Сколько теряет веса мясо при заморозке

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395
«Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

ГАРАНТ:

О нормах естественной убыли отдельных товаров при хранении см. справку

Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст. 4596; 2006, N 23, ст. 2523) приказываю:

утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении (приложение N 1);

нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);

нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);

нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);

нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);

нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);

нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);

нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C (приложение N 8);

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);

нормы естественной убыли неблочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);

нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении (приложение N 11);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);

нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);

нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);

нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);

нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);

нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);

нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);

нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой (приложение N 24);

нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);

нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);

нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).

Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.

Регистрационный N 10120

Установлены нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении. Нормы естественной убыли определены с учетом вида и категории, а также технологических условий хранения мяса и мясопродуктов.

В соответствии с Налоговым кодексом РФ потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке материально-производственных запасов в пределах норм естественной убыли относятся к материальным расходам и уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль организаций.

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.

Регистрационный N 10120

Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования

Текст приказа опубликован в Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 29 октября 2007 г. N 44

Источник

Как меняется вес мяса при заморозке?

В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.

Что больше вес замороженного мяса и свежего?

Какое мясо весит больше замороженное или свежее? … Охлаждённое мясо тяжелее. При заморозке происходит выпадение влаги, т. е.

Что происходит с мясом при заморозке?

при замораживании мяса тоже не разрушаются. На 7 сутки хранения охлажденного мяса содержание жирорастворимых витаминов в нем оказывается таким же, как в замороженном мясе после 12 месяцев хранения, ни больше, ни меньше. при замораживании также не меняются. Более жестким или грубым мясо после заморозки не становится.

Можно ли хранить охлажденное мясо в морозилке?

Срок годности охлажденного мяса относительно небольшой, и если нет возможности быстро приготовить его, то единственный выход из положения — это заморозить продукт. … В процессе хранения в замороженном мясе продолжаются окислительные процессы даже при -18 °C, хоть и с меньшей скоростью (она зависит от температуры).

Как определить свежесть замороженного мяса?

Роспотребнадзор рекомендует воспользоваться методом поваров, который называется «проба на нож», чтобы определить свежесть замороженного мяса или рыбы. Для этого нужно проколоть продукт разогретым ножом до кости и нюхают продукт у образовавшегося надреза.

Как отличить замороженное мясо от замороженного?

Бывает, что под видом охлажденного мяса, потребителю предлагают мясо размороженное. Как отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего? «Надавите на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.

Что лучше охлажденное или замороженное мясо?

Как выяснилось, преимущество замороженного мяса прежде всего в том, что оно дольше хранится. Тушка курицы, например, будет годна к употреблению в течение практически 12 месяцев. Охлажденный продукт при оптимальной для него температуре от 0 до -2 градусов может храниться 5 дней.

Можно ли есть мороженое мясо?

Специалисты утверждают: при правильном хранении замороженное мясо можно употреблять и через 30, и даже 50 лет без всякого вреда для здоровья. Однако если его однажды разморозить, то по новой убирать в холодильник уже нельзя.

Сколько может храниться мясо в замороженном состоянии?

Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения. При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

Можно ли замораживать мясо несколько раз?

Никогда не замораживайте повторно мясо, после того, как оно растаяло. Оно не только приобретает неприятный запах, но также меняет цвет. Это означает, что теперь есть мясо небезопасно. … Можно разморозить мясо только однажды, потому что протеины быстро портятся после оттаивания во второй раз.

Можно ли замораживать охлажденное филе курицы?

Охлажденная курица подлежит заморозке сразу после приобретения. Срок годности, указанный на упаковке, не должен кончаться в этот или следующий день. Когда продукт пролежал в охлажденном виде на верхней полке холодильника двое суток, замораживать его запрещено.

Как хранить охлажденное мясо в холодильнике?

Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5… +7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0… +7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3…0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.

Можно ли заморозить охлажденный фарш?

Замороженный продукт может храниться при температуре -12 не больше, чем 30 суток. При температуре -18 фарш можно хранить до 3 месяцев. В том случае если куплен охлажденный фарш, и его нужно заморозить, то это нужно сделать сразу же. Это связано с тем, охлажденный фарш может быстро испортиться.

Почему мясо черного цвета?

Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.

Источник

Форум Мясопереработка

Естественная убыль мяса в полутушах в холодильниках

Мужики, подскажите как минимизировать процент убыли мяса в полутушах при охлаждении? какая статистика является нормальной и естественной «не завышенной»? Как управлять этим параметром («убылью»)? Какая есть практика на Ваших предприятиях? Всем заранее спасибо!

Комментарии (40):

, 23 июн 2015, 12:35

, 23 июн 2015, 12:37

, 23 июн 2015, 12:39

, 23 июн 2015, 12:39

Тайский массаж делаю. Висят как мертвые не реагируют. )))

В 2-3% укладываюсь, но меня это не устраивает. С ценой и себестоимостью все понятно, считаю, что такой процент усушки это не нормально. Нужно уменьшать процент потерь, считаю это высоким показателем. Не бороться — а управлять, понимать природу, и контролировать на уровне 1,5%, вот это цель. Полутуши отгружаем, или на обвалку.

, 23 июн 2015, 12:48

, 23 июн 2015, 12:54

У нас собственное производство. Убой, охлаждение, переработка. Обваливаем собственные полутуши.

, 23 июн 2015, 12:55

, 23 июн 2015, 13:21

, 23 июн 2015, 15:41

, 23 июн 2015, 13:43

, 23 июн 2015, 15:28

, 23 июн 2015, 16:19

, 23 июн 2015, 16:07

, 23 июн 2015, 16:11

, 23 июн 2015, 16:09

, 23 июн 2015, 16:19

У меня есть книжки периода развитого социализма))) Там научно про охлаждение и усушку немного есть, выкладываю в PDF, может пригодится:

изменения мяса при охлаждении —

хранение свежего и охлажденного мяса в тушах —

, 24 июн 2015, 17:01

, 24 июн 2015, 17:03

не знаю, как ПДФ сюда прикрутить(((

, 24 июн 2015, 17:09

проверила, ссылки работают, нажимать надо на имя файла вверху открывающейся страницы:: и

можно сохранить, можно просто в браузере просматривать, там по 2 книжных разворота в каждом файле.

, 24 июн 2015, 20:47

, 1 июл 2015, 13:46

Все верно, камера шокового охлаждения помогает значительно снизить потери в первые сутки.
В принципе, можно переоборудовать и обычную камеру (другой температурный режим, обычно более мощный охладитель), нужно сделать хорошие завесы, и после шокового переводить в обычную камеру.
Также помогает оптимизация потоков воздуха в камере охлаждения (чтобы поток не дул прямо на полутуши).
Еще давайте стечь воде после промывки полутуш на распиле и зачистке, чтобы в шоковую камеру они попадали относительно сухими.

Также зачастую на предприятиях существует сговор материально ответственных за продукцию лиц и технологов, чтобы за счет завышенной убыли компенсировать потери продукции на последующих этапах. Лечение: контрольные убои с взвешиванием на каждой стадии в присутствии незаинтересованного лица.

, 7 июл 2015, 10:28

Да, Николай все верно. Как всегда — именно «комплекс мер» и человеческий фактор. С камерой шокового охлаждения — это та же идея с «двух стадийным охлаждением», но с более жестким холодом на первой стадии. Идея будет работать. Нужны замеры, как только у меня будет готова информация я дам статистику убыли.

По поводу «давайте стечь воде после промывки полутуш». Необходимо на участке между «туалетом туш, ветеринарным осмотром и клеймением» и «взвешиванием» поставить мощный вентилятор, который закрепить на рампе над подвесными путями. Он должен обеспечить сгон влаги «сверху» «вниз». Это первая мера в списке «комплекс мер», которая может дать 0,2-0,3%. пока не пробовал, но как только будут данные статистику предоставлю. В любом случае спасибо, буду выкладывать данные по мере готовности.

Источник

Сколько теряет веса мясо при заморозке

от 16 августа 2007 года N 395

Об утверждении норм естественной убыли мяса
и мясопродуктов при хранении

утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении (приложение N 1);

нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);

нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);

нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);

нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);

нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);

нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);

нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°С (приложение N 8);

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);

нормы естественной убыли не блочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);

нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов не блочных всех видов при хранении (приложение N 11);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);

нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);

нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);

нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);

нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);

нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);

нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);

нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паро-воздушной средой (приложение N 24);

нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);

нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);

нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).

Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
11 сентября 2007 года,
регистрационный N 10120

Приложение N 1
к приказу Минсельхоза России
от 16 августа 2007 года N 395

НОРМЫ
естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении

В процентах (к массе парного мяса и субпродуктов)

Источник