапом исследования стало измерение количества ледяной глазури. В России ее массовая доля для очищенных креветок не должна превышать 7%, а для неразделанных – 14% от общего веса. Этому критерию соответствовала продукция лишь 13 торговых марок. В остальных слой льда превышал нормы техрегламента.

Специалисты Роскачества также оценили размеры креветок и сравнили этот показатель с тем, что указан на упаковке. Согласно ГОСТу, обитатели морского дна подразделяются на крупных, средних, мелких и особо мелких. Правдивую информацию дали производители только 12 торговых марок, а в шести случаях размер креветок был увеличен за счет увеличения массовой доли льда.

Также специальная комиссия проверила креветки на вкус и цвет. Результаты испытаний оказались положительными: консистенция мяса у 20 из 25 брендов оказалось сочной и плотной, а вкус и запах – приятными и свойственными креветкам. Продукция пяти торговых марок оставила желать лучшего.

Роскачество учреждено распоряжением правительства РФ в 2015 году. Цель организации – проводить независимые исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов, а также просвещения россиян в выборе качественных услуг и товаров. Лучшие из них получают российский «Знак качества».

Источник

Креветки: как определить, что перед вами идеальный деликатес?

В чем преимущество диких креветок над аквакультурными, как их правильно готовить и почему иногда лучше не готовить совсем? Как выбрать креветки в магазине и определить их качество в ресторане? «Афиша Daily» поговорила с бренд-шефом Boston Seafood & Bar Кириллом Мартыненко обо всех тонкостях популярного морского деликатеса.

Бренд-шеф и управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood и Torro Grill

Какие креветки есть в России?

Всего в мире более 2000 видов креветок, и все они съедобны. Однако только 35 видов можно считать промысловыми — их добывают в больших объемах. В России разнообразие еще меньше. Связано это с географией добычи и различными ограничениями на ввоз.

Все российские креветки — дикие и холодноводные. Их ловят на глубине более 300 метров большими тралами Cпециальные рыбацкие сети-мешки, предназначенные для донной ловли. . Самая популярная российская креветка — тихоокеанская дальневосточная, или pandalus borealis. В северных морях тоже можно встретить pandalus, но она меньше своих дальневосточных собратьев. Есть еще креветка Беринга Больше известна в России как медведка. , гренландская Несмотря на свое название, обитает в Тихом океане. , гребенчатая и чилим. Это принципиально разные виды. Они отличаются массой, строением, временем набора своего веса. Важно то, что ловят их в естественной среде.

Аквакультурные креветки

Тепловодные креветки гораздо крупнее. Большую их часть выращивают в специальных пресных прудах-фермах. Тепловодные креветки не просто большие — они очень быстро набирают вес. По сути, это корова, которая растет на убой.

Например, ваннамей (она же — королевская креветка) всего лишь за год в пруду созревает до своих взрослых размеров — 300–500 граммов, в то время как глубоководной дальневосточной креветке потребуется расти три–четыре года всего лишь до 40 граммов. Аквакультурные креветки всегда крупнее диких, но больше — не значит лучше. В мясе глубоководных креветок содержание полезных жиров и аминокислот гораздо выше.

Завод в море

В России добыча холодноводных креветок осуществляется большими кораблями — траулерами. Корабль находится в плавании несколько месяцев, поэтому все этапы производства проходят в открытом море. На корабле креветку отваривают, замораживают, фасуют и хранят в трюмах в морозильных камерах. Всего полчаса проходит с момента, как креветку поймали и упаковали, — это очень отлаженный процесс.

Невозможно довезти до потребителя охлажденную глубоководную креветку , она гарантированно испортится. Уже через два часа в продукте начинаются необратимые процессы. Если вам кто‑то скажет, что на прилавке лежит охлажденная креветка, не верьте — в Москве такую точно не найти. Если вы видите креветку на льду, значит ее разморозили и просто положили на лед для красоты.

Что означают цифры 50–70 и 70–90?

Это размерный ряд, который принят во всем мире. Цифры обозначают примерное количество креветок на килограмм. Например, цифры 50–70 дают понять, что в одном килограмме окажется примерно 60 особей. Чем цифра ниже, тем крупнее креветка. Встречаются тигровые креветки с размером 1–2, то есть одна креветка может весить и килограмм. Самый маленький размер, 240–260 — это криль.

Как выбрать креветку в магазине?

Большая креветка считается более премиальной. Чем она крупнее, тем дороже. Но недобросовестные производители пользуются этим. Во время переупаковки они специально добавляют воду — увеличивают ледяной слой на продукте, чтобы обвесить покупателей в магазине.

Заметить это просто. Лед может присутствовать в продукте, но исключительно в виде легкой, почти незаметной глазури. Если есть возможность потрогать креветку, то вы почувствуете эту глазурь, она при оттаивании придает креветке легкий глянец. Креветки должны быть сухими и рассыпчатыми — одна к одной. Если вы заметили в упаковке ощутимый слой снега или льда — не покупайте ни в коем случае. Визуально хорошая креветка должна быть достаточно яркой, не белесой и не ломаной — это говорит о правильном хранении. Придирайтесь, когда покупаете себе креветки.

Аллергия и холестерин

Всегда нужно понимать, что можно есть, а что нельзя. Рестораны, конечно же, должны предупреждать посетителей об аллергии, но это прежде всего ответственность самих гостей. Во многих морепродуктах есть сильные аллергены. Аллергия на морской белок случается реже, чем на хитин (органическое соединение из которого состоит панцирь креветки. — Прим. ред.). Даже если креветку очень хорошо почистить, остатки хитина все равно останутся. У некоторых людей аллергия проявляется слишком сильно, вплоть до отека Квинке от одной лишь съеденной креветки. Даже у меня иногда чешутся руки, если я очистил много креветок без перчаток.

Вообще, креветки — очень полезный продукт, содержащий большое количество аминокислот, насыщенных жиров, кислот омега 3 и антиоксидантов. В креветках много холестерина (189 мг на 100 г продукта), но это хороший холестерин, необходимый для правильной работы сердца. Конечно, ровно до тех пор, пока вы не приготовите креветки на сливочном масле — этот холестерин уже не такой полезный.

Как готовить? И нужно ли?

Все холодноводные креветки продаются в варено-мороженом виде — их уже отварили на корабле и этого вполне достаточно. Для меня идеальный вкус креветки — когда сохраняется ее натуральный вкус и текстура. То есть лучшее, что можно сделать с креветкой, — минимально взаимодействовать с ней. Готовить варено-мороженую креветку глупо, ее нужно просто разморозить. До сих пор можно встретить людей, которые варят креветки по полчаса в пиве с лавровым листом и укропом. Не нужно так делать только лишь потому, что так готовил ваш папа.

А тепловодная креветка, наоборот, почти всегда продается в сыром виде. Ее можно варить, запекать, жарить.

Креветка — очень деликатный продукт, который легко превратить во что‑то сухое и невкусное. Я бы не рекомендовал жарить креветки на высокой температуре, в том числе на гриле и открытом огне — это неправильно, на мой взгляд. Во-первых, у вас очень быстро сгорит белок, у продукта появится неприятный горький привкус. А, во-вторых, контролировать степень готовности на высоких температурах очень сложно. Для меня лучший способ приготовить креветки — быстро обжарить их на сковороде на невысокой температуре, либо приготовить их на пару.

Источник

Нужна ли креветкам глазурь — мы переплачиваем за лед? Как выбрать качественные креветки по внешнему виду

Любители креветок, вы где? Сегодня поделюсь с вами важной информацией, как отличить качественные креветки от некачественных на прилавке магазина.

Стоит отметить, что креветки продают в магазинах и на рынке как замороженные, так и варено-мороженные, очищенные и в панцире. Очищенные креветки бывают следующих вариаций: без головы в панцире, очищенные с хвостиком и без, без пищевого тракта и с пищевым трактом, и нечищеные (с головой в панцире).

Креветки продаются как расфасованные, так и россыпью на вес.

Как думаете, креветки на фото ниже хорошего качества?

Сейчас объясним! Все замороженные креветки покрываются ледяной глазурью . И это нормально, иначе креветка высохнет и мясо окислится от контакта с кислородом, появится «металлический вкус». Ледяная оболочка креветке необходима как защита. Очень важным моментом является правило СанПиНа, которое допускает наличие максимум 7% ледяной глазури на креветках. На фотографии выше видно, что ледяная оболочка имеется и в небольшом количестве относительно самой креветки.

Если вы покупаете креветки в упаковке, то Российскому законодательству на ней должны быть указан вес креветки с глазировкой и без.

Цвет качественной креветки

Помимо глазури нужно обратить внимание на цвет креветки. Если на панцире вы увидите белые пятна, то ее переморозили — лучше не покупать. Фото ниже сделано на рынке, где креветки продаются россыпью на вес. Видите белые пятнышки? Проходим мимо, креветки некачественные! Да и цена, если мягко сказать, очень завышена на них.

Если у креветки красная голова, не пугайтесь, это беременная креветка и у нее самое вкусное мясо!

Если голова креветки темная (почти черная), это некачественный продукт, который долгое время пролежал размороженный.

Если голова креветки зеленая, не пугайтесь, это означает, что креветка питалась планктоном.

Заморозка креветок

Заморозка креветок может быть как индивидуально шоковой, так и блочной. Разница в том, что в первом случае ледяной корочкой покрывается каждая креветка в отдельности, а во втором — креветки укладываются в специальный алюминиевый лоток (как правило рядами), потом заливаются водой и замораживаются в морозильнике, затем упаковываются в картонные коробки.

Лучше выбирать креветки, замороженные блочным способом, так как в них сохраняется больше полезных веществ.

Если вы покупаете креветки в упаковке, обратите внимание на наличие снега в пакете. Снег — значит креветки замораживались несколько раз.

Хвост качественной креветки загнут в виде крючка, если хвост прямой, значит, производитель заморозил несвежие креветки.

Размеры креветок в пакете

Как понимать эти цифры на пакете 70/90, Это означает, что в 1 кг должно быть от 70 до 90 штук креветок. Чем меньше цифра размера, тем больше креветка.

Выводы

Надеемся, что теперь продавцы вас обмануть не смогут, подсунув некачественный товар. Пройдя рынок, я так и не увидела свежие креветки! Не советую там покупать, лучше в крупных гипермаркетах.

Источник

Лед по цене креветок. Результаты экспертизы!

Креветки — очень популярные морепродукты. Они полезны, вкусны и питательны. В них содержатся легкоусвояемый белок, кальций, медь, йод, селен, а также полезные омега-3 жирные кислоты. В магазинах чаще всего продают варено-мороженые (то есть уже готовые и замороженные) креветки, ведь в свежем виде эти ракообразные долго не хранятся.

Союз Потребителей «Росконтроль» отправил в лабораторию варено-мороженые креветки пяти брендов: «Бухта изобилия», Polar Premium, Fish House, «Лагуна», а также развесные креветки ООО «Агама Роял Гринланд» (куплены в сети «Ашан»). Кстати, обратите внимание, что креветки «Бухта изобилия» тоже изготовлены компанией ООО «Агама Роял Гринланд», что дает возможнсть сравнить характеристики пакетированных и разверных морепродуктов от одного производителя.

Эти креветки соответствуют всем требованиям качества и безопасности.

Массовая доля ледяной глазури образца не соответствует гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и превышает максимально допустимое значение.

Массовая доля ледяной глазури образца не соответствует гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и превышает максимально допустимое количество более чем в 2 раза.

Массовая доля ледяной глазури образца не соответствует гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и превышает максимально допустимое значение в 2,5 раза

Массовая доля ледяной глазури образца не соответствует гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и превышает максимально допустимое количество в 6 раз.

Микробы на грани

Показатели безопасности крайне важны для любого пищевого продукта. И в первую очередь креветкам провели анализ на общую микробную обсемененность. Этот критерий позволяет определить, нарушались ли санитарные правила и технологический режим изготовления продукции, а также соблюдались ли условия хранения, транспортировки и реализации. Высокий показатель КМАФАнМ указывает на то, что пищевой продукт может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Наиболее восприимчивы в данном случае дети, пожилые люди, те, у кого имеются проблемы со здоровьем и иммунитетом.

Что показала экспертиза? Спешим успокоить: ни в одном из образцов не выявлено существенных нарушений. Но в двух из них — «Бухта изобилия» и Fish House — этот показатель находится на верхней границе допустимых значений, то есть, едва укладывается в предписываемые рамки. Еще в двух образцах КМАФАнМ (развесные креветки из АШАНа, «Лагуна») имеет также достаточно высокое значение, но уже не на пределе допустимого. В любом случае все образцы формально считаются соответствующими требованиям безопасности. Другой проверенный показатель безопасности — содержание токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути). Они есть во всех образцах, но в количестве, не превышающем 10% от предельно допустимого. Меньше всего тяжелых металлов в образце Fish House.

Глубокая проморозка

Важный показатель для креветок — количество ледяной глазури. Глазурь необходима для сохранения качества продукта, но существует норматив, который определяет максимальный процент ледяного слоя на креветках, и это на сегодня СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для справки:

Креветки — продукт, для которого «полезный вес» и «номинальный вес» — два очень различающихся фактора. Например, из килограмма замороженных креветок после варки можно получить 500-600 г продукта. А после очистки — 250-300 г мяса. Чем больше наледи, тем меньше полезного пищевого продукта получит потребитель. С другой стороны, наледь необходима для сохранения свежести замороженных креветок, и слишком мало ее быть тоже не должно.

Согласно СанПиНу, массовая доля глазури должна быть не больше 7% от общего веса.

Строго этому критерию соответствует только один образец — креветки Polar Premium (глазурь 6,9%). На остальных слой льда больше: Fish House — 8,22%, «Бухта изобилия» — 14,9%, развесные креветки из «АШАНа» — 17,76%, «Лагуна» — 41,2%.

Необходимо отметить, что, например, в Европе действуют другие правила.

Тем не менее, нельзя не отметить тот факт, что в «Лагуне» лед составляет почти половину всего веса, а значит, почти половину денег потребитель отдает за замороженную воду.

За нарушение СанПиНа креветки «Бухта изобилия», развесные креветки и Fish House занесены в список товаров с замечаниями. Сыграло свою роль и то, что во всех этих трех образцах показатель КМАФАнМ достаточно высок или находится на верхней границе нормы — это не нарушение обязательных требований, но потребитель должен понимать, что при длительном, особенно неправильном хранении этот показатель может увеличиться, и риск станет уже неприемлемым (для сравнения: хотя варено-мороженные креветки — это готовый к употреблению продукт, норматив КМАФАнМ для них и так в 20 раз выше, чем для других готовых продуктов (например, колбасы)).

А креветки «Лагуна» были занесены в черный список, потому что в них и глазури существенно больше, чем допускает норматив: превышает максимально допустимое значение в 6 раз.

И только креветки Polar Premium продемонстрировали отличные показатели по всем критериям.

Лилия Вафина, заведующая лабораторией ВНИРО-ТЕСТ ФГБНУ «ВНИРО»:

В Европе массовая доля ледяной глазури не регламенируется, у нас же требования достаточно жесткие: не больше 7% от общей массы.

Нарушения в этой области связаны прежде всего с тем, что нанести ровно 7% глазури на креветку, которая имеет сложную форму, непросто. Поэтому могут быть отклонения как в большую, так и в меньшую сторону. При этом наши научные исследования показывают, что для сохранения потребительских свойств креветок лучше большее количество льда, чем предписывает СанПиН. Однако санитарные нормы и правила являются обязательными для всех, и конечно, их несоблюдение является нарушением.

Если говорить о правах покупателей, необходимо учитывать такой нюанс: некоторые производители, и в Европе, и у нас, указывают на упаковке массу нетто, то есть, реальную массу креветок. В этом случае вне зависимости от количества ледяной глазури потребитель получит ровно столько мяса креветок, сколько ему пообещали в маркировке. Такой подход уже не является нарушением закона «О защите прав потребителей», потому что о фальсификации в данном случае говорить не приходится.

Товар первой свежести?

Для справки:

Панцирь креветок может иметь разный окрас: прозрачный, зеленоватый, серо-коричневый, полосатый, пятнистый. Но что интересно, вареная креветка всегда розовая, какого бы вида она ни была. Причина — в красном пигменте каротиноиде астаксантине, который в теле креветки связывается с белковым комплексом панциря бета-крустацианином, в результате чего меняет изначальный цвет. А при температурном воздействии связь разрушается, и поверхность краснеет.

Чаще всего креветки продаются варено-мороженными потому, что в свежем или охлажденном виде они достаточно мало хранятся, и при длительной транспортировке и хранении портятся. Заморозка дает возможность сохранить качества продукта долгое время, но в этом случае на первый план выходят другие критерии: изначальное качество продукта и условия хранения.

Некачественные креветки может выдать цвет (желтоватый или слишком бледный, с пятнами на панцире или лапках) и запах (у несвежей креветки запах ярко выраженный, резкий, хотя и достаточно натуральный «рыбный»).

Для того, чтобы ответить на вопрос — насколько свежие наши образцы, использовался метод оценки азота летучих оснований. В двух образцах — развесных креветках из «АШАНа» и «Лагуна» — азот летучих состояний зафиксирован на достаточно высоком уровне. Наряду с высоким уровнем микробной обсемененности, это говорит о том, что перед замораживанием креветки, скорее всего, «полежали», то есть, абсолютно свежими они не являются и после некоторого хранения в магазине могут испортиться. В этом случае после варки креветки могут быть не очень хороши — иметь специфический запах, недостаточную упругость, непривлекательный цвет. А вот у креветок «Бухта изобилия», Polar Premium, Fish House показатель азота летучих состояний зафиксирован на невысоком уровне. В целом все образцы соответствуют требованиям безопасности и не могут нанести вреда здоровью.

Вкус и размер

На высоте оказались и органолептические показатели всех пяти брендов. Креветки чистые, без повреждений панциря, одной размерной группы (внутри одного пакета, естественно, — в экспертизе участвовали и средние, и мелкие креветки). Консистенция мяса плотная, сочная, упругая — такая, какая и должна быть у этого полезного морепродукта, когда он свежий. Цвет панциря — свойственный тому виду креветок, которые использует производитель.

Вкус после оттаивания приятный, свойственный вареным креветкам. Запах тоже типичен для подобного рода креветок, без посторонних резких и неприятных ароматов.