Ручная заморозка рыбы что это

Способы замораживания рыбы

Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).

Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.

Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

Использование более высоких минусовых температур (выше —18 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При

низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и

выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.

Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

В Англии, США получило распространение замораживание рыбы с помощью жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.

В Германии для замораживания морепродуктов применяют туннельные морозильные аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.

Температура таяния смесей льда и соли

Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).

Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после воздушной

заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного

замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6

о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих

температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.

Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.

Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.

Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

Источник

Береговая и морская заморозка рыбы

Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.

Sea frozen или морская заморозка

Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:

• оперативность заморозки продукта (в течение нескольких часов после вылова);
• сохранение вкусовых качеств рыбного мяса, его плотности.

Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.

Сухая заморозка

Сухая или шоковая заморозка рыбопродуктов считается самым технологическим методом. Рыба замораживается в камерах, в которых поддерживается низкая температура (на уровне -30 °C). При замораживании продукт обдувается холодным воздухом. Плюсы способа:

• на полный цикл заморозки продукта требуется всего несколько минут, поэтому нет опасности образования в рыбном мясе вредных микроорганизмов, нет риска возникновения процесса гниения;
• во время замерзания в рыбном мясе образуются кристаллы льда минимального размера, благодаря чему не происходит его повреждения;
• полное сохранение вкусовых качеств рыбного продукта;
• сохранение плотности рыбного мяса;
• при размораживании продукт теряет не больше 5% от массы.

Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.

Береговая заморозка

Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.

Какой способ лучше?

Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.

Источник

Ознакомьтесь с видами и технологиями заморозки рыбы

Технология заморозки рыбы

Имеются несколько способов заморозки рыбы, каждый из них работает по-разному и требует специального оборудования для успешной заморозки.

Наиболее популярные виды заморозки рыбы: воздушная (искусственная или естественная), с помощью жидкого азота, рассольная (контактная или бесконтактная), жидкостная. Рассмотрим их подробнее.

Воздушная заморозка

Воздушная заморозка – продукт помещается в изолированную холодильную камеру, где помимо компрессоров и холодильных агрегатов находятся нагнетатели, которые обеспечивают постоянную циркуляцию воздуха. Благодаря постоянно движущемуся воздуху внутри камеры осуществляется более быстрый теплообмен – фракции рыбы теряют тепло интенсивнее.

Существует также естественный способ воздушной заморозки, из которого и произошла современная технология заморозки. Он был обнаружен в канадском племени инуитов, которые вывешивали свежий улов на возвышенности во время ветреной погоды и таким образом замораживали его, сохраняя вкусовые качества и структуру почти на уровне свежего продукта.

В дальнейшем этот способ развили и назвали шоковой воздушной заморозкой. Шоковая она потому, что заморозка происходит намного быстрее, чем в обычных холодильных камерах. Из-за этого во время заморозки внутри продукта образуются микрокристаллы льда намного меньшего размера, чем при заморозке без принудительной циркуляции воздуха, а из этого следует, что продукт будет менее подвержен повреждениям и лучше сохранит свои вкусовые качества.

Заморозка с помощью жидкого азота или криогенная заморозка

Как понятно из названия данного вида заморозки, хладагентом тут выступает не воздух, как в прошлом способе, а жидкий азот или диоксид углерода. Из всех способов заморозки здесь используются самые низкие температуры – до -160°С. При такой температуре окружающей среды вода в клетках внутри рыбы замерзает одновременно с молекулами воды снаружи клеток, что не допускает замораживания разнородных клеток. Потери жидкости из-за усушки при таком способе опять же рекордно низкие, как и температура – 0.5-1.5%. Для сравнения, при шоковой воздушной заморозке потеря массы около 5-10%, а при стандартной заморозке – 10-15%. Проценту усушки соответствует количество влаги, возникающей при оттаивании.

Рассольное замораживание рыбы

Есть два вида замораживания с помощью рассола. Первый – контактный, при котором хладагентом выступает раствор с содержанием поваренной соли в 18-22%, охлаждённый до -16 — -20°С. В процессе заморозки рыба находится в рассоле в корзинах из пластмассы или нержавеющей стали.

Другой способ – орошение рыбы раствором на конвейерной ленте. Для ускорения охлаждения в ёмкостях с рассолом, в которые погружаются рыбины, устанавливаются мешалки или насосы, которые принудительно циркулируют раствор. Тот же способ использовался в воздушном охлаждении, только хладагентом выступал воздух. Заморозку можно назвать быстрой, так как за час рыба средних размеров охлаждается примерно до -8°С. Недостатки такого способа – просаливание рыбы и, как следствие, невозможность её длительного хранения. На рыболовных судах, которые предназначены для ловли тунца, рассолом заполняется трюм. После охлаждения тунца до -12°С рассол сливают и домораживают рыбу до -20°С.

Второй вид рассольного замораживания – бесконтактный. Рыбу погружают в хладагент (на этот раз это не рассол, а раствор кальция или хлористого магния) в закрытой посуде, вроде блок-форм или противней с крышками. Растворы магния и кальция можно охлаждать до намного более низких температур – -35 — -40°С, из-за чего процесс замораживания ускоряется.

Жидкостная заморозка

Для жидкостной заморозки используются специальные жидкостные морозильники, оборудованные изоляционным кожухом и различными механизмами погрузки продукта (от ручного до полностью автоматического). Как и в рассольном замораживании, внутри контейнеров находится раствор, выступающий хладагентом. Хладагентом могут выступать различные нетоксичные вещества, не замерзающие при температурах ниже -40 градусов, например E1510 или пищевой пропиленгликоль.

Хладагент подвергается принудительной циркуляции, что позволяет поддерживать постоянную температуру раствора и способствует ускорению процесса заморозки продуктов. Рабочая температура таких аппаратов – от -18 до -45°С. Заморозка происходит в рекордно короткие сроки: при толщине продукта от 2 до 3 сантиметров заморозка занимает до 10 минут, при 5 сантиметрах –

35 минут, а при 10 сантиметрах – до 70 минут. Усушка при применении такой технологии минимальная – от 0.3% до 1% от массы продукта.

Температура заморозки рыбы

Рыба на 70% процентов состоит из воды, которая легко может замораживаться с другими молекулами воды даже вне собственных фракций, что ведёт к разрушению структуры продукта и потере изначальных пищевых качеств рыбы. Поэтому температура, как одна из ключевых переменных в заморозке рыбы, очень важна.

Считается, что рыбу необходимо замораживать от -20°С и ниже, так как при этой температуре в толще рыбы совсем не остаётся свободной воды, которая и способствует изменению структуры продукта. При этой температуре практически останавливаются все ферментативные процессы и консервируются все вещества, включая внутримышечные соки. Процессы, которые останавливаются при заморозке:

• Для максимального сокращения химических изменений в рыбе будет достаточно снижения температуры до -15°С при максимальной скорости охлаждения;
• Действие бактерий приостанавливается при достижении температуры -15°С по всему продукту;
• Окисление жира и гидролиз останавливается при -18°С, а у некоторых видов рыб и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира следует замораживать до температуры в -30 — -35°С.

В последнее время наблюдается тенденция к замораживанию продуктов до -35°С. Главным условием является превращение всей воды в лёд, поэтому это не абсолютное значение – оптимальной является температура, при которой происходит полное замерзание воды в тканях рыбы.

ГОСТ заморозки рыбы

В соответствии с государственным стандартом, рыбу можно замораживать в целом и разделанном виде, однако, некоторые виды рыбы должны быть обязательно разделаны: усач, илиша, зубатка, все осетровые рыбы (кроме стерляди), сом крупный (кроме океанического), пикша, храмуля, сайда и треска массой более 400 граммов.

При этом у илиши, маринки, османа, усача и храмули все внутренности должны быть удалены, а брюшная полость очищена. Помимо этого, у храмули и илиши должна быть удалена голова.

Существуют несколько видов разделки замороженой рыбы:

• Обезглавленная – рыба с удалёнными головой, плечевыми костями и внутренностями без разреза на брюхе;
• Полупотрошеная – рыба с удалённым желудком и частью кишечника (можно оставить икру или молоки);
• Потрошеная – рыба с разрезом по брюшку меж грудных плавников от калтычка до анального отверстия;
• Потрошеная обезглавленная – выпотрошенная рыба с отделённой головой и плечевыми костями;
• Тушка – выпотрошенная и обезглавленная рыба, удалёнными плавниками и прихвостовой частью;
• Тушка полупотрошеная – рыба с удалённой головой и хвостом вместе с прихвостовой частью;
• Спинка – рыба со срезанной брюшной частью, отрезана голова и удалены плечевые кости, анальный плавник с прилегающим к нему мясом;
• Кусок – тушка, разрезанная на части;
• Потрошеная семужной резки – разрезанная по брюшку двумя разрезами рыба: один разрез от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, при этом калтычок не перерезают, внутренности удалены, полости зачищены;
• Теша – брюхо рыбы, отделённая срезом от приголовка до анального плавника, кровь и внутренние плёнки удалены;
• Стейк – тушка, разделённая на поперечные куски с толщиной не более чем 4 сантиметра.

Температура в теле рыбы или в блоке из рыбин не должна быть выше -18°С при воздушном искусственном замораживании и не выше -15°С при естественной заморозке, если при искусственном способе температура выше -18°С, то рыбу охлаждают до -18°С и ниже.

Замороженную рыбу можно изготавливать как с ледяной глазурью, так и без неё. Она должна быть в виде корочки изо льда, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока из рыбин и не отставать и не отваливаться при лёгком постукивании.

Процесс заморозки рыбы

В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°С занимает в среднем 80 минут (см. кривую 1), тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает 25-30 минут (см. кривую 2).

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, размер которых напрямую зависит от длительности этого этапа. Таким образом, чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первоначальном виде.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при ускоренной жидкостной заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.

Источник