Шоковая заморозка хлебобулочных изделий технология

Шоковая заморозка хлебобулочных изделий

Большинство булочных и небольших пекарен, а также рестораны и кафе используют замороженную выпечку. Это позволяет значительно сэкономить на оборудовании, упростить процесс готовки, разнообразить меню, исключить появление залежавшегося товара. Сохранить вкусовые качества продукта и его полезные свойства помогает шоковая заморозка. О всех ее особенностях и преимуществах могут проконсультировать специалисты компании «Гермес».

Что такое шоковая заморозка хлебобулочных изделий?

Постепенное охлаждение испеченной продукции до комнатной температуры чревато развитием микроорганизмов в структуре продукта и ухудшением его потребительских качеств. Такие изделия не подходят для длительного хранения и транспортировки.

Решить проблему помогает инновационная технология шоковой заморозки. Выполняется она в несколько этапов:

• первичное остывание при окружающей температуре не выше +18°;
• охлаждение – показатели внутри изделия не выше +40°;
• подмораживание – достигается криоскопическая температура. Для разных видов выпечки она колеблется в пределах -0,5 … -3,5°С;
• глубокое замораживание – внутри изделия показатели опускаются до -10°С в зависимости от типа и размера продукта;
• окончательная заморозка – полуфабрикаты упаковывают при -18°С.

Процедура подходит для готовой выпечки и частично выпеченной (part baked).

Шоковая заморозка хлебобулочных изделий: преимущества

Такая технология обладает целым рядом преимуществ, среди которых:

• увеличение срока годности;
• сохранение влаги;
• простота приготовления продукта;
• отсутствие патогенных бактерий и микроорганизмов в выпечке;
• сохранение структуры, аромата и вкусовых качеств продукции;

Чаще всего шоковая заморозка применяется для частично готовой выпечки. Продукты доводят до 80% готовности, после чего замораживают. В таком виде их можно безопасно перевозить на большие расстояния. После доставки на место выпечку снова отправляют в печь на 10-20 мин в зависимости от типа. В результате получают свежие ароматные хлебобулочные изделия, полностью сохранившие первоначальные свойства.

С помощью товаров такого типа можно легко разнообразить ассортимент, сэкономить на хлебопекарном оборудовании, избежать появления нераспроданных остатков, корректировать объем и ассортимент выпечки в зависимости от спроса. При этом технология готовки очень проста, не требует специального обучения персонала и дополнительного оборудования.

Ассортимент

Компания «Гермес» занимается оптовыми поставками замороженной выпечки из Европы. Мы предлагаем нашим клиентам огромный выбор продукции, включая:

• хлеб;
• булочки;
• круассаны;
• пикантную выпечку;
• багеты;
• продукты из слоеного теста и многое другое.

Также мы предлагаем особую выпечку по уникальным рецептам, помогаем сформировать ассортимент в соответствии со спецификой торговой точки.

Компания «Гермес»: высокое качество, доступные цены

У нас вы всегда сможете купить замороженный хлеб оптом мелкими и крупными партиями, а также прочие хлебобулочные изделия и сладкую выпечку Luxury и Premium-класса. Гарантируем высокое качество продуктов, оперативные поставки от ведущих европейских производителей, доступные цены, скидки и акции. Звоните нам!

Источник

Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Шоковая заморозка и охлаждение с быстрым понижением температуры – оптимальная технология для сохранения вкуса и питательных качеств хлебобулочных и кондитерских изделий. Она позволяет сократить до минимума развитие микроорганизмов в процессе хранения и существенно продлить период хранения.

Технологии шоковой заморозки и охлаждения

Принцип действия аппаратов шоковой заморозки – в достижении температуры -18°С менее чем за 4 часа – за этот период не успевают образоваться крупные кристаллы льда, и изделие сохраняет все свои вкусовые свойства.

Шоковое охлаждение хлебобулочных изделий действует по аналогичному принципу, но готовый продукт на выходе имеет более высокую температуру. Если при шоковом замораживании изделие покидает камеру при достижении -10. -20°C по всему объему, то при охлаждении – около +3°C. Общее каждой из технологий – в ультрабыстром течении процесса.
Аппараты поддерживают два режима – soft («мягкого действия») и hard («жесткого действия»).

Первая технология рекомендуется для более деликатных продуктов, изделий небольшой толщины, а вторая – для изделий более высокой плотности, жирности и большего размера.

Существует три способа шоковой заморозки кондитерских и хлебобулочных изделий:

1. Замораживание тестовых заготовок.
2. Замораживание отчасти выпеченных изделий («неполная» выпечка).
3. Замораживание готовых продуктов (TakeBake).

Шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий происходит при -20…-70 °C, в зависимости от вида продукта, деликатности, толщины, плотности, технологических требований. Продолжительность процесса определяется размером и теплофизическими свойствами продукта и варьируется от 15 до 20 минут (к примеру, слоеное тесто) до 3-4 часов (многослойный торт).

В чем достоинства шоковой заморозки

При шоковой заморозке молекулы воды трансформируются в кристаллы льда. Чем скоротечнее процесс, тем меньше в диаметре получаемые кристаллы. Микрокристаллизация не нарушает структуру молекул, за счет чего продукт полностью сохраняет структуру и вкусовые свойства.

Преимущества шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:

• не меняется структура и вкус продукта, хорошие вкусовые качества;
• появляется возможность эффективно организовать и планировать производство, управлять запасами и совершенствовать логистику, экономя до 30% времени;
• сокращаются затраты на закупку свежего сезонного сырья на выгодных условиях, меньше зависимость от поставщиков;
• увеличивается объем производства и выручка от реализации (до 6%) за счет уменьшения потерь влаги при шоковой заморозке кондитерских изделий и хлеба;
• готовый продукт полностью соответствует критериям системы сертификации и безопасности, обладает пищевой ценностью, аналогичной свежеприготовленной выпечке;
• появляется возможность расширять ассортимент продукции без больших затрат;
• безотходное производство и продолжительное хранение (от 6 до 18 месяцев);
• простое приготовление и расширенный ассортимент (более 100 разновидностей хлеба).

Привлекательность замороженных изделий очевидна и производителям, и покупателям. Во-первых, это удобно. Потребитель тратит минимум времени на приготовление блюда перед подачей к столу. А производители выигрывают в том, что снижаются трудозатраты, упрощается хранение, отсутствуют нереализованный товар и ненужные издержки.

Оборудование для шоковой заморозки

Другое название аппаратов (камер) для шоковой заморозки – шокфризеры (shockfreezer), для охлаждения – бластчиллеры (blastchiller). При небольшом объеме производства, к примеру, в минипекарнях задействуют мини-версии оборудования, имеющего конфигурацию шкафов для охлаждения. Для шоковой заморозки кондитерских изделий предпочтительны аппараты мягкого действия, которые полностью сохраняют нежную консистенцию и форму тортов, пирожных и десертов. В крупных промышленных цехах устанавливают автоматизированное оборудование, работающее в потоковом режиме.

Автоматизированная линия шоковой заморозки включает в себя:

1. Конвейерный приемник, поддерживающий функцию формирования необходимой раскладки на ленте.
2. Модуль отбраковки продукции.
3. Теплоизоляционную камеру.
4. Конвейер спирального или многоярусного типа с набором дополнительных опций (чистка ленты и другие).
5. Холодильная техника (воздухоохладитель, компрессоро-ресиверный аппарат, модуль-конденсатор, маслоохладитель).
6. Конвейерная система, принимающая продукты из камеры и транспортирующая ее к модулю загрузки в упаковочный агрегат.
7. Многозадачные щиты управления с сигнализацией.
8. Фидер.
9. Машину для упаковки и маркировки.

Основную роль в автоматизированной системе играют непосредственно аппараты для глубокой заморозки, от их качества, доступных режимов и функциональных возможностей напрямую зависит качество готового продукта и конкурентоспособность мини-пекарни или хлебозавода.

Выбор и условия покупки камеры для шоковой заморозки

Рынок замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий в России быстро развивается. Каждый год повышается доля этого сегмента. Основными потребителями являются кафе, сети ресторанов, «стрит-фуд», продуктовые магазины, организации общественного питания. Аппараты для шоковой заморозки становятся все более востребованными, и перед многими компаниями встает проблема выбора оборудования для шокового охлаждения и заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий.

В каталоге представлен большой спектр модификаций аппаратов, отличающихся стоимостью, мощностью, количеством функций, дополнительных опций и режимов. Многие производители предлагают несколько серий, в зависимости от масштаба и потребностей производства. Выбирая оптимальную для вас модель, рекомендуем обратить внимание на габариты камеры, полезный (внутренний) объем, способ загрузки, материал камеры, количество доступных режимов, занимаемую площадь. Все эти моменты помогут выбрать аппарат, полностью удовлетворяющий ваши потребности.

Установка аппаратов шоковой заморозки

Мы располагаем навыками и опытом установки камер и другого оборудования для заморозки и охлаждения различных категорий изделий. Представляя официально производителей и разработчиков аппаратов, в курсе технологических новшеств, особенностей монтажа и эксплуатации техники нового образца. Мы поможем вам правильно выбрать настройки и установить режим, чтобы оборудование служило максимально долго, не требуя ремонта.

Учитывая разнообразие ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, мы всегда предлагаем индивидуальные решения, адаптируя камеры к вашим требованиям. Все это позволяет быть уверенными в соблюдении правил хранения и превосходном качестве готового продукта.

Воспользуйтесь нашими услугами по монтажу и настройке оборудования для заморозки, и вы продлите его рабочий ресурс и существенно сократите затраты на эксплуатацию.
Если вы хотите уточнить характеристики камер, представленных в каталоге, свяжитесь с нами по телефону или заполните заявку на сайте.

Источник

Шоковое замораживание: технические ограничения и рекомендации

Наиболее частые проблемы, возникающие при шоковой заморозке теста

Слабая ферментативная активность хлебопекарных дрожжей

Замораживание заготовки относится к вариантам отложенной выпечки, когда в процессе дефростации теста его расстойка и подъем происходит не при комнатной температуре, а непосредственно в печи. Резкое снижение температуры оказывает негативное воздействие на ферментативную активность дрожжей. Кристаллы льда, которые образуются в тесте, нередко повреждают их эластичную молекулярную структуру. Замораживание вызывает избыточное гидростатическое давление на раствор, передвижение воды происходит до тех пор, пока не уравновесится концентрация веществ, растворенных в тесте.

Важно учесть и еще один момент. Если брожение теста происходит до начала воздействия низкой температуры, есть опасность того, что дрожжи утратят значительную часть резервных сахаров (особенно трегалозу), которые потребуются для начала нового брожения, защищающую дрожжи от низкой температуры, а также уже после разморозки. Если это произойдет, возобновление процесса будет затруднено или невозможно. В связи с этим следует максимально замедлить брожение перед началом замораживания теста. В противном случае впоследствии будет наблюдаться сниженная ферментативная активность дрожжей, газ будет образовываться в тесте в недостаточном количестве при доготовлении.

Кроме того, если брожение начинается до замораживания полуфабрикатов, существует риск того, что дрожжи утратят необходимое количество межклеточных сахаров, которые понадобятся им в момент начала нового брожения, и из-за недостаточного газообразования последнее станет невозможным. Тем более, что один из этих сахаров, а именно трегалоза, является криопротектором и не может оказывать защитное действие, если дрожжи его израсходуют. Таким образом, существует риск снижения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей при доготовлении, если перед глубоким замораживанием теста не снизить интенсивности его брожения.

Снижение концентрации диоксида углерода

Итогом замораживания отложенной выпечки часто становится деформация структуры губчатого клейковинного каркаса. Если снижение температуры происходит слишком медленно, образуются чрезмерно крупные кристаллы льда, которые могут значительно повредить клейковинный каркас. И наоборот: если происходит слишком быстрая заморозка теста, образуется много микрокристаллов, которые могут скапливаться. В итоге появятся те же крупные фрагменты льда, которые при размораживании деформируют клейковинную ткань аналогичным образом.

Длительное хранение замороженного полуфабриката при отрицательной температуре приведет к тому, что количество и размер кристаллов будут расти, а упруго-пластичные свойства теста ухудшатся. Это может привести к тому, что диоксид кислорода не будет удерживаться клейковинным каркасом из-за нарушения его целостности, когда возобновится брожение.

Итак, к основным потерям при дефростации после неправильного замораживания относятся дефекты, связанные с недостаточным объемом готовых (выпеченных) изделий под воздействием низких температур, снижения ферментативной активности дрожжей. В результате снижается газоудерживающая способность полуфабриката.

В связи с этим следует придерживаться установленных временных норм по замораживанию и размораживанию теста.

Отшелушивание корки изделий

Отделение корки от мякиша – одна из основных проблем хлебобулочных изделий после частичной или полноценной выпечки, если она прошла непосредственно перед процедурой шокового замораживания полуфабриката.

Отшелушивание корки от мякиша происходит вследствие перераспределения влаги в процессе шоковой заморозки. Воздействие низкой температуры может привести к тому, что образуется неустойчивая среда непосредственно вокруг мякиша. Визуально это выражается в появлении беловатого кольца под коркой.

Процесс дефростации и повторная выпечка усиливают высыхание хлебной корки. Она полностью теряет пластичность и под давлением пара, который выделяется из изделия при выпекании, отслаивается от мякиша. Кроме того, отшелушивание может усиливаться в том случае, если замороженные заготовки ударяются друг об друга при упаковке и транспортировке.

Слишком длительная частичная выпечка

Чрезмерная предварительная выпечка приводит к отшелушиванию корки, а недостаточная предварительная выпечка – к оседанию изделий. Оседание изделий происходит при недостаточном затвердевании корки во время частичной выпечки.

Затраты на электроэнергию

Несмотря на то, что шоковая заморозка теста дает возможность запланировать временные затраты и предварительно оценить расходы на электроэнергию, последние могут быть слишком высокими в связи с необходимостью постоянно хранить изделия при минусовой температуре. Данные расходы пропорциональны объему выпечки и сроку содержания в холодильной камере. В связи с этим, самые большие затраты связаны с глубоким замораживанием теста и хранением частично или полностью выпеченных изделий.

В 2014 году в рамках сотрудничества CNBPF[1] и ENGIE[2] проводилось исследование затрат на производство багетов. В частности, исследования проводились в Baking Center™ Lesaffre. Было установлено, что технологии шокового замораживания отличаются высоким потреблением электроэнергии, а технология частичной выпечки требует в 2 раза больше электроэнергии, чем обычный прямой метод (см. рис. 4).

[1] CNBPF — Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française – Национальная гильдия хлебопеков и кондитеров Франции

[2] ENGIE — крупная французская энергетическая и газовая компания

На этап замораживания (замороженное тесто/полуфабрикаты и частично выпеченные замороженные изделия) приходится соответственно 23 и 29% расхода электроэнергии, что соответствует второй позиции после выпечки.

Кроме того, следует учитывать электроэнергию, затраченную на транспортировку между объектами и окончательную выпечку, не отмеченную в исследовании.

В таком случае, основная задача – сведение к минимуму размеров продукции. Некоторые виды технологий шокового замораживания, например, замороженное тесто/полуфабрикаты, где нет расстойки позволяют получить изделия с небольшим объемом, что увеличитвает количество перевозимой продукции. Таким образом, удается оптимизировать транспортные затраты.

Выбор процесса замораживания в зависимости от продукции

Некоторые технологии замораживания подходят для большинства видов продукции, другие подходят только для определенных хлебобулочных изделий. (см. таблицу 1).

Таким образом, хлеба с большим диаметром окружности, большого развеса непригодны для технологий частичной выпечки: их форма способствует усилению обмена с воздухом, и, следовательно, высыханию, в результате которого происходит отшелушивание корки – один из самых распространенных дефектов после замораживая и частичной выпечки. Кроме того, после частичной выпечки, эластичная пленка (корка) не сформируется должным образом. При этом, чем больше диаметр хлеба, тем выше будет риск оседания и образования «ушей» (оседание верхней корки с боков).

Кроме того, технология замораживания после частичной выпечки неприменима к сдобе.

Решения в области контроля процесса шокового замораживания

Технология глубокого замораживания имеет много преимуществ: возможность клиентам получить свежий хлеб в нужный момент, упрощение организации работы персонала пекарни. Однако при этом у пользователей данных технологий возникает ряд технических трудностей. Чаще всего их можно избежать путем строгого соблюдения технологического процесса и использования ингредиентов высокого качества, а также точной дозировке функциональных ингредиентов.

Сохранение ферментативной активности хлебопекарных дрожжей

Если тесто после замораживания проходит стадию брожения/расстойки (нужно добиться достаточной ферментативной активности дрожжей перед выпеканием. С этой целью необходимо контролировать несколько процессов.

У используемых дрожжей должна быть высокая сопротивляемость физическим воздействиям в момент замораживания. Лучше всего для замораживания подходят прессованные дрожжи, тогда как использования сухих дрожжей следует избегать (в связи с повреждениями клеточных мембран, полученными при сушке). Компания Lesaffre разработала полусухие замороженные дрожжи, клеточные мембраны которых удается сохранить благодаря оптимизации процесса сушки. Что касается замораживания теста с содержанием сахара выше 10%, рекомендуется использовать осмотолерантные дрожжи.

Физиологическое состояние дрожжей

Одна из главных задач технологии замораживания – сохранить резервные сахара, содержащиеся в самих дрожжах и максимально ограничить начало брожения до замораживания. Кроме того, трегалоза – это дисахарид, который дрожжи напрямую преобразуют в процессе метаболизма, и поэтому особенно важен для запуска процесса брожения в процессах дефростации и окончательной расстойки. Для предотвращения брожения до замораживания и сохранения трегалозы необходимо придерживаться температуры теста (≈ 22°C).

Дозировка дрожжей

В связи с негативным воздействием низкой температуры на дрожжевые клетки, следует увеличить дозировку дрожжей на замес теста в 1,5-3 раза в зависимости от рецептуры и предполагаемого срока хранения.

Защита клейковинного каркаса

Основным фактором, обеспечивающим подъем теста, является клейковинный каркас, особенно в технологии выпечки замороженных полуфабрикатов без дефростации. Однако при этом использование некоторых технологий отложенной выпечки, а именно шокового замораживания, может привести к разрушению клейковинного каркаса еще до начала подъема теста. Так происходит всегда, если нарушена технология.

Для обеспечения реологических свойств клейковинного каркаса замороженного теста/полуфабрикатов необходимо прежде всего следить за правильностью процесса замеса. С этой целью следует использовать муку с повышенными хлебопекарными свойствами и улучшители Magimix® с голубой этикеткой, Magimix® «АМ 501», Magimix® «АМ 701» и др.

Другой важнейший момент технологии шокового замораживания – строгое соблюдение температурных и временных параметров во избежание образования слишком крупных кристаллов льда, способных разорвать клейковинный каркас. При этом скорость должна быть оптимальной – недопустима ни очень быстрая заморозка теста, ни слишком медленная, причем рекомендуется регулировать скорость обдува в камере шоковой заморозки, а не понижать температуру (не ниже -40 о С). Оптимальная скорость замораживания 1 о С/мин.

Предупреждение отшелушивания корки

Основным фактором, позволяющим свести к минимуму отшелушивание корки частично и полностью выпеченных замороженных изделий, является точный контроль параметров частичной/полной выпечки. Правильная классическая частичная выпечка ни в коем случае не должна приводить к окрашиванию тестовой замороженной заготовки. Потемнение цвета говорит о том, что время предварительной выпечки превышено, и это приведет в последствии к отшелушиванию корки.

Кроме того, отшелушивание корки тесно связано с движением воды в центре изделия: во время предварительной выпечки вода движется к периферии, во время замораживания происходит обезвоживание изделий. Таким образом, для предупреждения отшелушивания корки главным является максимальное сокращение потерь воды. Это достигается, среди прочего, использованием печей с пароувлажнением и специальной упаковки для хранения изделий при отрицательных температурах. Кроме того, мелкие изделия имеют меньшую площадь обмена с окружающей средой и по этой причине менее подвержены потерям воды. В связи с этим, такие изделия предпочтительны при использовании технологии глубокого замораживания теста/полуфабрикатов и частично и полностью выпеченных изделий.

На сегодняшний день наиболее распространен способ частичной выпечки «экспресс». В данной технологии применяются специальные улучшители, которые позволяют существенно сократить продолжительность выпечки изделия, при этом выпечка перед шоковой заморозкой осуществляется на 80-90% готовности по цвету корочки. При необходимости пополнить полки, изделие, произведенное по этой технологии, достается из морозильника, помещается на листы для выпечки, и просто разогревается в печи до готовности. Из минусов этой технологии можно отметить ограничения по массе изделий (не больше 400 г) и по рецептуре (содержание сахара). к плюсам можно отнести наличиена конечной точке реализации свежего хлеба с хрустящей корочкой, причем пекарю потребуется не больше 30 минут, чтобы пополнить полки. Lesaffre стала первой компанией, которая запатентовала решение для частичной выпечки «экспресс». В России это решение называется Magimix® «АМ 301».

Как избежать оседания изделий

Основными способами избежать оседания при быстрой заморозке теста, когда не полностью сформировалась корка (частично выпеченные изделия), являются: небольшие размеры изделий, крепкой тесто.

Технологии отсроченной выпечки, основанные, главным образом, на шоковом замораживании, стали очень распространенными. У каждого вида отложенной выпечки, будь то замороженное тесто/полуфабрикаты, предварительно расстоенные замороженные изделия, замороженные изделия, выпекаемые без дефростации и расстойки, свои ограничения. Для их понимания требуются глубокие знания различных процессов (физических, химических, биохимических и т.д.), происходящих на разных этапах технологического процесса, начиная с миграции воды и кончая кинетикой снижения температуры. Благодаря опыту, полученному в работе сети хлебопекарных центров, Lesaffre оказался первопроходцем в развитии решений под заказ, независимо от применяемой технологии, в зависимости от потребностей клиентов и потребителей. Если Вы заинтересовались технологиями отложенной выпечки, но у Вас не хватает знаний, чтобы их реализовать, обращайтесь к нам в BAKING CENTER™ Lesaffre за консультацией к технологам, и Вы получите квалифицированную поддержку в реализации новых проектов.

Источник