Заморозка или охлажденка что лучше

Как выбрать мясо. Какое лучше: охлажденное или замороженное

Как выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.

Как выбрать мясо

Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.

А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.

Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.

При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.

При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.

Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?

Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.

Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.

Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.

Полезно ли замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.

Реальная пищевая ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.

После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Экспертиза замороженного мяса

В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.

Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.

Есть ли в замороженном мясе витамины?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Как определить: свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

Несколько практических советов:

Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.

Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.

Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.

Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.

Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Сроки годности замороженного мяса позволяют хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.

Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.

Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.

Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.

Источник

В чем разница между охлаждением и заморозкой

Различия между охлаждением и заморозкой

Охлаждение и заморозка являются двумя из многих методов сохранения пищевых продуктов. Люди всегда искали способы продлить свежесть еды. В настоящее время, благодаря все более и более развитой технологии и все более и более хорошим морозильникам, это становится намного легче. Сохранение пищевых продуктов означает различные способы обработки и хранения продуктов питания, цель которых состоит в том, чтобы продлить их срок службы и обеспечить их безопасность для потребления. Методы консервации пищи:

Охлаждение

Охлаждение благодаря этому процессу, жизненно важные функции бактерий блокируются при температуре около нуля градусов Цельсия; охлаждение (при температуре от 10 до 0 ° C) убивает только небольшое количество микроорганизмов. Недостатком охлаждения является то, что бактерии, которые выживают в процессе охлаждения, начинают развиваться в пище при ее нагревании.

Заморозка

Замораживание (при температуре от 0 до -30 ° С) более эффективно, поскольку оно приводит к гибели большего числа микробных клеток. Благодаря замерзанию протекание химических реакций замедляется (в основном процесс окисления). К сожалению, замораживание не является идеальным способом сохранения, поскольку существуют бактерии, которые лучше всего развиваются под воздействием низких температур.

сушка

Сушка — удаляет из посуды количество воды, чтобы предотвратить рост порчи микроорганизмов. Преимуществом сушки является простота хранения продуктов, их транспортировка и длительный срок хранения. Однако недостатком является то, что форма и структура пищи меняется, она теряет многие вкусовые качества. Теперь красители, сахара и глутамат натрия добавляются в высушенную пищу для улучшения вкуса и внешнего вида блюда.

Cоление

Соление-состоит в добавлении хлорида натрия в пищу. Это предотвращает образование и концентрацию микроорганизмов. Благодаря солению мясо приобретает приятный соленый вкус, но, мясо сохраняет красивый, натуральный цвет. Недостатком соления является то, что вредные вещества, такие как: нитраты (натрий и калий, E 251, E 252) и нитриты (ядовитые вещества, но не безвредные, поскольку они полностью разлагаются в процессе технического обслуживания), добавляются к хлористому натрию.

Химическая обработка

Химическая обработка — в пищу добавляются химические вещества, консерванты, которые убивают микроорганизмы. Благодаря добавлению консервантов пища может храниться при комнатной температуре и не будет испорчена. Большим недостатком этого решения является то, что консерванты в большинстве случаев очень вредны для организма человека.

Ультразвуковая обработка

Ультразвуковая обработка — микроорганизмы не выдерживают внезапного изменения давления, возникающего в их влажной среде благодаря ультразвуку. Этот вид консервации используется для специй, фруктов и овощей. Благодаря этому методу вкусовые качества блюда не снижаются. Недостатком является то, что данный метод в настоящее время используется только в лабораторных условиях. Техническое обслуживание под высоким давлением Посуда специально упакована и помещена в устройство высокого давления, в котором давление быстро повышается от 100 до 1000 МПа. Таким образом, бактерии, грибки и плесень погибают. Блюда остаются неизменными по качеству. Недостаток этого метода консервации заключается в том, что споры (то есть споры, клетки, которые помогают выживать в сложных условиях) бактерий, грибков и плесени также будут выживать при более высоком давлении. Большим недостатком является высокая цена устройства высокого давления.

Вакуумная обработка

Вакуумное обслуживание (вакуум). Основной принцип обслуживания с использованием вакуумной системы заключается в уменьшении доступа воздуха к пище. Воздух отсасывается вакуумным насосом из мешков для хранения продуктов. В вакуумном пакете еда будет оставаться свежей в несколько раз дольше, чем в обычных условиях. Пища также сохраняет витамины, другие питательные вещества и естественный запах. Система проста в использовании и широко доступна. К сожалению, некоторые бактерии даже попадают в вакуумную пищу.

Пастеризация

Пастеризация — это кратковременное повышение температуры до 60-75 ° С, которое уничтожает микроорганизмы. В отличие от варки, пастеризация не вредит качеству пищи. Позволяет дольше хранить молоко, яйца или мороженое. Полностью или частично разрушает витамины А и С, встречающиеся, например, в молоке. Температурный эффект должен соответствовать конкретной пище.

В заключение

• Охлаждение и заморозка — это способы сохранения пищи

• Охлаждение уменьшает рост бактерий, а замораживание убивает бактерии.

• Охлаждение (при температуре от 10 до 0 ° C), замораживание (при температуре от 0 до -30 ° C).

Источник

Охлажденный или замороженный продукт: что выбрать?

В последнее время многие отдают предпочтение охлажденному продукту. А зря! Охлажденный товар, в отличие от замороженного, таит в себе много скрытых рисков. О них мы расскажем подробно.

Главная опасность охлаждённого мяса – это сроки хранения. Без упаковки в холодильнике его можно хранить не более двух суток! Если не успели съесть в течение дня, смело выбрасывайте. Ведь даже слегка подпорченное мясо может вызвать серьезное отравление! А если на этикетке указано, что срок хранения больше, знайте: продукт обработан консервирующими веществами, и только за счет них он сохраняет видимую свежесть. Некоторые недобросовестные производители замораживают и размораживают продукт по нескольку раз, и в итоге в продукте не остается никаких полезных свойств, и уже тем более свежести!

Что же делать? Как питаться свежими продуктами без риска для здоровья и семейного бюджета? Ответ прост: покупайте замороженные продукты! Они самые безопасные, качественные и полезные! А что касается замороженных полуфабрикатов, то они существенно экономят ваше время на приготовление пищи и заботятся о вашем кошельке. Ведь, чтобы создать своими руками из отдельных ингредиентов обед или ужин, вам придется не только изрядно побегать по магазинам, но и потратиться на каждый отдельный продукт: от мясной вырезки до специй. А продукты ТМ «ЕРМОЛИНО» нужно всего лишь достать из морозилки и разогреть!

Замораживание – этот способ хранения продуктов подарила нам сама природа! Ведь зимой замерзает все: растения, клубни, семена, корни, но, замерзая, не только не «мертвеет», а с приходом весны снова растет, цветет и плодоносит! Заморозка – самый естественный и древний способ хранения продуктов, известный еще нашим далеким предкам. Чтобы не умереть с голоду зимой, они не варили, не мариновали, не солили, не коптили, а именно замораживали еду. Поэтому заморозку можно назвать самым проверенным, экологичным и безопасным способом хранения любимых продуктов.

В последние годы ученые из разных стран скрупулёзно изучили сохранение качества и пользы продуктов при заморозке и пришли к сенсационному выводу: при длительной заморозке мясо сохраняет все присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики. При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения остается практически без изменения, то есть продукт не теряет своей пищевой ценности! Специалисты из российского ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова на основании 2700 анализов выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. А после размораживания в течение двух суток в обычной холодильной камере сохраняет все микробиологические показатели и в санитарно-гигиеническом отношении является абсолютно безопасным. То есть продукт из морозилки – сохраняет все свойства свежайшего: пользу, вкус, питательность. И в отличии от охлажденного, в нем нет никаких консервантов!

Огромное преимущество замороженных продуктов – их можно покупать впрок. На год вперед, ведь хранятся они обычно до 6 месяцев.

Подводя итог, назовем 5 основных плюсов заморозки:

• Она сохраняет качество и биологическую ценность свежего продукта.
• Заморозка – самый экономный и долгосрочный способ хранения.
• Максимально гигиеничный способ хранения.
• Замороженные продукты можно купить впрок, не боясь, что они испортятся.
• Замороженные полуфабрикаты это – здоровое, сбалансированное, вкусное, разнообразное питание для всех членов семьи!

Источник