Шоковая заморозка пельменей плюсы

В сегодняшней статье Вы сможете ознакомиться с положительными и отрицательными сторонами технологии шоковой заморозки продуктов питания. Данная технология позволяет сохранить все полезные качества продукции, потребительские свойства (внешний вид), а также снизить риски связанные с хранением / временным хранением и использование других видов заморозки пищевых продуктов.

Технология шоковой заморозки применяется при производстве таких видов продукции: пельмени, котлеты, блюда высокой степени готовности и т. д.

Технология шоковой заморозки предусматривает интенсивное охлаждение и замороживание продукта при температуре среды от минус 30 до минус 35 °С, при постоянном интенсивном обдуве продукции (скорость воздушного потока составляет более 2-х метров в секунду).

Недостатки технологии шоковой заморозки:

— к недостатками можно отнести только первоначальные капитальные вложения (на высокопроизводительное компрессорное оборудование, испарители, монтаж и настройка оборудования);

— затраты на многоярусные или спиральные ленточные транспортеры, для достижения максимального результата (повышение производительности, оптимизации трудозатрат и т.д.).

Преимущества технологии шоковой заморозки:

— снижение объема производственных площадей под камеры заморозки продукции (в 2 раза) при том же объеме производства;

— сокращение времени замораживания продукта до -18 °С в толще продукта в 2-3 раза (до 35-45 минут);

— снижение затрат на обслуживающий персонал;

— при данной технологии снижаются потери продукции при заморозке (эффект вымерзания);

— повышается экономическая и технологическая эффективность производства;

— максимально сохраняются пищевые и питательные вещества в продукте, при данном виде заморозки снижается риск разрушения тканей продукции;

— снижение времени активности микрофлоры в продукте, что увеличивает его сроки годности и благоприятно сказывается на качестве продукции;

При внедрении данной технологии производства можно использовать многоярусные ленточные / спиральные транспортеры для заморозки продукции в непрерывном потоке, что дополнительно позволяет снизить затраты на обслуживающий персонал, и увеличить объемы производства.

Источник

Шоковая заморозка: особенности технологии, плюсы и минусы процесса

Под быстрой шоковой заморозкой продуктов питания подразумевается быстрое снижение их температуры до показателей -18 градусов посредством нагнетания охлажденного воздуха. Данный подход дает огромный позитивный эффект, увеличивая продолжительность хранения продукции и сохраняя ее вкусовые и пищевые показатели. Для реализации технологии используются специальные камеры.

Специфика реализации шоковой заморозки

По ходу процедуры замораживания продукция проходит три стадии понижения температуры:

От +20 до 0 градусов. Охлаждение пищевого материала достигается за счет отбора тепла.
От 0 до -5 градусов. На этой стадии обрабатываемое сырье переходит из жидкого состояния в твердое. При этом снижение общей температуры достигается за счет кристаллизации около 70% жидких фракций.
От -5 до -18 градусов. На этой стадии продукт домораживается до требуемого показателя.

Обычный подход к заморозке подразумевает применение традиционных низкотемпературных холодильных установок, внутри которых устанавливается температурный режим -18 и -24 градусов. Вся процедура при таком подходе занимает не менее 2,5 часа. Как показали многочисленные испытания, качество продукта во многом зависит от скорости замораживания (этот показатель влияет на параметры ледяных кристаллов, структурные и ферментативные перемены продукции).

Инновационная шоковая заморозка подразумевает снижение временных затрат на охлаждение. Для достижения такой цели есть два способа действий: уменьшать температуру среды до -35 градусов или увеличивать скорость перемещения хладоносителя (воздуха). Для этого применяется вентилирование испарителя и более интенсивное обдувание продукции. При превышении заданных температурных параметров происходят неоправданные потери мощности оборудования, а обрабатываемое сырье подвергается ненужным деформациям.

Достоинства шоковой технологии

Если сравнивать с обычным подходом к замораживанию продуктов питания внутри стеллажных холодильных камер, скороморозильное оборудование имеет целый ряд преимуществ:

Снижается количество отходов. Благодаря стремительному охлаждению существенно продлеваются сроки хранения материала. Как следствие, сокращается вероятность его порчи.
Продукция не так теряет в весе. Приготовленный продукт высвобождает влагу посредством испарения. Применение быстрого охлаждения готовой пищи прекращает процесс испарения, снижая процент потерянной воды и массы. При таком подходе экономия иногда достигает 7%.
Сохраняются биохимические показатели сырья. За счет того, что технология не предусматривает применения термической и химической обработки, белки и другие вещества остаются в неизменном состоянии.
Снижается вероятность биологического разложения. Использование шоковой заморозки сводит к минимуму период активности бактериологической среды.
Уменьшаются потери влаги. На вкусовые характеристики пищи во многом влияет оптимальное содержание влаги в ее клетках. В ходе быстрого охлаждения происходит практически мгновенная остановка испарение воды, чем нивелируется риск чрезмерного обезвоживания продуктов.

Как устроена камера шоковой заморозки

В составе конструкции камеры быстрой заморозки выделяются два главных элемента: рабочий отсек с дверцами и система подачи холода. Для изготовления камеры и дверей обычно применяются ППУ панели толщиной 120-140 мм.

Данный подход дает следующие плюсы:

минимизация теплопритоков;
высокая скорость монтажных работ;
возможность быстрого перемещения на новый участок.

На эффективность работы агрегата во многом влияет грамотность распределения продукции внутри морозильного отсека. Важно это сделать таким образом, чтобы на пути обдува не возникало никаких препятствий.

Источник

Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии

Предприятия, которые занимаются производством и перевозкой продуктов пищевой промышленности, используют надежные технологии для сохранения товарного вида и вкусовых качеств своих товаров. Шоковая заморозка – методика, которая помогает добиться таких результатов.

Это процесс, включающий низкотемпературное воздействие, осуществляется с использованием профессионального оборудования. Шоковая заморозка продуктов – технология, гарантирующая высокую скорость обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, ягод и т.д.

Что представляет собой методика

Быстрая заморозка продуктов – метод, который в конце 20 века получит признание во всем мире. Запатентовал технологию американец Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам он не является прямым изобретателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай отведал блюдо, которое было приготовлено эскимосами из замороженной рыбы. В итоге он не ощутил разницы со свежим продуктом.

Технология шоковой заморозки отличается от стандартной методики охлаждения. Этот способ позволяет сохранить химические и структурные показатели товаров пищевой промышленности без изменений, то есть при оттаивании они практически не отличаются от свежих. В среднем в процессе обработки сильным потоком воздуха происходит понижение температуры до -18°C Цельсия.

Притом для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время происходит переход в твердое состояние. При традиционном методе процесс занимает 2 – 3 часа. За столь длительный период наблюдается разрушение структуры, потеря внешнего вида, вкусовых качеств. Таких недостатков быстрая заморозка не имеет.

Преимущества и недостатки заморозки

Использование методики шоковой заморозки позволяет повысить доходность бизнеса. Ведь, применяя специальные камеры для проведения технологии, предприятие обеспечивает защиту от ряда факторов. Речь идет о сезонности, цикличности, задержках поставок, потере контрагентов, нарушениях условий договоров, которые приводят к выплате штрафов и неустоек. К тому же можно сократить производственные площади за счет установки профессионального и экономичного оборудования.

Среди других преимуществ можно отметить:

сокращается время, требуемое на заморозку (в 3-10 раз в зависимости от продукта);
обеспечена гигиеническая чистота, нет опасных бактерий и микроорганизмов;
снижается потеря массы до 0,8% (другие способы заморозки дают значение в 10%);
сохраняется свежесть продукции, продлевается период реализации;
можно разнообразить ассортимент;
товарный вид становится более презентабельным;
сокращаются объемы помещений для хранения готовых изделий.

Важное преимущество заморозки – обеспечение бесперебойного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о территориально удаленных компаниях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и т.д.

Быстрое замораживание позволяет значительно увеличить объемы производимой и реализуемой продукции, повысить качество ассортимента, снизить затраты организации. В зависимости от сферы деятельности можно оперативно подобрать и купить оборудование, которое поможет достичь указанных целей.

Особенности заморозки отдельных видов продукции

Современная шоковая заморозка применяется для обработки самых разных видов продукции. Современная технология заключается в изменении интервала температуры в центре продукции от +20 до 0 градусов Цельсия (охлаждение), от 0 до -5 (переход в твердое состояние), от -5 до -18°C (полное замораживание).

После использования методики обеспечено сохранение вкусовых и питательных качеств на протяжении всего срока реализации. Чтобы ускорить охлаждение и заморозку необходимо специальное промышленное оборудование.

Выбор камер, аппаратов и конвейеров шоковой заморозки зависит от видов товаров пищевой промышленности, которые будут подвергаться обработке:

Оборудование заморозки овощей. Технология, помогающая сохранить вкусовые качества, консистенцию, внешний вид и полезные витамины, активно используется производителями. Шоковая заморозка овощей осуществляется под воздействием низких температур. В зависимости от объема, который необходимо обрабатывать в течение суток, используются индивидуальные или тоннельные камеры, системы, выполненные под заказ.

Оборудование заморозки фруктов. Для их замораживания привлекается мягкая заморозка в скороморозильных аппаратах конвейерного типа. Весь процесс занимает примерно 30 минут. За это время не повреждаются клеточные мембраны. Фрукты сохраняют вкус, аромат, форму. Воздействие низкой температуры препятствует развитию бактерий.

Оборудование заморозки мяса. Это категория скоропортящихся продуктов. Поэтому к обработке мяса предъявляют строгие требования. Заморозка осуществляется при температуре до -40 градусов Цельсия путем сильного обдува холодным воздухом со всех сторон. В итоге вся жидкость переходит в крохотные ледяные кристаллы, не повреждающие клетки мяса, не нарушающие структуру. Для проведения заморозки применяют специальные шкафы или камеры с тележками.

Заморозка пельменей. Большинство предприятий используют способ, при котором обработка продуктов основана на резком переходе от высокой температуры к очень низким показателям. Для пельменей применяется спиральный конвейер, система управления которого позволяет задать температуру и скорость. Продукция помещается на ленту и при движении по ярусам замораживается. После окончания процесса осуществляется фасовка.

Ягоды. Шоковая заморозка ягод – технология консервирования, применяя которою производители сохраняют пищевую ценность, вкус и форму продукции. Для работы используют специальные флюидизационные агрегаты или оборудование тоннельного типа. Температура составляет примерно -20 градусов. Хранение готовой продукции предусмотрено в низкотемпературных холодильных камерах.

Заморозка рыбы. Этот продукт, обладающий в свежем виде небольшим сроком годности и содержащий большое количество жидкости, невозможно сохранить без технологии шоковой заморозки. Методика помогает защитить рыбу от деформации, потери вкуса, аромата и цвета. Для обработки используют специальные теплоизолированные камеры и шкафы, скороморозильные агрегаты.

Заморозка полуфабрикатов. Быстрая заморозка продуктов происходит при помощи конвейеров, плиточных аппаратов, специальных шкафов. При изменении агрегатного состояния образуются микроскопические кристаллы, которые не оказывают отрицательного влияния на свойства полуфабрикатов.

Морепродукты. Такую продукцию, имеющую в составе большой объем воды, можно сохранить без потери вкуса, запаха и внешнего вида, применяя способ шоковой заморозки. Технология, заключающаяся в процессе микрокристаллизации, позволяет защитить структуру морепродуктов, их полезные свойства и вкусовые качества.

Быстрая заморозка продуктов подходит и для предприятий, занимающихся производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут выбрать и купить оборудование для проведения современной и надежной технологии. Речь идет об агрегатах для обработки мяса птицы, котлет, фарша, голубцов, грибов и т.д. Израсходованные на приобретение установок средства быстро окупаются.

Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки

Агрегаты для технологии шоковой заморозки отличаются производительностью, комплектацией, размерами, конструктивным строением. Независимо от технических и эксплуатационных характеристик основной целью каждого вида оборудования является качество и оперативность обработки продукции.

В процессе быстрого замораживания продукты должны сохранять форму, вкус, влагонасыщенность, запах. Отсутствие крупных кристаллов льда – обязательное условие при работе устройства (камеры, конвейера, охладителя и других вариаций приборов).

При выборе агрегатов необходимо учитывать следующие параметры:

производительность;
конструкция и размеры;
применяемый хладагент;
удобство панели управления;
встроенный или выносной компрессор;
режимы работы.

Оборудование шоковой заморозки – приборы, конфигурация которых создана так, чтобы обеспечить легкий доступ для специалистов, занимающихся эксплуатацией и обслуживанием. Производители агрегатов заботятся о надежности и безопасности использования. На каждую модель, которая создается из комплектующих и материалов ведущих компаний-поставщиков, предоставляется длительная гарантия.

Виды оборудования и основные отличия моделей

Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает обширный выбор надежного и производительного оборудования для шоковой заморозки. Любая из моделей, предлагаемая предприятием, выполняет основную задачу – быстрое замораживание продуктов с сохранением полезных микро- и макроэлементов. После обработки ткани и структура продукции не изменяются.

Предприятие занимается производством и поставками нескольких видов агрегатов:

спиральные конвейеры. Агрегаты замораживают продукцию, расположенную на модульной ленте. Продукты, обдуваемые очень холодным воздухом, проходят по спиралевидному пути. Температура шоковой заморозки при таком способе может достигать -40 градусов Цельсия.
плиточные АСМП аппараты. Модели с вертикальным или горизонтальным типом загрузки активно применяются для замораживания мяса, рыбы, овощей. Они высокопроизводительны, надежны и удобны в эксплуатации.
оборудование туннельного типа. Такие агрегаты допускают одновременную заморозку различных видов продукции, которая располагается на разных уровнях.
камеры на тележках. Оборудование служит для интенсивного охлаждения и замораживания больших объемов продукции. Такой вид агрегатов может быть изготовлен в туннельном исполнении. Технические и эксплуатационные характеристики можно подобрать в соответствии с производственными задачами.
оборудование для флюидизации. Особенность – замораживание происходит в воздушном потоке высокого давления. Преимущество моделей в минимальной усушке. Цена приборов зависит от конфигурации и модели.

Шоковая заморозка – технология, которая помогает бизнесу сохранять целостность и вкусовые качества товаров пищевой промышленности. Предприятия, которые используют методику, производят и транспортируют продукцию с более длительным сроком годности, экономя трудовые и финансовые ресурсы, оптимизируя затраты. Обширный выбор оборудования позволяет подобрать идеальные варианты для бизнеса. Агрегаты будут надежно выполнять функции, обеспечивая быстрое замораживание с сохранением формы продуктов, их ароматических и питательных свойств.

Источник