Характеристика сырья для замороженных продуктов
Сахар-песок используют в значительных количествах при производстве быстрозамороженных плодов и ягод в сахарном сиропе, а также быстрозамороженных десертных блюд и кондитерских изделий.
По стандарту сахар-песок должен соответствовать следующим органолептическим и физико-химическим требованиям: кристаллы должны быть однородными с ясно выраженными гранями; вкус — сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сахар должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском; не должен иметь комков непробеленного сахара и посторонних примесей; сахарный сироп из него должен быть прозрачным. Количество сахарозы в нем (в пересчете на сухое вещество) должно быть не менее 99,75%; редуцирующих веществ — не более 0,05%; золы — не более 0,03%. Цветность в единицах Штаммера должна быть не более 1 и влажность 0,14%.
Наличие металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта, а величина частиц металлических примесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Сахар-песок упаковывают в новые или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки I и II категорий емкостью 50-60 кг, а также в бумажные пяти-шести-слойные непропитанные мешки емкостью 25, 30 и 40 кг.
Сахар-песок хранят в сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при относительной влажности воздуха у поверхности нижнего ряда мешков не более 70%. При более высокой влажности воздуха сахар может отсыреть и заплесневеть. При пониженной влажности воздуха происходит усушка сахара.
Мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами подстилочные материалы укладывают непосредственно на пол. Сахар-песок в новых мешках можно укладывать в штабеля не более 18 рядов. При более высокой укладке сахар в нижних мешках слеживается. Кроме того, возможен разрыв мешков. Мешки с сахаром рекомендуется ежемесячно перекладывать.
Сахар-песок можно хранить насыпью в бункерах и высоких цилиндрических башнях элеваторного типа («банках»), но в этом случае затрудняется проверка качества сахара.
При хранении сахар необходимо осматривать не реже 2 раз в месяц.
Сахар-рафинад в некоторых случаях используют для изготовления сахарного сиропа. Его делят на четыре сорта: литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный.
Сахар-рафинад всех сортов должен содержать сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,9%, а редуцирующих веществ — не более 0,05%. Влажность колотого (литого) сахара-рафинада не должна превышать 0,4%, кускового литого, кускового прессованного со свойствами литого-0,3%, прессованного и рафинированной пудры — 0,2% и рафинированного сахара-песка -0,1 %.
Сахар-рафинад должен быть белым без желтизны, а также без посторонних привкусов, запахов и механических примесей. Содержание мелочи в нем допускается следующее: для прессованного — более 2,5%, кускового и прессованного со свойствами литого — 1,5% и колотого — 1,0%.
Сахар-рафинад колотый поступает упакованным в льно-джутовые или льно-джутово-кенафные мешки емкостью 40, 50, 70, 75 и 82 кг. Допускается упаковка в фанерные и дощатые выстланные бумагой ящики массой 30 и 50 кг.
Сахарный сироп на многие крупные предприятия поступает в виде высокорафинированного плотного сахарозного сиропа. Получают его путем растворения свекловичного или тростникового сахара в воде до концентрации сиропа 67° Бр. Готовый сироп доставляют на предприятия-потребители в цистернах на автомобилях или железнодорожным транспортом.
Хранят сахарный сироп в сиропных отделениях предприятий в закрытых эмалированных танках или танках из нержавеющей стали, а также в других видах емкостей, в которые он подается по трубопроводам при помощи насосов.
Для предотвращения развития микроорганизмов в верхнем пространстве над уровнем сиропа в танках устанавливают лампы ультрафиолетового света. Чтобы в верхнем пространстве танков не повышалась влажность, осуществляется постоянная принудительная циркуляция воздуха. После использования сиропа танки моют и стерилизуют.
Применение сахарных сиропов обеспечивает экономию труда, сокращение производственных площадей, уменьшение потерь и улучшение санитарных условий производства.
Для получения сахарного сиропа сахар-песок просеивают и растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 10 мин обычно в двустенных паровых котлах или сироповарочных аппаратах.
Осветлять сироп рекомендуется кровяным пищевым альбумином или белком куриных яиц. Для этого яичный белок взбивают, а затем вливают в нагретый до 50° С сироп из расчета 4-5 яичных белков на 100 кг сахара.
Альбумин добавляют в сахарный сироп из расчета 4 г на 100 кг сахара. Смесь хорошо перемешивают и кипятят 10 мин. Затем сироп фильтруют через хлопчатобумажную ткань и охлаждают до 0°С.
Готовый прозрачный сахарный сироп после охлаждения направляют по трубопроводам при помощи насоса в танки или другие емкости для хранения. Сахарный сироп хранят при температуре не выше 0°С. По мере надобности сироп направляют в производство.
Запасы сиропа не должны превышать двухсуточной потребности в нем. Сироп 60%-ной концентрации можно хранить примерно 5-7 суток. Перед использованием его разбавляют кипяченой водой до требуемой концентрации.
В табл. 19 приведены расчетные данные по приготовлению сахарного сиропа.
Источник
Как замораживать ягоды и фрукты на зиму
Вопреки расхожему мнению, полезны также, как и свежие замороженные овощи. Сказать можно тоже самое про ягоды и фрукты. Все витамины и микроэлементы, нужные для организма вещества, сохраняют они, если знать, конечно, как правильно заморозить овощи и фрукты.
Замороженные съедобные дары природы, безусловно, для организма полезнее, чем консервированные заготовки. Правильно заморозив продукты, можно всю зиму будет не беспокоится о недостатке необходимых для организма микроэлементов и витаминов. Главное правило заморозки – не измельчать фрукты и овощи, чтобы не теряли они свои полезные свойства.
В трех видах можно замораживать ягоды и фрукты – натуральном, залитыми сахарным сиропом или пересыпанные сахаром.
Заморозка ягод и фруктов в натуральном виде
Абрикосы, черешню, вишню, сливу лучше всего замораживать целиком, удалив предварительно из них косточки.
Малину, ежевику, красную и черную смородину, клубнику, как правило, замораживают в первозданном виде. Также их можно хранить, смешав и перетерев с сахаром в соотношении 1:2.
Заморозка ягод и фруктов в сахарном сиропе
В сахарном сиропе замораживают нектарины и персики. Фрукты нужно промыть хорошенько, обсушить, разделить на половинки, уложить для хранения в емкости. Приготовить сахарный сироп из расчета на литр воды 200г сахара, охладить его, залить сиропом нектарины или персики. Закрыть емкости плотными крышками, убрать в морозильную камеру.
Персики и абрикосы, которые заморожены в сахарном сиропе, хранят до десяти месяцев.
Заморозить можно также фруктовый сок. По маленьким бутылочкам необходимо разлить сразу же свежевыжатый сок. Завернуть крышки плотно и убрать сразу же в морозильную камеру.
Заморозка ягод и фруктов пересыпав сахаром
Смородину, малину, ежевику, клубнику, чернику, голубику, крыжовник, землянику следует очистить от черешков. Заморозить на тарелке или подносе, пересыпать слегка сахаром. Когда твердыми станут ягоды, пересыпать их в контейнер или пакет для замораживания. Хранить можно один год.
Сливы, черешню, вишню очистить необходимо от косточек и заморозить. Хранить можно до десяти месяцев.
После разморозки не едят груши в сыром виде. Используют их для приготовления сладких десертов и пирогов. Поэтому их следует на четвертинки разрезать перед заморозкой, затем очистить от зернышек и в сахарном сиропе тушить три минуты. Хранить до восьми месяцев.
Лучше всего замораживать яблочное пюре, которое затем можно использовать для приготовления десертов. Шесть месяцев его срок хранения.
От семечек и кожицы очистить дыню, нарезать ломтиками, полить лимонным соком. Хранить до восьми месяцев.
Источник
Правила варки сахарного сиропа
Правила варки сахарного сиропа
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве).[cut] Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1—2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60—70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1—2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.
Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) — 55:45 или 60:40
Сахар при концентрации его в водном растворе не ниже 60 % обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов.
В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.
ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА
Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.
Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.
Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни»).
1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.
2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.
3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.
4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.
7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.
8 — ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК
12 — ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,
8,9,10,11,12 для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.
Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.
Варка сахара имеет свои правила.
Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:
на эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И уж вовсе не годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.
Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.
Обязательное условие пользования посудой — ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.
Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,
В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать — это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.
Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,
Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.
Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.
Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые — развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).
Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.
Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.
Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.
Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.
Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья — особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).
Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды — так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды — оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.
Источник
