Заготовка шампиньонов впрок заморозка

Как заморозить свежие шампиньоны в морозилке резанные, целые на зиму

Правильно заморозить шампиньоны — значит сохранить природный вкус, аромат свежих грибов, их пищевую ценность и уникальную пользу для организма. Условия содержания деликатеса в морозилке являются наиболее безопасными для здоровья человека, если при этом соблюдены главные требования технологических норм и правил.

Подготовка шампиньонов к заморозке

Пластинчатые грибы из семейства Агариковые (Шампиньоновые) относится к сапрофитам. Питательной средой для таких видов служат солома, семечки подсолнечника, опилки, из которых плодовые тела получают и прекрасно усваивают глюкозу. Поэтому в грибах отсутствуют вредные вещества.

При грамотно проведенной заморозке шампиньоны в течение года сохранят полезные и вкусовые характеристики. Для заготовки подходят сырые или прошедшие термическую обработку грибы (печеные, жареные или отваренные). Любой вариант предварительной обработки продукта следует соотносить с приведенными в таблице правилами подготовки шампиньонов к заморозке.

Необходимые манипуляции	Порядок проведения процедур
Выбор сырья	Для предстоящего помещения продукта в камеру подходят качественные экземпляры с не истекшим сроком хранения. При выборе сырья рекомендовано отдать предпочтение грибам белого, бежевого или бурого цвета без пятен и липких от прикосновения к шляпке ощущений. Темные тона свидетельствуют о том, что грибы перезрели, в готовом виде будут жесткими и невкусными. О давности сбора пластинчатых плодов свидетельствует отсутствие пленки между шляпкой и ножкой. Кислый запах с оттенком плесени говорит о том, что продукт испорчен.
Сортировка грибов	Подлежащие заморозке грибы необходимо перебрать, удалить вызывающие сомнения экземпляры, разделить на крупные, средние и мелкие. На данном этапе необходимо определиться с целью использования ингредиентов (варка, приготовление первых блюд, жарение, тушение или запекание), чтобы решить в каком виде их лучше хранить.
Очистка продукта	Для дальнейшей обработки предстоит отделить крест на ножке, что необходимо для обновления среза, а также избавления грибов от остатков грунта и мицелия. При наличии на шляпках темных или слегка поврежденных мест, их нужно аккуратно убрать с помощью острого ножа. Потом требуется хорошо промыть продукт с использованием поролоновой губки. Чтобы сделать это быстро и без потери качества сырья, можно использовать полезный лайфхак — особенно загрязненные экземпляры нужно поместить в чашу с водой, всыпать муку, затем аккуратно перемешать грибы руками. Частицы муки в данном случае выступят в роли скраба. Остается слить жидкость, затем хорошо просушить продукт.
Нарезка грибов	Крупные экземпляры для отдельных блюд, например, для фаршировки грибов, допускается замораживать в целом виде, отделив от ножек шляпки. В остальных случаях верхнюю часть плода можно нарезать маленькими кубиками либо нашинковать слайсами. Всё зависит от целевого предназначения продукта.

Перед тем как заморозить шампиньоны свежие, их нужно нарезать.

Заморозить шампиньоны свежие (в морозилке допускается хранить грибы в любом виде) будет выгодно во всех аспектах. Такой способ заготовки не только позволяет сохранить их лучшие характеристики, но и обладает практической выгодой, ведь всего за 1 ч. можно быстро и качественно заложить на зиму до 5 кг грибов.

Нужно ли мыть ли шампиньоны перед заморозкой?

Если грибы собраны в лесу, их предстоит очистить от земли, иголок, мелких насекомых, после чего замочить примерно на 10–15 мин. в солевом растворе для избавления от проникших в тело гриба вредителей. Затем требуется просушить будущую заготовку. Однако к длительному нахождению пластинчатых в жидкости следует прибегать в крайних случаях. Они способны быстро впитывать жидкость, утрачивая при этом вкус.

Искусственно выращенные грибы обычно чистые, однако субстрат, в котором они произрастают, не стерилен, поэтому нужно оценить внешнее состояние сырья, при сильной загрязненности можно быстро ополоснуть каждый экземпляр под водной струей. После этого следует хорошо протереть грибы чистой х/б тканью, затем оставить их на 30–40 мин. на толстом махровом/вафельном полотенце до полного высыхания.

Обмыть плоды стоит и для того, чтобы ускорить процесс приготовления блюда после извлечения грибов из камеры.

Способы заморозки

Заготовка предварительно обработанных шампиньонов на зиму методом замораживания может осуществляться несколькими способами:

• На разделочной доске. Свежие грибы можно заморозить целыми или нарезанными тонкими слайсами одинаковой толщины. Продукт следует выложить одним слоем на деревянной поверхности, размещая пластины или шляпки на небольшом расстоянии, затем нужно отправить заготовку в морозилку примерно на 6–12 дней. После этого требуется достать сырье из камеры, поместить порционно в пакеты, полностью выпустить из них воздух, плотно завязать упаковку. Хранить продукт можно и в закрытых пищевых контейнерах.
  
• На противне. Металлический лист положено обернуть пленкой, выложить на ней нарезанные грибы, прикрыть их полиэтиленовым пакетом. Затем нужно действовать в порядке, описанном в предыдущем способе замораживания и хранения продукта в упаковке.
• Жарка грибов. Такая обработка сырья часто применяется для быстрого и удобного использования продукта без изменения его цвета и вкуса при термической обработке.
• Бланширование. Данная подготовка грибов предусматривает ошпаривание сырья паром или кипятком. Для этого мелкие плоды предстоит бланшировать одним из таких приемов в течение 1–2 мин., крупные — до 3–4 мин. После проведенной процедуры массу необходимо недолго (2–3 мин.) выдержать в 1-процентном растворе лимонной кислоты, что существенно ускорит процесс заморозки. Затем грибы требуется хорошо промокнуть, потом отправить в закрытой таре в камеру.
• Сушка. Сохранить шампиньоны можно и в таком состоянии. Для этого заранее обработанные пластинчатые тела необходимо предварительно высушить естественным способом (подвесить на нитке в проветриваемом помещении) или сделать это на противне в духовке, электросушке, после чего отправить упакованную в бумажном пакете массу в морозильную камеру.

Солить отваренное или обжаренное сырье перед заморозкой не рекомендовано.

Выбор тары для замораживания грибов

Заморозить шампиньоны свежие в морозилке без утраты их внешнего вида и полезных свойств не очень сложно. Для правильного содержания грибов в камере имеет значение не только их качество, тщательность подготовки и грамотное применение методики замораживания, но и выбор тары, в которой продукт будет храниться.

Рекомендовано использовать емкости:

• пластиковые пищевые контейнеры с прилагаемыми к ним герметичными крышками;
• плотные полиэтиленовые пакеты, вместимостью 1–2 л, снабженные специальными замками-слайдерами;
• обычные пластиковые кульки, а также ведерки и банки из-под сливочного сыра, сметаны, мороженого с крышками;
• мешочки из натуральной х/б материи;
• лотки или тарелки из металла, пластика либо стекла;
• бумажные пакеты.

Важным условием заморозки является состояние посуды для размещения заготовки — она должна быть чистой и сухой. При выборе емкости следует отдать предпочтение квадратной или прямоугольной таре, которая позволит хранить продукт в морозильной камере наиболее экономично.

Для удаления из пакетов воздуха желательно обзавестись бытовым вакууматором — прибором, с помощью которого можно легко и быстро откачать из пакета воздух, а с использованием нагревающего элемента запечатать (запаять) кулек.

Выбирая вид емкости для заморозки грибов, нужно учитывать способ их размещения — целыми или в нарезанном состоянии. Для сохранения формы шляпок рекомендовано применять контейнеры из эластичного материала, не подверженного повреждениям — полистирола или полипропилена.

Правила заморозки целых и резаных шампиньонов на зиму

Заготовка грибов представленным способом в домашних условиях требует соблюдения технологических этапов, которые начинаются с покупки сырья, продолжаются его сортировкой, очисткой, мытьем, нарезкой (при желании), и заканчиваются заморозкой. Перед размещением шампиньонов в холодильной камере требуется снизить в ней температуру до минимального показателя.

Сырых

Заморозить шампиньоны в свежем виде можно в морозилке, целиком или нарезав грибы:

• Отсортированное сырье нужно хорошо и быстро ополоснуть под водной струей, сразу насухо промокнуть одноразовыми полотенцами, затем выдержать не менее на 20 мин. на тканой материи. Такая методика позволит сохранить гастрономические и аппетитные свойства продукта после его извлечения из камеры.
  
• Сырые шампиньоны среднего и маленького размеров можно замораживать целыми или нарезанными половинками, в виде небольших кубиков либо тонких пластин. В качестве тары рекомендовано использовать обычные кульки или пакеты со специальной zip-застежкой. После размещения продукта в такой упаковке необходимо обязательно выдавить из неё воздух.
• Крупные и целые экземпляры допускается фасовать в пластиковой посуде, чтобы шляпки в процессе хранения не поломались. Однако опытные кулинары советуют замораживать подготовленный продукт, независимо от размеров плодов, в нарезанном состоянии. Такой мнение специалистов легко объяснимо — нашинковать замороженные грибы после их оттаивания в желаемой форме станет практически невозможно.
• Нарубленные шампиньоны требуется первоначально отправить в камеру на плоских поверхностях, после чего переложить в соответствующую упаковку, затем продолжить заморозку. Не следует этого делать в отношении сырых, предварительно не обсушенных плодов. Оставшаяся в них жидкость быстро превратится в лед, при оттаивании подобный ингредиент станет водянистым, бесформенным и совершенно невкусным.

Варёных

Алгоритм заготовки:

1. Грибы необходимо нарезать в желаемой форме, выложить в кастрюлю, залить очищенной водой.
2. Продукт следует варить до 10 мин., затем оставить его в дуршлаге для избавления от излишков влаги и просыхания.
3. Остается уложить заготовку в герметичный пакет, не забывая выдавить из него воздух, затем отправить продукт в морозилку.

Жареных

Сухие шампиньоны, нарезанные ломтиками в любой форме, следует поместить в сотейник с нагретым маслом, жарить в открытой емкости до полного испарения жидкости. Румяные грибы требуется оставить на бумажных полотенцах, чтобы избавить их от лишнего жира и влаги, после чего продукт следует полностью остудить, высушить, упаковать и заморозить. Из такого компонента можно сразу готовить блюда.

Печеных

Заморозить шампиньоны свежие в морозилке подобным способом можно после проведения термической обработки. Для этого грибы предстоит тщательно просушить, выложить на противне без масла. Запекать сырье нужно 15–20 мин. при t 180 °C, затем готовые плоды следует остудить, правильно упаковать, поместить в камеру.

Оттаявшие компоненты, замороженные в запеченном виде, отличаются насыщенным ароматом и особенно яркими вкусовыми оттенками.

Как заморозить шампиньоны вместе с бульоном?

Сохранить грибы на зиму вполне возможно и представленным способом. Такая методика заготовки продукта всегда придется очень кстати, выручит в случае необходимости быстрого приготовления первого блюда. Для исполнения данного способа сохранения готовой пищи требуется отварить насыщенный грибной бульон, используя любой выбранный рецепт.

Самый простой вариант заключается в следующих действиях:

• Шампиньоны нужно нарезать тонкими пластинами, выложить их в питьевую воду, добавить по вкусу крупную соль, очищенный и нарезанный лук, лист лавра.
• После этого нужно варить содержимое емкости в течение 30 мин. на слабом огне.
• Готовый суп необходимо остудить, разлить вместе с густой частью в подходящий контейнер или даже в плотный пакет.

Остается отправить заготовку в морозильную камеру.

Как можно заморозить фаршированные шампиньоны?

Для технологии сохранения замороженных грибов, наполненных разнообразной начинкой, используются целые и неповрежденные шляпкки пластинчатых тел. Фаршировать шампиньоны допускается по любой выбранной рецептуре. При этом держать в камере можно как полуфабрикат, так и практически готовое угощение. Наполненные выбранными продуктами грибы следует подвергнуть термообработке (запечь, обжарить или потушить).

Потом блюдо необходимо остудить, выложить на поднос, затем поместить в камеру. После того как фаршированные шампиньоны окончательно замерзнут, их требуется быстро расфасовать по удобным формам, после чего вернуть в те же холодные условия.

Сколько времени можно хранить грибы в морозилке?

Нахождение шампиньонов в замороженном виде имеет ограниченные сроки, при которых продукт способен сохранить свои пищевые и вкусовые характеристики. Всё зависит от температурного режима и состояния сырья, в котором оно было отправлено в камеру. Если в холодильнике имеется режим турбо, его нужно активировать примерно на 2–3 ч., что существенно сократит срок замораживания продукта.

В таблице указан период допустимого нахождения свежих грибов в морозилке без потери их природного вкуса и аромата:

Температурный режим	Период хранения
t -12-14 °C	3–4 месяца
t -14 -18 °C	4–6 месяцев
t -18…- 24 °C	до 1 года

Заморозить шампиньоны свежие в морозилке можно в отваренном либо поджаренном состоянии. В таком случае срок хранения компонента не должен превышать 8 месяцев. Контролировать время нахождения продукта в камере можно простым способом — наклеить на упаковке стикеры с датой размещения грибов.

Как правильно размораживать шампиньоны

Процесс оттаивания продукта имеет значение для сохранения его цвета, вкуса и аромата, сбережения максимального количества полезных веществ в грибах. Главное для этого условие — не оттаивать шампиньоны в горячей воде, в которой пластинчатые тела практически моментально утратят текстуру.

Для правильного размораживания грибы следует извлечь из камеры, выложить на верхнюю полку холодильника, после чего оставить до полного оттаивания при комнатной температуре. Такого результата не требуется, если грибы предстоит готовить в духовом шкафу или на плите. В этом случае шампиньоны можно сразу после извлечения из камеры отправлять по назначению. Вот почему так важна полная и тщательная предварительная обработка сырья.

Почему шампиньоны почернели после заморозки и что делать?

Причиной подобного изменения цвета грибов может стать недостаточная их очистка от листвы и почвы, негерметичная упаковка перед помещением в камеру, слишком низкая в ней температура либо вторичная заморозка.

Ничего угрожающего здоровью человека при подобном проявлении не существует, если шампиньоны в сыром виде были исключительно свежие, качественные, белого или соответствующего данному виду грибов цвета без признаков гниения. Такой продукт в случае почернения можно смело отправлять на плиту, сковороду либо в духовку. После термообработки замороженных грибов они по пищевым качествам и полезным свойствам не отличаются от свежих «собратьев».

Что можно приготовить из замороженных шампиньонов?

Выбрать блюдо для использования предложенной методики сохранения продукта не представляет никакой сложности — ассортимент угощений неограничен, значение имеют лишь собственные предпочтения. Приготовить из замороженных грибов можно те же угощения, в рецепты которых включены свежие шампиньоны.

Например, нужно достать упаковку из камеры, затем использовать продукт в следующих вариантах:

• Поджарить грибы. Для этого подойдут нарезанные шляпки или небольшие экземпляры. Замороженные грибы нужно поместить в сковороду с маслом, потом поджарить до испарения жидкости и образования на шампиньонах золотистого оттенка. В конце процессе рекомендовано приправить массу крупной солью и перцем, добавить нашинкованный лук.
• Приготовить ароматный суп. Сначала предстоит отварить в кастрюле очищенный и разделенный на дольки картофель, затем присоединить к нему отдельно пассированную в масле до румяности луково-морковную нарезку с добавленным в конце процесса нарубленным укропом.
  
• Грибы с молодым картофелем. Замороженные шампиньоны необходимо подрумянить на сковороде в обычном порядке, потом присоединить хорошо промытые и просушенные небольшие молодые клубни. В конце приготовления следует приправить состав специями, посыпать нарубленным чесноком, сдобрить массу домашней сметаной, после чего потомить содержимое посуды примерно 3–5 мин. под крышкой.
• Салаты. Включать такой продукт в состав блюда можно только в предварительно поджаренном виде, иначе оттаявшие компоненты быстро потемнеют, испортят внешнюю привлекательность еды.

Заморозить для качественного хранения в морозилке заранее приготовленный либо свежий продукт стоит для быстрого создания таких замечательных угощений, как гречка с грибами, тушеные шампиньоны со сладким перцем и индейкой в сметане либо жареных грибов с курицей по-китайски.

Видео о том, как заморозить шампиньоны свежие

Как правильно заморозить шампиньоны:

Источник