Заморозка рыбы для суши

Какую рыбу использовать для суши: замороженную или охлажденную?

Какую рыбу использовать для суши: замороженную или охлажденную?

Суши и роллы — полюбившиеся многим блюда, пришедшие к нам из Японии. Основные ингредиенты традиционных японских вкусностей — специально сваренный рис и различные морепродукты, в частности сырые. Для роллов также используется сухие водоросли, называемые «нори», в которые с помощью специального бамбукового коврика заворачивается рис и прочие добавки. По всему миру суши очень известны, именно поэтому существует много иностранных вариаций этого вкусного блюда.

Важная часть приготовления суши — выбор и обработка рыбы.

Свежесть рыбы, которая используется для приготовления, очень сильно влияет на качество суши. А в сыром виде как начинка для суши и роллов рыба может быть только та, в которой меньше всего паразитов: лосось или, например, тунец. Остальные виды рыб, особенно речные, должны проходить специальную обработку.

Сушисты по всему миру используют как начинку лосося. Обычно в суши его слегка подсаливают и охлаждают или немного коптят, чтобы придать ему аромат.

Как долго можно хранить рыбу?

Рыбу для суши нужно всегда стараться выбирать самую свежую, и не тянуть с приготовлением после покупки. Известно, что в холодильнике рыба теряет свой вкус, и, к тому же, в ней появляются больше всего бактерий. Рыбу можно заморозить, но только в том случае, если до этого она не была заморожена. Размораживать рыбу нужно непосредственно перед готовкой, переложив ее из морозильника в холодильник.

Замороженная или охлажденная?

Многие люди считают, что заморозка рыбы перед приготовлением суши — важный шаг в плане безопасности. Профессиональная заморозка не только позволяет хранить рыбу дольше, но и не меняет текстуру и качество рыбы. Однако не всю рыбу можно замораживать, например, лосося лучше использовать охлажденным. Но в охлажденном, свежем продукте могут содержаться бактерии и паразиты, которых можно легко подцепить. Сушисты говорят, что от правильной заморозки, когда соблюдены все правила хранения, вкус никак не изменится, а употребление суши станет гораздо безопаснее. Заказывайте доставку суши в Отрадном и будьте уверены в качестве ингридиентов.

Источник

Технология суперзаморозки позволяет рыбе и морепродуктам сохранять свойства свежей продукции

Эта технология была разработана в Азии. Ещё 20 лет назад в Японии появилась идея морозить и хранить высококачественные виды, такие как тунец, при очень низких температурах (минус 60 градусов). К созданию такой технологии подтолкнули увеличившиеся расстояния для перевозки продукции. Обыкновенная шоковая заморозка больше не могла обеспечивать сохранение качества тунца. Особенно это касалось популярных тогда высококачественных кусков каранкса, таких как chutoro — область живота тунца или otoro (с большим количеством прожилок жира), которые быстро теряли качество при простой заморозке.

Эти виды считаются дорогим продуктом. Минус 30 градусов в морозильной камере было недостаточно, чтобы быстро снизить внутреннюю температуру рыбы, весом 200 килограмм и более. А температура хранения при минус 18 градусах не может полностью заблокировать все химические и биологические процессы, происходящие внутри рыбы. Только при температуре минус 62 градуса Цельсия практически все физиологические процессы внутри рыбы прекращаются. Поэтому срок хранения рыбы суперзаморозки в два раза дольше, чем срок хранения рыбы обыкновенной заморозки. При суперзаморозке рыба может храниться в течение 2 лет, не теряя при этом своего качества. Также стоит добавить, что первоначальная свежесть сырья и другие характеристики продукта сохраняются как ни при одном другом методе сохранения.

Однако при использовании суперзаморозки требуется 1,5 дня, чтобы снизить внутреннюю температуру тунца весом 200 килограммов до минус 60 градусов. Используемая технология сложная и требует особых умений. Нельзя забывать, что такая температура может привести к серьёзным ожогам и образованию волдырей на шкуре. Как правило, тунец забивается практически сразу же после вылова, удаляются жабры и выпускается кровь. После этого специалисты быстро разрезают рыбу на филе спинки, куски, стейки и другие части, которые можно морозить быстрее. Они помещаются в тару с сухим льдом (примерно минус 80 градусов Цельсия) и окружаются жидким азотом (около -170 градусов Цельсия). Это сокращает температуру в тканях так быстро, что кристаллики льда не могут образовываться в клетках и разрушать мембраны. Это в свою очередь предотвращает потерю жидкости в клетках и тканях и сохраняет физиологическое состояние, очень близкое к состоянию свежего живого продукта. Этот процесс происходит за менее чем 4 часа после вылова, поэтому не наступает трупного окоченения.

Гарантия свежести и качества

В западных странах технологию суперзаморозки переработчики стали использовать всего несколько лет назад. Это произвело настоящий бум в производстве суши и сашими, для приготовления которых требуется сырая рыба и морепродукты максимальной свежести. Это — не простая задача, так как сырьё, как правило, поступает со всего мира.

В Европе и Северной Америке власти требуют или рекомендуют, чтобы вся рыбная продукция, предназначенная для употребления в сыром виде, была предварительно заморожена в течение определённого времени, чтобы убить паразитов.

По оценкам инсайдеров, более половины сырья для суши и сашими, которое потребители считают свежим, уже поступает в мороженом виде. Даже в Японии, родине суши, 80% тунца поставляется в суши бары в мороженом виде. Однако в Японии вся рыба суперзаморозки и отличается высоким качеством, которое не отличается от качества свежей продукции. Франчайзинговые компании, такие как A.F.C. Sushi (имеет свыше 1 800 магазинов по всей территории США) перерабатывают исключительно мороженое сырьё. В основном это сырьё обычной заморозки, но компания уже начала переработку и рыбной продукции суперзаморозки.

Поставки и цены

Преимуществами технологии суперзаморозки являются не только гарантии качества и безопасности от паразитов. В отличие от свежей рыбы, чьи поставки могут значительно колебаться в зависимости от сезона, мороженая продукция есть в наличии всегда. Кроме этого, мороженая рыба, как правило, намного дешевле свежей. Так, например, мороженый тунец стоит 8-15 долларов за килограмм в оптовых магазинах в зависимости от вида и нарезки, а цена свежей рыбы может быть выше более чем в два раза. Колебания качества, которые неизбежны во время нереста и миграции, также легче преодолеть с помощью запасов мороженой рыбы.

Также у суперзамороженного тунца есть и ещё одно преимущество: так как все химические и биологические процессы в клетках мяса прекращаются при температуре минус 60 градусов Цельсия, также не происходит и окисления гемоглобина и миоглобина в мясе. Это позволяет сохранять коричневатый цвет мяса. Другими словами, продукция из тунца суперзаморозки сохраняет свой первоначальный цвет на протяжении всего срока хранения и после размораживания мясо выглядит как свежее. Такого же эффекта можно добиться только при использовании запрещённого метода обработки рыбы оксидом углерода или безвкусным дымом.

За исключением США, где безвкусный дым до сих пор широко используется, использование этого метода либо запрещено, либо ограничено почти во всех развитых странах, таких как Япония, Канада, ЕС.

Рыбные рынки во всём мире в настоящее время претерпевают изменения. Разрабатываются технологии повышения качества продукции и её натуральности, также большое внимание уделяется устойчивому производству и стабильности поставок. Всё это повышает шансы продуктов суперзаморозки завоевать популярность среди потребителей. Пока эти продукты занимают небольшую нишу на рынке.

В списке проблем первое место занимают логистические проблемы дистрибуции. Создание мировых сетей поставки продукции с сохранением температурного режима (-60 градусов) на всём протяжении движения продукции, начиная от вылова и переработки, предприятий общественного питания, импортёров и оптовиков и заканчивая потенциальными покупателями (отели, рестораны и супермаркеты), требует много времени, денег и сил. Преимущества продукции суперзаморозки вступают в действие только тогда, когда продукция хранится при постоянной низкой температуре. Чтобы обеспечить это, необходимо усилить изоляцию, создать новые холодильники, а устаревшее оборудование модернизировать.

Среди немногих компаний, которые, вероятно, выполнили эти задачи, можно назвать международную компанию ColdWave Systems, базирующуюся в США. Находящаяся в Бостоне компания на всём протяжении движении продукции поддерживает постоянный температурный режим минус 62 градуса Цельсия, таким образом создав необходимую логистическую базу.

Чрезвычайно низкие температуры продуктов суперзаморозки удерживают супермаркеты во всём мире от включения их в списки своей продукции.

Размораживание стейков тунца суперзаморозки требует определённого умения, если требуется сохранить свойства продукта.

Чтобы сохранить высокое качество тунца суперзаморозки необходима чашка с водой, температура которой 20 градусов Цельсия, а ещё лучше 30-35 градусов. Затем необходимо в воду добавить соль, чтобы она напоминала океаническую воду. Кусочки тунца перед помещением в воду необходимо подержать некоторое время под проточной водой, чтобы смыть опилки, прилипшие во время разрезания. Время, на которое рыбу помещают в солёную воду, варьируется в зависимости от размера.

Затем стейки вытаскивают и помещают на тарелку, покрывают плёнкой и оставляют в холодильнике до окончательного размораживания (температура в холодильнике 0-5 градусов). На приготовление рыбы требуется час.

При условии, что покупатель соблюдает все инструкции, размороженный продукт сохраняет все свойства свежей рыбы.

Для такой продукции, как говорилось ранее, необходимы специальные холодильники, которые сейчас, например, разрабатываются в США. Whole Foods and Costo является первой сетью супермаркетов, которая предлагает такую продукцию в своих магазинах. Также растёт ассортимент продукции суперзаморозки. Кроме тунца некоторые поставщики также предлагают рыбу-меч, махи махи, люциана и группера, а иногда и креветки, желтохвоста и даже морских ежей.

Источник

Можно ли есть замороженную рыбу сырой для суши?

3 простых рецепта, которые может приготовить каждый .

Все советы, которые вам понадобятся, чтобы начать готовить по-японски, в нашем первом электронном письме БЕСПЛАТНОЕ краткое руководство по приготовлению японских блюд с легкостью

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Когда-нибудь были проблемы с поиском японских рецептов, которые было легко приготовить?

Теперь у нас есть полная книга рецептов и видеокурс «Готовим по-японски с легкостью» с пошаговыми инструкциями по вашим любимым рецептам.

Когда вы едите суши, вы ожидаете, что сырая рыба в нем будет красивой и свежей. В свежей рыбе есть что-то, от чего она кажется вам вкуснее и даже полезнее.

Сырая рыба сопряжена со своей долей опасностей. Заблаговременное замораживание рыбы поможет устранить потенциальные риски для здоровья, например паразитов. Так что замороженная рыба на самом деле лучше для суши, чем полностью свежая и сырая.

В соответствии с FDA, некоторые виды рыб содержат паразитов. Когда вы замораживаете рыбу, она избавляется от паразитов.

Однако в нем все равно будут бактерии. Единственный способ избавиться от бактерий — приготовить рыбу.

Тем не менее, есть некоторые виды рыб, в которых не так опасны бактерии.

В этом случае рыбу в какой-то момент все равно придется заморозить, но не обязательно готовить. Этот вид замороженной рыбы можно есть сырой для суши.

Но если рыбу в какой-то момент не заморозить, она быть незаконным служить в Соединенных Штатах.

В этой статье мы рассмотрим, какие виды рыбы можно употреблять в сыром виде для суши, и дадим советы, как убедиться, что ваши морепродукты безопасны.

Какие виды рыбы можно есть сырой для суши?

Есть определенная рыба, которую можно есть сырой для суши. Однако в какой-то момент их все равно нужно будет заморозить заранее.

Они включают в себя следующее:

• Тунец
• морское ушко
• Yellowtail
• Моллюски
• Кальмар
• Краб
• Лосось
• форель
• гребешки
• Рыба-меч
• угорь
• Морской окунь
• Синий марлин
• Octopus
• Арк Ракушка
• Креветка

Покупая эти продукты в магазине, обратите внимание на этикетки, на которых написано, что они суши-сорт.

Это означает, что они были заморожены при очень низких температурах с использованием процесса, который невозможно осуществить с помощью домашней морозильной камеры.

Согласно санитарным нормам, рыба должна быть заморожена, прежде чем ее можно будет продать или подать.

Стандарты FDA предписывают, чтобы рыба, продаваемая для потребления в сыром виде, была заморожена одним из следующих способов, чтобы убить паразитов:

• -4 градуса по Фаренгейту или ниже в общей сложности семь дней
• -31 градус F или ниже, пока рыба не станет твердой, затем ее необходимо хранить при -31 градусе F или ниже в течение 15 часов.
• -31 градус F или ниже до твердого состояния, затем его необходимо хранить при -4 градусе F или ниже в течение 24 часов.

Также следует отметить, что даже рыба суши часто содержит паразитов. После размораживания рыбы паразиты могут вернуться к жизни, и рыба станет небезопасной для употребления.

Чтобы снизить вероятность этого, храните рыбу в холодильнике при температуре ниже 41 градуса по Фаренгейту, пока она не будет готова к употреблению.

Можно ли есть сырую рыбу, если она не заморожена?

Говорят, что некоторые виды желтоперого тунца, южного и северного синего тунца, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus с меньшей вероятностью вызывают болезни пищевого происхождения, поэтому их не нужно замораживать.

Однако лучше не рисковать.

Какую рыбу нельзя есть сырой?

Скумбрию, сабу и треску нельзя есть сырыми.

Эту рыбу нужно сначала вылечить. Посолка мяса может не убить бактерии, но соль подавит их.

Свежесть рыбы имеет значение

Когда рыба относительно свежая, ее необходимо замораживать, чтобы обезопасить себя после разморозки.

Если есть какие-то признаки порчи, ни в каком состоянии не будет безопасно.

Лучше ли свежее?

Может быть неприятно узнать, что большая часть рыбы, которую вы едите в суши, заранее заморожена. Ведь многие думают, что свежие продукты вкуснее замороженных.

Но, по мнению экспертов, отличить очень сложно.

To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video

Шин Цудзимура, шеф-повар суши Nobu, говорит: «Даже я не могу отличить свежее от замороженного в слепом тесте на вкус».

Чем занимаются японские рестораны?

Правила FDA, запрещающие продажу рыбы в США, если она не заморожена заранее, не применяются в Японии.

Тем не менее, во многих ресторанах подают суши с рыбой, которая была предварительно заморожена, чтобы избежать больных клиентов и возможных судебных исков.

Однако рыба, которую продают и подают в Японии, сопряжена с определенными опасностями.

Например, одно исследование показало, что 98% макрели, продаваемой на одном японском рынке, содержали паразита анисакиса.

Это привело к 1000 случаев анисаки среди тех, кто придерживается диеты из морепродуктов, живущих в Японии за год.

Уровень паразитарной инфекции в Соединенных Штатах, где сырая рыба должна быть заморожена перед подачей на стол, намного ниже.

Чтобы дать вам некоторую перспективу, только 60 случаев паразита Anisakis было зарегистрировано в Соединенных Штатах ВСЕГДА.

Как убедиться, что ваша рыба безопасна

Если вы покупаете рыбу для суши, вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы повысить вероятность того, что это будет безопасно.

• Выбирайте виды с низким уровнем риска: Покупайте рыбу, такую ​​как камбала или тунец, которые с меньшей вероятностью содержат паразитов и высокий уровень бактерий.
• Выбирайте выращиваемую рыбу вместо дикой рыбы: Хотя многие утверждают, что дикая рыба вкуснее, выращенная на фермах рыба с меньшей вероятностью содержит паразитов. Это связано с тем, что выращенная на ферме рыба питается гранулированным кормом, тогда как дикая рыба может поедать зараженную паразитами добычу.
• Подружитесь с вашим местным суши-поваром: Если в вашем районе есть суши-ресторан, у них, вероятно, есть источник, в котором они уверены, что рыба безопасна. Подружитесь с шеф-поваром, чтобы узнать, закажет ли он или она для вас дополнительную рыбу.
• Свечи свою рыбу: Свечение рыбы — это метод подачи, который позволяет подержать рыбу при полупрозрачном свете, чтобы увидеть, есть ли там паразиты. Паразиты появятся в виде маленьких белых червей.

Если вы едите суши и думаете, что едите свежую рыбу, вы можете быть разочарованы, обнаружив, что рыба была заморожена заранее.

Однако знание того, что ваши шансы заболеть значительно уменьшаются, должно вас успокоить.

Мы надеемся, что вы будете в безопасности, поедая вкусные японские блюда.

Когда-нибудь были проблемы с поиском японских рецептов, которые было легко приготовить?

Теперь у нас есть полная книга рецептов и видеокурс «Готовим по-японски с легкостью» с пошаговыми инструкциями по вашим любимым рецептам.

Источник