Почему у льда вкус

Это чтобы соблюсти баланс в мире)). Лед и вода в словах корни разные вкус похожий. Водка и Вода, однокоренные, но с разными вкусами)))

попробуйте желтый с улицы, который на поверхности лужи, и потом нам расскажите

Она вода решила изменить статус, но как всегда, то она в пар, то в лёд кидает ее

Ну и какой ты Старший Разработчик Полного Стека после этого вопроса?

Ну вот такой!! А какая взаимосвязь??

Лёд, леденец метал. Как твои уости кальций и кровь железо. Биоробот

Заморозьте фруктовые соки будут с привкусом фруктов.

Потому, что когда ели снег, он все вкусы перепутал.

Это вопрос к воспитателям элитных детских садиков.

потому-что это и есть вода в твердом в виде долба.б

долба.б у вас в паспорте написано!!

Это у тебя Гумплен

Да ладно? Серьёзно что-ли?

Потому же, почему вода на вкус похожа на лёд.

потому что это и есть вода,только без солевая

Источник

Оказывается, качество коктейля можно определить… по льду!

В Москве завершил работу pop-up бар Schweppes, открывшийся всего на три месяца и ставший за это время одним из самых заметных в городе. Мы встретились с шеф-барменом Schweppes Bar и бренд-амбассадором Schweppes Денисом Кряжевым и поговорили с ним о льде, московских барах и самом ненавистном для него слове.

«Ненавижу, когда меня называют миксологом»

Я ненавижу свои интервью: в них нет глубины и чаще всего мне задают одинаковые вопросы, например: «Как вы стали миксологом?» Ненавижу, когда меня называют миксологом. В России раньше были две категории барменов: одни воровали и разливали что-то ужасное, а другие — классные ребята — делали что-то прикольное. Но люди никак их не разделяли. И вот для классных барменов придумали модный термин — «миксолог». Но такой характеристики нет! И вообще я не занимаюсь только тем, что придумываю напитки. На это уходит лишь процентов 15 моего времени. Придумывать нужно сам бар, и я, по большому счету, барный стилист.

А еще на интервью меня просят рассказать классическую историю бармена — когда кто-то подходит к стойке и что-то невероятное тебе рассказывает. Но такое только в кино бывает. Мы недавно это обсуждали, и я понял, что мне, кажется, такую историю надо выдумать.

«Важно держать свой вкус в чистоте»

У барменов бывает профессиональная деформация. Бывает, ты приходишь в ресторан, а там всё очень соленое. Это потому, что повар постоянно пробует свою еду, перестает чувствовать вкус и всё пересаливает. Он концентрирует вкус, концентрирует, а потом это становится невозможно есть. Почему? Потому, что он ощущает свой продукт не так, как гости. Если ты ешь одну только клубнику, ты перестанешь ее чувствовать. Поэтому важно держать свой вкус в чистоте. Вот бармены всё время перекисляют. А нужно учиться воспринимать ингредиенты первозданно.

«Лед не должен плавать»

На вкус коктейля влияет всё — цвет и все визуальные аспекты. Форма бокала, его вес. Какой в бокале лед, его коэффициент прозрачности. А вообще про лед есть такая старая пословица из девяностых, а может, и раньше: «Лед и пена — хлеб бармена». В чем заключается самое главное правило: лед не должен плавать. Когда ты берешь стакан и пальцем трогаешь лед, он должен сидеть плотно, не хлюпать. Если он хлюпает, это значит, что бармены не понимают, что делают и как используют самый базовый ингредиент. Или тебе просто принесли напиток слишком поздно.

«Бармены сегодня обслуживают свои напитки»

Любой напиток — это бренд. Ты его ставишь на колеса, раскручиваешь. Так получилось, что бармены сегодня обслуживают свои напитки. Они стали больше фокусироваться на продукте, который делают, и совсем перестали фокусировать внимание на госте. Появился разрыв между тем, что нужно людям, и тем, что нужно барменам. И сейчас мы находимся в ситуации «я сервирую свои напитки», а не «я сервирую свои напитки гостям». Это плохо. Но это не значит, что бары у нас плохие. У нас отличные бары. Если в плане напитков сравнивать бары большинства мировых столиц с Москвой, то, поверьте, у нас всё окажется очень хорошо. Но еще раз: только в плане напитков.

«Можно мне самый вкусный коктейль?»

Самая дурацкая ситуация в баре — когда к тебе подходит человек и говорит: «Можно мне приготовить самый вкусный коктейль?» Это как прийти в ресторан и спросить: «А какое у вас самое вкусное блюдо?» Ведь если бы было что-то одно, оно было бы единственным. Зачем вообще другое, если есть самое лучшее? Точно так же не бывает и самого худшего в мире коктейля. Самый худший в мире коктейль — это просто тот, который приготовлен неправильно.

«Есть стыдливое опьянение и гордое опьянение»

Я не думаю, что существует много типов опьянения. Есть только стыдливое опьянение и гордое опьянение. Стыдливое — это когда ты не хотел, но напился, а гордое — когда напился и тебе классно. Возможно, есть третий тип, но я не успел еще его придумать.

Есть замечательный человек — очень уважаемый барный деятель Ангус Винчестер. Он сказал замечательную фразу: «Пить для того, чтобы напиться, — это всё равно, что заниматься сексом, чтобы забеременеть».

Источник

Почему одни кубики льда мутные, а другие прозрачные?

Содержание

Добавляя несколько кубиков льда (взятых из холодильника) в напиток у себя дома, вы, вероятно, заметили, что эти кубики льда были в основном мутными. Однако вы почти наверняка видели другое разнообразие кубиков льда (особенно в элитных барах и ресторанах), которые невероятно прозрачны. Как это:

Теперь вы можете подумать, что это как-то связано с качеством воды, из которой делают кубики льда, но это не обязательно так. Фактически, вы можете прямо сейчас взять немного чистой питьевой воды из-под крана и попробовать этот небольшой эксперимент на себе, поместив его в морозильную камеру. Весьма вероятно, что он сформирует мутные кубики льда, независимо от того, насколько хороша ваша водопроводная вода. Даже если в результате вы получите несколько прозрачных кубиков льда, они не будут такими четкими, как те, которые вы видите в рекламе или в барах на верхней полке.

Поскольку все кубики сделаны из воды и образованы в результате одного и того же процесса замораживания, почему они выглядят по-разному?

Почему одни кубики льда прозрачные и прозрачные, а другие — непрозрачные?

Короткий ответ: Хотя это правда, что прозрачность «исходной» воды оказывает неоспоримое влияние на внешний вид кубиков льда, кажутся ли они мутными или кристально чистыми, также во многом зависит от температуры используемой воды. При комнатной температуре растворенные в воде примеси не видны, но когда вода охлаждается, они собираются вместе, делая кубики льда мутными.

Вода комнатной температуры содержит много примесей.

Хотя мы не видим это невооруженным глазом, вода, которую мы пьем, содержит ряд примесей. Итак, «примеси» не всегда означают микробы и бактерии; все, что находится в воде, кроме воды, можно считать примесью. Водопроводная вода содержит много примесей, но большинство из них не вредны для нас. На самом деле, некоторые из них (например, кальций и магний) действительно полезны для нашего здоровья. Различные примеси также придают воде характерный вкус.

Наиболее распространенные примеси, обнаруживаемые в водопроводной воде, включают известь (также известную как известковый налет), кальций, фторид, нитраты, магний и некоторые другие органические элементы, которые практически невозможно удалить с помощью обычных методов фильтрации. Таким образом, когда вода замерзает, примеси, которые были равномерно распределены в воде, имеют тенденцию собираться ближе к середине, делая кубики льда самыми белыми в их центре.

Обратите внимание, что кубики льда, приготовленные из дистиллированной воды, имеют тенденцию быть более прозрачными, потому что дистиллированная (или даже кипяченая вода) не имеет такого количества примесей, как водопроводная вода.

Кубики льда имеют тенденцию быть мутными при быстром охлаждении воды.

Даже если вы попытаетесь заморозить кипяченую воду в собственном морозильнике, вполне вероятно, что образовавшиеся кубики льда не будут такими прозрачными, как вы ожидали.

Причина не в том, что вода полна примесей, а в том, как она охлаждается.

Видите ли, когда вы охлаждаете воду в обычном морозильнике, она быстро охлаждается, и крошечные пузырьки воздуха (образующиеся из растворенного в воде воздуха) попадают в кристаллическую структуру. Эти пузырьки затем подталкиваются к центру куба, когда вода вокруг них замерзает, делая кубик льда мутным.

Чтобы кубики льда были как можно более прозрачными, специализированные льдогенераторы замораживают воду слоями, чтобы во льду не образовывались пузырьки воздуха. Кроме того, они очень медленно замораживают воду, поэтому образуются большие кристаллы воды, и любые пузырьки, которые могли образоваться в процессе, имеют достаточно времени, чтобы вырваться.

Однако при желании вы можете сделать чистый лед и у себя дома! Просто убедитесь, что вы используете кипяченую воду (вы можете даже подумать о том, чтобы вскипятить воду дважды для лучших результатов), а затем медленно заморозьте ее. Вот несколько различных методов, которые помогут вам в этом.

Источник

5 мифов о льде

Разница между идеально сбалансированным коктейлем и чем-то отдаленно напоминающим его, часто сводится ко льду. Ведь лед влияет не только на температуру. Еще присутствует неизбежный эффект разбавления. И, поскольку почти половина объема коктейля иногда заполняется льдом, наверно стоит обращать немного больше внимания на эти прозрачные кубики?

Если провести время в необычном коктейльном баре, вполне возможно услышать некоторые заблуждения по поводу льда и его свойств. Автор этой статьи постарался развенчать мифы, стоящие за холодным веществом.

Миф № 1. Неочищенная вода, причина мутного льда.

Неправда.
Примеси содержащиеся в воде, например, растворенные минералы или газы, являются основанием того, что делает лед мутным, но если замораживать лед без использования кипяченной или дистиллированной воды, то прозрачность сохранится.

Существуют, по крайней мере, 4 фактора, которые имеют влияние на уровень мутности льда. При этом, любая техника для приготовления последнего, должна их неукоснительно учитывать, что бы не утратить его прозрачность. Причины распределены по степени важности, начиная с самой влиятельной:

Кристаллическая структура льда.
Кубик льда состоит из кристаллизованных молекул воды. При быстром замораживании льда, кристаллы начинают синхронно формироваться, но в хаотичном порядке. Когда молекулы воды соединяются с этими кристаллами, то они автоматически выравниваются в пласт. Проблема состоит в том, что кристаллы формируется раздельно и при сближении не имеют возможности точно состыковаться. Из-за чего образуются трещины, изломы и другие дефекты, выглядящие как помутнение. Представить это можно, в виде процесса постройки кирпичной стены. Когда двое рабочих одновременно начинают закладку с разных позиций. Один, к примеру, с правого угла, а второй слева от середины. И вот, существует немалая вероятность того, что при сближении их рядов, между кирпичами возникнут просветы. Но, если бы их процесс изначально был структурирован и выполнялся поступательно в определенном векторе, конечный результат выглядел бы без изъянов. Так же и со льдом, когда процесс заморозки происходит медленно и постепенно, то и мутность воды сходит на нет.
Перемораживание.
Не только скорость заморозки влияет на степень прозрачности льда, но и температура при которой происходит его формирование. Она влияет на размер образовывающихся кристалов. Шоколотье знают, что лучшим шоколадом является продукт, который был «отпущен» при температуре около 32°С. Только с учетом этой температуры в шоколадном изделии образуются подходящие кристаллы. Аналогичным методом, создаются крупные и прозрачные кристаллы в структуре льда, только температура должна быть около 0°С. В случае, когда температура понижается ниже приемлемой отметки, кристалы формируется в малых размерах, за счет чего их сведение усложняется и появляются недостатки. Конечно, такую заморозку выполняет только специализированная техника, обычные домашние холодильники на это не рассчитаны.
Расширение. У льда плотность меньше в сравнении с водой, из-за чего её объем в замороженном состоянии увеличится. Если охлаждение воды происходит слишком быстро, то образовывавшиеся крошечные кристаллы, не занимают нужные позиции, из-за чего остаются просветы. Не нужно добавлять лед в теплый коктейль, а то он потрескается. Что бы визуальный вид напитка сохранил презентабельность, жидкость следует охладить, а после смешивать со льдом.
Примеси. Да, примеси могут вызвать помутнения, если вода сильно минерализированная, то это может вызвать проблему. В крайнем случае, что бы увидеть эффект от примесей в воде, вы можете заморозить кубик соленной воды. Процесс замораживания оставит соль снаружи, а в самом центре кубика, её не будет, но лёд между ними будет чрезвычайно «хрустящим». Лёд хрустящий, потому что воздух занимает пространство, которое было освобождено от соли. Как вы и представили себе, лёд будет далеко не прозрачным. Но так как хорошо отфильтрованная вода должна быть ниже 30/1000000 частей от общего количества растворенных твердых веществ, то эффект от этих примесей минимален. Всё дело в растворении кислорода. Когда лёд замерзает быстро, то воздушные пузырьки попадают в ловушку и так получается мутный лёд. При медленном замораживании эти пузырьки вытесняются.

И если дистиллированная вода не работает, как тогда быть? Из всех причин, перечисленных выше, самый чистый лёд, это лёд который заморожен медленно и без переохлаждения, то есть лёд, который формируется при температуре 0 градусов Цельсия. Как же это сделать?

Метод 1:
Используй охладитель. Наиболее известный метод замораживания «Camper English’s directional freezing method». Морозильник Кампер замораживает лёд слой за слоем, начиная сверху вниз. Верхняя часть льда чистая, в то время как лишь на дне она остается немного мутной.

Метод 2:
Используй регулятор температуры. Я написал о своём личном методе. Я
подключаю регулятор к мини холодильнику, так что я могу быть уверенным, что лёд замораживается при температуре чуть ниже 0 градусов Цельсия.

Регулятор температуры включает и выключает морозильник на основе
алгоритма, который принимает во внимания, такие факторы, как изоляция и поток воздуха для поддержки постоянной температуры. Я обнаружил, что путём настройки нужных параметров, я могу поддерживать температуру в пределах + или же – 1 градуса Цельсия. Эта технология работает лучше всего, если ты не открываешь часто дверь морозильника в течении дня.

Метод 3:
Начни с горячей воды. В то время, как я работал над своей научной
книгой про коктейли, я говорил с бывшим криогенным инженером NASA, Дугом Шантих, который отметил, что когда горячая вода замерзает, она больше двигается за счет конвекции, которая может реально помочь предотвратить переохлаждение и позволить воде замораживаться при температуре приближенной к 0 градусов Цельсия.

Любая технология, которую вы можете использовать, замораживая воду при 0 градусов Цельсия, будет работать. Например, так как примеси во льду на самом деле помогают предотвратить переохлаждение, из-за так называемого процесса нуклеации, то вполне возможно, что такие примеси, как листья мяты, могут на самом деле сделать ваш лед более чистым, заставляя его начать формировать кристаллы в локализованном месте; площадь вокруг листочка будет неровной, но остальная часть кубика должна быть чётко сформирована.

Миф № 2. Никогда не добавлять лёд в cкотч.

Ещё большая ложь, чем я думал. Основным аргументом, для того, что бы не добавлять лёд в скотч служит то, что лёд разбавляет виски и делает его
менее ощущаемым. Когда ты охлаждаешь скотч, ты чувствуешь меньше
ароматических соединений, а это означает, что ты не чувствуешь
полноценность скотча. Всё это правда.

Ну а если, всё же добавить лёд виски, получится ли всё совсем так плохо?

Во-первых, даже самые престижные производители скотча признают, что некоторая его выгода, в небольшом количестве воды. Вода изменяет растворимость
некоторых ароматических молекул, это означает, что несколько капель
могут выделить определенные ароматы или же скрыть другие.

Скотч крепкий напиток (в научной литературе, скотч в экспериментах с
алкоголем выступал довольно таки интенсивным напитком.) Охлаждение и разбавление виски, может уменьшить ожог, который часто получают
суперценители. И это может сделать скотч более приемлемым для них. Во всяком случае, популярность виски доказывает, что существует рынок и для охлажденного скотча.

Что же можно сказать о потери аромата из-за охлаждения?

Беспокойство из-за потерянного аромата, в первую очередь обоняния или ощущения ароматических соединений, которые попадают в нос. Но вкусы, которые мы получаем из пищи (или виски) также зависят от ароматов, которые входят в нос через заднюю полость рта. См. изображение ниже.

И так суть в том, что: хоть охлажденный виски не будет убирать все ароматы, пока он в стакане, но как только он станет теплее во рту, эти молекулы станут неустойчивыми по пути с задней части рта в нос, через обоняние.

Миф № 3. Большие куски льда тают медленнее.

С чем же это связанно? Ты, наверное, слышал, что большие кубики льда лучше служат для напитков, потому что большой лёд тает медленнее. Аргумент таков «больше места = быстрее тает = больше разбавляется.» Оказывается, что причина в большом пространстве, но, возможно, это всё не совсем так, как ты представляешь. Но, позволь вернуться к теме нашего разговора.

О самом главном.

Всякий раз, когда мы говорим о льде, ты должен помнить, что не существует никакого охлаждения без разбавления. Сила льда в его таянье, то есть лёд превращается в воду от теплоты окружения. Любое значительное изменение температуры напитка соотносится с количеством растаявшего льда.

Что происходит, когда ты добавляешь в стакан виски комнатной температуры, равное количество маленького прямоугольного и большого шарообразного льда?

В стакане с маленьким льдом произойдет быстрое охлаждение и разбавление. Напиток быстро опустится к температуре 0 градусов Цельсия или чуть ниже и будет оставаться в такой же температуре, пока ты его не допьешь.

В стакане с большим льдом, охлаждение и разбавление будет происходить медленнее. Виски в конце концов охладится до 0 градусов Цельсия, но лёд будет так же по немного таять, и будут всё еще плавать кусочки льда, а это означает, что дно напитка будет ближе к 4 градусов Цельсия, потому что вода является самой плотной при такой температуре. Так что чуть помешивая напиток, ты можешь его охладить больше.

Теперь, когда мы знаем условия, при которых лёд тает медленнее, давай посмотрим на ситуацию наоборот.

Что происходит, когда ты добавляешь равные массы небольшого прямоугольного и большого шарообразного льда в OldFashion, который был охлаждён до 0 градусов Цельсия?

В обоих случаях, когда ты добавляешь лёд в предварительно охлажденный коктейль к нулю, важно начальное таянье. Если ты пьешь два коктейля, лёд будет таять в каждом из них, из-за окружающего тепла. Будет ли большой лёд таять, зависит от изоляции, температуры воздуха и объёма коктейля, но в большинстве случаев, потеря тепла будет одинакова, так что два коктейля охлаждаются и разбавляются с той же скоростью.

Почему маленький лёд может быть лучше в некоторых случаях?

Если ты пьешь коктейль, большой лёд подвергается воздействию воздуха. Что же происходит дальше? Большой лёд охлаждает атмосферу, вместо вашего напитка и тогда получается просто разбавление, без охлаждения. И всё может быть проще с маленьким льдом. В случае с охлажденным OldFashion, всё, что действительно имеет значение, это лёд, который остаётся под водой до тех пор, пока ты пьешь свой коктейль.

Означает ли это то, что мы должны использовать только колотый лёд для напитков?

Нет, ты так же должен учитывать воду, которая находится на поверхности льда, перед его добавлением в напиток. На внешней стороне маленького льда накапливается жидкая вода из-за таянья и конденсации. И когда ты добавляешь маленький лёд в напиток, это поверхностная вода сразу же разбавляет напиток без каких-либо добавлений охладителей.

Конечно же это служит проблемой, если ты работаешь за баром, где лёд хранится при комнатной температуре. Если ты используешь маленький лёд, взятый с морозильника, то жидкость должна быть незначительна.

Итак, какой же лёд использую я? Когда я пью коктейли дома, я с удовольствием использую много маленьких кубиков льда прямо из морозилки. Но это не означает, что я не люблю большие кубики. От них нет большой разницы в охлаждении, но они вдобавок довольно таки прикольные.

Хотя вода и плотная при температуре 4 градуса Цельсия, но температура при которой смеси алкоголя и воды будет варьироваться в зависимости от ABV.
Смесь воды и этанола имеет более низкую температуру замерзания, чем вода сама по себе, так что невероятная мощность охлаждения тающего льда, может сделать напиток ниже 0 градусов Цельсия. Но, в случае большого льда и комнатной температуры виски, большой лёд вероятно не будет давать сильного эффекта. См Миф № 5, ниже.

Миф № 4. Напитки на яйцах всегда доминируют над напитками «сухой встряски».

Ложь. Оказывается, что напитки, которые содержат только яичные белки, извлекают выгоду из сухой смеси (то есть, встряхивания безо льда), но всё наоборот с напитками, которые содержат целые яйца.

Какое же отношения имеет «миф» ко льду?

Сухое встряхивание не такое уж и сухое или влажное, тут идёт речь о температуре. Любой пекарь знает, что сделать пену из яичного желтка, комнатной температуры, легче, нежели, когда он охлаждённый, поэтому сухое взбалтывание создаст пенистый напиток, на основе яичных белков.

Пенка из всего яйца отличается, потому что она содержит жир яичного желтка и уже не так важна его температура.

Но это не меняет тот факт, что эти два отдельных процесса взбалтывания, являются огромным геморроем для бармена, поэтому вот несколько советов для приготовления изумительных напитков на яйцах, без особой заботы о сухом взбалтывании.

Только для напитков на яичном белке.

Угадай с кислотой. Кислота помогает стабилизировать пену яичных белков. Бармен Эндрю Кэмерон говорит, что для большого замеса Pisco Sours ты можешь предварительно взболтать яичные белки со сливками тартар / с винным камнем и затем добавить при взбалтывании коктейля, эту пену вместо свежо-взбитого яичного желтка.

Используй сифон для взбитых сливок. Яичная пена представляет собой эмульсию. Но она содержит не только воду и масло. Так же важную роль в текстуре играет воздух. Для того, что бы гарантировать удивительно гладкую пенку, используй взбиватель ISI заряженный N2O, для того, что бы приготовить идеальную пенку для Ramos Gin Fizz.

Для напитков из целых яиц.

Очень жирный. Сухое встряхивание целого яйца не поможет для формы пенки, но это позволит тебе получить эмульгирование яйца с меньшим количеством таяния льда. Если твой напиток получился немного водянистым, тогда не бойся добавить одну или две барных ложки растительного масла. Напитки на яйцах представляют собой эмульсии и это является правильным балансом между жиром и водой, что и создаёт идеальную текстуру.

Волшебные порошки. Обрати своё внимание на растительный сироп, если у тебя имеется такой, или добавь чу-чуть гидроколлоидной ксантиновой смолы, бактерия, полученная загустителем, часто используется в безглютеновой выпечке и весь секрет кофейных напитков во взбитых сливках.

Миф № 5. Взбалтывание мартини с джином “Bruises”.

Дело в том, что взбалтывание напитка быстро достигает равновесной температуры и она значительно ниже точки замерзания воды. Для взболтанного напиток, чтобы достигнуть той же самой температуры, бармен должен взбалтывать его в течение почти 2 минут.

Из-за физики и массы, более холодный напиток превращается в более разбавленный, так как лёд не охлаждает, а просто тает. В тесте разработанным Гизмодо, перемешанный коктейль был готов на 48 раз, а его взболтанный близнец на 65 раз.

Получишь ли ты холодный и хорошо взболтанный напиток, если будешь его долго трясти?

Эти два напитка, вероятно, будут разные на вкус, потому что из-за сильного встряхивания напиток станет газированным. Несмотря на то, что крошечные пузырьки, которые влияют на текстуру, относительно быстро рассеются, на молекулярном уровне атмосферный кислород и углекислый газ будут оставаться растворенными. Остается вопросом, это ли даёт такой заметный эффект на вкус, но конечно это вполне возможно.

Эти маленькие лакомые кусочки льда, действительно только верхушка айсберга… ну, ты знаешь. Я считаю, что всегда нужно знать, как именно делается твой напиток. Имей ввиду, что реальные факторы, такие как изделия из стекла, комнатная температура, даже влажность, могут повлиять на твой результат.

Что ты вообще знаешь про науку коктейля? Есть ли вопросы про лёд в напитках? Не стесняйся поделиться своим опытом или рассказать мне о своих совершенно неправильных познаниях в комментариях.

Отдельное спасибо Майку, Ангусу, Эндрю, Дугу и Джимми за помощь в создании этой статьи.

Свободный перевод статьи от Kevin Liu специально для читателей нашего блога.

Источник