Ученые рассказали, что убивает витамины
Витамины улетучиваются из‐за соды, термической обработки, заморозки, света, попадания ультрафиолетовых лучей и соприкосновения с воздухом. К такому выводу пришли ученые в ходе проведенного исследования, передает РИА «Новости».
По их словам, витамины содержатся в сырых продуктах. Простое попадание лучей солнца и света на продукты способно убить в них витамины. Кроме того, обработка съестных запасов горячей водой не всегда сохраняет витамины лучше, чем погружение их в кипящую воду.
Исследователи рекомендуют внимательно относится к стойкости продуктов при термической обработке. Например, все витамины группы В имеют свойство растворяться в воде. По этой причине гречку, богатую данным элементом, важно варить так, чтобы она полностью впитала воду.
В свою очередь рибофлавин (В2) также боится неправильной обработки, но все же более устойчив к нагреву. Ученые предупредили, что он разрушается под воздействием алкоголя.
В6 (пиридоксин) крайне капризен к солнечным лучам, противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) боится воды, алкоголя и солнечных лучей. Он улетучивается при контакте с медью и железом, однако не боится высоких температур.
В группе витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12) В1 разрушается от высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. Однако стоит только добавить соду в выпечку его полезные свойства пропадают. Витамин отказывается жить в нейтральной и щелочной среде, которую создает сода. Неустойчив он и к заморозке. При этом процессе теряется половина витамина В1. Негативное влияние оказывает и соль.
Витамин, А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. Но свежий воздух его ущемляет. Аналогичное воздействие оказывают ультрафиолетовые лучи и алкоголь. Гурманское блюдо — печень в вине — не самый правильный вариант для него.
Витамин С не переносит свет и горячую обработку. Если положить ломтик лимона в горячий чай, то полностью витамин С не уйдет, но снизится. В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Кожура уберегает витамин С от воздействия света. Ученые выяснили, что после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта. Свет также нарушает связи в молекуле аскорбиновой кислоты. По этой причине нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике.
Ранее «Газета.ru» выяснила, как правильно подготовить свой организм к веселым выходным. Избежать утренних головных болей можно, если хорошо себя вести и знать меру. Если же чувство меры отсутствует, то можно попробовать правильно питаться.
Ранее Минсельхоз РФ попросил депутатов подумать о налоговых льготах для российских аграриев. По задумке главы ведомства, снижение НДС на восемь процентных пунктов позволит уменьшить поток импортных фруктов на российские прилавки. «360» разбирался, приведет ли уменьшение налоговой нагрузки к демпингу цен на груши, яблоки и виноград на российских прилавках осенью. Читать далее>>
Источник
Теряются ли витамины при заморозке?
На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).
Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).
На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.
Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.
P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.
Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.
- Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege, and Diane Marie Barrett. «Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage.» Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014).
2.Gil, María I., Federico Ferreres, and Francisco A. Tomas-Barberan. «Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach.» Journal of agricultural and food chemistry 47.6 (1999): 2213-2217. - Gonçalves, Elsa M., et al. «Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions.» International Journal of Refrigeration 34.8 (2011): 2136-2144.
- Mullen, William, et al. «Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.
Источник
Заготовки на зиму: есть ли в них витамины и как сохранить максимум?
Содержание
По степени «полезности» все виды сохранения продуктов надолго можно разделить на четыре вида:
Квашение и соление.
Заморозка
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Как правильно подготовить овощи к заморозке?
Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
В процессе заморозки, в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. Поэтому лучшей считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но таких условий можно достичь только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.
Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 кг малины, расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.
Сушеные фрукты и овощи
Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
– Чаще всего на зиму сушат яблоки и груши, – рассказывает повар Алексей Архангельский. – Это самый экономичный и простой способ заготовки. Нарежьте плоды на тонкие диски вручную или с помощью терки – чем тоньше, тем быстрее они высохнут. Разложите их на пергамент в один слой или наденьте на нитку, как бусы (оставляя место между ними), либо на деревянные стержни. Для сушки выбирайте теплое, сухое место. При устойчивой жаркой погоде с небольшим ветерком и на сквозняке сушка займет примерно неделю. Сушка в тени – 10–12 дней. Для равномерного высушивания переворачивайте дольки каждый день. Определить готовность можно по следующим критериям: при надавливании дольки не выделяют сок, не липнут, не разламываются, а гнутся, они стали меньше по размеру. Храните сухофрукты так, чтобы до них не добралась влага. Лучше всего в бумажной и тряпичной упаковках, так как в целлофановых пакетах или пластиковых контейнерах они могут заплесневеть.
Если вам важно, чтобы плоды сохранили свой цвет, перед сушкой бланшируйте их – небольшими порциями опускайте в кипяток на несколько секунд. Не передержите, чтобы не сварить.
При сушке на открытом воздухе бланшировать фрукты можно в соленой воде (на 10 литров воды, 100 граммов соли). Этот способ поможет защитить фруктовые дольки от насекомых, обеспечит привлекательный внешний вид и продлит срок хранения. На вкусе такая бланшировка практически не сказывается.
Самый яркий вкус у сухофруктов из кислых и кисло-сладких сортов яблок и груш.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Выбирая сушилку, обращайте внимание на материал, из которого она изготовлена (если это пластик, то он должен быть без «химического» запаха), количество ярусов и мощность (оптимальный средний вариант – 4–5 «этажей» с мощностью 350 Вт).
Квашение и соление
Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Квашеная капуста богата витаминами, особенно витамином С, содержание которого в 200 г продукта дает половину дневной нормы. Кроме этого, в ней есть витамин В6 (помогает усвоению белка), а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов
Кому лишняя соль вредна?
По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
Термическая обработка: приготовление варенья и компотов
Пять необычных рецептов домашних заготовок смотрите ЗДЕСЬ
Как приготовить горчицу из персика, а кетчуп – из малины? Читайте ЗДЕСЬ.
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Может ли варенье быть полезным?
Любители варенья прежде всего ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Известно, что во время приготовления варенья, под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.
Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник
