Заморозка ягод жидким азотом

Криогенная заморозка продуктов

Криогенная заморозка продуктов – методика с использованием криогенных газов в жидком состоянии – углекислоты и жидкого азота. Она достаточно широко распространена в пищевой промышленности для заморозки продуктов разных категорий.

Принцип заморозки

В составе любого продукта питания содержится определенное количество воды. Больше всего ее в овощах и фруктах, меньше всего – в кондитерских изделиях. Заморозка характеризуется переходом влаги в твердое состояние.

1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

Заморозка проходит в три фазы:

1. Предзаморозка предполагает охлаждение до начальной точки заморозки, то есть начала кристаллизации.
2. Заморозка – из продукта удаляется тепло, вода кристаллизуется, превращаясь в лед. Эта фаза называется латентной зоной.
3. Домораживание – температура понижается до заданной конечной точки.

Вторая фаза – самая важная, так как от ее интенсивности зависят конечные вкусовые и физико-химические качества продукта. Чем выше будет скорость, тем более высоких показателей можно достичь. Если она недостаточна, то кристаллизация начинается с межклеточных зон и только потом в клетках. В этом случае разрушения структуры не избежать. Криогенная заморозка продуктов обеспечивает минимальную по времени продолжительность второй стадии, поэтому свободная жидкость кристаллизуется одновременно снаружи и внутри клетки.

Преимущества криогенной заморозки

Температура внутри камеры во время заморозки может достигать -70С. За счет этого заморозка протекает практически моментально и не сопровождается разрушением структуры. Также можно выделить следующие преимущества.

• Незначительная дегидратация в результате высокой скорости заморозки. Вес, внешний вид и сочность продуктов остается прежними. Особенно это важно для растительной продукции, содержание воды в которых может достигать 90%.
• Срок хранения увеличивается в несколько раз.
• При разморозке не выделяется влага.
• Сохраняются все качества – питательные вещества, микроэлементы, витамины, структура, упругость, аромат.
• Бактериологическая чистота за счет быстрого прекращения жизнедеятельности бактерий и отсутствия ферментативных изменений.
• Повышение производительности предприятия со снижением затрат на электроэнергию.
• Криогенные установки имеют относительно небольшой размер, поэтому экономят рабочее пространство.
• Гибкое в отношении режимов работы оборудование – возможен быстрый пуск и при необходимости остановка производства.

Способы заморозки при помощи жидкого азота

Криогенная заморозка продуктов может осуществляться разными способами. Для этого используются установки определенного конструктивного исполнения.

• Продукт орошается струей сжиженного газа.
• Заморозка происходит путем окунания в емкость с жидким азотом.
• Обдув холодным газом при температуре от -60 до -90С.
• Охлаждение азотом металлических поверхностей и дальнейший контакт с ними продуктов.

Это совершенно безопасный инертный газ, не влияющий на пользу и вкусовые качества продукции. Технология заморозки проста и в то же время эффективна.

Сфера применения

Криогенный метод можно применять для любых продуктов. Наибольшее распространение получили эти установки в следующих областях пищевой промышленности:

• Рыбопереработка – заморозка, глазировка рыбы и морепродуктов.
• Мясопереработка – заморозка сырья, полуфабрикатов, фарша.
• Кондитерские цеха.
• Производства готовых первых, вторых блюд и десертов.
• Изготовление мороженого.
• Заморозка растительной продукции – фруктов, ягод, овощей, грибов.

Для того чтобы криогенная заморозка продуктов дала ожидаемые результаты, необходимо уделить предельное внимание качеству оборудования и его соответствию вашим требованиям. «АквилонСтройМонтаж» — компания, которая долгие годы занимается холодильным оборудованием. У нас вы можете получить подробные консультации, приобрести оборудование по разумным ценам, заказать его монтаж и пусконаладочные работы.

Источник

Способы холодильной обработки продуктов

Сущность метода замораживания контактным способом заключается в том, что продукт соприкасается непосредственно с холодильным агентом в жидком или распыленном состоянии, в результате чего значительно ускоряется замораживание. Так, при температуре холодильного агента -20° С длительность замораживания зеленого горошка контактным методом 3-5 мин; фасоли, земляники, вишни — 10 мин; спаржи — 15 мин; початков кукурузы — 20 мин.

При контактном способе замораживания необходимо правильно выбрать охлаждающую среду. Для замораживания овощей можно использовать раствор поваренной соли и небольшого количества органических кислот, минимально изменяющий вкус продукта, а для замораживания плодов — особые сиропы, приготовленные из кукурузы и других крахмалистых продуктов, имеющих температуру замерзания ниже -20° С. Обыкновенные сахарные сиропы для этого непригодны, так как они при -5° С загустевают. Применим сахарный сироп с малой вязкостью, точка замерзания которого при содержании 57% сахара (в том числе 10% сахарозы, 54% левулезы и 36% декстрозы) ниже -18° С. При такой охлаждающей среде рассол в змеевиках может быть охлажден до температуры ниже -23° С.

Недостаток контактного метода замораживания овощей и фруктов состоит в том, что после замораживания плоды и овощи иногда требуется обмывать проточной водой. Это приводит к частичному оттаиванию верхних слоев продукта и повторному медленному замораживанию их за счет аккумулированного холода. В результате этого качество продукта ухудшается, так как ткани разрушаются дополнительно образующимися крупными кристаллами льда. При этом способе замораживания велик расход электроэнергии на работу насосов. Кроме того, часто засоряются форсунки, разбрызгивающие сироп или рассол, во избежание чего необходимо устанавливать фильтры для периодической их очистки.

За рубежом для замораживания пищевых продуктов начали применять новый способ контактного замораживания путем погружения продукта в жидкий азот или жидкую закись азота. Жидкий азот поступает на предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах. Его переливают в сборники и используют по мере необходимости.

Жидкий азот заливают в специальные аппараты и в него погружают пищевые продукты. Испаряющиеся газы не используют. Для повышения экономической эффективности жидкого азота при замораживании пищевых продуктов очень важно использовать его скрытую теплоту парообразования.

В настоящее время начинают применять оборудование для замораживания продуктов в жидком азоте и жидкой закиси азота в замкнутой системе с использованием испаряющихся газов путем их вторичного сжижения.

Замораживание свежей земляники и малины путем погружения их в жидкий азот на 1 мин показывает, что этот способ по сравнению с методом быстрого замораживания в воздушных скороморозильных аппаратах имеет ряд преимуществ: резко снижается продолжительность процесса замораживания, улучшается качество и сохраняется структура ягод, даже с нежной консистенций (малина, земляника). Так, потери сока при дефростации ягод, замороженных в обычных скороморозильных аппаратах, достигают 4%, а потерь сока при дефростации ягод, замороженных в жидком азоте, почти не бывает.

Источник

Современные методы заморозки пищевых продуктов

Актуальные технологии и оборудование для заморозки продуктов питания

Рынок замороженных продуктов – один из крупнейших секторов пищевой промышленности. Его постоянное развитие способствовало созданию множества методов замораживания продуктов, которые продолжают совершенствоваться, чтобы удовлетворить высокий спрос на качественный замороженный продукт с длительным сроком хранения.

Выбор конкретного способа заморозки влияет и на качество замороженного продуктов и на его стоимость.

Основным показателем, характеризующим процесс заморозки, является время, необходимое для понижения температуры продукта от его начальной температуры до заданной температуры в его тепловом центре. От времени заморозки зависит, в частности, процент разрушенных (денатурированных) клеток продукта и, как следствие, его потребительские свойства.

На время заморозки влияют сразу несколько факторов: толщина и форма изделия, теплопроводность охладителя и самого продукта, температура охладителя, начальная и конечная температуры.

Методы заморозки и промышленное оборудование, созданное на их основе, классифицируются исходя из используемого охладителя, скорости и способа теплопередачи замораживающей среды к продукту.

Воздушная заморозка

Самый распространенный метод замораживания в герметичной холодильной камере с поддержанием низкой температуры с помощью воздухоохладителей.

Камера воздушной заморозки

Этот тип замораживания наиболее универсален: продукт можно размещать на стеллажах, тележках или подвешивать, в случае крупных туш.

Эффективность и время заморозки воздушным способом может сильно отличаться в зависимости от типа исполнения камеры.

В случае скоростной воздушной заморозки используют более мощные холодильные машины и вентиляторы, а сам продукт равномерно распределяют по камере для более эффективного обдува и отвода тепла.

Тоннельная морозильная камера

Для обеспечения непрерывного процесса заморозки применяют сквозные воздушные камеры, в которых продукт перемещается на конвейере или на специальных тележках.

Спиральная морозильная камера

Проходная морозильная камера с транспортером спирального типа позволяет увеличить объем производимой продукции, используя ту же площадь. Большая протяженность спирального конвейера обеспечивает время пребывания замораживаемого продукта согласно технологическим требованиям.

Конфигурация конвейерной ленты может варьироваться: от формы конвейера до количества независимых лент на одном барабане.

Морозильная камера с псевдоожиженным слоем

Этот тип воздушно-струйной морозильной камеры состоит из слоя с перфорированным дном, через который подается восходящий поток холодного воздух, в результате чего продукты суспендируют или плавают над конвейером. Высокая скорость воздушного потока предотвращает слипание продукта на конвейере.

Контактная заморозка

Контактное замораживание является одним из наиболее эффективных способов замораживания с точки зрения механизма теплопередачи. В процессе замораживания продукт может находиться в прямом или непрямом контакте с замораживающей средой. В морозильных камерах с прямым контактом замораживаемый продукт полностью окружен замораживающей средой — хладагентом, что максимизирует эффективность теплопередачи.

Для непрямых контактных морозильных камер продукт косвенно подвергается воздействию замораживающей среды, когда он находится в контакте с лентой или пластиной, которая находится в контакте с замораживающей средой.

Плиточная морозильная установка

Скороморозильный агрегат плиточной конструкции предполагает непосредственный контакт продукта и плиты, в которой циркулирует хладагент с температурой порядка -40°С.

Полуфабрикат плотно прижимается к стальной поверхности и спрессовывается под давлением до нескольких десятков атмосфер, что ускоряет процесс охлаждения и формирует блоки продукции заданного размера. Замороженный таким способом продукт удобен для транспортировки и долгосрочного хранения.

Плиточные скороморозильные аппараты применяются для шоковой заморозки мяса и мясных продуктов, рыбы, рыбного филе, мяса птицы, субпродуктов, фарша. Компактные размеры установки позволяют устанавливать её непосредственно на рыболовных судах, существенно повышая рентабельность промысла.

Криогенные морозильные камеры

Криогенное замораживание характеризуется прямым контактом продукта и сжиженного газа температурой ниже -60° C. Этот тип заморозки не использует холодильную установку, поскольку хладагент сжижается в крупных промышленных установках и поставляется в сосудах под давлением.

Морозильная камера с жидким азотом

Жидкий азот распыляется в морозильник и испаряется при выходе из распылительных форсунок и при контакте с продуктом.

Типичными пищевыми продуктами, используемыми в этой системе, являются: рыбное филе, морепродукты, фрукты, ягоды.

Несмотря на то, что азотная заморозка хорошо сохраняет вкус и цвет продукта, она не получила широкого распространения ввиду повышенных требований к безопасности оборудования и зависимости производства от поставок жидкого азота.

Погружная (жидкостная) морозильная камера

Жидкостной морозильник состоит из емкости с охлаждаемой морозильной средой, такой как гликоль, глицерин, спиртовые смеси, хлорид натрия, хлорид кальция и смеси соли и сахара. Продукт погружается в этот раствор или распылённую взвесь, что приводит к быстрому снижению температуры за счет прямого теплообмена.

Прямое погружение продукта в жидкий хладагент является наиболее быстрым способом заморозки, поскольку теплоёмкость жидкости в несколько раз выше, чем воздуха. В результате фаза кристаллизации, в которой образуются микрокристаллы льда, проходит всего за несколько минут, что позволяет максимально сохранить структуру продукта и его вкусовые свойства.

Источник