Прибор для шоковой заморозки продуктов

Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии

Предприятия, которые занимаются производством и перевозкой продуктов пищевой промышленности, используют надежные технологии для сохранения товарного вида и вкусовых качеств своих товаров. Шоковая заморозка – методика, которая помогает добиться таких результатов.

Это процесс, включающий низкотемпературное воздействие, осуществляется с использованием профессионального оборудования. Шоковая заморозка продуктов – технология, гарантирующая высокую скорость обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.

Что представляет собой методика

Быстрая заморозка продуктов – метод, который в конце 20 века получит признание во всем мире. Запатентовал технологию американец Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам он не является прямым изобретателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай отведал блюдо, которое было приготовлено эскимосами из замороженной рыбы. В итоге он не ощутил разницы со свежим продуктом.

Технология шоковой заморозки отличается от стандартной методики охлаждения. Этот способ позволяет сохранить химические и структурные показатели товаров пищевой промышленности без изменений, то есть при оттаивании они практически не отличаются от свежих. В среднем в процессе обработки сильным потоком воздуха происходит понижение температуры до -18°C Цельсия.

Притом для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время происходит переход в твердое состояние. При традиционном методе процесс занимает 2 – 3 часа. За столь длительный период наблюдается разрушение структуры, потеря внешнего вида, вкусовых качеств. Таких недостатков быстрая заморозка не имеет.

Преимущества и недостатки заморозки

Использование методики шоковой заморозки позволяет повысить доходность бизнеса. Ведь, применяя специальные камеры для проведения технологии, предприятие обеспечивает защиту от ряда факторов. Речь идет о сезонности, цикличности, задержках поставок, потере контрагентов, нарушениях условий договоров, которые приводят к выплате штрафов и неустоек. К тому же можно сократить производственные площади за счет установки профессионального и экономичного оборудования.

Среди других преимуществ можно отметить:

• сокращается время, требуемое на заморозку (в 3-10 раз в зависимости от продукта);
• обеспечена гигиеническая чистота, нет опасных бактерий и микроорганизмов;
• снижается потеря массы до 0,8% (другие способы заморозки дают значение в 10%);
• сохраняется свежесть продукции, продлевается период реализации;
• можно разнообразить ассортимент;
• товарный вид становится более презентабельным;
• сокращаются объемы помещений для хранения готовых изделий.

Важное преимущество заморозки – обеспечение бесперебойного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о территориально удаленных компаниях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и т.д.

Быстрое замораживание позволяет значительно увеличить объемы производимой и реализуемой продукции, повысить качество ассортимента, снизить затраты организации. В зависимости от сферы деятельности можно оперативно подобрать и купить оборудование, которое поможет достичь указанных целей.

Особенности заморозки отдельных видов продукции

Современная шоковая заморозка применяется для обработки самых разных видов продукции. Современная технология заключается в изменении интервала температуры в центре продукции от +20 до 0 градусов Цельсия (охлаждение), от 0 до -5 (переход в твердое состояние), от -5 до -18°C (полное замораживание).

После использования методики обеспечено сохранение вкусовых и питательных качеств на протяжении всего срока реализации. Чтобы ускорить охлаждение и заморозку необходимо специальное промышленное оборудование.

Выбор камер, аппаратов и конвейеров шоковой заморозки зависит от видов товаров пищевой промышленности, которые будут подвергаться обработке:

• Оборудование заморозки овощей. Технология, помогающая сохранить вкусовые качества, консистенцию, внешний вид и полезные витамины, активно используется производителями. Шоковая заморозка овощей осуществляется под воздействием низких температур. В зависимости от объема, который необходимо обрабатывать в течение суток, используются индивидуальные или тоннельные камеры, системы, выполненные под заказ.

• Оборудование заморозки фруктов. Для их замораживания привлекается мягкая заморозка в скороморозильных аппаратах конвейерного типа. Весь процесс занимает примерно 30 минут. За это время не повреждаются клеточные мембраны. Фрукты сохраняют вкус, аромат, форму. Воздействие низкой температуры препятствует развитию бактерий.

• Оборудование заморозки мяса. Это категория скоропортящихся продуктов. Поэтому к обработке мяса предъявляют строгие требования. Заморозка осуществляется при температуре до -40 градусов Цельсия путем сильного обдува холодным воздухом со всех сторон. В итоге вся жидкость переходит в крохотные ледяные кристаллы, не повреждающие клетки мяса, не нарушающие структуру. Для проведения заморозки применяют специальные шкафы или камеры с тележками.

• Заморозка пельменей. Большинство предприятий используют способ, при котором обработка продуктов основана на резком переходе от высокой температуры к очень низким показателям. Для пельменей применяется спиральный конвейер, система управления которого позволяет задать температуру и скорость. Продукция помещается на ленту и при движении по ярусам замораживается. После окончания процесса осуществляется фасовка.

• Ягоды. Шоковая заморозка ягод – технология консервирования, применяя которою производители сохраняют пищевую ценность, вкус и форму продукции. Для работы используют специальные флюидизационные агрегаты или оборудование тоннельного типа. Температура составляет примерно -20 градусов. Хранение готовой продукции предусмотрено в низкотемпературных холодильных камерах.

• Заморозка рыбы. Этот продукт, обладающий в свежем виде небольшим сроком годности и содержащий большое количество жидкости, невозможно сохранить без технологии шоковой заморозки. Методика помогает защитить рыбу от деформации, потери вкуса, аромата и цвета. Для обработки используют специальные теплоизолированные камеры и шкафы, скороморозильные агрегаты.

• Заморозка полуфабрикатов. Быстрая заморозка продуктов происходит при помощи конвейеров, плиточных аппаратов, специальных шкафов. При изменении агрегатного состояния образуются микроскопические кристаллы, которые не оказывают отрицательного влияния на свойства полуфабрикатов.

• Морепродукты. Такую продукцию, имеющую в составе большой объем воды, можно сохранить без потери вкуса, запаха и внешнего вида, применяя способ шоковой заморозки. Технология, заключающаяся в процессе микрокристаллизации, позволяет защитить структуру морепродуктов, их полезные свойства и вкусовые качества.

Быстрая заморозка продуктов подходит и для предприятий, занимающихся производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут выбрать и купить оборудование для проведения современной и надежной технологии. Речь идет об агрегатах для обработки мяса птицы, котлет, фарша, голубцов, грибов и т.д. Израсходованные на приобретение установок средства быстро окупаются.

Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки

Агрегаты для технологии шоковой заморозки отличаются производительностью, комплектацией, размерами, конструктивным строением. Независимо от технических и эксплуатационных характеристик основной целью каждого вида оборудования является качество и оперативность обработки продукции.

В процессе быстрого замораживания продукты должны сохранять форму, вкус, влагонасыщенность, запах. Отсутствие крупных кристаллов льда – обязательное условие при работе устройства (камеры, конвейера, охладителя и других вариаций приборов).

При выборе агрегатов необходимо учитывать следующие параметры:

• производительность;
• конструкция и размеры;
• применяемый хладагент;
• удобство панели управления;
• встроенный или выносной компрессор;
• режимы работы.

Оборудование шоковой заморозки – приборы, конфигурация которых создана так, чтобы обеспечить легкий доступ для специалистов, занимающихся эксплуатацией и обслуживанием. Производители агрегатов заботятся о надежности и безопасности использования. На каждую модель, которая создается из комплектующих и материалов ведущих компаний-поставщиков, предоставляется длительная гарантия.

Виды оборудования и основные отличия моделей

Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает обширный выбор надежного и производительного оборудования для шоковой заморозки. Любая из моделей, предлагаемая предприятием, выполняет основную задачу – быстрое замораживание продуктов с сохранением полезных микро- и макроэлементов. После обработки ткани и структура продукции не изменяются.

Предприятие занимается производством и поставками нескольких видов агрегатов:

• спиральные конвейеры. Агрегаты замораживают продукцию, расположенную на модульной ленте. Продукты, обдуваемые очень холодным воздухом, проходят по спиралевидному пути. Температура шоковой заморозки при таком способе может достигать -40 градусов Цельсия.
• плиточные АСМП аппараты. Модели с вертикальным или горизонтальным типом загрузки активно применяются для замораживания мяса, рыбы, овощей. Они высокопроизводительны, надежны и удобны в эксплуатации.
• оборудование туннельного типа. Такие агрегаты допускают одновременную заморозку различных видов продукции, которая располагается на разных уровнях.
• камеры на тележках. Оборудование служит для интенсивного охлаждения и замораживания больших объемов продукции. Такой вид агрегатов может быть изготовлен в туннельном исполнении. Технические и эксплуатационные характеристики можно подобрать в соответствии с производственными задачами.
• оборудование для флюидизации. Особенность – замораживание происходит в воздушном потоке высокого давления. Преимущество моделей в минимальной усушке. Цена приборов зависит от конфигурации и модели.

Шоковая заморозка – технология, которая помогает бизнесу сохранять целостность и вкусовые качества товаров пищевой промышленности. Предприятия, которые используют методику, производят и транспортируют продукцию с более длительным сроком годности, экономя трудовые и финансовые ресурсы, оптимизируя затраты. Обширный выбор оборудования позволяет подобрать идеальные варианты для бизнеса. Агрегаты будут надежно выполнять функции, обеспечивая быстрое замораживание с сохранением формы продуктов, их ароматических и питательных свойств.

Источник

Шкафы шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки – устройство, которое замораживает продукты за достаточно короткий промежуток времени. Работает устройство в 2 этапа. Сначала продукты быстро охлаждаются от температуры 70 оС (в некоторых устройствах от 90 оС) до 3 оС. После этого цикл охлаждения считается завершенным и наступает цикл заморозки до -18 оС.

Плюс шоковой заморозки в том, что кристаллов льда в продукте больше, однако они намного меньше по разрему, чем при традиционном методе. Таким образом, ткани не повреждаются, и структура продукта остается неизменной. Это позволяет не только сохранить вкусовые качества, но и не потерять при этом полезные макро- и микроэлементы пищи.

Агрегаты, чаще всего, используются на производствах, там, где необходимо замораживать большое количество продукции. Также значительное преимущество устройств в том, что продукты не слипаются.

Виды шкафов шоковой заморозки

Шкафы шоковой заморозки бывают нескольких видов:

• Флюидизационные. В таких камерах замораживается мелкоштучечная продукция (ягоды, смеси для быстрого приготовления, картошка фри, креветки и т. д.). В флюидизационных шкафах усушка минимальна.
• Люлечные. В таких камерах продукты промораживаются до 8 см в глубину и до 15-20 см в длину, поэтому подходит для заморозки полуфабрикатов, небольшой рыбной продукции и птицы.
• Конвейерные. Замораживают продукцию на 2,5 см в глубину. Поэтому в таких шкафах замораживают продукты растительного и животного происхождения, а также вареники, пельмени и т. п.
• Спиральные. Устройство действует по принципу многоуровневых конвейеров. Скорость заморозки зависит от вида продукции и производственного процесса.

Важные параметры

• температура охлаждения;
• цикл охлаждения;
• производительность охлаждения;
• температура заморозки;
• цикл заморозки;
• производительность заморозки;
• количество уровней;
• литраж;
• противни/гастроемкости;
• мощность.

Параметры, не вошедшие в сравнение

Часть показателей у шкафов имеют различные значения, поэтому они вошли в сравнительную таблицу.

Температура охлаждения/заморозки

Данный показатель указывает на диапазон температуры, который проходит продукция во время охлаждения или заморозки.

Производительность охлаждения/заморозки

Указывает на то, какое количество продукции (в килограммах) можно охладить и/или заморозить за один цикл. Чем выше производительность, там универсальнее устройство и подходит для большего количества различных производств.

Количество уровней

Указывает на размеры агрегата. От количества уровней зависит, сколько противней и/или гастроёкомкостей поместиться в шкаф.

Мощность

Указывает на возможности бесперебойной работы и скорости устройства. Насколько агрегат способен удерживать необходимую температуру, как быстро «разгонит» цикл.

Параметры, вошедшие в сравнение

Некоторые из параметров у всех, представленных в данном рейтинге, шкафов идентичны. Поэтому включать их в таблицу не имеет смысла.

Длительность цикла охлаждения/заморозки

Цикл охлаждения у всех моделей составляет 90 минут, тогда как заморозка длится 240 минут.

Литраж

Литраж зависит от количества уровней шкафа, тем не менее, он остается стандартным:

• 3 уровня – 70 литров;
• 5 уровней – 100 литров;
• 7 уровней – 190 литров;
• 10 уровней – 190 литров.

Поэтому достаточно учесть оценку за количество уровней, чтоб определить место в рейтинге.

Противни/гастроемкости

В агрегатах устанавливаются противни размером 600 х 400 мм, а также гастроёмкости типа GN 1/1. Причем многие устройства позволяют одновременно загружать продукцию как в тех, так и в других ёмкостях.

Сравнительная таблица параметров

Критерий

Apach SH05

Cooleq CQF-10

Cooleq CQF-5

Apach SH03

Hurakan HKN-BCF10

Icemake ATT05

Apach SH10

Icemake ATT10

Sagi TF101S

Sagi DM51M

Apach SH07

PRIMAX BE-905T-LDO

Coldline W10TGN

Охлаждение

От 70 до 3 оС

От 70 до 3 оС

От 70 до 3 оС

От 70 до 3 оС

От 90 до 3 оС

До 3 оС

От 70 до 3 оС

До 3 оС

От 90 до 3 оС

От 90 до 3 оС

От 70 до 3 оС

От 90 до 3 оС

От 90 до 3 оС

Производительность охлаждения

23 кг

40 кг

20 кг

14 кг

40 кг

23 кг

35 кг

25 кг

45 кг

20 кг

25 кг

4 кг

40 кг

Заморозка

От 70 до -18 оС

От 70 до -18 оС

От 70 до -18 оС

От 70 до -18

От 90 до -18 оС

До -18 оС

От 70 до -18 оС

До -18 оС

От 90 до -18 оС

От 90 до -18 оС

От 70 до -18 оС

От 90 до -18 оС

От 90 до -18 оС

Производительность заморозки

12 кг

28 кг

15 кг

11 кг

28 кг

12 кг

25 кг

15 кг

27 кг

12 кг

20 кг

9 кг

28 кг

Количество уровней

5

10

5

3

10

5

10

10

10

5

7

5

10

Мощность

1,42 кВт

1,98 кВт

0,86 кВт

1,15 кВт

1,3 кВт

1,42 кВт

1,6 кВт

1,49 кВт

4 кВт

1,35 кВт

1,49 кВт

0,79 кВт

3,34 кВт

Таблица с баллами

Критерий	Apach SH05	Cooleq CQF-10	Cooleq CQF-5	Apach SH03	Hurakan HKN-BCF10	Icemake ATT05	Apach SH10	Icemake ATT10	Sagi TF101S	Sagi DM51M	Apach SH07	PRIMAX BE-905T-LDO	Coldline W10TGN
Охлаждение	4	4	4	4	5	5	4	5	5	5	4	5	5
Производительность охлаждения	3	5	3	2	5	3	4	3	5	3	3	1	5
Заморозка	4	4	4	4	5	5	4	5	5	5	4	5	5
Производительность заморозки	3	5	3	3	5	3	5	3	5	3	4	2	5
Количество уровней	3	5	3	2	5	3	5	5	5	3	4	3	5
Мощность	2	3	1	2	2	2	3	2	5	2	2	1	4
Баллы	19	26	18	17	27	21	25	23	30	24	21	17	29
Место в рейтинге	10	4	11	12	3	9	5	7	1	6	8	13	2

13 место – PRIMAX BE-905T-LDO

Устройство имеет электронную панель управления. Также имеется автоматическая система размораживания и воздушная конденсация, которая благотворно влияет на качество продукции. После окончания цикла заморозки, шкаф автоматически переходит в режим охлажденного хранение, поэтому не страшно забыть о том, что агрегат работал, разморозка не начнется.

Корпус модели выполнен из нержавеющей стали, а изоляция – из полиуретана. Также стоит отметить наличие съемных направляющих.

12 место – Apach SH03

Линейка SH от компании Apach имеет 4 конфигурации шкафов шоковой заморозки. Модель 03 является самой маленькой (на 3 уровня), однако стоит отметить, что все особенности данных моделей идентичны.

Шкафы SH предполагают полиуретановую изоляцию толщиной 60 мм. Оснащены автоматической системой поддержания температуры, ручной разморозкой и динамическим охлаждением. Конденсационный блок имеет съемную емкость, в которой собирается конденсат. Хладагент, который используется для заморозки, экологически безопасен.

Читайте также — лучшие льдогенераторы

11 место – Cooleq CQF-5

Данная модель оснащена электронной панелью управления, в комплект которой входит термощуп. Системы оттайки и испарения конденсата работают в автоматическом режиме. Внутренние углы камеры закруглены для того, чтоб устройство было легко очищать. Модель имеет самозакрывающуюся дверцу.

В модель помещаются (на выбор):

• 5 гастроёмкостей GN 1/1 глубиной 40 мм;
• 3 гастроёмкости GN 1/1 глубиной 65 мм;
• 5 пекарских листов размером 600 х 400 х 40 мм;
• 3 пекарских листа размером 600 х 400 х 65 мм.

10 место – Apach SH05

Вторая по размеру модель из серии SH. Имеет уже 5 уровней, а соответственно увеличившийся литраж, мощность и производительность.

9 место – Icemake ATT05

Данная модель оснащена технологиями, которые позволяют исключить потерю веса, развитие бактерий, высыхание и окисление в охлаждённых и/или замороженных продуктах. Данное устройство достаточно энергоэффективно, так как потребляет небольшое количество электроэнергии как за один цикл, так и в режиме поддержания температуры.

8 место – Apach SH07

Третья модель SH имеет 7 уровней. Однако её мощность, по сравнению с устройством 05, увеличена всего на 0,07 кВт. Если учесть что у моделей SH03 и SH05 «разбег» мощности составляет 0,27 кВт, то можно сказать, что Apach SH07 не очень мощное устройство.

7 место – Icemake ATT10

Увеличенная модель ATT05 от того же бренда. Имеет 10 уровней, а соответственно и большую производительность, поэтому устанавливается на более крупных производствах. Что удивительно, но показатели модели, которая должна быть больше в 2 раза, не стали значительно лучше – производительность (в обоих режимах) увеличилась всего на 3 кг, а мощность стала больше всего на 0,07 кВт.

6 место – Sagi DM51M

Для удобного слива конденсата модель выполнена таким образом, что внутренние углы рабочей камеры закруглены, а внизу имеется отверстие. При открытии дверцы вентиляция автоматически прекращается, для экономии энергии. Электронная панель управления оснащена сегментным дисплеем, а для максимального удобства имеются клавиши, которые позволяют моментально устанавливать наиболее часто используемые программы.

Столешница и регулируемые по высоте ножки изготовлены из нержавеющей стали. Дверца с изоляционным полиуретановым материалом, толщиной 55 мм, имеет функцию автоматического закрытия. Проволочный каркас также выполнен из нержавеющей стали, он имеет съемную конструкцию.

5 место – Apach SH10

Самая большая модель линейки – на 10 уровней. Имеет идентичный объем с седьмой моделью, а вот мощность увеличена всего на 0,11 кВт, хотя производительность, по сравнению с прошлыми моделями, выросла колоссально (на 10 кг в режиме охлаждения). Тогда как, например, у моделей SH05 и SH07 разница составила всего 3 кг.

4 место – Cooleq CQF-10

Увеличенная модель CQF-5. Имеет те же особенности и технические характеристики. Однако в 10 модели увеличился объем, мощность (более чем на 1 кВт), производительность и габариты. Так как данная модель получила 10 уровней.

Вместительность тоже изменилась:

• 10 гастроёмкостей GN 1/1 глубиной 40 мм;
• 7 гастроёмкости GN 1/1 глубиной 65 мм;
• 10 пекарских листов размером 600 х 400 х 40 мм;
• 7 пекарских листа размером 600 х 400 х 65 мм.

3 место – Hurakan HKN-BCF10

Устройство имеет вентиляционный тип охлаждения продуктов. Наличие функции автомойки, при помощи горячего газа, значительно упрощает обслуживание шкафа. Испарение воды происходит в автоматическом режиме, что не позволяет скапливаться конденсату.

Термоизоляция модели имеет толщину 70 мм, что считается довольно высоким показателем. Также в комплекте имеется термощуп.

2 место – Coldline W10TGN

Модель оснащена регулируемыми по высоте ножками, круглыми внутренними углами для легкой очистки и слива конденсата, который вытекает в отверстие внизу камеры. Для удобства слива конденсата подъем съемный, также как и крышка испарителя. Имеется выдвижной электрощит. Дверца оснащена доводчиками, что обеспечивает автоматическое закрывание. На раме двери антиконденсационная система, а испаритель покрыт антикоррозийной защитой.

Устройство предполагает воздушное охлаждение продукции и автоматическую разморозку, при помощи горячего газа. Для удобства проверки заморозки и охлаждения имеется термощуп.

Дополнительно можно заказать ряд опций:

• УФ-лампу для стерилизации;
• разогреваемый термощуп;
• пластиковую полку (размер 600 х 400 мм);
• вращающиеся колеса с тормозной системой.

1 место – Sagi TF101S

Система устройства имеет по 10 регулируемых циклов охлаждения и заморозки. После окончания установленного цикла шкаф автоматически переходит в режим охлаждённого хранения продуктов, поэтому нет необходимости устанавливать дополнительные настройки или перекладывать продукты. Температура регулируется автоматически при помощи инновационной системы многоточечного термощупа с активным контролем.

Целостность продукта и равномерное его охлаждение (заморозку) обеспечивает оптимизированное распределение воздуха. Оба цикла (охлаждение/заморозка) можно установить таким образом, что устройство будет работать в данном режиме без ограничения по времени.

Также стоит отметить наличие удобного LCD-дисплей и электронного управления.

Рейтинг

1. Sagi TF101S (Италия)
2. Coldline W10TGN (Италия)
3. Hurakan HKN-BCF10 (Китай)
4. Cooleq CQF-10 (Китай)
5. Apach SH10 (Италия)
6. Sagi DM51M (Италия)
7. Icemake ATT10 (Италия)
8. Apach SH07 (Италия)
9. Icemake ATT05 (Италия)
10. Apach SH05 (Италия)
11. Cooleq CQF-5 (Китай)
12. Apach SH03 (Италия)
13. PRIMAX BE-905T-LDO (Италия)

Заключение

Шкаф шоковой заморозки – не только удобное устройство, которое позволяет быстро заморозить продукцию, но и достаточно полезное. Это обусловлено тем, что сохраняется презентабельный вид, вкусовые качества и польза всех замораживаемых продуктов. Данные устройства устанавливают на производствах и в крупных супер- и гипермаркетах.

Если у Вас остались вопросы, пишите их в комментариях.

Надеемся, что рейтинг был Вам полезен и помог определиться с выбором необходимого оборудования.

Комментарии:

Здравствуйте! Планирую открытие небольшого цеха по производству полуфабрикатов ( пельмени, хинкали и т.д.) Стоит ли приобрести шкаф шоковой заморозки( если да , то какой посаветуете?) или же можно для начала обойтись обычной морозильной камерой?

Здравствуйте, Асият! Ответили Вам на электронную почту.

Источник