Сколько надо варить грузди для заморозки

Как заморозить на зиму грузди, а главное – стоит ли?

Груздь – гриб непростой. С одной стороны, он относится к роду Млечников, что характеризует его наличием горького молочка, усложняющего кулинарную обработку. С другой – он имеет одну из наиболее плотных среди съедобных грибов структуру, что вызывает у грибников желание отправлять излишки лесных трофеев в морозильную камеру. Учитывая такую противоречивость природы гриба, многие задаются вопросом, как заморозить грузди на зиму, чтобы и от горечи избавиться, и сохранить первозданную их упругость. Как показывает практика, было бы желание – способов найдется предостаточно.

Условно съедобный гриб: как это?

Груздь относится к грибам условно съедобным. Это говорит не о его ядовитости, а лишь о том, что употреблять в пищу его можно только после определенных манипуляций, призванных улучшить его кулинарные свойства. В случае груздя – это его горечь. В то же время в нем нет токсических или галлюциногенных веществ, поэтому речь идет только о «вкусовой» условной съедобности.

Тем не менее на Западе груздь считается непригодным в пищу. Употребляют его преимущественно на территории бывшего СССР, где еще с IX столетия гриб имел промышленное значение. Заготавливали его в несметных количествах, чему способствовала и особенность гриба группироваться в колонии. Церковнославянское «груздие», что означает «груда», и дало ему современное название. В те времена грузди преимущественно засаливали на зиму, а уже соленые грибы использовали для приготовления различных блюд. Но только ли для засолки пригоден груздь?

Можно ли груздь замораживать?

«Можно» или «нельзя» – часто определяется в сравнении. Если есть менее хлопотные грибы, то зачем возиться с заморозкой груздей? Но если «тихая охота» была весьма удачной, а места для хранения бочонков с солениями нет, то на помощь и приходит заморозка. Есть как минимум несколько причин, которые делают такую заготовку груздей очень привлекательной:

• если в зимний сезон купить импортные или тепличные овощи – не проблема, то лесных грибов и с огнем не сыскать, а искусственно выращенные шампиньоны и вешенки серьезно проигрывают в настоящем грибном аромате и пользе;
• плотное тело груздя (некоторые исследователи связывают его название со словом «грузность») как нельзя лучше подходит для заморозки на зиму: чем менее порист продукт, тем меньше он страдает из-за расширения замерзшей влаги в пустотах, разрушающей его структуру;
• нельзя не упомянуть о пользе настоящего груздя: его состав богат белком, пищевыми волокнами и витаминами С, В1 и В2, которые отлично сохраняются при заморозке.

Способы замораживания груздей

Морозить грузди – дело не менее хлопотное, чем их засолка. Неопытные грибники часто сталкиваются с тем, что замороженные свежими грибы впоследствии оказываются непригодными в пищу. И дело не только в их горьком соке. Груздь – гриб влажный, и при размораживании способен превратиться в склизкую кашу, если лишнюю влагу предварительно не удалить. Поэтому заготовка происходит иначе.

Замораживание ошпаренных груздей

Горечь груздя ярче всего проявляется только при холодном способе заготовки, а при температурной обработке она нейтрализуется. Поэтому перед тем как заморозить грибы на зиму, можно просто хорошенько ошпарить их кипятком. Однако без отмачивания обойтись все равно бывает сложно, но не из-за горечи, а из-за лесных загрязнений, которые прочно налипают на влажную шляпку и плохо смываются под проточной водой. После замачивания грязь легко отходит с поверхности груздя, и его легче почистить. Отмытые и ошпаренные грибы сортируют, крупные нарезая на части, а мелкие оставляя целиком, складывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Замораживание отварных груздей

Перед отвариванием грузди должны пройти ту же процедуру тщательной очистки. Лучше всего класть их в уже кипящую воду, при этом их белок сворачивается и твердеет, и структура лучше сохраняется. После вторичного закипания грибы достаточно проварить не более 10 минут, после чего их следует откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Чем меньше останется влаги, тем более упругим останется продукт после размораживания. Обсушенные грибы раскладываются по контейнерам, лучше всего шляпкой вниз – так они меньше рискуют повредиться, – после чего их можно заморозить на зиму.

Замораживание обжаренных груздей

Еще одним способом, сокращающим трудозатраты на последующее приготовление, является заморозка обжаренных грибов. Для этого вымытые и очищенные грузди нарезают небольшими кусочками, после чего их в течение 20 минут обжаривают в сковороде под крышкой в растительном или сливочном масле, посолив по вкусу. На последних минутах приготовления крышка снимается, чтобы испарилось максимальное количество влаги. После полного остывания продукт можно заморозить в контейнерах.

Иногда жарят грибы в духовке, не добавляя никаких жиров. Для этого их следует выложить в глубокий противень и томить при температуре не более 180° C, периодически помешивая, пока не испарится вся влага. Заморозка выполняется после охлаждения до комнатной температуры. Такое приготовление в собственном соку позволяет груздям после заморозки максимально сохранить вкус и аромат.

Замораживание тушеных груздей

Грибы можно морозить и вместе с жидкостью, но к этому способу прибегают лишь тогда, когда излюбленным способом их дальнейшего использования является груздянка, супы-пюре или жюльен. Вымытые грибы нарезают и отваривают в соленой воде в течение 10–15 минут. Затем первый бульон сливают, добавляют специи и небольшое количество кипяченой воды и тушат под крышкой еще 15 минут. При желании во время тушения добавляют пассерованную морковь с луком или другие овощи. После охлаждения грибы можно будет заморозить в контейнерах с крышками. Хранить такой полуфабрикат следует не более трех месяцев.

Замораживание груздей холодного засола

Случается, что грибов засолено на зиму слишком много. Хорошо, когда дом располагает подвалом, а если в распоряжении лишь балкон да холодильник? С наступлением минусовых температур кадки хранить оказывается негде. Перед хозяевами тогда стоит два варианта: закрыть глаза на портящееся богатство (или питаться одними солеными грибами) или попытаться спасти их, заморозив.

С грибов сливают рассол и слегка отжимают. Чем меньше останется влаги, тем менее «тряпичная» будет у них консистенция. После этого продукт замораживается обычным способом. Следует оговориться, что этот способ стоит рассматривать лишь как аварийный. Замороженные после засолки грибы не могут похвастаться упругостью и годятся разве что на окрошки и пироги.

Правила заморозки груздей

Итак, заготавливать грузди на зиму в морозильной камере можно разными способами. Но стоит знать основные правила, которые позволят сохранить продукт в лучшем виде:

• грибы лучше всего перед заморозкой калибровать, замораживая мелкие целиком, крупные – в нарезанном виде;
• на таре всегда следует указывать дату заморозки, поскольку срок хранения замороженных грибов ограничен и зависит от температуры в морозильной камере: при температуре от -14 до -12 °C – грибы хранятся всего 3–4 месяца, от -18 до -14 °C – 4–6 месяцев, ниже -18 °C – до 8 месяцев;
• не следует замораживать грузди на зиму вперемешку с другими грибами;
  размороженные грибы повторной заморозке не подлежат.

И напоследок меленький секрет: использовать грибную заморозку лучше без предварительного оттаивания, даже посредством специального режима микроволновки. Если грибы подвергаются термической обработке примороженными, они лучше сохраняют свою структуру и привлекательность.

Теперь, зная как продлить жизнь собранным груздям, можно баловать этими дарами природы семью круглый год, ведь свежий груздь на зимнем столе – настоящая экзотика.

Источник

Как и сколько варить грузди?

Существует много рецептов с груздями: жареные, тушеные, соленые, маринованные. Чтобы приготовить эти вкусные блюда используют заранее сваренные грибы. Сколько варить грузди зависит от их дальнейшего применения. Для консервации – меньше, для немедленного приготовления – чуть больше. Подобная тепловая обработка позволяет сохранить продукт на более длительный срок и избавить от горького привкуса, который есть у груздей.

Сколько варить?

Белые и черные грузди можно готовить разными способами, они очень вкусны в соленом и маринованном виде, жаркое или суп с груздями полезное и аппетитное блюдо. Можно заготовить их впрок – заморозить. Для всех рецептов необходима первичная тепловая обработка – варка, ее длительность зависит от последующего применения грибов:

• перед заморозкой – 10 мин.;
• после заморозки перед использованием – 15 мин.;
• для засолки – 15 мин.;
• для маринования – не менее 15 мин.;
• для обжаривания или тушения – 20 мин.

Отсчет времени надо начинать после закипания воды с грибами. Если грузди большие и старые, требуется двойная варка. После закипания воду сливают, грибы вынимают, в кастрюлю заново наливают воду, солят и доводят до кипения, затем снова кладут грибы и варят в зависимости от планируемого употребления. Соль добавляют только один раз во время первой или второй варки.

При варке черных груздей иногда бывает, что мякоть грибов меняет цвет — становится зеленоватой или фиолетовой. Это нормальный процесс, он не говорит о том, что грибы испорчены.

Варка груздей

1. Прежде чем варить грибы, их надо подготовить. Для начала грузди надо перебрать, выбросить подгнившие, подпорченные червями, очистить от травы, листьев, песка и промыть, лучше под проточной водой. Для очистки можно использовать губку, мягкую щетку, чтобы не повредить поверхность грибов.
2. Очищенные грузди надо оставить вымачиваться. Для этого подготовленные грибы кладут в стеклянную или эмалированную емкость, заливают холодной водой, накрывают так, чтобы все грибы находились под водой. Замоченные грузди оставляют на 2-3 дня. При этом надо менять воду несколько раз в день. Замачивание требуется, чтобы исчезла горечь, присущая этим грибам.
3. Можно не вымачивать грузди, если особый горький привкус не мешает. В таком случае, стоит подержать грибы в подсоленой воде 3 часа. Для приготовления раствора надо взять 2 ст. ложки соли на 1 л воды.
4. Далее, грузди промывают еще раз, крупные режут на куски, ставят на плиту варить. Варят в эмалированной посуде, время варки зависит от того, как их будут готовить дальше: солить, мариновать, жарить. Грибы кладут в кипящую подсоленую воду, по мере необходимости снимают пену.

Засолка и маринование

Чтобы засолить, вымоченные предварительно грузди варят с добавлением пряностей: лаврового листа и лука. Затем грибы остужают и раскладывают по стеклянным банкам слоями, чередуя грибы и зелень. Каждый слой пересыпают солью. Обычно для соления груздей применяют следующие пряности:

• дубовые листья;
• чеснок;
• базилик;
• укроп;
• черный перец (горошком).

Далее, уложенные грибы заливают рассолом или водой. Если используется рассол, то солью пересыпать не нужно, в нем достаточное количество соли для придания необходимого вкуса и сохранности продукта. Грибы можно есть уже через 2 недели.

Другой способ хранения грибов – маринование. Для этого нужно правильно приготовить маринад. Надо взять на 1 л воды:

• соль – 1 ст. ложка;
• уксус – 2 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• перец – щепотка;
• лавровый лист;
• базилик.

1. Ингредиенты смешивают, кипятят 15 мин.
2. Горячим маринадом заливают уложенные в банки и предварительно отваренные грибы.
3. Банки закрывают – закатывают. Таким способом приготовленные грибы готовы для употребления в пищу через 1 месяц.

Жареные и тушеные грибы

Жарить и тушить грузди можно без предварительной варки. Эта процедура нужна, если не по вкусу специфическая горечь, присущая этим грибам. Чтобы от нее избавиться, приходится варить грузди даже дольше, чем для засолки или маринования. Вымачивание может не полностью избавить их от горького привкуса.

Хранение вареных грибов

Чтобы наслаждаться вкусом груздей и не опасаться за здоровье, надо знать, как правильно хранить грибы. Сваренные грибы – скоропортящийся продукт. Их содержат в прохладном месте: холодильнике или погребе в эмалированных или стеклянных емкостях. В открытой таре они хранятся не более 2 дней. Температура хранения от 0 до +4°C. Дольше остаются свежими грибы при плотно закрытой крышке без бульона или рассола. Срок хранения может достигать 1 недели. Дольше всего хранятся замороженные грузди – до 6 месяцев.

Груздь – это гриб, входящий в первую категорию по пищевой ценности, в прошлом его называли «царем грибов».

Рецепты с вареными груздями

Из груздей можно готовить первые, вторые блюда, салаты. Соленые и маринованные — они уже являются прекрасной закуской. В жареном и тушеном виде с картофелем, сметаной грузди будут сытным обедом или ужином. Главное, их правильно приготовить и избавить от горчинки, которая есть у этих грибов.

Салат из соленых груздей

Сытный и простой салат можно быстро приготовить из соленых грибов с луком и сметаной. Если грузди слишком соленые надо предварительно промыть их прохладной кипяченой водой.

• грибы – 350 г;
• репчатый лук – 1 небольшая головка;
• сметана – 100 г;
• укроп – 3 веточки;
• молотый черный перец – ½ чайной ложки.

На блюде разложить кусочки грибов, сверху разместить слой лука, порезанного тонкими кольцами, поперчить, посыпать измельченным укропом, добавить сметану.

Груздянка

Картофельный суп с замороженными груздями ароматное и вкусное блюдо, несложное в приготовлении.

Ингредиенты из расчета на 1,5 л воды:

• картофель – 2 шт.;
• грибы – 250 г;
• лук репчатый – 1 головка;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• зелень, соль, перец, сметана – по вкусу.

1. В кипящую воду надо добавить грибы, посолить и варить 20 минут.
2. Положите в кастрюлю картофель.
3. Его предварительно надо порезать кубиками или соломкой.
4. Лук обжарить на масле до золотистого цвета и добавить в суп.
5. Варить до готовности картофеля, после потомить 20 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Источник