Сохранение продуктов во льду

Заморозка продуктов во льду

Рыбу (а также мясо, грибы или ягоды) можно долго хранить в морозилке, но со временем эти продукты заметно теряют в качестве. Основная причина этому — сублимация [1] Испарение вещества, находящегося в твёрдом состоянии. . Вода постепенно испаряется — даже будучи льдом (иней в морозилке появляется в результате этого). К примеру, рыба — чем дольше хранится — тем больше напоминает не замороженную, а вяленую.

Помимо усыхания, продукты также приобретают запах морозилки, что плохо влияет на их собственные запах и вкус. Также они продолжают контактировать с атмосферным воздухом (он всегда есть в морозилке, и постоянно обновляется когда мы её открываем-закрываем), а следовательно — окисляются под действием кислорода.

Самое же неприятное заключается в том, что все эти процессы идут с первой минуты заморозки. Допустим, за пару месяцев хранения ухудшение качества продукта не будет таким заметным, но если предполагается хранить полгода, а то и год?

В этой ситуации вместо простой заморозки лучше применять заморозку во льду — тогда вокруг продукта образуется плотная герметичная оболочка, препятствующая испарению воды из него, а также задерживающая кислород воздуха и молекулы запаха от других продуктов.

Осуществить подобную заморозку довольно просто — нужна лишь прямоугольная пластиковая кювета. Габариты её подбираются таким образом, чтобы замороженные в ней слитки льда, будучи сложенные в штабелёк — оптимально располагались в морозилке вашего холодильника.

Объём кюветы должен быть таким, чтобы в неё входила одна порция хранимого продукта. Допустим — столько рыбы, сколько нужно на уху. Или столько грибов, сколько можно пожарить на один раз.

Продукты кладутся в кювету и заливаются водой, после чего кювета помещается в морозилку. Когда вода застынет — кювета извлекается, переворачивается вверх дном и подставляется под струю тёплой воды из крана. Через несколько секунд брикет отлипнет от стенок кюветы и выпадет из неё. Его помещаем в полиэтиленовый кулёк (что исключит примерзание брикета к стенкам морозилки и обеспечит лучшую герметичность хранения) и кладём обратно в морозилку. А кювета теперь свободна и готова к следующим заморозкам.

Практика показала, что замороженная во льду рыба, пролежавшая в морозилке полгода или даже год — после оттаивания почти ничем не отличается от свежезамороженной.

При разморозке лучше всего класть брикет в дуршлаг — тогда лишняя вода будет стекать, да и сам процесс несколько ускорится.

Источник

Хранение и охлаждение продуктов с помощью сухого льда

Сухой лед – это уникальное вещество, которое при сублимации отлично охлаждает среду вокруг себя, не выделяя вредные соединения. Это свойство позволяет сохранять скоропортящиеся продукты питания в дальних поездках, походах и на пикниках. Имея запасы диоксида углерода, можно пережить отключение электроэнергии без потерь провизии. Безопасное вещество поможет быстро охладить напитки в знойный день и даже создать эффект «дымка» при их подаче.

Преимущества такого льда

Использование двуокиси углерода в пищевой промышленности имеет ряд преимуществ:

• быстро охлаждает;
• сохраняет провизию в поездках;
• применяется ко всем продуктам;
• сохраняет пищевую ценность;
• позволяет делать запасы в большом количестве;
• увеличивает сроки хранения.

Способы использования при сохранении продуктов

Для хранения пищи с помощью сухого льда применяется один из двух способов:

1. Охлаждение. На дно пищевого контейнера или термоса с двойными стенками уложить диоксид углерода. Прикрыть его слоем обычного льда, поверх которого разместить продукты. Такая конструкция сохраняет свежесть провианта до пяти дней.
2. Заморозка. Конструкция схожа с предыдущим методом: сухой лед, обычный, провизия. Создать эффект мороза позволит все тот же диоксид углерода, который следует завернуть в бумагу и выложить на продукты. Это уменьшит испарение вещества и усилит заморозку.

Выбор способа хранения зависит от ожидаемого эффекта и возможностей.

Источник

Индустрия холода. Как люди сохраняли холод и охлаждали продукты до появления холодильников

В морозный мартовский день 1626 года известный английский философ Фрэнсис Бэкон поставил свой последний эксперимент: набил тушку курицы снегом и обложил со всех сторон, чтобы выяснить, как низкие температуры влияют на сохранность мяса. Манипуляции на холоде привели Бэкона к серьёзной простуде, от которой он вскоре скончался. Перед этим, однако, успел сообщить напарнику об удачном исходе эксперимента.
Зачем же учёному мужу понадобилось рисковать собой? Он верил, что наука должна служить практическим целям, а не праздному любопытству. А в вопросе технологий хранения пищи практическая польза была слишком очевидна. Философ, веривший, что курицу лучше держать в холоде, был не одинок. Хранение продуктов при низкой температуре всегда считалось одним из самых эффективных способов сохранить их свежесть. Для этой цели использовали натуральный хладагент – лёд. И если в северных районах проблем со льдом не было никогда, то жителям тёплых стран приходилось проявлять смекалку.
К вопросу заморозки в древности подходили масштабно. В странах, где зима не так уж и сурова, лёд могли себе позволить только представители знати – добывать его было слишком сложно и дорого. Но сильные мира сего не отказывали себе в удовольствии охладить себе сосуд-другой вина для весёлого пира.
Фруктовое мороженое было любимым десертом Нерона. Император не жалел денег на доставку льда с альпийских ледников и его хранение в специальных погребах при дворце.

«Ледяные дома»
В жаркой Персии еще в 400 году до нашей эры возводили якчалы – сооружения с толстыми стенами и куполом, в которых можно было производить и хранить лёд. Позже эту технологическую новинку переняли и соседние народы. К 2010 году на территории современного Ирана было найдено 129 «ледяных домов», построенных в разное время.
Лёд в якчал привозили из горных районов или делали на месте – в резервуаре, напоминающем бассейн. От прямых солнечных лучей его закрывала высокая стена. Вода, поступавшая в резервуар из каналов, замерзала во время холодных зимних ночей, и до рассвета нужно было успеть отнести куски льда в якчал. Этот процесс повторялся каждую ночь до конца зимы. Получившиеся запасы льда укрывали соломой и опилками, а потом они хранились все лето в холодном углублении внутри якчала.

Башни-ветроловы
Судя по рисункам в египетских гробницах, ещё за 2500 лет до нашей эры фараон заставлял рабов обмахивать кувшины, чтобы получить свой охлаждённый напиток, или выставлять на крышу амфоры, обмотанные влажной тканью. Но через несколько веков египтяне и их соседи стали строить специальные башни-ветроловы с хранилищами-холодильниками.
Малькафы или бадгиры – это высокие башни с вертикальными шахтами, которые «ловили» воздушные потоки. Движение воздуха внутри этого сооружения обеспечивало вентиляцию всего прилегающего здания. В основании таких башен часто устраивали хранилище для воды или продуктов.

В XIX веке производство льда превратилось в прибыльный бизнес
В отличие от своих предков, использовавших лёд для собственного потребления, люди нового времени наладили его производство и поставку в промышленных масштабах. И если в Древнем Египте лёд мог себе позволить только фараон и пара его приближенных, то американская домохозяйка XIX века получала его ежедневно, как свежую газету.
История торговли льдом берет свое начало в Америке. Предприимчивые Фредерик Тюдор и Натаниель Уайт первыми увидели потенциал торговли льдом, которая в итоге превратилась в целую индустрию. В 1799 году из Нью-Йорка в Чарльстон (Калифорния) прибыла первая партия тюдоровского льда. Тюдор, которого называли «ледовым королем», сосредоточился на экспериментах с теплоизолирующими материалами. Это позволило ему сократить потери при транспортировке с 66 до 8%. Его конкурент Уайт разработал метод нарезки льда на стандартные блоки, которые легко было укладывать в трюм корабля и тем самым снизить процент растаявшего товара.

Как добывали лед
В зимние месяцы «ледовый урожай» собирали с поверхностей водоемов, упаковывали и перекладывали опилками, чтобы обеспечить теплоизоляцию.

Сбор льда на озере Спай (Арлингтон, США), 1852 год. На заднем плане видна железная дорога, которую использовали для его транспортировки

Товар перевозили на кораблях, баржах и поездах. В приоритете была скорость транспорта. Конечному потребителю его доставляли «айсмены» на «ледовых» повозках. Во время Первой мировой войны работу айсмена освоили и девушки.
В домашнем хозяйстве лёд хранился в деревянных ящиках (айсбоксах), а в промышленных объемах – на ледовых складах.

На фото слева – хранение ледового урожая (1871 год). На фото справа – айсбокс фирмы Эдди Дарриуса с отделением для натурального льда (1881 год)

От айсбокса к рефрижератору
Внутри айсбоксы обычно обшивали свинцом или оловом. Два отсека были отделены друг от друга слоем пробкового дерева или опилок. В одном отделении был лёд, в другом – охлаждаемые продукты. Талая вода собиралась в стоке, который необходимо было каждый день опуcтошать. Свой вариант устройства предложил американский инженер Томас Мур, соорудив ящик из стали и кроличьего меха. В 1800 году он запатентовал изобретение, впервые назвав ящик со льдом «холодильником» (англ. «refrigerator»).
В 1880 году потребление натурального льда составило 5 млн тонн, в 1907-м – 15 млн тонн. Это примерно в 10 раз больше, чем весил айсберг, потопивший «Титаник».
Втечение XIX века американцы успешно экспортировали ценный товар в Австралию, Бразилию, Индию и другие страны, где холод был роскошью. Лёд из Нового света поставляли и ко двору британской королевы Виктории. А для самих американцев его доставка стала обычным делом. На дом можно было заказать ледяные блоки по 25, 50 или 100 фунтов.

Технология искусственного холода уничтожила ледовую индустрию
К середине XIX века австралийцы устали покупать немыслимо дорогую замёрзшую воду у американцев. В 1855 году там заработала первая компрессионная холодильная установка Джеймса Харрисона. А в США лобби «ледяных королей» еще на несколько десятков лет замедлило технологический процесс. Причиной исчезновения целой отрасли экономики стало снижение качества товара, ведь источники чистого льда к тому времени почти иссякли.
После этого создание принципиально нового способа охлаждения стало делом времени. В 1879 году немец Карл фон Линд выпустил первую холодильную установку с компрессором, работавшем на аммиаке. Его изобретение стало началом использования сжиженных газов для холодильников в промышленных масштабах. А массовое производство полноценных бытовых холодильников началось в 1920-х, когда General Motors выкупила компанию Frigidaire. Этот момент дал старт распространению холодильных аппаратов в США, а затем – к 1950-м годам – и во всём мире.

Как работает холодильник
Принцип работы компрессорного холодильника не меняется уже почти сто лет.
Электрический ток запускает работу компрессора. С его помощью пары вещества-хладагента сжимаются и перегоняются в конденсатор. Здесь они конденсируются и превращаются в жидкость, которая двигается дальше – через фильтр-осушитель и капиллярную трубку в испаритель. Там жидкий хладагент испаряется, поглощая тепло и таким образом охлаждая воздух в холодильной камере. Цикл непрерывно повторяется.
Первые образцы холодильных машин были громоздки и дороги, а использовавшиеся в них вещества (аммиак и сернистый ангидрид) – ядовиты или огнеопасны. Но с развитием технологий холодильник стал таким, как мы его знаем сейчас – безопасным и незаменимым предметом в каждом доме.

Источник

Как сохранить еду и напитки холодными в дороге

Содержание

Содержание

Лето – пора прекрасная. Но главный недостаток этого времени года в том, что продукты питания без соответствующей защиты или предварительной кулинарной обработки (да и та не всегда помогает) начинают портиться гораздо быстрее, чем обычно. И, чтобы избежать таких неприятностей, люди постоянно что-то выдумывали. Наши предки, к примеру, для перевозки прохладительных напитков на малые расстояния использовали берестяные туеса. А еще недавно деревенские рыбаки незамедлительно перекладывали пойманный улов свежей крапивой – для сохранности. Ну, а в усадьбах крепких и рачительных хозяев обязательно устраивали ледник – своеобразный погреб, который ежегодно зимой набивался снегом или льдом. Конечно, такие методы несложно воспроизвести и сегодня, но как быть, если требуется обеспечить холодом туристов или любителей активного образа жизни, а предрасположенность к дауншифтингу никак не просыпается?

К счастью для нас, криогенные технологии, возникшие в XIX столетии и первоначально создаваемые как промышленные, проникли и в быт. Причем в качестве вполне компактных и эргономичных устройств, отчего нам не приходится, как морякам прошлого, давиться надоедливой солониной. Причем для каждой ситуации есть возможность подобрать свое, недорогое и надежное устройство, сохраняющее или генерирующее холод – метод решения задачи зависит от начальных условий и вводных.

На незначительные расстояния

В викторианскую эпоху гений по имени Дьюар создал сосуд для хранения жидкого гелия – в бытовом исполнении нам он известен как колба термоса. Простое устройство, позволяющее длительное время сохранять содержимое при неизменной температуре. Особая прелесть в том, что в термосе можно с одинаковым успехом держать и что-то очень горячее, и холодное – это устройство подойдет на все случаи жизни. Правда, в зависимости от специализации может иметь разные названия.

Термос. Классическая емкость для напитков и пищи. Разброс по габаритам среди моделей значительный.

Есть вариации небольшой емкости (хороши на прогулке или в офисе), но выпускаются и на несколько литров – подойдут для семейного пикника или длительной поездки в автомобиле. Для транспортировки пищи лучше выбирать модели с большим горлом. Для напитков – с горловиной поменьше.

Термокружка. По сути, максимально уменьшенный термос. Емкость редко превышает объем в пол-литра.

А чаще и вовсе традиционного значения в 0,33. По сути, это кружка, в которой напиток сохранится холодным или горячим какое-то время. Очень удобно на прогулке или в поездке.

Тем более, что многие модели входят в штатные автомобильные подстаканники. Собственно, это компактное хранилище напитков для одного.

Если планируется носить кружку в сумке или рюкзаке, то стоит присмотреться к моделям с завинчивающейся крышкой без горловины-поилки – во избежание протечек. Если это требование не критично, то подойдут и простые кружки с крышкой, вставляемые с усилием, оборудованные простым уплотнителем – они удобнее при частом использовании. Ну а тем, кому термокружка нужна просто чтобы не обжигать (или не холодить) руки, можно посоветовать присмотреться к стеклянным вариантам без крышки – даже на офисном столе кофе в таких стынет куда медленнее, чем в привычных чашках и пластиковых стаканчиках.

На пикник или в дорогу

Термосумка – это почти обычная сумка для транспортировки продуктов, но с хорошими теплоизоляционными свойствами. Хороша в недалеких путешествиях, при поездках на пикники или дачу. Верх ее шьется из прочной ткани, стойкой к истиранию и не сильно маркой, а на внутренние слои идет алюминиевая фольга и различные полимеры, устойчивые к теплу.

Полезный объем сумок колеблется в значительных пределах. Для кратковременных нужд хватит и нескольких литров, а для серьезного отдыха за городом неплохо бы запастись емкостью побольше. Если планируется часто пользоваться автомобилем, то удобнее сумка, по форме напоминающая коробку – такую легче разместить в салоне или багажнике, да и на велосипеде легче закрепить.

Форма ручек для переноски значения не имеет – только бы были. А вот для путешествий в пешем порядке разумнее выбрать что-то более эргономичное. Тут пригодится плечевой ремень или даже сумка в форме рюкзака.

Внутри изотермической сумки может быть одно отделение или несколько. Собственно, особой роли это не играет, но, все же, при достаточно большом количестве продуктов, некоторая упорядоченность не помешает.

Обычная сумка сохраняет продукты холодными часов пять-шесть. Если нужно как-то увеличить этот срок, придется применять аккумуляторы холода – особые пластины, вставляемые внутрь сумки. Если такая опция востребована эпизодически, то смысла обращать на нее внимания нет – достаточно только подобрать аккумуляторы по габариту. Но если потребность в подобном переносном хранилище возникает часто, то лучше выбрать модель термосумки, в которой предусмотрены внутренние карманы для таких вставок или специальные крепления, фиксирующие охлаждающие аккумуляторы – это очень удобно.

У моделей подешевле обычно одна большая крышка на все отделения. У более дорогих в основной крышке есть небольшой дополнительный люк – через него удобно доставать продукты порционно, частями, не допуская проникновения лишнего тепла внутрь сумки. Особенно удобна такая опция, если сумка работает как походный бар с прохладительными напитками. Ну а для прочих мелочей снаружи сумки могут находиться и простые карманы. Они обычно не защищены от воздействия внешнего тепла (часто их делают даже из сетки), но в них удобно держать посуду и всякие мелочи: салфетки, посуду, средства для розжига и другие полезные вещи.

Для серьезного путешественника

Автомобили в современном исполнении напичканы массой полезных опций. И путешествовать в них реально комфортно. Вот только на длительных стоянках даже в оборудованных кемпингах привычных удобств все равно не хватает. Особенно недостает холодильника. Поэтому автомобильный холодильник любителям подобного отдыха (равно как и тем, кто много ездит по работе) может пригодиться. Особенно летом.

Собственно, каких-то особых чудес от такого компактного устройства ждать не приходится. Не будет отдельной морозильной камеры и функции глубокой заморозки. Это скорее охладитель, а не морозный ларь. Поэтому стоит быть готовым, что температура внутри рабочего объема не будет фиксированной, а будет зависеть от внешних условий – обычно максимальное охлаждение не превышает 15–16 градусов ниже уличной температуры. Но и этого в большинстве случаев вполне достаточно.

Дизайн, объем, цвет – выбор этих параметров зависит от личных предпочтений и потребностей. Но вот для поездок на дачу стоит порекомендовать модели, которые работают не только от бортовой 12-ти вольтовой сети машины, но и от обычных 220 переменных.

Интересно, что есть модели, которые не только охлаждают, но и разогревают пищу – если такая необходимость появится.

Конечно, полноценного обеда на таком обогревателе не приготовить – температура низковата (нормальным уровнем считается 55 градусов). Но разогреть обед на несколько человек вполне возможно. Что очень удобно в путешествии за город или на даче в начале сезона.

В любом случае следует помнить, что все перечисленные устройства, по сути, являются обычным инструментом. А потому выбирать их надо исходя из потребностей. Прежде стоит сформулировать для себя нужный или желаемый набор опций, а потом уже подыскивать подходящее предложение. Такой подход если и не сохранит деньги, зато помогает экономить время и силы.

Источник