Глубокая заморозка овощей и ягод
Особенности глубокой заморозки
Глубокая заморозка овощей, ягод, фруктов – способ консервации продуктов, при котором обеспечивается сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Это давний способ, который хорошо известен народам Севера. Промышленное замораживание пищевой продукции стало применяться с 1910 года, широкое распространение получило уже после окончания второй мировой войны.
Глубокая заморозка, благодаря высокой скорости процесса, обеспечивает образование кристаллов льда минимального размера, а следовательно, незначительную дегидратацию, т.е. потерю влаги. При этом замораживаемый продукт максимально сохраняет свою структуру, вкус и аромат. Ни один метод консервирования не дает столь значительного результата. Заморозка овощей и фруктово-ягодной продукции имеет свои особенности. Это деликатные продукты, часто бывающие влажными, липкими, собирающимися в комки. Чтобы сохранить их в виде максимально приближенном к натуральному, требуется особая технология обработки холодом.
Что такое флюидизация?
Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции, в том числе ломтиков овощей, фруктов, ягод, горошка и бобов, грибов. Процесс выглядит следующим образом. Подготовленный материал разложен на горизонтальном решете. На него направляется поток холодного воздуха, скорость которого такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии. Явление по сути напоминает кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют «псевдокипящим» слоем. Применение данной технологии позволяет получить замороженные фрукты, ягоды, нарезанные одинаковыми кусочками овощи, бобовые очень высокого качества. При этом способе обработки холодом не образуется комков, продукты замораживаются россыпью, без повреждения, сохраняя свою естественную форму.
Как происходит процесс глубокой заморозки?
В современных скороморозильных установках плодово-ягодной продукция, как правило, проходит три этапа заморозки – охлаждение, подмораживание, домораживание. Сырье подвергается обработке холодом в двух зонах – предварительного и финишного глубокого замораживания. В зоне поверхностного замораживания продукт движется по туннелю в потоке воздуха, направленном через решетку конвейера вверх. Вследствие этого процесса на поверхности каждой частички образуется ледяная корка, которая препятствует испарению влаги. В следующей зоне – домораживание продукта. В результате образуются продукты, замороженные россыпью, полностью сохраняющие свои потребительские качества и внешний вид, легко фасуемые. Шоковая заморозка позволяет сберегать без малейших повреждений даже фрукты и ягоды нежной консистенции, которые ранее считались непригодными для заморозки – помидоры, баклажаны, спаржу, цветную капусту, абрикосы, персики, сливы, землянику, малину и пр.
Польза глубокой заморозки
В летне-осенний период мы с удовольствием едим свежие овощи, фрукты, ягоды. Они в изобилии присутствуют на рынках и в магазинах. Но, к сожалению, организм человека запасать многие витамины впрок не может. Заготовленные на зиму соленья, варенья, компоты очень вкусны, но в результате тепловой обработки многие большинство полезных веществ разрушается. Особо чувствительным оказывается так необходимый организму витамин С.
Технология шоковой заморозки дала возможность получить полезный продукт, в котором сохранена структура, натуральный вкус и аромат. Весь процесс замораживания в скороморозильном аппарате происходит очень быстро. Поэтому в тканях овоща или фрукта формируются кристаллики льда минимального размера, не нарушающие клеточные мембраны. Результат – при размораживании продукта потерь влаги практически не происходит, и фрукт, ягода, овощ очень похожи на те, которые только что сорваны с грядки или с дерева. Благодаря шоковой заморозке мы имеем возможность наслаждаться дарами лета круглый год.
Режим глубокой заморозки (-18ºС)
Оптимальный температурный режим хранения замороженной плодово-ягодной продукции -18ºС. Разберемся почему. При комнатной температуре развитие бактерий, разлагающих структуру пищевых продуктов, происходит нарастающими темпами. Снижение температуры приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов. Бактериальные процессы практически полностью останавливаются при достижении -8ºС. Однако в тканях растительного происхождения присутствуют ферментативные процессы, которые не прекращаются и при температуре ниже -10ºС. Режим -18ºС оптимален, поскольку активность большинства ферментов не сохраняется при достижении данной точки замерзания.
Срок хранения замороженных продуктов при -18ºС
Конечно, каждый продукт имеет свой срок хранения. Замороженные овощи, фрукты, ягоды тоже не хранят вечно. Как правило, в этом и нет необходимости. Ведь придет новый летний сезон и подарит новый урожай. Сроки хранения замороженной плодовоовощной продукции следующие: Помидор, баклажан, бамия, дыня – от 3 до 6 месяцев; Огурец, болгарский перец – от 4 до 6 месяцев; Брюссельская, цветная капуста, брокколи, зеленый лук – от 6 до 8 месяцев; Зелень петрушки, укропа, сельдерея, шпината, щавеля, амаранта, ревеня, стручковая фасоль, зеленый горошек, клубника, земляника, красная и черная смородина, крыжовник, малина, черноплодная рябина, клюква, слива, черешня, абрикос, айва – от 8 до 12 месяцев.
Источник
Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.
На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.
В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.
Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.
Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:
— наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;
— плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;
— сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;
— сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;
— иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;
— у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;
— для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;
— сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.
При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления «сенного» запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.
При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.
Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.
Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18. -24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.
Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.
Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.
Источник
