Ягоды винограда после заморозка

Виноград Гид

Осенние заморозки

Осенние заморозки нередко повреждают листья, ре­же — ягоды. Листья многих сортов осенью выдерживают заморозки до 1°, а некоторых сортов — до 2°. При за­мерзании они буреют и, высыхая, медленно опадают.

Не вполне вызревшие ягоды выдерживают заморозки до 2—3°, вполне вызревшие ягоды до 4° и даже ниже. Ввиду этого при раннем осеннем заморозке иногда на виноградниках наблю­дается повреждение листьев и их опадение, а грозди остаются ви­сеть неповрежденными.

Побитые морозом ягоды окрашиваются в красно-бурый цвет и вскоре делаются мягкими, что влечет за со­бой потери урожая, поэтому в таких случаях торопятся со сбором. Не вполне вызревшие ягоды при замерзании приобретают мороз­ный привкус.

Этот специфический неприятный привкус портит ви­но, которое при этом трудно осветляется и требует специальной оклейки. Если заморозком повреждаются созревшие ягоды, то вкус их от этого может даже улучшиться, так как под влиянием мороза вода из клеток мякоти оттягивается и легко испаряется, благода­ря чему сахаристость и экстрактивность сока повышаются, а вино становится более полным и букетистым.

Как известно, заморозки бывают двух видов: адвективные и радиационные.

Первые возникают вследствие поступления значительных масс холодного арктического воздуха и могут понижать температуру ночью до —6° и ниже. Второго вида заморозки (радиационные) на­ступают по ночам, незадолго до рассвета, под влиянием усиленной потери тепла землей через лучеиспускание, и снижают температу­ру менее значительно, чем первые. Радиационные заморозки быва­ют значительно чаще, чем адвективные, причем нередко после ад­вективных заморозков наступают радиационные.

Радиационные заморозки в отличие от адвективных, могут сильно снижать температуру только в самых тонких слоях воздуха — у поверхности земли. При этом температура воздуха бывает все выше и выше по мере удаления от поверхности земли до не­которой, довольно значительной высоты.

Разница в температуре у самой поверхности земли (на высоте 5—20 см) и на высоте 2 м бывает, примерно, от 1 до 4°. Так, например, по нашим наблюде­ниям, во время весеннего заморозка в Анапе, когда температура у поверхности почвы (на высоте 20 см) достигала —0,5°, на высоте 2 м она равнялась +2°.

Меры борьбы с заморозками могут быть разбиты на три груп­пы:

1) подбор сортов;

2) агротехнические воздействия на лозу;

3) агротехнические воздействия на среду, окружающую лозу.

Сорта виноградных лоз отличаются различной устойчивостью против заморозков. Устойчивость связана с двумя особенностями сортов: 1) позднее распускание глазков и 2) способность, плодо­носить из запасных почек в глазках.

Наиболее устойчивыми будут те сорта, которые поздно распу­скают глазки и способны плодоносить из запасных почек. Наиме­нее — те которые рано распускают глазки и не способны плодоно­сить из запасных почек в глазках.

К первым относятся такие сорта, как Шасла фиолетовый, гиб­риды американских видов и др. Сорта Гамэ, Изабелла, Арамон и др., хотя и способны плодоносить из запасных почек, но рано распускают глазки. Сорта Португизер, Мурвед, Семильон, Каберне-Совиньон и др., наоборот, поздно распускают глазки и менее способны плодоносить из запасных почек. Сортов, рано распускающих глазки и мало способных плодоносить из запасных почек, много, например, Алиготе, Пино, Саперави, Траминер и др. Они наименее устойчивы против заморозков.

При размещении сортов на территории хозяйства нужно на таких местах, где чаще наблюдаются заморозки, поме­щать наиболее стойкие против них сорта.

К агротехническим воздействиям на лозу можно отнести сле­дующие мероприятия:

По задержанию распускания глазков — позднюю весеннюю обрезку (может задержать распускание глазков в годы с ранней весной на 15 дней и более), смазывание глазков крепким раство­ром железного купороса, оштукатуривание и побелка их известью ранней весной до набухания глазков (распускание задерживается незначительно), оставление при глазках отрезка пасынка с одним-двумя узлами, с последующей обломкой побегов, выросших на этих пасынках.

Этот способ задерживает распускание глазков бо­лее чем на 20 дней, но он связан с необходимостью ежегодно при­щипывать главные побеги, чтобы усилить образование пасынков, и ведет к некоторому ослаблению роста кустов. Поэтому он мо­жет применяться только в исключительных случаях и в тех райо­нах, где почти ежегодные сильные заморозки не позволяют полу­чать урожай винограда.

В районах с очень сильными заморозками иногда применяют позднюю откопку кустов. В этом случае нужно опасаться выпревания глазков и поломки лоз.

Применение формировок кустов на высоком штамбе для удаления глазков от поверхности земли. Для более северных рай­онов, где удаление гроздей от поверхности почвы влечет за собой недозревание и низкую сахаристость, Следует применять разви­тые формы, позволяющие временно, на период заморозков, под­нимать рукава выше от поверхности земли.

Потапенко предложил часть лоз на кусте оставлять закрытыми до минования заморозков. Можно подвязывать необрезанные плодовые лозы вертикально, вследствие чего верхние глазки трогаются в рост и задерживают развитие нижних. По миновании заморозков верхнюю часть пло­довых лоз удаляют, укорачивая их на должную длину.

Источник

Заморозка винограда на зиму дома — как это правильно сделать

Бархатный сезон созревания и традиционного хранения виноградных гроздей очень недолог, а вот лакомиться сладкими ягодами хочется круглый год. Конечно, в современных супермаркетах можно приобрести виноград, выращенный в теплицах или привезенный из других стран, но по вкусовым качествам и количеству полезных веществ он будет сильно уступать местным сортам, выращенным в открытом грунте и ягодам, созревшим под лучами солнца. Правильно сохраненные в холоде ягоды по содержанию полезных веществ на 90 % идентичны свежесобранному винограду. Именно поэтому вопрос, как заморозить виноград на зиму, актуален в осенний период для всех, кто хочет продлить возможность лакомиться натуральными продуктами не только во время сбора урожая.

Можно ли замораживать виноград на зиму

Да, заморозить виноград в домашних условиях возможно, но, чтобы ягоды были свежими и после разморозки, необходимо соблюсти ряд условий.

Далеко не все сорта винограда подходят для заморозки. Испытание холодом отлично переносят те виды, у которых мякоть плотная и мясистая, а кожица — плотная. В первую очередь это десертные сорта: Кишмиш без косточек, темные молдавские виды винограда, сорта Атос, Академик Авидзба, Изабелла, Викинг и др., которые обладают хорошей плотностью мякоти и образуют большие, скомпонованные кисти.

У многих дачников растут на участках обычные винные сорта, но их также интересует, подходит ли виноград, можно ли заморозить и такой. Винные сорта для заморозки практически не подходят, т. к. в мякоти у них много слизи, и при размораживании такой виноград потеряет форму.

К сведению! Если другого вида нет, то лучше сразу мягкие ягоды заморозить в виде пюре с добавлением сахара, т. к. винные сорта содержат существенно меньше фруктозы и сахарозы.

Для замораживания подходят только спелые грозди. Надежда на то, что, как и многие фрукты, виноградины дозреют, не оправдается. Процесс заморозки полностью останавливает процесс вызревания, т. к. прекращается циркуляция жидкостей в тканях ягод.

Для сохранения максимальной свежести рекомендуется метод сухой заморозки, поэтому особую тщательность этого условия следует соблюдать на этапах сборки урожая и подготовки. Если для заморозки собирается ягода с собственного участка, то для сбора подходит сухая солнечная погода. В сырую погоду после дождя процедуру стоит отложить и дать гроздям просохнуть.

Почему замораживать ягоды полезнее, чем перерабатывать в соки

Замороженный виноград после постепенной разморозки способен удивить ярким вкусом и свежим внешним видом посреди зимы, т. к. в нем сохраняется масса полезных веществ.

• При заморозке сохраняется витамин С (более 10 мг в 100 г продукта), поэтому ягоды могут быть отличной альтернативой для поддержки организма в периоды разгула ОРВИ. При тепловой обработке концентрация витаминов в виноградных ягодах падает на 50-60 % процентов сразу, поэтому заморозка выгодно отличает качество заготовок.
• Замороженные виноградины не требуют консервирующих добавок и обязательного присутствия сахара для хранения. Соответственно их можно употреблять тем, кто хочет сладостей, но хочет обойтись без излишеств в лакомствах.

Как подготовить для заморозки

Подготовка к замораживанию не доставит сложностей, однако необходимо придерживаться рекомендаций, чтобы замороженный виноград был чистым и не испортился при хранении.

• Если ягоды заморозить сразу же после сбора без мытья и просушки, то в дополнение к ним можно получить еще и лед со всякими мошками и паутиной, т. к. всякие насекомые могут использовать виноградные кисти в качестве убежища. Поэтому перед заморозкой виноград обязательно моют и просушивают.
• Можно ли морозить виноград сразу после сбора? Не только можно, но и нужно. Для заморозки идеальны кисти сразу после срезки. Подготовка сводится к обрезке и удалению ягод с любыми изъянами. Удаляются незрелые плоды и деформированные или поврежденные.
• Перед любым видом заморозки ягоды необходимо обмыть холодной водой и дать лишней влаге стечь. Для этого их оставляют на 2-3 ч. разложенными на подносе, а лучше на специальной сушилке. Если такой сушилки нет, то кисти просто развешивают в помещении или выкладывают на листы пергамента.

Как правильно заморозить виноград ягодами: технология процесса

Заморозка отдельными ягодами не позволит выложить на стол эффектные кисти, но зато сэкономит место в холодильнике небольших габаритов.

• Если планируется замораживать отдельными ягодами, их можно высушить на отрезе хлопчатобумажного полотна или на бумажных полотенцах. Для такой заморозки хорошо подходят пакеты с замком-зипером.
• Чтобы ягоды не прилипали друг к другу, после соответствующей подготовки их раскладывают на подносе в один слой так, чтобы они не соприкасались вместе и примораживают. После того как ягоды промерзнут, их рассыпают по пакетам и сразу же убирают в морозильную камеру.
• Можно ли замораживать виноград не темных сортов? Для светлых сортов винограда, которые даже в спелом состоянии обладают зеленым цветом, характерен очень тонкий вкус, который после размораживания может теряться. Для сохранения тонкого аромата такие сорта рекомендуют замораживать в сахарном сиропе. Его готовят по классической технологии: сахар и воду (1:2) кипят 10 мин. Ягоды заливают охлажденным сиропом в пищевых контейнерах и отправляют в морозильную камеру.
• Если светлые ягоды не хочется замораживать в сиропе, то их можно просто пересыпать сахаром и хранить в пищевых пакетах. Этот способ подходит и для сортов с выраженной кислинкой.

Как заморозить целыми гроздьями

Виноградные грозди, предназначенные для заморозки без разбора на отдельные ягоды, должны быть изначально исключительно свежими. Вариант заморозки кистей, которые остались и пролежали на блюде пару дней, не подходят. Если залежавшийся виноград заморозить, то после разморозки проявится много испорченных ягод.

Важно! Удалять веточки или сильно коротко их срезать при заморозке не нужно, они являются основой сборки кисти.

Кисти целиком в морозилку можно укладывать в пищевые пакеты, но лучше хранить их в отдельных пластиковых контейнерах. Так ягоды не будут впитывать в себя посторонние запахи и сохранят форму.

Для хорошо просушенных кистей подходит способ шоковой заморозки (сразу в морозилку), но лучше использовать постепенное охлаждение: сначала на подносе охлаждают 1-2 ч, а затем перекладывают в морозильную камеру.

Заморозка в виде пюре

Виноградное пюре можно применять как базу для приготовления домашних киселей и компотов, а также как добавку к кашам и начинку для десерта.

Для пюре подходят виноградные ягоды без косточек с яркой окраской. В пюре ягоды можно измельчить блендером или перекрутить в мясорубке. Не стоит переживать по поводу кожицы и пытаться ее снимать, в пюре она чувствоваться совершенно не будет. В любом случае даже плотная кожица после заморозки становится существенно мягче, а в пюре тем более.

Обратите внимание! В пюре можно добавить сахар. Чтобы он растворился, массу периодически помешивают при комнатной температуре в течение 2 ч., а потом раскладывают в плотно закрывающиеся контейнеры и ставят в морозилку.

Какими должны быть условия хранения

В винограде много витаминов и минералов, и все они в замороженных ягодах сохраняются практически в полном объеме до 3-х месяцев. При дальнейшем хранении в условиях минусовых температур показатель содержания полезных веществ падает, но до 5-ти месяцев хранения изменяется не критично.

Важно обеспечить отсутствие посторонних запахов, а также недопустим контакт замороженных гроздьев с мясными и рыбными заготовками.

Важно! Оптимальный температурный режим для винограда от −18 °С до −24 °С. Чем ниже температура, тем дольше возможно хранение. Если грозди подготовлены правильно и сразу же заморожены, то их можно использовать до следующего урожая.

Как следует размораживать

Процедура размораживания не менее важна, чем правильная подготовка и условия хранения. Если поспешить, то виноград потеряет упругость, и есть его будет не так приятно. Поэтому для подачи красивых ягод или гроздей придется заранее спланировать угощение и выложить их из морозилки в холодильник для постепенной разморозки за 12 ч. После пребывания в холодильнике их можно будет догреть уже на столе.

В микроволновке виноград разморозить, не сварив его, достаточно сложно, т. к. текстура у ягод достаточно деликатная. К тому же вкусовые качества при таком способе разогрева могут быть потеряны.

Обратите внимание! Достаточно пикантным способом употребления виноградных ягод из заморозки является их применение в качестве охлаждения напитков вместо кубиков льда. Любой зимний коктейль от такого ингредиента только выиграет.

Если времени на поэтапное размораживание уже нет или из винограда планируется готовить блюдо с тепловой обработкой (компот), то замороженные плоды можно выложить на блюдо и разморозить при комнатной температуре. Для приготовления компотов допустимо воспользоваться разморозкой в чуть теплой воде.

В итоге виноград заморозить на зиму вполне реально и даже более перспективно, чем делать из ягод заготовки трудоемким методом консервирования. По рентабельности заморозка тоже намного дешевле, чем консервация. Замороженные ягоды можно использовать для приготовления любых блюд и употреблять в пищу практически как свежие, если соблюсти несложные рекомендации из данной статьи.

Источник