Приведите пример модели оборудования шоковой заморозки

Шоковая заморозка продуктов

Любой человек, который занимается управлением предприятием общественного питания, просто не может не знать, что рост и распространение любых бактерий, а особенно таких, которые приносят вред человеку, напрямую зависит от времени и температуры. Поэтому очень важно учитывать два этих фактора при определении качества любого продукта. Для безопасности необходимо учитывать не только стерильность окружающей среды, но и контролировать бактериальную нагрузку.

Всем хорошо известно, что в производственных цехах, там где происходит приготовление или заготовка продуктов, температура всегда лежит в диапазоне от +25°С до +30°С. Но, к сожалению, нам также прекрасно известно, что такая температура максимально благоприятна для размножения разнообразных бактерий. Соответственно, их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания.

Как вы уже догадались, предотвратить такой быстрое и неудобное нам размножение бактерий на данный момент возможно только при помощи шоковой заморозки.

Шоковая заморозка продуктов – это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания.

В 80-х годах 20 века британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки. В 1990 году в Великобритании был принят законодательный акт, который требовал реализации только тех продуктов, которые соответствуют стандартам технологии Cook&Chill.

Немного позднее эти стандарты появились и в России. Но фишка шоковой заморозки заключается в том, что большинство шкафов интенсивного охлаждения могут охлаждать продукты с первоначальной температурой выше этой нормы, то есть даже +90°C.

Для увеличения выгоды производители такого оборудования стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Взять, к примеру, такую фирму как Electrolux. Она предлагает несколько аппаратов, схожих по дизайну: шкафы шокового охлаждения, пароконвектоматы, конвекционные печи. Вдобавок, все они имеют почти одинаковые панели управления. Поэтому вы с легкостью подберете аппарат, который будет наиболее удобен именно для вашего предприятия.

Шоковая заморозка в ресторанном бизнесе получила название Cook&Chill, тогда как в промышленном производстве ее называют CapKold.

Заметим, что такая система как Cook&Chill может еще и продлить срок хранения некоторых блюд и, соответственно, сведет к нулю нежелательные затраты.

Рассмотрим явные преимущества использования на кухне технологии Cook&Chill.

Шкаф шоковой заморозки SAGI DMG51C

В первую очередь, эта технология выигрывает у других за счет экономии места. Сразу приведем пример: пароконвектомат занимает максимум 1 квадратный метр, а шкаф шоковой заморозки примерно от 1 до 2 квадратных метров. Легко заметить, предварительно прикинув, что это оборудование действительно не будет занимать много места, несмотря на сложность его работы и непонятность протекающих внутри таких шкафов и пароконвектоматах процессов.

Второе преимущество этой технологии заключается в сокращении потери сырья, причем на 10-15 процентов. Интересно, что в аппараты внедрена система обработки сырья, что значительно увеличивает производительность труда.

Вы обрадуетесь, узнав, что третье преимущество технологии Cook&Chill – это уменьшение количества персонала и, соответственно, сокращение затрат на оплату труда. Значит, купив такое оборудование, можно не только лишить себя постоянных проблем с кадрами, но и сэкономить на заработной плате своим сотрудникам. Также значительно уменьшаются траты на покупку продуктов, зато появляется возможность расширения ассортимента, повышение их качества и много других преимуществ подобного рода.

Очень важно знать, что шкафы шоковой заморозки в некотором роде выполняют роль пастеризатора. Все мы знаем, что все выжившие в процессе жарки, варки, парки бактерии способны снова начать размножаться через некоторое количество времени. В этом случае и помогают шкафы шокового охлаждения. При охлаждении продуктов до температуры ниже +6 °C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность в таких темпах, а точнее вообще в каких-либо темпах.

Шкаф шоковой заморозки SAGI IMP202R

Работа шкафов шоковой заморозки имеет общий принцип с работой конвекционных печей. Разница лишь в одном: в конвекционных печах работают мощные вентиляторы, которые создают мощный и равномерный воздушный поток, а в шкафах шоковой заморозки всестороннего потока горячего воздуха идет мощный поток холодного. Это происходит благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. Таким образом, шкафы шоковой заморозки способствуют охлаждению продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Научный факт утверждает, что такой способ охлаждения позволяет «проскочить» неблагоприятную температурную зону за очень небольшой промежуток времени.

Несмотря на все вышеизложенные преимущества работы шкафов шоковой заморозки, на сегодняшний день не существует универсального режима заморозки, идеально подходящего для всех продуктов или блюд. Но, к счастью, шкафы шоковой заморозки имеют несколько режимов, которые можно с легкостью менять в зависимости от случая. Для большинства современных моделей наиболее характерны два режима работы – это мягкое и резкое охлаждение. Давайте их подробно рассмотрим.

Начнем с мягкого шокового замораживания. Этот режим предназначен для продуктов с мягкой и нежной консистенцией. К таким продуктам можно отнести фрукты, ягоды, некоторые виды овощей. Режим мягкого замораживания включает в себя два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20°C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 °C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18°C.

Теперь о резком шоковом замораживании. Данный способ шокового охлаждения применяется для продуктов с плотной или твердой консистенцией. К ним относятся, например: рыба, курица, мясо. Этот метод состоит только из одного этапа – такого же как и второй этап в мягком замораживании.

Конечно, полностью уничтожить все бактерии шоковая заморозка не в состоянии, но этот процесс сводит скорость их размножения к минимуму. Поэтому предприятия общественного питания должны учесть и тот факт, что для полной безопасности продуктов, им необходимо применять самые безопасные системы хранения или приготовления пищи. К примеру, такие блюда как жареное мясо, соусы, крема, супы имеют некоторую особенность, из-за которой бактерии размножаются в ник с невероятной скоростью. Следовательно, просто жизненно необходимо использование технологии шоковой заморозки, чтобы быстро понизить температуру продукта, особенно если этот продукт придется хранить долгое время.

Шоковая заморозка позволяет очень и очень быстро снизить температуру всего продукта более чем до – 17°С. Однако, вам следует знать, что обычная морозильная камера не способна так быстро заморозить продукт, ведь это устройство предназначено лишь для недолгого хранения уже готовых замороженных продуктов.

Шоковая заморозка продуктов способствует образованию макрокристаллов льда, что происходит благодаря мощному и скоростному охлаждению и поддержанию очень низких температур внутри самой холодильной камеры

Шкаф шоковой заморозки Lainox PCM121T

Итальянские шкафы шоковой заморозки Lainox могут послужить хорошим примером для ознакомления с подобной продукцией. В дано оборудование производителем были включены следующие функции:

1) Заморозка, которая отслеживается с помощью датчиков, установленных в щупе с подогревом, чтобы его можно было с легкостью изъять из замороженного продукта;

2) Полная стерилизация всей поверхности рабочей камеры;

3) Щуп с ультрафиолетовым излучением;

4) Вывод всех данных на персональный компьютер или даже на принтер с помощью поддержки системы НАССР;

5) Легкое программирование различных режимов охлаждения и заморозки в зависимости от индивидуальных свойств продуктов;

6) Универсальная стойка. Позволяющая устанавливать гастроемкости и противни размером до 600х400мм;

7) По достижении охлаждаемых или замораживаемых продуктов температуры -18°С, шкаф автоматически переходит в режим хранения продукции.

Конечно, ни для кого не секрет, что сегодня заморозке поддаются самые разные продукты: и готовые блюда, и полуфабрикаты, и овощи, и фрукты, и даже некоторые хлебобулочные изделия. Это удобно не только для потребителя или покупателя, но и для самого производителя, ведь такой удобный способ может надолго увеличить срок хранения продукта, уменьшить время производительного процесса, освободить массу времени.

На сегодняшний день нам известно только два способа хранить готовую продукцию:

— помещения готового продукта или блюда в тепловой шкаф или же пароконвектомат, где оно будет поддерживаться в горячем состоянии;

— использование технологии понижения температуры за максимально короткий промежуток времени в шкафу шоковой заморозки

При необходимости транспортировки такая цепочка холода ни за что не должна прерваться. Но из-за хрупкости изделий, подверженных шоковой заморозке, очень велик риск их повреждения. Именно по этой причине транспортное средство, на котором происходит транспортировка обязана обеспечить полную сохранность продуктов.

Говоря о вкусовых характеристиках, можно точно сказать, что специалисты утверждают, что вкусовых различий между только что приготовленным в пекарне хлебом и хлебом, подверженным шоковой заморозке, нет абсолютно никаких различий.

Если грамотно соблюдать эту новую технологию, то некоторые продукты могут получаться намного вкуснее тех же самых, но не подверженных шоковому охлаждению. Например, хлеб, произведенный из замороженных заготовок, получается более хрустящим, чем его брат, произведенный классическим способом.

Единственной проблемой технологии шоковой заморозки является проблема выживания дрожжевых клеток в тот момент, когда продукт поддается глубокой заморозке. Суть этой проблемы заключается в том, что при резком охлаждении в дрожжевых клетках образуются кристаллики льда, которые имеют свойство группироваться и увеличиваться в объеме в некоторых случаях. Поэтому мембраны таких клеток, и клеток соседствующих с ними, могут лопнуть, не выдержав такой нагрузки.

Большой плюс в том, что приобретенный аппарат шоковой заморозки довольно быстро окупается, ведь такие аппараты могут применяться в самых разных сферах деятельности вашего предприятия. Максимально полезно для деятельности вашего предприятия будет использовать шкафы шоковой заморозки в комплекте в пароконвектоматом. В таком случае приготовленное блюдо или продукт может сначала быть подвергнутым шоковой заморозке, а затем регенерировано в пароконвектомате.

Вам, наверное, хочется узнать, сколько же будет стоить такой сложный, но очень удобный в производстве аппарат. Постарайтесь не рисовать себе в уме огромные цифры, больше походящие на миллионы, потому что такой аппарат как, например шкаф шоковой заморозки, будет стоить не более 200 тысяч, а точнее от 80 до 180 тысяч рублей. Поэтому эта технология становится все более популярной и используется с огромным удовольствием представителями ресторанного и пищевого бизнеса.

Большое количество предприятий уже в полной мере оценили достоинства и удобства технологии шоковой заморозки. Множество ресторанов, кафе, столовых, больниц, авиакомпаний используют шкафы шокового охлаждения. Конечно, выгодность использования технологии шоковой заморозки в вашем предприятии в полной мере можете оценить лишь вы, но мы очень надеемся, данная статья сможет Вам помочь. В любом случае, мы желаем Вам успехов в ваших начинаниях.

Источник

Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии

Предприятия, которые занимаются производством и перевозкой продуктов пищевой промышленности, используют надежные технологии для сохранения товарного вида и вкусовых качеств своих товаров. Шоковая заморозка – методика, которая помогает добиться таких результатов.

Это процесс, включающий низкотемпературное воздействие, осуществляется с использованием профессионального оборудования. Шоковая заморозка продуктов – технология, гарантирующая высокую скорость обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.

Что представляет собой методика

Быстрая заморозка продуктов – метод, который в конце 20 века получит признание во всем мире. Запатентовал технологию американец Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам он не является прямым изобретателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай отведал блюдо, которое было приготовлено эскимосами из замороженной рыбы. В итоге он не ощутил разницы со свежим продуктом.

Технология шоковой заморозки отличается от стандартной методики охлаждения. Этот способ позволяет сохранить химические и структурные показатели товаров пищевой промышленности без изменений, то есть при оттаивании они практически не отличаются от свежих. В среднем в процессе обработки сильным потоком воздуха происходит понижение температуры до -18°C Цельсия.

Притом для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время происходит переход в твердое состояние. При традиционном методе процесс занимает 2 – 3 часа. За столь длительный период наблюдается разрушение структуры, потеря внешнего вида, вкусовых качеств. Таких недостатков быстрая заморозка не имеет.

Преимущества и недостатки заморозки

Использование методики шоковой заморозки позволяет повысить доходность бизнеса. Ведь, применяя специальные камеры для проведения технологии, предприятие обеспечивает защиту от ряда факторов. Речь идет о сезонности, цикличности, задержках поставок, потере контрагентов, нарушениях условий договоров, которые приводят к выплате штрафов и неустоек. К тому же можно сократить производственные площади за счет установки профессионального и экономичного оборудования.

Среди других преимуществ можно отметить:

• сокращается время, требуемое на заморозку (в 3-10 раз в зависимости от продукта);
• обеспечена гигиеническая чистота, нет опасных бактерий и микроорганизмов;
• снижается потеря массы до 0,8% (другие способы заморозки дают значение в 10%);
• сохраняется свежесть продукции, продлевается период реализации;
• можно разнообразить ассортимент;
• товарный вид становится более презентабельным;
• сокращаются объемы помещений для хранения готовых изделий.

Важное преимущество заморозки – обеспечение бесперебойного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о территориально удаленных компаниях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и т.д.

Быстрое замораживание позволяет значительно увеличить объемы производимой и реализуемой продукции, повысить качество ассортимента, снизить затраты организации. В зависимости от сферы деятельности можно оперативно подобрать и купить оборудование, которое поможет достичь указанных целей.

Особенности заморозки отдельных видов продукции

Современная шоковая заморозка применяется для обработки самых разных видов продукции. Современная технология заключается в изменении интервала температуры в центре продукции от +20 до 0 градусов Цельсия (охлаждение), от 0 до -5 (переход в твердое состояние), от -5 до -18°C (полное замораживание).

После использования методики обеспечено сохранение вкусовых и питательных качеств на протяжении всего срока реализации. Чтобы ускорить охлаждение и заморозку необходимо специальное промышленное оборудование.

Выбор камер, аппаратов и конвейеров шоковой заморозки зависит от видов товаров пищевой промышленности, которые будут подвергаться обработке:

• Оборудование заморозки овощей. Технология, помогающая сохранить вкусовые качества, консистенцию, внешний вид и полезные витамины, активно используется производителями. Шоковая заморозка овощей осуществляется под воздействием низких температур. В зависимости от объема, который необходимо обрабатывать в течение суток, используются индивидуальные или тоннельные камеры, системы, выполненные под заказ.

• Оборудование заморозки фруктов. Для их замораживания привлекается мягкая заморозка в скороморозильных аппаратах конвейерного типа. Весь процесс занимает примерно 30 минут. За это время не повреждаются клеточные мембраны. Фрукты сохраняют вкус, аромат, форму. Воздействие низкой температуры препятствует развитию бактерий.

• Оборудование заморозки мяса. Это категория скоропортящихся продуктов. Поэтому к обработке мяса предъявляют строгие требования. Заморозка осуществляется при температуре до -40 градусов Цельсия путем сильного обдува холодным воздухом со всех сторон. В итоге вся жидкость переходит в крохотные ледяные кристаллы, не повреждающие клетки мяса, не нарушающие структуру. Для проведения заморозки применяют специальные шкафы или камеры с тележками.

• Заморозка пельменей. Большинство предприятий используют способ, при котором обработка продуктов основана на резком переходе от высокой температуры к очень низким показателям. Для пельменей применяется спиральный конвейер, система управления которого позволяет задать температуру и скорость. Продукция помещается на ленту и при движении по ярусам замораживается. После окончания процесса осуществляется фасовка.

• Ягоды. Шоковая заморозка ягод – технология консервирования, применяя которою производители сохраняют пищевую ценность, вкус и форму продукции. Для работы используют специальные флюидизационные агрегаты или оборудование тоннельного типа. Температура составляет примерно -20 градусов. Хранение готовой продукции предусмотрено в низкотемпературных холодильных камерах.

• Заморозка рыбы. Этот продукт, обладающий в свежем виде небольшим сроком годности и содержащий большое количество жидкости, невозможно сохранить без технологии шоковой заморозки. Методика помогает защитить рыбу от деформации, потери вкуса, аромата и цвета. Для обработки используют специальные теплоизолированные камеры и шкафы, скороморозильные агрегаты.

• Заморозка полуфабрикатов. Быстрая заморозка продуктов происходит при помощи конвейеров, плиточных аппаратов, специальных шкафов. При изменении агрегатного состояния образуются микроскопические кристаллы, которые не оказывают отрицательного влияния на свойства полуфабрикатов.

• Морепродукты. Такую продукцию, имеющую в составе большой объем воды, можно сохранить без потери вкуса, запаха и внешнего вида, применяя способ шоковой заморозки. Технология, заключающаяся в процессе микрокристаллизации, позволяет защитить структуру морепродуктов, их полезные свойства и вкусовые качества.

Быстрая заморозка продуктов подходит и для предприятий, занимающихся производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут выбрать и купить оборудование для проведения современной и надежной технологии. Речь идет об агрегатах для обработки мяса птицы, котлет, фарша, голубцов, грибов и т.д. Израсходованные на приобретение установок средства быстро окупаются.

Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки

Агрегаты для технологии шоковой заморозки отличаются производительностью, комплектацией, размерами, конструктивным строением. Независимо от технических и эксплуатационных характеристик основной целью каждого вида оборудования является качество и оперативность обработки продукции.

В процессе быстрого замораживания продукты должны сохранять форму, вкус, влагонасыщенность, запах. Отсутствие крупных кристаллов льда – обязательное условие при работе устройства (камеры, конвейера, охладителя и других вариаций приборов).

При выборе агрегатов необходимо учитывать следующие параметры:

• производительность;
• конструкция и размеры;
• применяемый хладагент;
• удобство панели управления;
• встроенный или выносной компрессор;
• режимы работы.

Оборудование шоковой заморозки – приборы, конфигурация которых создана так, чтобы обеспечить легкий доступ для специалистов, занимающихся эксплуатацией и обслуживанием. Производители агрегатов заботятся о надежности и безопасности использования. На каждую модель, которая создается из комплектующих и материалов ведущих компаний-поставщиков, предоставляется длительная гарантия.

Виды оборудования и основные отличия моделей

Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает обширный выбор надежного и производительного оборудования для шоковой заморозки. Любая из моделей, предлагаемая предприятием, выполняет основную задачу – быстрое замораживание продуктов с сохранением полезных микро- и макроэлементов. После обработки ткани и структура продукции не изменяются.

Предприятие занимается производством и поставками нескольких видов агрегатов:

• спиральные конвейеры. Агрегаты замораживают продукцию, расположенную на модульной ленте. Продукты, обдуваемые очень холодным воздухом, проходят по спиралевидному пути. Температура шоковой заморозки при таком способе может достигать -40 градусов Цельсия.
• плиточные АСМП аппараты. Модели с вертикальным или горизонтальным типом загрузки активно применяются для замораживания мяса, рыбы, овощей. Они высокопроизводительны, надежны и удобны в эксплуатации.
• оборудование туннельного типа. Такие агрегаты допускают одновременную заморозку различных видов продукции, которая располагается на разных уровнях.
• камеры на тележках. Оборудование служит для интенсивного охлаждения и замораживания больших объемов продукции. Такой вид агрегатов может быть изготовлен в туннельном исполнении. Технические и эксплуатационные характеристики можно подобрать в соответствии с производственными задачами.
• оборудование для флюидизации. Особенность – замораживание происходит в воздушном потоке высокого давления. Преимущество моделей в минимальной усушке. Цена приборов зависит от конфигурации и модели.

Шоковая заморозка – технология, которая помогает бизнесу сохранять целостность и вкусовые качества товаров пищевой промышленности. Предприятия, которые используют методику, производят и транспортируют продукцию с более длительным сроком годности, экономя трудовые и финансовые ресурсы, оптимизируя затраты. Обширный выбор оборудования позволяет подобрать идеальные варианты для бизнеса. Агрегаты будут надежно выполнять функции, обеспечивая быстрое замораживание с сохранением формы продуктов, их ароматических и питательных свойств.

Источник