Почему трескается тесто при заморозке хинкали

Комплексное решение проблем образования микротрещин в тестовой оболочке пельменей с помощью ингредиентов ГК «Союзснаб»

Причин образования трещин тестовой оболочки замороженных полуфабрикатов много:

• низкие качественные показатели муки ( содержание и индекс деформации клейковины, степень «отлежки» муки, её влажность);
• технологические параметры замешивания теста;
• физико-химические характеристики начинки;
• используемое формовочное оборудование;
• режимы и применяемое для замораживания оборудование.

Все эти факторы следует рассматривать в комплексе. Специалистами Инновационно-технологического центра ГК «Союзснаб» в лаборатории протеиновых технологий для решения данных проблем разработана серия Улучшителей DENFAI 70.01. Технологи предприятий, производящих изделия из теста, могут взять за основу отработанные эффективные рецептуры, которые обеспечивают получение тестовой оболочки без трещин. В них Улучшители DENFAI 70.01 предлагается применять в комплексе с пищевым пшеничным волокном Sanacel Wheat .

Улучшители стабилизируют состояние белково-протеиназного комплекса муки, обеспечивают получение пластичного теста с хорошими упруго-эластичными параметрами и значительно сокращают процент растрескивания теста при шоковой заморозке. Армирование тестовой оболочки достигается введением в рецептуру теста пищевого пшеничного волокна Sanacel wheat 90 или Sanacel wheat 200.

Набухая в рецептурной воде, волокна разворачиваются и формируют прочный каркас, дополнительно удерживая с своем составе не только воду, но и жир ( масло), что и препятствует росту кристаллов льда при замораживании готовых изделий. Введение пищевого пшеничного волокна Sanacel wheat 200 в состав начинки также является профилактическим средством для снижения роста кристаллов льда и, кроме того, облегчает процесс её дозирования, так как нет необходимости в периодической очистке труб для перекачивания начинки.

Специалисты ГК «Союзснаб» готовы оказать технологическую помощь по внедрению эффективных рецептур производства тестовых оболочек быстрозамороженных полуфабрикатов.

Источник: Пресс-служба ГК «Союзснаб»

Причин образования трещин тестовой оболочки замороженных полуфабрикатов много:

• низкие качественные показатели муки ( содержание и индекс деформации клейковины, степень «отлежки» муки, её влажность);
• технологические параметры замешивания теста;
• физико-химические характеристики начинки;
• используемое формовочное оборудование;
• режимы и применяемое для замораживания оборудование.

Все эти факторы следует рассматривать в комплексе. Специалистами Инновационно-технологического центра ГК «Союзснаб» в лаборатории протеиновых технологий для решения данных проблем разработана серия Улучшителей DENFAI 70.01. Технологи предприятий, производящих изделия из теста, могут взять за основу отработанные эффективные рецептуры, которые обеспечивают получение тестовой оболочки без трещин. В них Улучшители DENFAI 70.01 предлагается применять в комплексе с пищевым пшеничным волокном Sanacel Wheat .

Улучшители стабилизируют состояние белково-протеиназного комплекса муки, обеспечивают получение пластичного теста с хорошими упруго-эластичными параметрами и значительно сокращают процент растрескивания теста при шоковой заморозке. Армирование тестовой оболочки достигается введением в рецептуру теста пищевого пшеничного волокна Sanacel wheat 90 или Sanacel wheat 200.

Набухая в рецептурной воде, волокна разворачиваются и формируют прочный каркас, дополнительно удерживая с своем составе не только воду, но и жир ( масло), что и препятствует росту кристаллов льда при замораживании готовых изделий. Введение пищевого пшеничного волокна Sanacel wheat 200 в состав начинки также является профилактическим средством для снижения роста кристаллов льда и, кроме того, облегчает процесс её дозирования, так как нет необходимости в периодической очистке труб для перекачивания начинки.

Специалисты ГК «Союзснаб» готовы оказать технологическую помощь по внедрению эффективных рецептур производства тестовых оболочек быстрозамороженных полуфабрикатов.

Источник

Хинкали: хитрости приготовления и замораживания впрок

Грузинское блюдо – хинкали, завоевало в последнее время большую популярность. Нежное тонкое тесто, наваристый бульон и ароматная начинка способны покорить сердце любого человека. О том, как приготовить и заморозить хинкали, поговорим сегодня в нашей статье.

Способов приготовления хинкали существует множество. Это связано с тем, что население Грузии состоит из различных народностей. Начинка, внешний вид, и даже способ употребления могут значительно отличаться, но основной принцип сохраняется: в тонкой лепешке из теста находится очень сочное мясо и бульон.

Хинкали это одновременно и первое и второе блюдо. Взрослому человеку для полного насыщения хватит буквально трех-четырех штук.

Хитрости приготовления хинкали

Чтобы хинкали получились очень вкусными и сочными, при их приготовлении возьмите на заметку следующие советы:

• Мясо для хинкали нужно нарезать вручную мелким кубиком, в крайнем случае, его прокручивают через мясорубку.
• Если для приготовления используется мясорубка, то для измельчения нужно выбрать решетку с самым крупным сечением.
• Настоящие хинкали предполагают использование в начинке говяжьего мяса, а чабанский способ их приготовления – баранины.
• Для приготовления этого блюда необходимо использовать мясные продукты, которые до этого не подвергались замораживанию. Самые вкусные хинкали получаются их парного мяса.

• В начинку добавляют довольно большое количество репчатого лука. Он придает блюду невероятную сочность.
• Традиционными специями для грузинской кухни являются зира, кориандр, петрушка, чабрец, а также приправа «Хмели-сунели».
• Чтобы приправы максимально раскрыли свой аромат, перед добавлением в фарш их прокаливают на сухой сковороде.
• Сухие специи и травы можно заменить свежими. Веточки мяты, укропа или петрушки, листья шалфея или чабреца – идеальный вариант.
• Для большей сочности, в фарш можно добавить мясной бульон.
• Чтобы тесто в процессе варки не рвалось, при замесе выдерживают соотношение воды и муки в пропорции 1:2.
• Размер кружочков теста для правильных хинкали составляет от 10 до 12 сантиметров в диаметре.
• Традиционной формой для хинкали является мешочек с хвостиком.
• Чтобы получить идеальное количество складочек (12 штук), заготовку из теста визуально делят на 12 частей, наподобие циферблата часов, а затем формируют складки. Для закрепления, верхушку сворачивают против часовой стрелки.

О том, как приготовить хинкали, смотрите видео от канала «Готовим с Ириной Хлебниковой» – Хинкали

Как заморозить хинкали

Если фарша и теста получилось больше, чем требовалось, то из остатков можно слепить хинкали и заморозить их в морозилке.

Для этого разделочную доску или противень застилают пищевой пленкой, а сверху присыпают мукой. На эту поверхность складывают свежеслепленные заготовки. Важно, чтобы между ними оставалось пространство. Это гарантированно предотвратит слипание хинкали между собой.

Доску с полуфабрикатами отправляют в морозилку на 6 – 8 часов. После того как хинкали основательно промерзли, их вынимают и перекладывают в пакет. Герметично упакованную тару убирают обратно в морозилку на длительное хранение.

Как варить сырые и замороженные хинкали

Существует несколько способов варки:

• В воде. Хинкали опускают в кипящую воду и варят 13 минут. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. Когда хинкали всплыли и перевернулись хвостиком вниз – блюдо готово!

• На пару. Емкость пароварки предварительно смазывают маслом, укладывают продукт на небольшом расстоянии друг от друга, и варят 15 минут с момента закипания жидкости в пароварке.
• Жаренные хинкали. Сначала в сковороде обжаривают сырой или замороженный продукт до румяной корочки, затем наливают небольшое количество воды и доводят блюдо до готовности под крышкой.

Замороженные хинкали, приготовленные любым из перечисленных способов, готовятся на 2 – 3 минуты дольше сырых.

Смотрите видео от Марины Головкиной — Как варить хинкали мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Срок хранения хинкали в морозилке

Срок хранения полуфабриката в морозильной камере составляет до полугода. Главное условие при этом, поддержание стабильной температуры. Оптимальным считается значение -16…-18ºС.

Источник

Мои пельмени никогда не лопаются в заморозке и варке

Я очень люблю пельмени. Обычно я леплю на выходных штук 200, морожу и не переживаю, что вечно голодному мальчику нечего есть в десять вечера.

Секрета у меня три

Первая не печет хлеб. Мы купили ее только чтобы месить тесто. Специально выбрали на булку в 2 кг и с двумя ножами — идеально промешивает тесто всего за 17 минут! Мулинекс зовут.

Пельменница у меня семейная. Тяжелая, не эта попса из фикс прайса, а настоящая советская за какие-то три рубля. Досталась мне от мамы. Ну как досталась, я отобрала её когда уезжала в институт.

Я не люблю ручные. Они все разные и в них много теста. А тут всегда тонкий край и мяяясо!

Вот рецепт теста

2 стол ложки подсолнечного масла

3/4 стакана муки

Полстакана стакана воды комнатной температуры

Все хорошо перемешать

+ 1 стакан кипятка, перемешать

Мука до консистенции.

Пельмени на таком тесте не лопаются в заморозке. Только муки не жалейте и хорошо вымешивайте.

Остатки теста я замораживаю. После заморозки оно становится еще более эластичным. В идеале бы сперва заморозить на пару суток, а на третий день лепить. Тогда можно катать до полупрозрачных блинчиков, чтобы было еще красивее и еще мяснее.

А, кстати, чтобы пельмени быстро замерзали, я морожу их на керамической тарелке — она легко влезает в морозилку.

А вместо муки подстилаю пакет — никаких лишних сложностей при хранении и варке.

Скоро суббота, давайте, заводите свои пельменицы, будем лепить на скорость!

Источник

Тесто для пельменей

Сообщение Grossvater » 28 май 2014, 23:16 .

Сообщение Pilot11 » 29 май 2014, 14:53 .

Сообщение Grossvater » 29 май 2014, 18:42 .

Сообщение Гы » 30 май 2014, 21:21 .

Сообщение Pilot11 » 31 май 2014, 09:20 .

Сообщение Grossvater » 02 июн 2014, 17:31 .

Сообщение Маньякус » 05 июн 2014, 12:07 .

Сообщение Pilot11 » 05 июн 2014, 15:10 .

Сообщение Pilot11 » 05 июн 2014, 15:12 .

Сообщение Pilot11 » 05 июн 2014, 15:12 .

Сообщение Grossvater » 05 июн 2014, 18:59 .

Сообщение Гы » 06 июн 2014, 12:33 .

Сообщение Grossvater » 06 июн 2014, 16:43 .

Сообщение Pilot11 » 07 июн 2014, 08:03 .

Сообщение Тохедо » 12 июн 2014, 21:47 .

Сообщение Pilot11 » 13 июн 2014, 08:24 .

Сообщение Тохедо » 13 июн 2014, 10:59 .

Сообщение Grossvater » 16 июн 2014, 13:34 .

Сообщение Marik » 16 июн 2014, 15:04 .

Сообщение Marik » 16 июн 2014, 15:05 .

Сообщение Тохедо » 16 июн 2014, 15:39 .

Сообщение Marik » 16 июн 2014, 18:09 .

Сообщение Grossvater » 16 июн 2014, 19:45 .

Сообщение Grossvater » 16 июн 2014, 20:05 .

Сообщение Тохедо » 16 июн 2014, 21:14 .

Источник

Почему трескается тесто при заморозке хинкали

Вопрос: Скажите, пожалуйста, почему при шоковой заморозке пельменей трескается тесто?

Ответ:Тесто растрескивается при быстрой заморозке по следующим причинам:

1. Повышенное содержание влаги в тесте.
   Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре(иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
2. Повышенное содержание влаги в начинке.
   Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
3. Низкая эластичность теста
   Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от «Союзснаба» (линейка «Зеленые линии»), от «БК Джюлини» (Мультимикс).

И если мои советы помогли, то я очень рада и желаю всего самого хорошего!

С уважением,
Наталья Яремчук

Вопрос: При производстве пельменей на автомате LB Италия образуется очень много бракованных (не залепленных пельменей после формования). Какие добавки и рецептуры можете посоветовать во избежания данной проблемы с использование муки в/с твердых сортов пшеницы?

Ответ:

Возможные варианты по снижению брака на «Доминиони» следующие:

1. Следить и в течение смены постоянно регулировать прижимные лапки (их поверхность быстро стирается, зазор становится больше, и они зажимают, соответственно, слабее. Их тогда регулярно подкручивать туже).
2. Температура фарша должна быть не более минус 4 ºС. Поверхность фарша в воронке должна быть сухая. Если помещение неохлаждаемое, то поверхность фарша начинает таять, и даже тонкий слой размягченного фарша приводит к тому, что пельмень не склеивается (фарш выползает между слоями теста) или пачкается начинкой. Поэтому надо подавать фарш маленькими порциями и не допускать, чтобы он находился долго в теплом помещении.
3. В рецептуру фарша и теста должно входить минимальное количество воды. Лучше воду использовать для гидратации текстуратов, введенных в рецептуру (это делает консистенцию сырого фарша более сухой и зернистой). Обязательно использовать для подсушивания любые виды растительных изолятов или концентратов, которые добавляются в конце смешивания в сухом виде. Если без воды не обойтись, то она должна быть только в виде льда.
4. Тесто должно быть рассыпчатое, хорошо замешенное.

Примерная рецептура теста для Доминиони:

• Мука пшеничная в/с – 16 кг
• Мука «крупчатка» − 2 кг (придает дополнительную жесткость после варки)
• Вода от 4,8 до 5,6 л – подбирается индивидуально к партии муки.
• Соль – 200 г (без соли тесто не будет склеиваться, при избытке соли становится чересчур пластичным и прилипает к формующим элементам).
• Пластификаторы или улучшители (мы использовали улучшители от ВНИИХП) – по рекомендации производителия.

Примерная рецептура фарша для пельменей эконом-класса:

• Обрезь говяжья (80/20) — 96 кг
• Сердце.гов. — 12 кг
• Обрезь свиная (80/20 или 70/30) – 12 кг
• Или заменить часть мяса (5-10 кг) СУПРО-Гранулами, или гидратированным животным белком, или имитацией мяса на основе гидроколлоидов.
• Соевый текстурат – 10 кг
• Вода на текстурат – 15 л
• Лук замороженный — 32 кг
• Лед — 32 кг
• Глютен – 4 кг – для подсушивания
• Соевая мука – 10 кг – для подсушивания

Мясо пропускается через 5 –7 решетку волчка. Строго: после измельчения температура шрота должна быть не более минус 8ºС. Если он нагрелся, его надо предварительно подморозить.

Лук в замороженном виде (до минус 8-12 ºС) пропускается через 3 решетку и сразу подается на фаршеприготовление.

Фарш после приготовления дополнительно подмораживается до температуры минус 4 минус 8ºС.

Удачи коллегам!
С уважением,
Наталья Владимировна Яремчук

Вопрос: Добрый день, какова статистика производства мясных изделий за последние пять лет?

Ответ:

2005г	2006г	2007г	2008г	2009г
Колбасные изделия, тыс. тонн	2014,3	2198,4	2410,9	2454,5	2262,7
Мясные полуфабрикаты, тыс. тонн	924,6	1003,7	1191,3	1450,7	1473,8
Мясные консервы, млн. условных банок	501,4	522,9	521,5	580,2	600,9

Вопрос: Скажите пожалуйста каковы нормы естественной убыли при дефростации цыпленка бройлера?

Ответ:

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 п. 4.2.5 массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

С уважением И.И. Маковеев ГНУ ВНИИПП.

Вопрос: Скажите пожалуйста каковы нормы естественной убыли при дефростации говяжьих и свиных полутуш?

Ответ:

В настоящее время наиболее распространенным и узаконенным ТИ (1) способом размораживания мяса является паровоздушной способ с регулированием процесса по температуре (18-22 С), относительной влажности (не менее 85-90%), скорости движения среды (до 0,5 — 1 м/с) и продолжительности обработки (24-30 ч для полутуш говядины и до 40ч для мяса в блоках).

При размораживании мяса в полутушах при указанном способе не отмечено потерь массы, более того, обнаруживается увеличение первоначальной массы (например, для говядины до 1,5%) за счет осаждения и впитывания поверхностью мяса посторонней влаги. При последующей передержке в накопителях (как при параметрах хранения охлажденного мяса) до обвалки уже отмечаются потери массы, причем указанного запаса массы достаточно почти на 6 часов передержки, а далее уже идут потери сопоставимые с величиной естественной убыли в первые сутки хранения после выработки мяса. В действующих нормах естественной убыли (2) не предусмотрены нормы потерь массы при размораживании мяса в полутушах. Для замороженного мяса в блоках исследованы изменения массы и разработаны нормы потерь массы (приложение 24 к нормам (2) в пределах от 1,5% до 8,5% в зависимости от вида мяса (говядина, свинина, птица, мясная обрезь), способа выработки блоков мяса (односортные, сортовые, жилованные и не жилованные, на кости и бескостные).

На практике используются другие способы размораживания мяса в полутушах и в блоках (естественные условия цехов накопителей, обвалки и жиловки, бесконтактные в ванных с проточной водой и в камерах с подогревом — кондиционированием, которые, как показали исследования, сопровождаются довольно значительными потерями массы в результате вытекания и испарения влаги. Для отдельных предприятий специалистами ГНУ ВНИХИ определены фактические потери массы и разработаны индивидуальные временные нормы на период реконструкции или техперевооружения камер размораживания под паровоздушный способ.

1. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М. ВНИХИ. 1993.

2. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении» Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. №395, приложение 24.

Зав. лабораторией проблем хранения и нормирования ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Корешков В.Н.

Вопрос: При производстве вареных колбасных изделий наблюдаются воздушные пустоты и пористость, в связи с чем возникает данный технологический брак?

Ответ:

Воздушные пустоты и пористость образуются при попадании воздуха в фарш или под воздействием нежелательной микрофлоры в процессе изготовления продукции, а также при повышенных температурах осадки, использования экссудативного (PSE) мяса, некоторых пищевых добавок и смесей.

Способы предотвращения пустот и пористости заключаются в использовании вакуумных куттеров и шприцев. В случае применения натуральных оболочек рекомендуется производить их штриковку.

Источник