Шкафы шоковой заморозки доклад

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка в современном производстве

Важнейшим моментом в производстве продуктов питания любого формата является обеспечение их качественной и длительной сохранности, что становится возможным сегодня, благодаря современным технологиям интенсивного охлаждения. Данные операции и обеспечивающая ее оборудование шоковой заморозки позволяют значительно продлевать сроки хранения готовых продуктов или полуфабрикатов с практически неизменным качеством после и до заморозки.

Преимущества шкафа шоковой заморозки

В силу своей ценовой доступности шкафы шоковой заморозки становятся популярными сегодня в качестве оборудования как крупных заведений общепита, так и средних и даже малых предприятий данной отрасли. И все же не всякое заведение может позволить себе подобный агрегат, стоимость которого значительно выше стоимости обычного морозильного шкафа.

И вот возникает уместный и справедливый вопрос о целесообразности затрат на аппараты сверхбыстрой заморозки. Так ли важна скорость? Может быть, достаточно просто выделять большее время на охлаждение продуктов питания? И ответ здесь определен и конкретен – скорость охлаждения продуктов питания напрямую влияет на качество заморозки, а значит и на длительность хранения и сохранность качеств пищи после разморозки. Чем быстрее понижается температура продукта, тем качественнее происходит его «консервация».

Применяя шкаф шоковой заморозки, вы получаете возможность предварительного охлаждения продукта перед его окончательной заморозкой, что особенно важно при необходимости охлаждения с целью обеспечения длительной сохранности только что приготовленных блюд.При этом начальная температура продукта может составлять и +90 градусов Цельсия, то есть блюда в камеру можно загружать прямо с плиты или из пароконвектомата. А конечным итогом становится температура около -20 градусов Цельсия, после чего продукт можно спокойно хранить в обычной морозильной камере или транспортировать. Но не будем забегать вперёд, рассмотрим весь процесс поэтапно.

Интенсивное охлаждение

Последовательность действий будет изложена ниже. Во-первых, нагретый продукт с температурой около 100 градусов Цельсия следует поместить в камеру шкафа для его последующего охлаждения. Охлаждение только что приготовленной пищи до нулевой температуры происходит в среднем за время от одного часа до полутора часов – это зависит от особенностей конкретного шкафа шоковой заморозки и от характеристик охлаждаемых продуктов. При использовании типичных морозильных камер аналогичная процедура занимает как минимум вдвое большее время.

Важный момент! Рекомендовано осуществить наиболее интенсивное охлаждение блюда от +70 градусов Цельсия до +10, так как в пищевых продуктах с температурой в этом диапазоне наиболее активно размножаются всевозможные микроорганизмы, способные в дальнейшем нанести урон продуктам, ускорив процесс их порчи. Более того, еда может стать попросту опасной.

Кроме того, на этой стадии блюдо активно испаряет влагу, а процесс интенсивного охлаждения позволяет снизить потери. При такой высокой скорости понижения температуры испаряется гораздо меньше влаги – на это просто не хватает времени. Таким образом, блюдо не будет пересушенным, что позволяет сэкономить порядка 6-10% веса продукта.

Шоковая заморозка

Для длительного хранения блюдо или полуфабрикат следует заморозить. И в данном случае снова возникает логичный вопрос: нельзя ли проделать эту процедуру в обычной морозильной камере – пусть и помедленнее, но с той же эффективностью? Оказывается, что и здесь разница будет принципиальной, поэтому даже если у вас имеется необходимость в замораживании изначально холодных полуфабрикатов (например, мяса, теста или овощей) всё равно использование специального «шокового» оборудования сделает конечный продукт значительно качественнее.

Пища в шкафах шоковой заморозки охлаждается с +3 (0) до -18 (20) градусов Цельсия около 2 (2,5) часов в зависимости от модели и специфических особенностей продукта. Для сравнения: обычный морозильный аппарат сможет обеспечить подобные результаты не быстрее, чем за 6 часов. В данном температурном промежутке производится не защита продукта от неблаготворного влияния микроорганизмов, а обеспечение сохранности его вкусовых характеристик, что, конечно же, не менее важно.

Проблема длительной заморозки заключается в том, что время понижения температуры продукта напрямую влияет на величину образующихся в его структурах кристаллов льда. Жидкость кристаллизуется тем в более масштабных объемах, чем длительнее происходит процесс заморозки продукта ее содержащего. Соответственно, образующиеся кристаллы деформируют волокна пищи, что неизбежно негативно отражается на вкусовых качествах продукта, на его цвете и форме.Шоковая заморозка позволяет избежать этих негативных явлений – мелкие кристаллики практически не влияют на качество продукта, поэтому после размораживания он совершенно неотличим от свежего.

Итак, очевидно, что вышеперечисленные факторы положительно сказываются на увеличении срока хранения замороженного продукта, равно как и на его прочих свойствах. В каких же сферах общественного питания можно воспользоваться преимуществами шоковой заморозки?

Рестораны и столовые

Для заведений общественного питания классического типа шкаф шоковой заморозки – это отличный способ повысить скорость обслуживания посетителей, которые смогут таким образом заказать любое понравившееся блюдо из имеющегося ассортимента практически в любом количестве. Ведь далеко не всё можно приготовить быстро, даже если ингредиенты заранее подготовлены.

Поэтому кухня может, к примеру, днём заняться приготовлением самых востребованных пунктов меню, которые после этого быстро охлаждаются до температуры +3…0 градусов Цельсия и благополучно дожидаются заказа на ужин в холодильной камере. Какую-то часть можно сразу заморозить на более длительный срок – разогревание, особенно при наличии в заведении пароконвектомата, не составит никаких проблем: функция регенерации, доступная в современных моделях, позволяет произвести данный процесс бережно и без потери качества.

В принципе, такая организация производства позволяет даже распустить к ужину большую часть персонала кухни, ведь для того, чтобы извлечь блюдо из камеры и разогреть его, не понадобится слишком много сотрудников.

Кроме того, шкаф шоковой заморозки можно использовать для заготовки свежих продуктов, которые были приобретены с запасом, например, сезонных овощей или фруктов.

Кейтеринговые компании

Этот бизнес появился у нас относительно недавно, и зачастую им дополнительно занимаются рестораны и другие заведения общественного питания. Обслуживание банкетов и выездных мероприятий автоматически предполагает необходимость перевозки готовых блюд на некоторое расстояние. Без использования шоковой заморозки это может стать проблемой, особенно в жаркое время года. А ведь блюдо, как правило, должно прибыть на мероприятие уже в готовом виде.

Помимо прочих неудобств, самое печальное в том, что еда может просто-напросто испортиться, чего никогда не произойдёт, если её заморозить при помощи «шокового» оборудования. Да и транспортировать блюда в таком виде чрезвычайно просто. Для оперативного разогрева на месте можно опять-таки использовать пароконвектомат.

Пекарни и кондитерские

Разного рода изделия из теста также можно быстро заморозить и хранить достаточно долго. Правда, в данном случае речь чаще всего идёт не о уже готовой выпечке и хлебе – хотя и такой вариант возможен – а о заготовках, которые ставятся в печь уже после размораживания. Хлеб и булки получаются исключительно свежими. К тому же пекарня может организовать продажу заготовок для ресторанов: если на кухне установить конвекционную печь или пароконвектомат, то посетителям в любое время можно предлагать свежайшие горячие хлебобулочные изделия.

Шкафы шоковой заморозки хороши для заготовки муссов, а также полуфабрикатов из слоёного и бисквитного теста. К тому же направляющие в современных шкафах сочетаются со стандартными противнями (как, впрочем, и с гастроёмкостями), поэтому изделия не нужно никуда перекладывать.

Выбираем «шокер»

«Комплекс-Холод» реализует всевозможные шкафы шоковой заморозки в различных ценовых категориях, как отечественного, так и зарубежного производства.

Изготавливаемые на предприятии, расположенном в Подмосковье, шкафы шоковой заморозки «HiCold» детально повторяют конструктивные особенности аналогов зарубежного производства.Более того, все важные элементы и комплектующие изготовлены на европейских заводах. Что касается сборки, то она вполне соответствует общепринятым мировым стандартам. Модельный ряд включает аппараты различной вместимости, имеющие 5 — 10 уровней для установки гастроемкостей/противней. Охлаждение от температуры +90 до +18 градусов Цельсия осуществляется за 240 мин. Все модели выполнены из нержавеющей стали (как внутри, так и снаружи).

Источник

Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии

Предприятия, которые занимаются производством и перевозкой продуктов пищевой промышленности, используют надежные технологии для сохранения товарного вида и вкусовых качеств своих товаров. Шоковая заморозка – методика, которая помогает добиться таких результатов.

Это процесс, включающий низкотемпературное воздействие, осуществляется с использованием профессионального оборудования. Шоковая заморозка продуктов – технология, гарантирующая высокую скорость обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.

Что представляет собой методика

Быстрая заморозка продуктов – метод, который в конце 20 века получит признание во всем мире. Запатентовал технологию американец Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам он не является прямым изобретателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай отведал блюдо, которое было приготовлено эскимосами из замороженной рыбы. В итоге он не ощутил разницы со свежим продуктом.

Технология шоковой заморозки отличается от стандартной методики охлаждения. Этот способ позволяет сохранить химические и структурные показатели товаров пищевой промышленности без изменений, то есть при оттаивании они практически не отличаются от свежих. В среднем в процессе обработки сильным потоком воздуха происходит понижение температуры до -18°C Цельсия.

Притом для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время происходит переход в твердое состояние. При традиционном методе процесс занимает 2 – 3 часа. За столь длительный период наблюдается разрушение структуры, потеря внешнего вида, вкусовых качеств. Таких недостатков быстрая заморозка не имеет.

Преимущества и недостатки заморозки

Использование методики шоковой заморозки позволяет повысить доходность бизнеса. Ведь, применяя специальные камеры для проведения технологии, предприятие обеспечивает защиту от ряда факторов. Речь идет о сезонности, цикличности, задержках поставок, потере контрагентов, нарушениях условий договоров, которые приводят к выплате штрафов и неустоек. К тому же можно сократить производственные площади за счет установки профессионального и экономичного оборудования.

Среди других преимуществ можно отметить:

• сокращается время, требуемое на заморозку (в 3-10 раз в зависимости от продукта);
• обеспечена гигиеническая чистота, нет опасных бактерий и микроорганизмов;
• снижается потеря массы до 0,8% (другие способы заморозки дают значение в 10%);
• сохраняется свежесть продукции, продлевается период реализации;
• можно разнообразить ассортимент;
• товарный вид становится более презентабельным;
• сокращаются объемы помещений для хранения готовых изделий.

Важное преимущество заморозки – обеспечение бесперебойного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о территориально удаленных компаниях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и т.д.

Быстрое замораживание позволяет значительно увеличить объемы производимой и реализуемой продукции, повысить качество ассортимента, снизить затраты организации. В зависимости от сферы деятельности можно оперативно подобрать и купить оборудование, которое поможет достичь указанных целей.

Особенности заморозки отдельных видов продукции

Современная шоковая заморозка применяется для обработки самых разных видов продукции. Современная технология заключается в изменении интервала температуры в центре продукции от +20 до 0 градусов Цельсия (охлаждение), от 0 до -5 (переход в твердое состояние), от -5 до -18°C (полное замораживание).

После использования методики обеспечено сохранение вкусовых и питательных качеств на протяжении всего срока реализации. Чтобы ускорить охлаждение и заморозку необходимо специальное промышленное оборудование.

Выбор камер, аппаратов и конвейеров шоковой заморозки зависит от видов товаров пищевой промышленности, которые будут подвергаться обработке:

• Оборудование заморозки овощей. Технология, помогающая сохранить вкусовые качества, консистенцию, внешний вид и полезные витамины, активно используется производителями. Шоковая заморозка овощей осуществляется под воздействием низких температур. В зависимости от объема, который необходимо обрабатывать в течение суток, используются индивидуальные или тоннельные камеры, системы, выполненные под заказ.

• Оборудование заморозки фруктов. Для их замораживания привлекается мягкая заморозка в скороморозильных аппаратах конвейерного типа. Весь процесс занимает примерно 30 минут. За это время не повреждаются клеточные мембраны. Фрукты сохраняют вкус, аромат, форму. Воздействие низкой температуры препятствует развитию бактерий.

• Оборудование заморозки мяса. Это категория скоропортящихся продуктов. Поэтому к обработке мяса предъявляют строгие требования. Заморозка осуществляется при температуре до -40 градусов Цельсия путем сильного обдува холодным воздухом со всех сторон. В итоге вся жидкость переходит в крохотные ледяные кристаллы, не повреждающие клетки мяса, не нарушающие структуру. Для проведения заморозки применяют специальные шкафы или камеры с тележками.

• Заморозка пельменей. Большинство предприятий используют способ, при котором обработка продуктов основана на резком переходе от высокой температуры к очень низким показателям. Для пельменей применяется спиральный конвейер, система управления которого позволяет задать температуру и скорость. Продукция помещается на ленту и при движении по ярусам замораживается. После окончания процесса осуществляется фасовка.

• Ягоды. Шоковая заморозка ягод – технология консервирования, применяя которою производители сохраняют пищевую ценность, вкус и форму продукции. Для работы используют специальные флюидизационные агрегаты или оборудование тоннельного типа. Температура составляет примерно -20 градусов. Хранение готовой продукции предусмотрено в низкотемпературных холодильных камерах.

• Заморозка рыбы. Этот продукт, обладающий в свежем виде небольшим сроком годности и содержащий большое количество жидкости, невозможно сохранить без технологии шоковой заморозки. Методика помогает защитить рыбу от деформации, потери вкуса, аромата и цвета. Для обработки используют специальные теплоизолированные камеры и шкафы, скороморозильные агрегаты.

• Заморозка полуфабрикатов. Быстрая заморозка продуктов происходит при помощи конвейеров, плиточных аппаратов, специальных шкафов. При изменении агрегатного состояния образуются микроскопические кристаллы, которые не оказывают отрицательного влияния на свойства полуфабрикатов.

• Морепродукты. Такую продукцию, имеющую в составе большой объем воды, можно сохранить без потери вкуса, запаха и внешнего вида, применяя способ шоковой заморозки. Технология, заключающаяся в процессе микрокристаллизации, позволяет защитить структуру морепродуктов, их полезные свойства и вкусовые качества.

Быстрая заморозка продуктов подходит и для предприятий, занимающихся производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут выбрать и купить оборудование для проведения современной и надежной технологии. Речь идет об агрегатах для обработки мяса птицы, котлет, фарша, голубцов, грибов и т.д. Израсходованные на приобретение установок средства быстро окупаются.

Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки

Агрегаты для технологии шоковой заморозки отличаются производительностью, комплектацией, размерами, конструктивным строением. Независимо от технических и эксплуатационных характеристик основной целью каждого вида оборудования является качество и оперативность обработки продукции.

В процессе быстрого замораживания продукты должны сохранять форму, вкус, влагонасыщенность, запах. Отсутствие крупных кристаллов льда – обязательное условие при работе устройства (камеры, конвейера, охладителя и других вариаций приборов).

При выборе агрегатов необходимо учитывать следующие параметры:

• производительность;
• конструкция и размеры;
• применяемый хладагент;
• удобство панели управления;
• встроенный или выносной компрессор;
• режимы работы.

Оборудование шоковой заморозки – приборы, конфигурация которых создана так, чтобы обеспечить легкий доступ для специалистов, занимающихся эксплуатацией и обслуживанием. Производители агрегатов заботятся о надежности и безопасности использования. На каждую модель, которая создается из комплектующих и материалов ведущих компаний-поставщиков, предоставляется длительная гарантия.

Виды оборудования и основные отличия моделей

Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает обширный выбор надежного и производительного оборудования для шоковой заморозки. Любая из моделей, предлагаемая предприятием, выполняет основную задачу – быстрое замораживание продуктов с сохранением полезных микро- и макроэлементов. После обработки ткани и структура продукции не изменяются.

Предприятие занимается производством и поставками нескольких видов агрегатов:

• спиральные конвейеры. Агрегаты замораживают продукцию, расположенную на модульной ленте. Продукты, обдуваемые очень холодным воздухом, проходят по спиралевидному пути. Температура шоковой заморозки при таком способе может достигать -40 градусов Цельсия.
• плиточные АСМП аппараты. Модели с вертикальным или горизонтальным типом загрузки активно применяются для замораживания мяса, рыбы, овощей. Они высокопроизводительны, надежны и удобны в эксплуатации.
• оборудование туннельного типа. Такие агрегаты допускают одновременную заморозку различных видов продукции, которая располагается на разных уровнях.
• камеры на тележках. Оборудование служит для интенсивного охлаждения и замораживания больших объемов продукции. Такой вид агрегатов может быть изготовлен в туннельном исполнении. Технические и эксплуатационные характеристики можно подобрать в соответствии с производственными задачами.
• оборудование для флюидизации. Особенность – замораживание происходит в воздушном потоке высокого давления. Преимущество моделей в минимальной усушке. Цена приборов зависит от конфигурации и модели.

Шоковая заморозка – технология, которая помогает бизнесу сохранять целостность и вкусовые качества товаров пищевой промышленности. Предприятия, которые используют методику, производят и транспортируют продукцию с более длительным сроком годности, экономя трудовые и финансовые ресурсы, оптимизируя затраты. Обширный выбор оборудования позволяет подобрать идеальные варианты для бизнеса. Агрегаты будут надежно выполнять функции, обеспечивая быстрое замораживание с сохранением формы продуктов, их ароматических и питательных свойств.

Источник