Шоковая заморозка ягод что это такое

Технология и оборудование шоковой заморозки

Безусловно лучшим вариантов продления сроков хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Существуют различные варианты, однако, технология шоковой заморозки является самой известной.

Содержание статьи

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное — сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

В процессе работы шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Как работает технология шоковой заморозки

Традиционная технология шоковой заморозки, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) — (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

Идея того, как работает шоковая заморозка продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) — (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
• Сокращается время заморозки в 3-10 раз;
• Сокращаются производственные площади в 1,5-2 р
• Сокращается производственный персонал на 25-30%;
• Сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Рассмотрим практические результаты плюсов технологии шоковой заморозки продуктов:

Общее время замораживания

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 — 35 мин., что дает значительной преимущество шоковой заморозки. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 — 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Особенности шоковой заморозки продуктов

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

• Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
• Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
• Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
• Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, безотходен (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.

Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7%.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для шоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.

Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования

Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.

Возможно вас заинтересуют следующие статьи: способы охлаждения мяса, а также способы охлаждения рыбы.

Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования

Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN.

В качестве компрессорно-конденсаторной установки как правило используются поршневые или винтовые компрессоры с воздушными конденсаторами серии LH фирмы Bitzer (Германия). На более мощные установки шоковой заморозки устанавливаются централи(холодильные агрегаты состоящие из двух и более поршневых или винтовых холодильных компрессоров) с воздушными конденсаторами фирмы GUENTNER (Германия) серии GVV(вертикальные), GVH(горизонтальные) , GVW( V-образные).

Источник

Шоковая заморозка ягод

В за1мороженных ягодах привлекает то, что они сохраняют природный вкус и форму, содержат больше ценных витаминов и минералов, чем любой другой обработанный продукт. Морозильная камера – все, что нужно для заготовки, нет необходимости добавлять стабилизаторы и консерванты. Это тоже большой плюс. Плюсы замораживания очевидны, но есть некоторые технологические моменты. Оказывается, на качество продукта сильно влияет то, какие камеры использует производитель.

Польза и вкусовые качества ягод повышаются, если применять технологию шоковой заморозки. Это новая технология и последнее поколение оборудования, которому не более 30 лет. За это время подтверждено, что в результате шоковой заморозки удается получить самые качественные и насыщенные витаминами фрукты и ягоды.

О достоинствах и особенностях шоковой заморозки

Доказано, что интенсивность и скорость охлаждения влияют на многие параметры качества. Тем более, когда речь идет о таком деликатном и нежном продукте, как ягоды – садовые или лесные. Здесь требуется максимально быстрая заморозка, чтобы, во-первых, стабилизировать количество бактерий, изначально присутствующих в любом биологическом продукте. Во-вторых, полностью сохранить все природное богатство состава и консистенции.

Вот в чем плюсы глубокой заморозки для бизнеса:

• исчезает сезонный фактор – ягоды можно продавать круглый год, существенно увеличивается допустимый период реализации;
• снижаются затраты, поскольку оборудование для шоковой заморозки работает более экономично, производительно, эффективно и
• занимает меньше места;
• сокращаются трудозатраты, особенно на этапе подготовки к хранению;
• появляется возможность расширить ассортимент и масштаб бизнеса, не увеличивая затраты;
• на 8-9% снижаются потери сырья в ходе заморозки.

В результате использования аппаратов для шоковой заморозки производитель предлагает ягоды, плотностью, внешним видом и содержанием влаги и полезных веществ практически не отличающиеся от свежих.

Как достигается такой эффект?

Чтобы получить эффект шоковой заморозки ягод, производители реализуют в оборудовании новейшие технологии охлаждения, сочетая максимально низкие температуры с мощным воздухообменом (перемешиванием воздушных слоев для более интенсивного результата). Ягоды обдуваются в камере при помощи специальных вентиляторов. При этом не просто ускоряется процесс. За счет программирования длительности воздействия удается добиться точного графика процесса, оптимально подходящего для конкретного продукта. Кроме того, в камерах предусмотрена сенсорная панель с настройкой более тридцати режимов шоковой заморозки.

Какие виды аппаратов для шоковой заморозки ягод наиболее востребованы:

1. Камеры коммерческой серии – мощные аппараты производительностью до 250-300 кг/час, оптимальный выбор для компаний общепита, кейтеринговых фирм, малых пищевых производств;
2. Аппараты для шоковой заморозки промышленного назначения, еще более производительные – до 660 кг/час, они рассчитаны на работу в условиях крупных пищевых площадок и продуктовых гипермаркетов.

Модели оборудования отличаются и способом загрузки – с помощью тележек или специальной емкости. Иногда используется тоннельная система, с возможностью сквозного движения, дверцы расположены на передней и задней стенках аппарата. Мы всегда готовы подсказать и дать бесплатные рекомендации, какая модель оптимально подойдет под ваши задачи.

Что полезно учесть при шоковой заморозке ягод?

Исходное качество сырья

Ягоды должны быть целыми, свежими, неповрежденными, без помятости, следов плесени и грязи, мусора и листьев.

Подготовка к шоковой заморозке

В зависимости от вида и сорта, необходимо собрать, перебрать, убрать загрязнения и некачественные ягоды. Потом тщательно вымыть (за исключением малины и лесной земляники), просушить на воздухе, в идеале одним слоем на сетке или перфорированном лотке. Для окончательного просушивания можно разложить ягоды на широком поддоне с предварительно уложенным листом сухого пергамента (особенно актуально это для клубники, малины, лесных ягод). На этапе подготовки нужно проконтролировать, чтобы фасовка не оказалась чересчур габаритной, иначе центральные слои могут не проморозиться.

Устанавливая режим, температуру и скорость заморозки ягод, стоит учесть степень зрелости, срок хранения, объем сырья. Для сохранения нежного вкуса и первоначальной формы рекомендуем выбирать специальную серию аппаратов для ягод. Включать испаритель и компрессор нужно в три шага: 30% мощность, 60% и 100%. Поэтапное, ступенчатое включение позволяет постепенно проникать холоду при той же скорости охлаждения.

Для хранения ягод в дальнейшем целесообразно поддерживать температуру от -18 до -25 градусов. Это оптимальный диапазон, чтобы сохранить их в том виде, который они приняли после замораживания. Рекомендуемая влажность в камере – 90-95%. Вплоть до момента реализации важно исключать любую вероятность подтаивания сырья.

Чтобы получить качественный продукт, оптимально размораживать ягоды при +2 .. +4 градуса Цельсия в течение 6-12 часов. Существуют и специальные шкафы, предназначенные для дефростации – они незаменимы в организациях общепита.

Что учесть при выборе и стоимость камер шоковой заморозки

Цена прямо пропорциональна нескольким параметрам – производительности, полезному (внутреннему) объему, наличию вспомогательных опций и количеству режимов. Чтобы уточнить стоимость, выбрать требующиеся опции и бесплатно проконсультироваться у специалиста, позвоните нам или сделайте заявку через сайт.

Как выбрать оборудование?

Подготовьтесь рассказать нам об особенностях вашего производства и сырья. Как минимум, необходимо учесть:

• вид продукции и желательный способ загрузки;
• входные характеристики (температуру, влажность);
• необходимые параметры шоковой заморозки (температура, скорость);
• производительность/мощность;
• свободное пространство в цеху (габариты камеры).

На основе этих данных наши сотрудники предложат оборудование, полностью соответствующее вашему запросу. После этого мы подпишем с вами договор на поставку и приступим к изготовлению и монтажу камеры шоковой заморозки.

Для чего необходим профессиональный монтаж?

Камеры для шоковой заморозки ягод относятся к технологически сложному оборудованию. Попытки самостоятельно ввести его в эксплуатацию могут создать впоследствии проблемы с эксплуатацией и даже привести к поломке. Чтобы обеспечить аппаратам длительную безотказную работу, заказывайте монтаж в профильной компании. Опытные сотрудники учтут при установке камеры все условия будущей эксплуатации. К необходимым параметрам, которые в первую очередь нужно оценить, относятся реальные рабочие условия эксплуатации.

Требуется тонкая настройка всех основных устройств и компонентов аппарата. Ошибки в работе ведут к неправильному температурному режиму в камере, недостаточно интенсивному воздухообмену, нарушению технологии заморозки и, как следствие, к потере ценных и полезных свойств продукта.

В нашей компании работает бригада квалифицированных монтажников, которые давно занимаются вводом в строй холодильного и морозильного оборудования, при необходимости сервисным обслуживанием. Мы видим условие эффективной работы в совмещении трех компонентов: выбора камеры, ее монтажа и настройки. Обращайтесь к нам, чтобы получить качественное оборудование для шоковой заморозки продуктов с гарантией долгосрочной безотказной работы.

Источник