Почему тесто трескается при заморозке пельменей

Почему тесто трескается при заморозке пельменей

Вопрос: Скажите, пожалуйста, почему при шоковой заморозке пельменей трескается тесто?

Ответ:Тесто растрескивается при быстрой заморозке по следующим причинам:

1. Повышенное содержание влаги в тесте.
   Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре(иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
2. Повышенное содержание влаги в начинке.
   Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
3. Низкая эластичность теста
   Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от «Союзснаба» (линейка «Зеленые линии»), от «БК Джюлини» (Мультимикс).

И если мои советы помогли, то я очень рада и желаю всего самого хорошего!

Читайте также:  Возможные трансферы фк спартак зимой 2016

С уважением,
Наталья Яремчук

Вопрос: При производстве пельменей на автомате LB Италия образуется очень много бракованных (не залепленных пельменей после формования). Какие добавки и рецептуры можете посоветовать во избежания данной проблемы с использование муки в/с твердых сортов пшеницы?

Ответ:

Возможные варианты по снижению брака на «Доминиони» следующие:

1. Следить и в течение смены постоянно регулировать прижимные лапки (их поверхность быстро стирается, зазор становится больше, и они зажимают, соответственно, слабее. Их тогда регулярно подкручивать туже).
2. Температура фарша должна быть не более минус 4 ºС. Поверхность фарша в воронке должна быть сухая. Если помещение неохлаждаемое, то поверхность фарша начинает таять, и даже тонкий слой размягченного фарша приводит к тому, что пельмень не склеивается (фарш выползает между слоями теста) или пачкается начинкой. Поэтому надо подавать фарш маленькими порциями и не допускать, чтобы он находился долго в теплом помещении.
3. В рецептуру фарша и теста должно входить минимальное количество воды. Лучше воду использовать для гидратации текстуратов, введенных в рецептуру (это делает консистенцию сырого фарша более сухой и зернистой). Обязательно использовать для подсушивания любые виды растительных изолятов или концентратов, которые добавляются в конце смешивания в сухом виде. Если без воды не обойтись, то она должна быть только в виде льда.
4. Тесто должно быть рассыпчатое, хорошо замешенное.

Примерная рецептура теста для Доминиони:

• Мука пшеничная в/с – 16 кг
• Мука «крупчатка» − 2 кг (придает дополнительную жесткость после варки)
• Вода от 4,8 до 5,6 л – подбирается индивидуально к партии муки.
• Соль – 200 г (без соли тесто не будет склеиваться, при избытке соли становится чересчур пластичным и прилипает к формующим элементам).
• Пластификаторы или улучшители (мы использовали улучшители от ВНИИХП) – по рекомендации производителия.

Примерная рецептура фарша для пельменей эконом-класса:

• Обрезь говяжья (80/20) — 96 кг
• Сердце.гов. — 12 кг
• Обрезь свиная (80/20 или 70/30) – 12 кг
• Или заменить часть мяса (5-10 кг) СУПРО-Гранулами, или гидратированным животным белком, или имитацией мяса на основе гидроколлоидов.
• Соевый текстурат – 10 кг
• Вода на текстурат – 15 л
• Лук замороженный — 32 кг
• Лед — 32 кг
• Глютен – 4 кг – для подсушивания
• Соевая мука – 10 кг – для подсушивания

Мясо пропускается через 5 –7 решетку волчка. Строго: после измельчения температура шрота должна быть не более минус 8ºС. Если он нагрелся, его надо предварительно подморозить.

Лук в замороженном виде (до минус 8-12 ºС) пропускается через 3 решетку и сразу подается на фаршеприготовление.

Фарш после приготовления дополнительно подмораживается до температуры минус 4 минус 8ºС.

Удачи коллегам!
С уважением,
Наталья Владимировна Яремчук

Вопрос: Добрый день, какова статистика производства мясных изделий за последние пять лет?

Ответ:

2005г	2006г	2007г	2008г	2009г
Колбасные изделия, тыс. тонн	2014,3	2198,4	2410,9	2454,5	2262,7
Мясные полуфабрикаты, тыс. тонн	924,6	1003,7	1191,3	1450,7	1473,8
Мясные консервы, млн. условных банок	501,4	522,9	521,5	580,2	600,9

Вопрос: Скажите пожалуйста каковы нормы естественной убыли при дефростации цыпленка бройлера?

Ответ:

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 п. 4.2.5 массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

С уважением И.И. Маковеев ГНУ ВНИИПП.

Вопрос: Скажите пожалуйста каковы нормы естественной убыли при дефростации говяжьих и свиных полутуш?

Ответ:

В настоящее время наиболее распространенным и узаконенным ТИ (1) способом размораживания мяса является паровоздушной способ с регулированием процесса по температуре (18-22 С), относительной влажности (не менее 85-90%), скорости движения среды (до 0,5 — 1 м/с) и продолжительности обработки (24-30 ч для полутуш говядины и до 40ч для мяса в блоках).

При размораживании мяса в полутушах при указанном способе не отмечено потерь массы, более того, обнаруживается увеличение первоначальной массы (например, для говядины до 1,5%) за счет осаждения и впитывания поверхностью мяса посторонней влаги. При последующей передержке в накопителях (как при параметрах хранения охлажденного мяса) до обвалки уже отмечаются потери массы, причем указанного запаса массы достаточно почти на 6 часов передержки, а далее уже идут потери сопоставимые с величиной естественной убыли в первые сутки хранения после выработки мяса. В действующих нормах естественной убыли (2) не предусмотрены нормы потерь массы при размораживании мяса в полутушах. Для замороженного мяса в блоках исследованы изменения массы и разработаны нормы потерь массы (приложение 24 к нормам (2) в пределах от 1,5% до 8,5% в зависимости от вида мяса (говядина, свинина, птица, мясная обрезь), способа выработки блоков мяса (односортные, сортовые, жилованные и не жилованные, на кости и бескостные).

На практике используются другие способы размораживания мяса в полутушах и в блоках (естественные условия цехов накопителей, обвалки и жиловки, бесконтактные в ванных с проточной водой и в камерах с подогревом — кондиционированием, которые, как показали исследования, сопровождаются довольно значительными потерями массы в результате вытекания и испарения влаги. Для отдельных предприятий специалистами ГНУ ВНИХИ определены фактические потери массы и разработаны индивидуальные временные нормы на период реконструкции или техперевооружения камер размораживания под паровоздушный способ.

1. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М. ВНИХИ. 1993.

2. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении» Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. №395, приложение 24.

Зав. лабораторией проблем хранения и нормирования ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Корешков В.Н.

Вопрос: При производстве вареных колбасных изделий наблюдаются воздушные пустоты и пористость, в связи с чем возникает данный технологический брак?

Ответ:

Воздушные пустоты и пористость образуются при попадании воздуха в фарш или под воздействием нежелательной микрофлоры в процессе изготовления продукции, а также при повышенных температурах осадки, использования экссудативного (PSE) мяса, некоторых пищевых добавок и смесей.

Способы предотвращения пустот и пористости заключаются в использовании вакуумных куттеров и шприцев. В случае применения натуральных оболочек рекомендуется производить их штриковку.

Источник

Пельмени трескаются при заморозке: что делать

Узнаем, как готовить пельмени, чтобы они не трескались в морозилке…

Ситуация, когда пельмени трескаются при заморозке, возникает очень часто. Потресканное тесто делает внешний вид пельменей менее эстетичным, но никак не влияет на вкусовые свойства продукта.

Почему растрескиваются пельмени? На фабриках полуфабрикатов, заморозка пельменей производится на специальных многоярусных тележках с противнями. Трещины на тесте появляются из-за того, что пельмени лежат на поверхностях, никак не перемещаясь в пространстве холодильной камеры. Потоки охлажденного воздуха воздействуют на них с одной стороны, и, в процессе заморозки, образуются трещины, что считается производственным браком. Еще одна причина, из-за чего пельмени при заморозке трескаются ― длительное время их замораживания. Если заморозка происходит в течение 2-9 часов, то за это время происходит:

• усушка полуфабрикатов с потерей 5-9% массы, за счет испарения жидкости;
• пельмени темнеют, так как фарш начинает проступать сквозь тесто;
• ухудшение товарного вида, вкуса;
• повышается вероятность заражения бактериями.

Чтобы растрескивания и ухудшения потребительских качеств не происходило, на производстве используется «шоковое» замораживание на спиральных транспортерах. Оно обеспечивает равномерность заморозки, так как лента оборудования перфорированная, и полуфабрикаты обдуваются ледяным воздухом со всех сторон. Продукт полностью замораживается за 30-40 минут, что позволяет снизить его себестоимость. Если вареники и пельмени трескаются при заморозке при изготовлении дома, то дело обычно в нарушении технологии производства теста и начинки.

Источник

Мои пельмени никогда не лопаются в заморозке и варке

Я очень люблю пельмени. Обычно я леплю на выходных штук 200, морожу и не переживаю, что вечно голодному мальчику нечего есть в десять вечера.

Секрета у меня три

Первая не печет хлеб. Мы купили ее только чтобы месить тесто. Специально выбрали на булку в 2 кг и с двумя ножами — идеально промешивает тесто всего за 17 минут! Мулинекс зовут.

Пельменница у меня семейная. Тяжелая, не эта попса из фикс прайса, а настоящая советская за какие-то три рубля. Досталась мне от мамы. Ну как досталась, я отобрала её когда уезжала в институт.

Я не люблю ручные. Они все разные и в них много теста. А тут всегда тонкий край и мяяясо!

Вот рецепт теста

2 стол ложки подсолнечного масла

3/4 стакана муки

Полстакана стакана воды комнатной температуры

Все хорошо перемешать

+ 1 стакан кипятка, перемешать

Мука до консистенции.

Пельмени на таком тесте не лопаются в заморозке. Только муки не жалейте и хорошо вымешивайте.

Остатки теста я замораживаю. После заморозки оно становится еще более эластичным. В идеале бы сперва заморозить на пару суток, а на третий день лепить. Тогда можно катать до полупрозрачных блинчиков, чтобы было еще красивее и еще мяснее.

А, кстати, чтобы пельмени быстро замерзали, я морожу их на керамической тарелке — она легко влезает в морозилку.

А вместо муки подстилаю пакет — никаких лишних сложностей при хранении и варке.

Скоро суббота, давайте, заводите свои пельменицы, будем лепить на скорость!

Источник

Как правильно заморозить пельмени, чтобы не слипались и не трескались

Фото блюда

Блок автора

Замораживание пельменей стало чрезвычайно популярным. В этом нет ничего сложного, но иногда случается, что они трескаются или склеиваются. Как этого избежать и правильно подготовить пельмени к заморозке? На сколько по времени они могут быть заморожены, и как их снова приготовить, мы расскажем вам в этом руководстве! Ваши замороженные пельмени будут такими же вкусными, как и свежие!

Замороженные вареные пельмени

Замораживание ранее приготовленных пельменей гарантирует, что фарш также будет готовым при повторном приготовлении. Кроме того, пельменное тесто не станет слишком твердым.

С другой стороны, приготовленные таким образом пельмени имеют более короткий срок хранения при низких температурах.

Начнем с подготовки к заморозке:

1. Отварите пельмени в подсоленной кипящей воде. Налейте в воду немного масла (несколько столовых ложек).
2. Поместите пельмени на доску или поднос с мукой (положите один рядом с другим). Некоторые люди смазывают противень маслом вместо того, чтобы посыпать мукой, или даже мажут вареники в миске перед их организацией, что также является хорошей идеей.
3. Убедитесь, что пельмени не соприкасаются друг с другом и подождите, пока они остынут. Они также должны быть тщательно высушены.
4. Положите противень для пельменей в морозильник.
5. Через 2 часа переложите пельмени в пакеты (некоторые люди также используют контейнеры). Порции определяйте по желанию и храните в морозильной камере.

Что дальше?

• Не размораживайте пельмени до конца, так как они развалятся и будут содержать микробы.
• На сколько по времени вы можете заморозить вареные пельмени? Желательно до 4 недель. Приготовленное пельменное тесто с начинкой имеет большую склонность к высыханию.
• Как правильно готовить пельмени? Готовка должна быть короткой, так как переварка «взорвет» тесто. Когда вода закипит, достаньте пельмени. Конечно, это простой совет, потому что всего лишь необходимо контролировать процесс приготовления, чтобы пельмени были достаточно мягкими, но не разваливались. Вам не нужно быть профессиональным шеф-поваром, чтобы достичь этого!
• Многие люди (и это правильно) предпочитают жарить пельмени на сковороде, когда они уже приготовлены и заморожены. В этом случае смажьте их маслом (не жалейте его) и обжарьте на медленном огне.

Замораживание сырых пельменей

Можно ли заморозить сырые пельмени? Да! Все, что вам нужно сделать, это запомнить несколько простых правил, и продукт не потеряет своего качества, что порадует вас и вашу семью правильным вкусом и текстурой.

1. Поместите пельмени на доску или поднос, посыпанный мукой или выложенный пергаментом/бумагой для выпечки (положите один рядом с другим).
2. Удостоверьтесь, что вокруг каждого пельмешка есть расстояние. Постарайтесь не дать им коснуться друг друга. Затем положите их в морозильник.
3. Через 2 часа переложите пельмени в пакеты (некоторые люди также используют контейнеры). Порцию определите по желанию и храните в морозильной камере.

Что дальше?

• Не размораживайте пельмени до конца, так как они развалятся и будут содержать микробы.
• Как долго сырые пельмени могут быть заморожены? До 3 месяцев.
• Как приготовить сырые замороженные пельмени? Основа — соленая кипящая вода. Время приготовления должно составлять до 5 минут. Все зависит от толщины теста, размера пельменей и их типа.
• Жарить такие пельмени на сливочном масле невозможно, так как они слишком жесткие для этого.
• В этой версии приготовления начинку следует делать перед замораживанием. Почему? Потому что в противном случае фарш часто будет недоваренный.

Замороженные пельмени — приготовленные или сырые?

• Вареные пельмени можно жарить на сковороде после того, как вынуть их из морозильника (и это даже рекомендуется), их начинка будет всегда приготовленной. С другой стороны, существует более высокий риск переваривания, и время хранения в морозильной камере сокращается.
• Сырые пельмени готовятся только в кипящей воде, которая занимает немного больше времени, чем предыдущий тип. Большим плюсом является длительное время хранения в морозильной камере.

Как видите, оба решения имеют свои плюсы и минусы. Особое значение определяет сама начинка, а также толщина теста. Лучше всего проверить оба варианта, чтобы решить, что лучше вам подходит.

Одно можно сказать наверняка: в обоих случаях вкус и качество теста останутся высокими!

Как заморозить пельмени, чтобы они не трескались?

Треснувшие пельмени обычно не являются причиной неадекватного замораживания, если вы не превысили рекомендуемое время хранения в морозильной камере. Тесто гораздо более склонно к этому во время приготовления.

По каким причинам?

• Это происходит, когда в блюде слишком много пельменей, поэтому не переусердствуйте.
• Нужно помешивать их деревянной ложкой, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли.
• Размораживание пельменей не может занимать слишком много времени, так как тесто высохнет, потеряет эластичность и растрескается.

Следуя приведенным выше советам, ваши пельмени будут в хорошей форме!

Как заморозить пельмени, чтобы они не слипались?

Следуя пошаговым рекомендациям по замораживанию пельменей в обеих версиях можно и предотвратить их слипание.

• Убедитесь, что лишняя влага удалена с пельменей, пока они остывают и сушатся. Как? Проще всего, поворачивая их. Влага остается в местах, где пельмени касаются поверхности, на которой они охлаждаются (то есть на подносе, тарелке, противне или другом блюде). Перевернув их, вы решите проблему — пельмени не будут прилипать.
• Выгодно покрывать их маслом перед замораживанием, а также во время охлаждения и сушки. Вы также можете добавить растительное или оливковое масло в воду при приготовлении пельменей перед замораживанием. Это очень хороший способ сохранить тесто в хорошем состоянии.
• Пельмени не должны касаться друг друга. Это относится как к сырым, так и к уже приготовленным. Решение? Прежде всего, отделите их друг от друга, чтобы края не соприкасались.

Бланширование пельменей перед заморозкой

Если у вас действительно большие проблемы со слипшимися и растрескавшимися пельменями, используйте другой прием — бланширование.

Как это может быть сделано?

Поместите пельмени в очень холодную воду сразу после приготовления, но только на короткое время (30 секунд). Это укрепит их перед замораживанием, они не будут иметь тенденцию растрескиваться или слипаться, и проблема решена!

При какой температуре следует замораживать пельмени?

Обычно -18°С.Более высокая температура, чем предложено, сократит их время хранения в морозильной камере.

Пельмени в морозилке — что запомнить?

Пельмени — довольно простой в хранении пищевой продукт. У вас есть свобода выбора, куда их положить: в контейнеры или пакеты.

Однако, относительно того, как положить пельмени в морозильник, приведем несколько советов:

• Убедитесь, что морозильник не перегружен едой. Это снижает эффективность циркуляции холодного воздуха.
• Пища также не должна соприкасаться с внутренними стенками. Это важно, когда вы держите пельмени в пакетах.
• Если вы положили какую-либо еду в морозильник, в котором пельмени уже заморожены, убедитесь, что они не касаются ее.
• Хорошая привычка — подписывать пакеты/контейнеры, особенно когда пельмени с разными начинками или помещаются в морозильник в разное время.

Какой должна быть поверхность для заморозки пельменей?

На протяжении многих частей этой статьи рассматривается тема поверхности (поднос или доска), на которой пельмени, готовые к замораживанию, размещаются, поэтому кратко обсудим, какой она должна быть:

• Главным образом, чтобы пельмени не прилипали к ней: посыпьте мукой поверхность, смажьте ее маслом или накройте бумагой для выпечки.
• А как насчет типа самой поверхности? Подойдут различные виды и даже алюминиевые противни. Двухчасовое предварительное замораживание (т.е. до помещения в пакеты) становится точным и, следовательно, равномерным, и пельмени не прилипают к такой поверхности.
• Другой вариант — силиконовые или тефлоновые поверхности. Ничто не прилипает к ним, что облегчает задачу замораживания пельменей.
• Можно просто воспользоваться простым решением в виде муки, но мы упомянули и об альтернативах, потому что они существуют.

Многие люди делают пельмени в больших количествах, а также лапшу, вареники, поэтому их замораживание — это нечто естественное. Теперь вы точно знаете, как заморозить такие продукты, чтобы они имели хороший вкус, не трескались и не слипались.

Это очень важно, потому что приготовление вкусных пельменей часто занимает много времени и энергии. Неуместно разрушать его ненадлежащим замораживанием или последующим приготовлением, потому что тогда вся ваша работа будет потрачена впустую. Следуя нашим советам, ничего плохого не произойдет.

Если у вас есть свои способы и приемы заморозки пельменей, не стесняйтесь поделиться ими в разделе комментариев. Мы хотели бы услышать о вашем личном опыте.

Источник