Шоковая заморозка сроки годности

Технология и оборудование шоковой заморозки

Безусловно лучшим вариантов продления сроков хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Существуют различные варианты, однако, технология шоковой заморозки является самой известной.

Содержание статьи

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное — сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

В процессе работы шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Как работает технология шоковой заморозки

Традиционная технология шоковой заморозки, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) — (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

Идея того, как работает шоковая заморозка продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) — (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
• Сокращается время заморозки в 3-10 раз;
• Сокращаются производственные площади в 1,5-2 р
• Сокращается производственный персонал на 25-30%;
• Сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Рассмотрим практические результаты плюсов технологии шоковой заморозки продуктов:

Общее время замораживания

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 — 35 мин., что дает значительной преимущество шоковой заморозки. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 — 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Особенности шоковой заморозки продуктов

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

• Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
• Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
• Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
• Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, безотходен (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.

Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7%.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для шоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.

Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования

Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.

Возможно вас заинтересуют следующие статьи: способы охлаждения мяса, а также способы охлаждения рыбы.

Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования

Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN.

В качестве компрессорно-конденсаторной установки как правило используются поршневые или винтовые компрессоры с воздушными конденсаторами серии LH фирмы Bitzer (Германия). На более мощные установки шоковой заморозки устанавливаются централи(холодильные агрегаты состоящие из двух и более поршневых или винтовых холодильных компрессоров) с воздушными конденсаторами фирмы GUENTNER (Германия) серии GVV(вертикальные), GVH(горизонтальные) , GVW( V-образные).

Источник

Глубокая заморозка продуктов. Оборудование

Еще много тысяч лет назад, для того чтобы продукты питания хранились как можно дольше, люди использовали методы засаливания, консервирования и заморозки. Применение замораживания в крупных масштабах получило свое бурное развитие после Второй мировой войны. На сегодняшний день этот способ остался таким же актуальным. Предприятия торговли и общественного питания активно применяют в своей работе шоковую заморозку. Именно о ней и пойдет сегодня речь в нашем обзоре.

Практика показала, что мясо, рыба, полуфабрикаты и готовые блюда с использованием специального холодильного оборудования сохраняют свое качество и вкусовые свойства намного дольше. Более того после такой обработки значительно облегчается их дальнейшее приготовление, что существенно влияет на увеличение роста продаж в магазинах и активное использование их в общепите. Это касается также фруктов и овощей, которые являются продуктом сезонным и купить их в холодный период сочными, наполненными витаминами достаточно проблематично. Кроме того, они имеют деликатную структуру, поэтому подходить к процессам заморозки в этом случае стоит особенно ответственно, соблюдая все три этапа:
— охлаждение;
— подмораживание;
— окончательная заморозка.

Если решить вопрос грамотно, то продукция сохранит потребительские качества, не будет слипаться, и в дальнейшем ее можно легко фасовать. А при размораживании она не изменит форму, вкус и будет такой же полезной.

Это касается не только овощей и фруктов. Мясо, рыба и морепродукты, а также полуфабрикаты из них при правильном подходе имеют отличный вкус и отменный внешний вид. В современных магазинах на сегодняшний день можно приобрести огромное количество уже приготовленных блюд, которые широко представлены в морозильных ларях, камерах и витринах.

Все это говорит о том, что благодаря современному оборудованию сегодня процесс шоковой заморозки и последующего хранения продуктов питания и готовых блюд доведен до совершенства.

Оборудование для шоковой заморозки

Повышенная производительность холода и система принудительной вентиляции обеспечивают шоковое охлаждение. С этой задачей отлично справляется современный шкаф шоковой заморозки. Быстрый результат, увеличение сроков хранения в два-три раза и обеспечение защищенности продуктов от развития болезнетворных бактерий делают данный вид оборудования незаменимым для всех пищевых производств.

Приобретая шкаф, необходимо учитывать особенность конструкции, его габаритные размеры, производительность и функциональность. Правильно подобрать технику важно, ведь это даст возможность сэкономить на потреблении энергии и производственных площадях.

Преимущества шоковой заморозки

1. Процесс замораживания происходит очень быстро;
2. Структура продукта сохраняется неизменной, так как кристаллизация в тканях отсутствует ( незначительная дегидратация). Это обеспечивает неизменность внешнего вида и целостность структуры;
3. Отсутствует процесс развития болезнетворных микроорганизмов;
4. Обеспечиваются длительные сроки хранения ( консервирующее воздействие);
5. Без дополнительных затрат на оборудование можно увеличить ассортимент меню;
6. Возможность сохранять большие запасы продуктов и изделий, что существенно облегчает работу предприятий общепита.

Среди явных преимуществ, к великому сожалению потребителей, все же проглядывается один, вполне очевидный минус — очень строгие правила хранения, которые не всегда соблюдаются поставщиками замороженной продукции и торговыми точками. Если продукт был разморожен и заморожен несколько раз, он теряет свои полезные свойства, содержание витаминов значительно сокращается. Но что особенно страшно, при неправильном хранении могут появиться бактерии, способные вызвать отравление. Поэтому приобретая изделия в заморозке, обращайте внимание на сроки хранения. Более того, если содержимое пакета представляет собой цельный ком, условия его хранения были явно нарушены.

Именно поэтому, владельцы предприятий торговли более не ставят перед собой вопрос: « Надо ли купить морозильную витрину для магазина, а также другие виды холодильного оборудования?» Если речь идет о привлечении покупателей и сохранении репутации ответ всегда будет положительным.

Шоковая заморозка в кондитерском производстве

Отличный способ завершить прекрасный вечер — полакомиться изысканным десертом. Но, к сожалению, не в каждом кафе есть свой производственный цех. В этом случае оборудование для глубокой заморозки поможет решить проблему. Ведь замороженные пирожные и торты также прекрасны на вкус. С помощью профильной техники оригинальный десерт можно будет подать к столу в любое время.

Для хлебопекарных производств приобретение камер шоковой заморозки будет иметь неоспоримые преимущества:

1. отличное качество реализуемых десертов и выпечки;
2. ликвидация издержек, которые не исключены при реализации свежеприготовленных кондитерских изделий;
3. возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции и хранить ее некоторый запас, что обеспечит бесперебойную работу производственного цеха.

Конечно, все продукты имеют различные сроки хранения. Именно поэтому после шоковой заморозки необходимо обеспечить определенные условия ( температурный режим, влажность). И здесь в качестве помощников выступают предприятия, для которых основной сферой деятельности является производство холодильного промышленного оборудования и его последующая реализация. На сайте нашей компании представлены различные единицы профессиональной техники, способной обеспечить надежную работу предприятий торговли и общественного питания.

Хранение продуктов после шоковой заморозки

При больших объемах производства предприятия пищевой промышленности нуждаются в специализированном холодильном оборудовании. Поэтому мы рекомендуем для их бесперебойной и качественной работы приобрести морозильные камеры высокие. Их основные преимущества: невысокая цена и большой внутренний объем. Различные модели подойдут для установки в складских помещениях или торговом зале магазина. Данная техника способна обеспечить надежное хранение замороженных продуктов, а также готовых блюд и заготовок для них, если речь идет о кухне предприятия общественного питания.

Удобство, многофункциональность и высокая надежность — основные характеристики еще одной единицы холодильного оборудования. Если купить морозильную камеру-ларь, которая выполняет функции морозильной камеры, то подсобные помещения и торговый зал вашего предприятия будут оснащены техникой, способной не только сохранить, но эффектно продемонстрировать замороженные изделия и продукты. Это возможно благодаря широкому модельному ряду: ларь с глухой крышкой, с изогнутым стеклом, с прямой прозрачной крышкой. Также отличным вариантом для установки в зале предприятия торговли станет морозильная камера 100 литров компании Вестфрост, которая разработана для хранения большого количества продукции. Все оборудование отличается практичностью и экономичностью.

Не менее универсальным и достаточно востребованным видом оборудования для заморозки и хранения можно назвать морозильный шкаф. Он бывает двух видов:

• для складов и подсобных помещений с глухими дверями;
• для демонстрации и продажи со стеклянными дверями ( витрина).

Приобретая данную технику, следует обратить внимание на следующие параметры, из которых складывается цена на морозильный шкаф: внутренний объем камеры, тип охлаждения и количество дверей. Кроме того, очень важно правильно подобрать температурный режим.

Временно сохранить замороженные или охлажденные продукты питания можно благодаря такому оборудованию как витрина. Они различаются по виду конструкции, площади выкладки товара и поддерживаемой температуре. Выделяют модели:

• среднетемпературные — отлично подойдут для подмороженной или охлажденной продукции с небольшим сроком годности;
• холодильные витрины низкотемпературная ( морозильные) обеспечивают хранение при температуре ниже -18 ºС.

Все необходимое оборудование для шоковой заморозки и последующего хранения товара можно приобрести в интернет-магазине КупиХолод.ру.

Источник